餐飲服務(wù)及食品安全良好操作規(guī)范-wenkub
2023-03-29 12:14:16 本頁面
【正文】 ? 目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找物品， 30秒找到要找的物品。 n 參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格。 機(jī)構(gòu)及人員管理要求 食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員設(shè)置要求 n 大型以上餐館 (含大型餐館 )、學(xué)校食堂、供餐500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備 專職 食品安全管理人員。 專間 —— 指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、生食海產(chǎn)品加工間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。 備餐場所 —— 指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放直接入口食品的專用場所。 n 其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備 專職或兼職 食品安全管理人員。 ? 常組織 ? 定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。 ? 常清潔 ? 定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。 ? 目的：通過制度化來維持常組織、常整頓、常清潔的成效。采購的進(jìn)口食品，須有中文標(biāo)識。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購日期、保質(zhì)期限。餐具清洗是消毒效果的基礎(chǔ)，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。 ? 每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。 ? 動(dòng)物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。 ? 每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落。 ? 每周一次對工作場所環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。 ? 6 面點(diǎn)間 ? 面點(diǎn)師加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點(diǎn)加工。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在 10℃ 以下或 60℃ 以上的溫度條件下存放。 ? 每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落。 ? 在留樣食品容器上需標(biāo)明留樣日期、留樣時(shí)間、留洋餐次、留樣內(nèi)容、留樣克數(shù)，做到標(biāo)識清楚。 ? 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應(yīng)經(jīng)消毒。 ? 備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。 ? 冷菜間等專間操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚片、龍蝦等），處理污臟的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)等）。 ? 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。 從業(yè)人員健康管理要求 n 從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）取得健康合格證明后方可參加工作。 機(jī)構(gòu)及人員管理要求 從業(yè)人員工作服管理要求 n 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作， 專間工作服 宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。 n 每名從業(yè)人員不得少于 ２套 工作服。 n 專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門 ， 如有窗戶應(yīng)為封閉式 （ 傳遞食品用的除外 ） 。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)記。 過程控制要求 烹調(diào)要求 n 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 n 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料 分開存放 。 n 操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。 國家衛(wèi)生計(jì)生委等 5部門關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告（ 2023年第 8號） ? 根據(jù) 《 食品安全法 》 和 《 食品添加劑新品種管理辦法 》 的規(guī)定，經(jīng)對《 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 》 （ GB27602023）中含鋁食品添加劑進(jìn)行重新評估，現(xiàn)決定撤銷酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉等 3種食品添加劑， 不再允許膨化食品使用含鋁食品添加劑 ，并 調(diào)整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用范圍 。食品工業(yè)行業(yè)主管部門要加強(qiáng)行業(yè)管理，引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范相關(guān)食品和食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。 n 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 過程控制要求 ? 餐廚
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