【正文】 產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。（8）、負責冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。（3）、了解營業(yè)情況，安排當日主食、點心制作品種，做好開餐前的各項準備工作?？己艘c：１） 工作態(tài)度和責任心２） 操作規(guī)程３） 開餐前準備４） 生產(chǎn)質(zhì)量５） 完成任務６） 團結(jié)協(xié)作７） 勞動紀律８） 食品，清潔衛(wèi)生工 作 職 責 職位名稱 ：主食、面點 英文名稱 ：部門名稱 ：餐飲部 職位級別 ：A直屬上司 ：行政總廚 直屬下級 ： 職務概述：（1）、按規(guī)格要求制作具有生態(tài)園特色的主食、點心、并保證口味獨特品質(zhì)優(yōu)良、不符合口味及規(guī)格要求的主食、點心不出售。（5）、自覺鉆研業(yè)務，適時推出蒸菜新品種。職務及職責范圍：工作職責：（1）、服從廚師長安排，認真完成布置的各項工作任務。（9）、制訂冷菜預購計劃，合理使用原料，準確控制冷菜成本。（5）、鉆研技術(shù)，適時推出冷菜新品。職務及職責范圍：工作職責：（1）、服從、完成行政總廚安排的各項工作任務。９） 收檔后協(xié)助做好區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，檢查關(guān)閉燃氣，做好收尾工作。５） 嚴格把好出菜關(guān)，做到＜五不出＞，火候不夠的不出，口味不純的不出，顏色不正的不出，不符合衛(wèi)生標準的不出，數(shù)量不夠的不出。職務及職責范圍：具體職責：１） 上班后負責上湯和煨制的準備工作．以保證開餐正常使用。（５）、督導各崗做好收檔和衛(wèi)生工作。　作業(yè)程序：（１）、監(jiān)督原材料的檢查，驗收工作。 （9）、負責爐灶崗位員工的培訓，技術(shù)指導和搞好思想工作。（4）、負責環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查監(jiān)督。 （2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。 （十二）每日審閱采購、驗收、領(lǐng)貨、進貨的日常報表，經(jīng)常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級匯報本部門的工作狀態(tài)和員工動態(tài)。定期做好成本核算． （八）協(xié)助上級領(lǐng)導搞好業(yè)務學習及培訓，提高廚房員工的業(yè)務技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。 （四）堅決服從公司的領(lǐng)導，認真落實執(zhí)行公司的各項規(guī)章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務，并制作廚房的有關(guān)制度。（四）熟悉菜品的標準化運作、產(chǎn)品控制、毛利率控制等管理工作。工 作 職 責 職位名稱 ：行政總廚 英文名稱 ：部門名稱 ：餐飲部 職位級別 ：A直屬上司 ：餐飲部總監(jiān) 直屬下級 ：西餐廚師長 中餐廚師長 火鍋廚師長 職務概述：廚房部最高領(lǐng)導，全面負責廚房管理各個環(huán)節(jié)，確保菜品供應，菜品質(zhì)量，菜品衛(wèi)生，菜品創(chuàng)新．職務及職責范圍：任職條件：（一）熱愛烹調(diào)事業(yè)，忠于企業(yè)，對“盛悅”的管理模式、企業(yè)文化能堅持領(lǐng)會執(zhí)行。具體職責：（一） 負責監(jiān)督實施本廚房管理手冊。 （五）實事求是、客觀公正的做好員工的考勤、評估及思想工作； （六）親自到崗位進行員工的技術(shù)指導、日常監(jiān)督、工作獎懲及提交調(diào)換、晉升意見。 （九）嚴格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。（十三）堅持征詢菜品意見，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜肴質(zhì)量。職務及職責范圍：具體職責： （1）、負責熱菜的日常管理工作。 （5）、貫徹落實各項衛(wèi)生管理制度。 （10）、營業(yè)結(jié)束督導各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護工作。（２）、協(xié)助總廚做好考勤工作。（６）、協(xié)助總廚收集意見，召開各部門負責人會議。２） 負責熱菜裝飾品的安排準備工作，以保證菜品出盤時造型美觀。６） 上宴會菜時要根據(jù)進行速度和服務員的要求走菜，保證菜品質(zhì)量和火候。１０） 成上級布置的其它工作任務。（2）、負責冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。（6）、主動征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。（１０）、每天檢查設施設備運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時上報并開具維修單送維修部。（2）、負責加工制作各式蒸菜，保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。（6）、主動征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān)、成本關(guān)、各指令落實關(guān)。（4）、合理使用原料，準確控制成本．（5）、主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。職務及職責范圍：工作職責： （1）、服從主管安排，認真完成主管布置的各項工作任務。 （5）、小案負責蔬菜原料及小料頭的準備，并切制。 （10）、合理使用原料，準確控制成本。職務及職責范圍：工作職責：（1）、服從主管安排，認真完成主管布置的各項工作任務。（5）、開餐前做好餐具準備及盤飾用雕花等飾品。（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。（4）、清洗餐具、盛器。考核要點：１） 工作態(tài)度和責任心２） 操作規(guī)程３） 開餐前準備４） 生產(chǎn)質(zhì)量５） 完成任務６） 團結(jié)協(xié)作７） 勞動紀律８） 食品，清潔衛(wèi)生工 作 職 責 職位名稱 ：砧板 英文名稱 ：部門名稱 ：餐飲部 職位級別 ：A直屬上司 ：廚師長 直屬下級 ： 職務概述：（1）、依據(jù)菜肴標準配份及菜肴烹調(diào)要求進行菜肴配制。職務及職責范圍：工作職責：（1）、服從廚師長的安排，認真完成廚師長布置的各項工作任務。（5）、合理用料、準確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。 