【正文】 利落，不可互相粘連。一般質(zhì)老的多采用頂紋路切，質(zhì)嫩的多采用斜紋路切。這種刀法用途廣、技術(shù)性強(qiáng)。這種刀技作功時，將刀對準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱 “拉切 ”。 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 21 什么是抖切 抖切是一種特殊的刀工技術(shù)，施刀方法是在切各種凍制菜肴時有節(jié)奏地抖動刀具，故稱“抖刀 ”。如帶骨的豬、牛、羊、雞、鴨、魚等。 （二） 原料的成型標(biāo)準(zhǔn) 原料的成型：原料經(jīng)過不同刀法處理后，就成為具有一定運(yùn)送的塊、片、絲、條、丁、粒、未、茸泥等，以便于烹調(diào)和食用，一般規(guī)格成型如下： 塊 的規(guī)格 名 稱 成 型規(guī)格 象眼塊（菱形塊） 長軸 4 厘米、短軸 厘米、厚 2 厘米 長方塊（骨牌片） 長 4 厘米、寬 厘米、厚 1 厘米 滾刀塊 長 4 厘米的多面體 梳子塊 長 厘米的多面體、背厚 厘米 片 的規(guī)格 名 稱 成 型規(guī)格 柳葉片 長約 6 厘米、厚約 厘米 骨牌片 長約 6 厘米、寬約 2 厘米、厚約 厘米 二流骨牌片 長約 5 厘米、寬約 2 厘米、厚約 厘米 牛舌片 長約 10 厘米、寬約 3 厘米、厚約 厘米 菱形片 長軸約 5 厘米、短軸約 厘米、厚約 厘米 指甲片 邊長約 厘米、厚約 厘米 麥穗片 長約 10 厘米、寬約 2 厘米、厚約 厘米 連刀片（甜燒白） 長約 10 厘米、寬約 4 厘米、厚約 厘米 燈影片 長約 8 厘米、寬約 4 厘米、厚約 厘米 絲 的規(guī)格 名 稱 成 型規(guī)格 頭粗絲 長約 8 厘米、粗約 厘米 二粗絲 長約 8 厘米、粗約 3 厘米 細(xì) 絲 長約 8 厘米、粗約 厘米 銀針絲 長約 8 厘米、粗約 厘米 條 的規(guī)格 名 稱 成 型規(guī)格 大一字條 長約 5 厘米、粗約 厘米 小一字條 長約 4 厘米、粗約 厘米 筷子條 長約 4 厘米、粗約 厘米 象牙條 長約 5 厘米、粗約 1 厘米的梯形 丁 、粒的規(guī)格 名 稱 成 型規(guī)格 大 丁 約 厘米見方 小 丁 約 厘米見方 黃豆粒 形如黃豆大小 綠豆粒 形如綠 豆大小 米 粒 形如米粒大小 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 23 小 料的規(guī)格 名 稱 成 型規(guī)格 長 蔥 選用頭粗或二粗的蔥白，兩端直切成長約 8cm 的段 寸 蔥 選三粗、四粗蔥直切成長約 3cm 的節(jié) 開花蔥 選二粗或三粗蔥，長約 5cm 的段， 兩端各劃至 8 刀，水中漂 馬耳朵蔥 選頭粗或二粗蔥，兩端斜切或反刀斜片成 3cm 的節(jié) 魚眼蔥 選三粗或四粗蔥，直切成約 長的粒 馬耳朵蒜苗 選二細(xì)蒜苗，切成約 3cm 的斜面狀節(jié) 姜 絲 姜絲切成長約 2cm 的絲 姜、蒜、片 切成 1cm 見方的片 泡辣椒段 泡辣椒去籽后，直切成約 6cm 長的段 泡辣椒絲 直切成約 6cm 長的細(xì)絲 （三） 配菜的基本知識 配菜又稱配料。經(jīng)過配制將不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部分相互配合，可以形成花式繁多的菜肴； （ 4）能準(zhǔn)確進(jìn)行菜肴成本的核算有利于原料的合理使用。菜肴中所含的營養(yǎng)成分是衡量菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。盛器與菜肴配合的要求是，盛器必須清潔衛(wèi)生；盛器的色彩最好與菜肴的顏色調(diào)合。 調(diào)的作用有去除異味，增加美味，確定菜肴的口味，使菜肴更加豐富多彩，一般飲食業(yè)常用的烹飪方法有以下 29 種：拌（生拌、熟拌、溫拌、涼拌）、熗（普通熗、滑熗）、醬、鹵、氽、燴、炒（滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、軟炒）、炸（清炸、軟炸、干炸、枝炸）、熘（焦熘、滑熘、醋熘、糟熘）、烹（滑烹、炸烹）、燒（紅燒、干燒）、扒（白扒、紅扒、奶油扒、雞油扒）、燜、爆（油爆、鹽爆、醬爆、宮爆、湯爆、水爆）、掛漿（又名拔絲）、掛霜 、冰霜、蜜（蜜燜、密餞、密汁）、煎、塌、蒸、煨、熬燉、煮、酥、熏、烤、沙鍋、火鍋。 