餐飲服務(wù)及食品安全良好操作規(guī)范-展示頁(yè)
2025-03-16 12:14本頁(yè)面
【正文】 須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，盛放動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識(shí)內(nèi)容相一致。 ? 動(dòng)物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。 ? 每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面等每一個(gè)角落。 ? 每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。 ? 在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘?jiān)湃霃U棄物容器后，應(yīng)及時(shí)加蓋。餐具清洗是消毒效果的基礎(chǔ)，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。 ? 每周一次對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生進(jìn)行全面打掃，檢查倉(cāng)庫(kù)食品，檢查進(jìn)出食品的登記情況及食品質(zhì)量。新采購(gòu)的同類食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購(gòu)的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購(gòu)日期、保質(zhì)期限。 ? 食品應(yīng)當(dāng)按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實(shí)物與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在 10cm以上，并定期檢查，使用時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品及時(shí)清除。采購(gòu)的進(jìn)口食品，須有中文標(biāo)識(shí)。 ? 目的：改變“人的素質(zhì)”，養(yǎng)成工作認(rèn)真規(guī)范的好習(xí)慣。 ? 目的：通過制度化來維持常組織、常整頓、常清潔的成效。 ? 常規(guī)范 ? 定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面 3S活動(dòng)。 ? 常清潔 ? 定義：清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。 ? 常整頓 ? 定義：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。 ? 常組織 ? 定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。 n 具備 2年以上餐飲食品安全工作經(jīng)歷。 n 其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備 專職或兼職 食品安全管理人員。 n 一般操作區(qū) —— 指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所 ， 包括粗加工操作場(chǎng)所 、 切配場(chǎng)所 、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等 。 備餐場(chǎng)所 —— 指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放直接入口食品的專用場(chǎng)所。餐飲服務(wù)食品安全 操作規(guī)范 常州常奧餐飲管理有限公司 邱澤新 掌心對(duì)掌心搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦 兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 指尖在掌心中搓擦 內(nèi)容介紹 第一章 基本概述 第二章 機(jī)構(gòu)及人員管理要求 第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 第四章 過程控制要求 第五章 其他 基本概述 制定依據(jù) 根據(jù) 《 食品安全法 》 、 《 食品安全法實(shí)施條例 》 、 《 餐飲服務(wù)許可管理辦法 》 、《 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 》 等法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范 用語(yǔ)及定義 食品處理區(qū) ? 清潔操作區(qū) —— 指為防止食品被環(huán)境污染 ，清潔要求較高的操作場(chǎng)所 ， 包括專間 、 備餐場(chǎng)所 。 專間 —— 指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、生食海產(chǎn)品加工間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。 用語(yǔ)及定義 食品處理區(qū) n 準(zhǔn)清潔操作區(qū) —— 指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所 ， 包括烹飪場(chǎng)所 、 餐用具保潔場(chǎng)所 。 機(jī)構(gòu)及人員管理要求 食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員設(shè)置要求 n 大型以上餐館 (含大型餐館 )、學(xué)校食堂、供餐500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備 專職 食品安全管理人員。 機(jī)構(gòu)及人員管理要求 食品安全管理人員基本要求 n 具有從業(yè)人員健康合格證明。 n 參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格。 ? 目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。 ? 目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找物品， 30秒找到要找的物品。 ? 目的：環(huán)境整潔、明亮，保證取出的物品能正常使用。就是要養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。 ? 常自律 ? 定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。 7S管理法 ? 重點(diǎn)崗位“五常法” 與“ 7S法” ? 食品采購(gòu)貯存 ? 采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，須仔細(xì)確認(rèn)食品的色、香、
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