考核要點：１） 工作態(tài)度和責任心２） 操作規(guī)程３） 開餐前準備４） 生產(chǎn)質(zhì)量５） 完成任務６） 團結(jié)協(xié)作７） 勞動紀律８） 食品，清潔衛(wèi)生工作流程制定人：餐飲部 批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 001 頁 數(shù)：第1頁 共1頁主 題 ：烹調(diào)師的作業(yè)程序目 的：嚴守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。（3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。（7）、清掃工作場地，清潔工具、用具。（2）、備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、準備相應的盛器及餐具。（6）、清潔、清掃工作場地及用具衛(wèi)生。（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。（6）、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點心或主食裝盤，傳至出菜口。制定人：餐飲部 批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 005 頁 數(shù)：第1頁 共1頁主 題 ：粗加工的作業(yè)程序目 的：嚴守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。 （4）、需腌制上漿的原料交砧板主管處理。 （8）、將已切割好的原料進行相應的防護、保鮮。程 序：（1）、清潔工作臺，取出備齊調(diào)味汁等用料。（5）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。制定人：餐飲部 批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 007 頁 數(shù)：第1頁 共1頁主 題 ：摘洗的作業(yè)程序目 的：嚴守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。（4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。程 序：（1）、準備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等。（5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進行腌制及上漿。（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預購單。 一、菜品更加符合經(jīng)濟實惠的大眾化要求。未來菜品的創(chuàng)新，將盡可能擺脫某些造型菜、象形菜精雕細作的套路，開發(fā)出一些制作簡潔、滋味鮮美、小巧雅致、特色濃郁或能事先預制的菜點來保證菜點上菜的速度，盡可能滿足現(xiàn)代消費者快節(jié)奏生活和就餐時間倉促的需要。既要突也新、奇、特的特點，又要保證菜點屬性，即創(chuàng)新菜在色、香、味、形、質(zhì)、器等方面，都能達到美的最高境界或各自的標準，做到真正符合菜點屬性的要求。在具體的設計創(chuàng)作中，一是更重視菜點的科學搭配；二是更重視菜點在操作中的合理烹調(diào)；三更重視調(diào)味品和原料在加熱中的相互影響，避免加熱過程中的危害因素，使創(chuàng)作的菜點更有利于人體健康。那時的創(chuàng)新菜既要考慮到菜點的食用價值，而且還要考慮到菜點藝術(shù)價值，更要考慮到菜點的適應性。及各檔口主管組成。4．涼菜工作準備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準備情況，菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標準、質(zhì)量等。三．檢查時間1．每日上午11：30。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料， 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例， 登記入帳后發(fā)放到各位使用者。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配， 是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應做到憑額訂單和帳務員的簽章認可，廚師方可配制， 并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、 數(shù)量和質(zhì)量。制定人：餐飲部 批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 011 頁 數(shù)：第3頁 共3頁主 題 ：廚房成本控制方法目 的：降低成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi) 容：4 、制定控制辦法廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責任落實到崗， 獎罰落實到人。 (3) 重點控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。 各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 式實操考核50%從廚房各崗位實操考核題庫中隨機抽取，灶臺、砧板、打荷、涼菜4道題，上什、水臺、面案3道題總經(jīng)理、執(zhí)行總監(jiān)、副總經(jīng)理、行政總廚、廚師長 試每題5分民主評議15%1．思想品德2．考勤情況3．工作態(tài)度、責任心4．團隊精神，協(xié)調(diào)與溝通能力5．個人衛(wèi)生、儀容儀表見表8—⑵3．無記名投票中優(yōu)為100分，良為80分，一般為60分，差為40分。1．民主選舉。答： ⑴按時上班，不遲到，不早退，認真遵守作息時間4．問：我店對于加班的規(guī)定？答：如工作需要，主管有權(quán)要求加班，下屬員工必須服從分配和調(diào)動。6．問：員工在什么時候不可以飲酒？11．問：工作時間除了應穿著規(guī)定的制服外，還有哪些要求？答：⑴工裝不能沾有油漬及其它異味⑵保持工裝袖口，領(lǐng)口干凈整齊⑶應將所有的紐扣扣好，掉的紐扣立即補上；⑷領(lǐng)口、袖口磨紗開線后應立即補好。制定人：餐飲部 批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 013 頁 數(shù)：第4頁 共8頁主 題 ：廚房各崗位考核方法目 的：加強技能考核，提高部門業(yè)務水平內(nèi) 容：15．對于任何事故苗頭，不管使其出現(xiàn)問題的可能性或大或小，都要盡快引起注意，并及時向上級匯報。什么東西最容易形成亞硝酸鹽？20．問：抹布應經(jīng)常搓洗。（錯）23．問：設備發(fā)生故障時，水、電、氣的操作人員應怎樣處理？24．非修理