作業(yè) 標(biāo)準(zhǔn) （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）運(yùn)用廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品，按既定的味型標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確調(diào)味。清點(diǎn)必須的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸類； （ 9）清理、清潔工作區(qū)域，清運(yùn)垃圾。 中 火 其火力次于旺火，火焰低而搖晃， 呈紅色，光度較暗，熱氣逼人。 油溫鑒別與應(yīng)用 類別 油溫成數(shù) 鑒別方法 運(yùn)用 低油溫 三至四成 指油溫在 60—100℃之間，無青煙，油面上有泡沫，無響聲，油面平靜。 灶臺底部 （ 1）深層清潔灶臺底部； （ 2）掃出底部一切雜物； （ 3）皮管配合長柄刷，沖刷。 湯灶 （ 1）清理四周垃圾； （ 2）取下鐵架，用堿性清潔劑刷洗； （ 3）檢查灶眼是否工作正常，如堵塞，配合工程人員取下，清理堵塞物； （ 4）四周不銹鋼壁，干凈抹布擦凈，如遇發(fā)黃發(fā)黑現(xiàn)象，可配合堿性清潔劑噴刷。 蔬菜加工區(qū) 貨架 隨時保持清潔，無污物，擺放整齊（物品）。 塑料案板 （ 1）清除表面污物； （ 2）消毒水刷洗（配手套）； （ 3）每晚消毒水浸泡至天明。 水管煤氣管 用干凈抹布配合洗滌靈刷洗。 適宜于爆、重油炸或煎魚等，有脆皮和凝結(jié)原料表面，不易碎爛的作用。 微 火 有火無焰，紅而無力。 宜用于炒、炸、爆、蒸等烹調(diào)方法及原料的氽焯。對已裝盤、裝飾的菜肴直接出品，并準(zhǔn)確計量，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)貨； （ 2）對上述菜肴需淋汁、拌味的，在及時處理后再裝盤、裝飾出品； （ 3）經(jīng) 營中隨時清點(diǎn)所備菜肴及飾物，以便及時準(zhǔn)備或告之前廳； （ 4）開餐結(jié)束后，將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味汁妥善保管，保證質(zhì)量以備利用； （ 5）清潔工具、用具，清運(yùn)垃圾，清理工作區(qū)域，清點(diǎn)冷藏柜。 規(guī)范的調(diào)味汁（熱菜、冷菜芡汁配備表等） （六） 餐廳烹制的作業(yè)流程 經(jīng)營前 （ 1）根據(jù)菜肴的質(zhì)量和經(jīng)營要求，備齊所需的調(diào)味品，將調(diào)味缸整理、清潔、歸類； （ 2）清點(diǎn)烹制時必備的工具、用具，將其清潔、整理、歸類； （ 3）開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火，使之處于工作狀態(tài)； （ 4）加工制備經(jīng)營時需用的湯料、調(diào)味汁、各類漿、糊； （ 5）根據(jù)菜肴及烹調(diào)要求，對不同性質(zhì)的原料進(jìn)行 初步處理，如焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等處理； （ 6）根據(jù)菜肴烹制要求以及經(jīng)營需要，對部分菜肴提前加工烹制，并合理放置； （ 7）做好經(jīng)營前的一切安排。 烹調(diào)涵于烹飪之中，把加工整理的原料，用加熱和加入調(diào)味品的綜合方法制成菜肴的過程叫烹調(diào)。色的搭配方法一般有順色搭配和異色搭配兩種； （ 7）盛器的配合。口味是菜肴質(zhì)量的主要標(biāo)志之一。原料在烹調(diào)受熱后，由于發(fā)生化學(xué)變化可以呈現(xiàn)某些顏色，許多烹調(diào)原料，常具有各種不同的顏色。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。 1 什么是直刀劈？此法適用于哪些原料 直刀劈是開片刀工技術(shù)的施刀方法，右手握刀，對準(zhǔn)要劈開的原料，用力劈斷，這種刀法稱為直刀劈。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手 握刀背前端，先把刀尖對準(zhǔn)物體要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時或交替往下按，鍘斷被切物，故稱 “鍘切 ”。 