【正文】 周期一般為 1 天。 冷藏的具體方法是： 工 作 內(nèi) 容 工作程序與要求 冷 藏 （ 1）通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗，存放時應(yīng)用合適盛器盛放，盛器必須干凈； （ 2）熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱氣味，加蓋后要易于識別； （ 3）存放期間為使食 品表面有冷空氣自由流動，放置時要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過高，以免冷氣透入困難； （ 4）包裝食品儲存時不要碰到水，不可存放在地上； （ 5）易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時要及時處理，并清潔存放處； （ 6）魚蝦類要與其他食品分開放置，奶品要與有強烈氣味的食品分開； （ 7）存、取食品時需盡量縮短開啟門或蓋的時間，要減少開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生波動，影響儲存效果； （ 8）隨時和定期地關(guān)注冷藏的溫度； （ 9）定期進行冷藏間的清潔工作。 冰箱要至少每周徹底清理一次，并進行消毒處理，使用的冰塊要每天一換新，以確保原料的新鮮。 作業(yè)流程： （ 1）備齊加工的水產(chǎn)品，準備用具及盛器； （ 2）根據(jù)用途、區(qū)別品種對原料進行宰殺、整理、洗滌瀝干； （ 3）將加工后原料及時交到切配組、冷菜組、面點組，或根據(jù)情況及時放入冷藏或冷凍庫待用； （ 4）清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管用具。 作業(yè)流程： （ 1）備好待加工的原料，準備好用具及盛器； （ 2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種，對原料進行洗滌、刮剝、揉搓等加工處理； （ 3）洗凈、整理好原料，瀝干水分，置于盛器中； （ 4）將加工后原料及時交給切配組、冷菜組、或者根據(jù)情況及時送入冷藏、冷凍庫待用； （ 5）清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管用具。在刀技操作時，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會影響菜肴質(zhì)量。 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 20 （ 5）注意菜肴主輔料形狀。必須掌握基本功，才能正確運用切的刀工技術(shù)。 什么是鋸切 鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性的原料。這種刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形狀。 1 什么是拍刀劈？它適用于哪些原料 拍刀劈是右手持刀，架 在原料要劈開的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，將原料劈開的一種刀法。它是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成直接食用的菜肴的過程。各種原料，有高、中、低檔之分，按菜肴 的質(zhì)量要求，把它們進行合理配合，組成各檔次的菜肴，使各種原料做到物盡其用。它 的配合，一方面要考慮菜肴中所含的營養(yǎng)成分的多少，另一方面，也要考慮到食用者能否消化吸收； （ 5）形的配合。 （四） 切配標準與要求 切配標準與要求 （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標準執(zhí)行配制； （ 2）將菜肴的各種配料按規(guī)格、分品種分別放置； （ 3）菜肴的各種配料要準確計量； （ 4） 調(diào)整并理清不同的菜肴出品，確保及時供應(yīng)菜肴； 業(yè)流程 （ 1）根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，將切割后需要熟處理的原料 或經(jīng)漲發(fā)需再處理的原料，交給灶頭組 加工處理； （ 2）根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營情況，備齊所需的餐具、用具； （ 3）將需要預(yù)先加工制作的菜肴，按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料，交給灶頭組烹制； （ 4）督導(dǎo)初加工組切割、加工質(zhì)量，對不合格的切割、加工原料拒絕配份。 （三） 掛糊、上漿 掛糊和上漿是烹飪前重要的操作程序，對菜肴的色、香、味、形都有很大影響，它的作用主要有以下幾個方面： 掛糊、上漿 作用 （ 1）保持原料中的水分和鮮味，達到菜香脆或軟嫩 ； （ 2）保持原料改刀后的形狀，增加菜的美觀； （ 3）保持和增加菜肴的營養(yǎng)成分。避免調(diào)味品相互交叉污染； （ 3）根據(jù)菜肴的質(zhì)感要求，準確選擇烹制方法，運用火力，掌握時間，保證菜肴的成菜火候； （ 4）歸類炊具、用具、調(diào)味缸等爐灶使用品，以及烹制的加工成品及半成品； （ 5）接受配份菜肴后要及時烹制出品，并按飲食規(guī)律，合理調(diào)整出品的順序； （ 6）確保菜肴裝盤的質(zhì)量和烹制過程的衛(wèi) 生，勤洗鍋、勤換鍋。 （ 1）開餐后 ， 根據(jù)前廳或顧客需要將已烹制好的點心裝盤、裝飾出品，并嚴格按標準發(fā)貨；確保成品的溫度適宜； 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 28 經(jīng)營過程中 （ 2）開餐后，根據(jù)前廳或顧客需要將待烹制的點心及時制熟，裝盤、裝飾出品。 宜用于烹制時間較長或不需大火力的菜肴，如熘、鹵、煮、燒、燴等。 適宜于熘或干料漲發(fā)，如放蹄筋、響皮的油溫過程。 頂棚 （ 1）內(nèi)側(cè)操作者需站上灶臺，如有深層頑垢可用鐵鏟清除，內(nèi)部過油槽用干抹布清理； （ 2）初步清理后，噴上堿性清潔劑，五分鐘后使用鋼絲球或硬質(zhì)刷子打刷，光潔后用清水沖刷，最后用干抹布擦干凈。 區(qū)域 任務(wù) 工作描述 中餐灶臺區(qū) 蒸箱 （ 1）取出架子； （ 2）清理殘渣； （ 3）清洗架子（外部操作）； （ 4）斷電后，使用酸性清潔劑除水垢。 水池 （ 1）表面除垢； （ 2）洗滌靈水刷全部。 冰箱 （ 1）干凈面擦洗外壁； （ 2）內(nèi)部取出物品，擦洗； （ 3）儲藏架取出刷洗； （ 4）密封條注意清潔無異味。 四周墻壁 灶臺區(qū)，墻壁經(jīng)常有油煙的沉積，需用洗滌靈每餐后刷洗（此項用手刷子操作，最后擦干）。 高油溫 七至八成 指油溫在 170—220℃之間，冒青煙，油面平靜，攪動時有炸呼聲。能使原料形整不爛，粑糯入味，鮮香不膩?；鹆姸校鹧娓叨€(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣襲人。屬淋汁、拌味的菜肴經(jīng)營前不得淋汁、拌味； （ 10）清潔、整理工作區(qū)域 經(jīng)營過程中 （ 1）待開餐后，迅速將已烹制好的菜肴裝盤或切割后裝盤裝飾出品。 調(diào)味的 基本原則 （ 1）確定口味，準確調(diào)味，根據(jù)菜肴的特點，原料性質(zhì)，質(zhì)地老嫩，再做準確調(diào)味； （ 2）正確使用調(diào)味品； （ 3）根據(jù)原料控制調(diào)味品的用量； （ 4）適合各地的口味，由于各地區(qū)的氣候，出產(chǎn)和飲食習(xí)慣的不同，故各地有其獨特的口味要求，因此，調(diào)味時，應(yīng)適當(dāng)照顧不同的口味要求； （ 5）適應(yīng)食者的要求進行調(diào)味，人們的口味，常常隨著季節(jié)、時間、年齡等不同而變化，所以調(diào)味應(yīng)根據(jù)食者的具體情況采用不同的調(diào)味。 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 25 烹調(diào)的作業(yè)流程與標準 （一） 烹飪和烹調(diào) 烹飪是指加熱做熟食物的整個過程。為了使菜肴達到色彩和諧、美觀的效果，必須把不同顏色的原料加以適當(dāng)組合和搭配。就一席菜而言，菜與菜之間質(zhì)地的搭配，要求脆軟相間，才顯得不單調(diào)； （ 3）口味的配合。原料經(jīng)過刀工及初步熟處理后，按照菜肴的規(guī)格要求，確定菜肴中各種原料的數(shù)量； （ 2）能確定菜肴的色。操作時，刀身與原料成斜角進行，因此，這種刀技就稱 “斜刀片 ”。它適用于一次不易劈斷，需要連劈兩、三次才能劈斷的原料，如豬肘子、豬頭等。 