什么是推切 推切刀技是切無骨薄小的原料，刀的運(yùn)動是由內(nèi)向左前方推動作功，故稱 “推切 ”。因此，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術(shù)要領(lǐng) 。 （ 4）必須掌握原料性能。 刀 工 的基本要求是什么？改切菜肴原料時要求做到： （ 1）必須粗細(xì)厚薄均勻，長短相等，不論是絲、條、段都必須達(dá)到這個要求，才能烹制出味美適口的菜肴。 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （四） 小型活養(yǎng)肉類原料 （ 如兔、乳豬、狗、肉類野味原料） 加工標(biāo)準(zhǔn)和要求： （ 1）按餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）按用途歸類原料加工； （ 3）區(qū)別品種歸類原料加工； （ 4）除盡污穢雜物，符合衛(wèi)生要求； （ 5）洗滌徹底、干凈，合理放置。 眼球皺縮凹陷 晶體稍渾濁 皮膚色澤轉(zhuǎn)暗 肌肉切面有光澤 眼球干縮凹陷 晶體渾濁 體表無光澤 頭頸部常帶暗褐色 粘 度 外表微干或微濕潤 ， 不粘手 外表干燥或粘手 ， 新切面濕潤 外表干燥或粘手 ， 新切面發(fā)粘 彈 性 用手指壓肌肉，放手后 指壓的凹陷立即恢復(fù) 用手指壓肌肉，放后 ， 指壓的凹陷恢復(fù)慢 ， 且不能完全復(fù)原 用手指壓肌肉放手后 指壓的凹陷不能恢復(fù) ， 留有明顯痕跡 氣 味 具有雞、鴨 鵝的正常氣味 無其他異味，唯腹腔內(nèi) 有輕試不快味 體表和腹腔 均有不快味或臭味 肉 湯 透明澄清 脂肪團(tuán)聚于表面 具有香味 透明澄清，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味 渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味 。 速凍食品一般要保藏在 18—23 度之間的冷凍庫內(nèi)，在真空包裝或保鮮膜包裝的條件下，匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 9 可保存： 名 稱 保存時間 牛 肉 9 個月 小牛肉 6 個月 羊 肉 6 個月 豬 肉 4 個月 家 禽 6 個月 魚 類 3 個月 蝦仁鮮貝 6 個月 速凍水果和蔬菜 3 個月 另外，現(xiàn)在酒店餐飲、社會餐飲還有一種冰藏新鮮水產(chǎn)品的方式，稱為冰鮮。這樣既控制了微生物的繁殖，保證了食品的質(zhì)量，又使食品不必解凍而取用方便。 庫存的決定：在廚房使用的各種原料中，不是所有的原料都需要庫存的，而應(yīng)從食品原料的供應(yīng)情況和經(jīng)濟(jì)效益兩個方面進(jìn)行分析考慮，一般所考慮的有以下三個方面的因素：① 食品原料有無可靠的供應(yīng)單位，也就是食品原料來源的保證程度； ② 供應(yīng)單位的服務(wù)質(zhì)量 ，能否做到按質(zhì)、按量、按時間保證供應(yīng)； ③ 有無可靠的運(yùn)輸條件，包括運(yùn)輸距離、運(yùn)輸方式和運(yùn)輸水平。 烹飪 原料 主配料 植物性原料 糧食類 蔬菜類 果品類 動物性原料 畜類（家畜類、野畜類、畜肉制品） 禽類（家禽類、野禽類、禽制品、蛋和蛋制品） 魚類 兩棲爬行類 低等動物類 調(diào)輔料 調(diào)料 調(diào)味料 調(diào)香料 調(diào)色料 調(diào)質(zhì)料 輔料 一般普通的可采用以上分類方法 原料的申購 首先在原料申購中就要合理控制申購的品種及數(shù)量，便于原料在有效時間內(nèi)用盡，至此保持了原料本身的新鮮度。 采購品種：可口可樂 采購單位：箱 使用率： 2 箱 /天 訂貨周期：一周 每周使用率： 2 箱 /天 *7 天 =14 箱 訂貨到總部送出入庫周期： 1 天 訂貨到送出入 庫周期間使用量： 1 天 *2 箱 /天 =2 箱 庫存安全系數(shù)： 1 天 *2 箱 /天 =2 箱 最低標(biāo)準(zhǔn)庫存量 =送入周期間使用量 +庫存安全系數(shù) =2 箱 +2 箱 =4 箱（包括在售賣中） 最高標(biāo)準(zhǔn)庫存量 =每周使用率 +庫存安全系數(shù) =14 箱 +4 箱 =18 箱 注：在本企業(yè)中由于總部可以直接配送，所以我們的定貨