什么是鍘切 顧名思義，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用于改切帶殼原料的刀技。如切青紅蘿卜絲、白菜絲等。使用原料要精打細算，刀技方法得當(dāng)，加工成品要美觀，整齊。對于燉、燜、煨等烹調(diào)法所用的火候都小，時間長，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過小在烹調(diào)中宜碎，影響質(zhì) 量。 ) 切配組的操作流程與標準 （一） 原料的初步加工及要求 刀工的意義 刀工就是根據(jù)烹調(diào)或食用的要求，使用各種不同的運刀方法，將烹飪原料或食物加工成 一定形狀的操作過程。 作業(yè)流程： （ 1）備齊待加工蔬菜，準備好用具及盛器； （ 2） 按菜品及烹調(diào)的具體要求，對蔬菜原料進行撿摘、削 、 剝等加工處理； 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 18 （ 3）區(qū)別品種，采用合理的洗滌方法對蔬菜原料洗滌，瀝干水分，置 于相應(yīng)盛器內(nèi)； （ 4）將加工后的原料及時交給切配組、冷菜組、面點組，或根據(jù)情況送入冷藏庫暫存待用； （ 5）清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管用具。 D、牛羊肉類的檢驗標準 特征 新 鮮肉 次鮮肉 變質(zhì)肉（不可食用） 項目 色澤 肌肉有光澤，紅色均勻 ，脂肪潔白或淡黃色 肌肉色稍暗 ， 切面尚缺乏光澤 肌肉色暗，無光澤 脂肪黃綠色 粘度 外表微干或有風(fēng)干膜 不粘手 外表干燥或粘手 ， 新切面溫潤 外表極度干燥或粘手 新切面發(fā)粘 彈性 用手指壓肉，放手后 指壓的凹陷立即恢復(fù) 用手指壓肉，放手后，指壓的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全復(fù)原 用手指壓肉，放手后 指壓的凹陷不能恢復(fù) 并留有明顯痕跡 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 15 氣味 具有鮮牛肉、鮮羊肉正常的氣味 有氨氣味或酸味 有尸臭味 肉湯 透明澄清 脂肪團聚于表面 具特有香味 稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味 渾濁，有黃色或白色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味 E、禽肉類的檢驗標準 特征 新鮮肉 次鮮肉 變質(zhì)肉（不可食用） 項目 眼球與色澤 眼球飽滿，皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃 、 淡紅、灰白或灰黑等色 ， 肌肉切面發(fā)光 。 冷凍的具體方法是： 工 作 內(nèi) 容 工作程序與要求 冷 凍 （ 1）冷凍食品到貨后應(yīng)及時置于 18 度以下的冷庫中貯藏，貯藏時要連同包裝箱一起放入，因為這些包裝材料通常是防水氣的； （ 2）所有新鮮食品需冷凍應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染； （ 3）存放時要使食品周圍的空氣自由流動； （ 4）冷凍庫的開戶要有計劃，所需要的原料最好一次性提出，以減少冷氣的流失和溫度的波動； （ 5）需除霜時應(yīng)將食品移入另一冷凍庫內(nèi)，以利于徹底清除冷凍庫，通常應(yīng)選擇庫存最少時除霜； （ 6）取用應(yīng)實行先貯先提取的原則，輪流交替存貨； （ 7）任何時候要保持貨架整齊清潔； （ 8）定期檢查冷凍庫的溫度情況。 （二）冷藏的標準 冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在 2— 5 度，使儲存的食品冷卻而不凍結(jié)。 原料的預(yù)貨標準 所謂預(yù)貨，是指即為了保證食品原料的充足供應(yīng)，同時又盡可能少的占用資金、場地和匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 6 人力而作為貨物預(yù)備補充的計劃。在原料驗收中，要認真鑒別質(zhì)量，杜絕 收入不符合規(guī)格或不新鮮及變質(zhì)原料，影響品質(zhì)下降。 原料的存貨標準 （一）干貨原料的貯藏標準 干貨食品原料雖然無需冷藏，但應(yīng)放在干凈、陰涼、干燥的庫房內(nèi)儲存，應(yīng)具備防潮、防蛀、防鼠、防