【正文】 地和外國的北京人在增加，他們成為異地市場的主要顧客及宣傳員 ? （ 2）在北京居住的外地人和外國人越來越多，他們在回鄉(xiāng)時會在當(dāng)?shù)匦麄魅鄣驴绝喌牟惋嬑幕? ? （ 3）在北京經(jīng)商、打工、求學(xué)或旅游的人越來越多，對全聚德烤鴨有了一定的了解 案 例 淮揚(yáng)菜能進(jìn)入北京的背景 案 例 ?杭州菜進(jìn)入上海市場的背景 ?（ 1）上海的浙江籍居民很多 ?（ 2）在上海打工、經(jīng)商和上學(xué)的浙江人很多 ?（ 3）到杭州旅游的上海人很多 ?再加上上海人對淮揚(yáng)菜不陌生甚至有些喜歡，這就是杭州菜進(jìn)入上海市場的基礎(chǔ)。 ? 對餐飲企業(yè)來說，本地市場永遠(yuǎn)是主要的目標(biāo)市場，餐飲企業(yè)因?yàn)榫哂袖N售場地的不可轉(zhuǎn)移性和產(chǎn)品的保質(zhì)期等問題就限制了它的外銷機(jī)會。 二、 市場競爭狀況調(diào)研與分析 餐廳的市場區(qū)域可分為步行市場區(qū)域和乘車市場區(qū)域。 消費(fèi)者購買行為調(diào)研 04 part 根據(jù)客人的購買行為對客人進(jìn)行調(diào)研，包括購買的利益取向、方式、動機(jī)、次數(shù)、價(jià)格、時間、服務(wù)、廣告等決定因素的調(diào)研。 所以，根據(jù)地域環(huán)境因素進(jìn)行市場調(diào)研，找準(zhǔn)市場目標(biāo)后，就可以突出自己的經(jīng)營特色，以迎合目標(biāo)客人的需求和愛好。 一、餐飲市場調(diào)研的內(nèi)容 ? 。 本章節(jié)學(xué)習(xí)的主要任務(wù) ，進(jìn)行餐飲企業(yè)市場調(diào)研。掌握餐飲企業(yè)市場選址一般方法。 ? 職業(yè)能力目標(biāo)： 能力。 ，確定餐飲企業(yè)目標(biāo)客源市場。 ? 。 經(jīng)濟(jì)收入調(diào)研 02 part 根據(jù)餐廳所在區(qū)域的經(jīng)濟(jì)收入、企事業(yè)單位情況進(jìn)行消費(fèi)方式、消費(fèi)額度、消費(fèi)偏好調(diào)研。 目的：為培養(yǎng)忠誠客戶群體提供指導(dǎo)意見。 步行市場區(qū)域：一般是 3~4個街區(qū)為半徑的范圍內(nèi)，或是在步行 15分鐘左右的距離范圍內(nèi)。 ? 川菜的機(jī)會和陜菜的困惑，就與兩地人們的生活習(xí)慣有著密切的關(guān)系。 課堂討論 ?川菜進(jìn)入北方市場的基礎(chǔ)有哪些？ ? 川人在全國分布廣，遍及各省市 ? 川人流動性強(qiáng)，跟隨商機(jī)流動快 ? 川菜口味大眾化，原料容易獲得，價(jià)格便宜 二、根據(jù)年齡差異分類 ? 兒童市場 ?優(yōu)勢：帶兒童的家庭花費(fèi)較大；對父母的購買決心影響力大；細(xì)致的服務(wù)可以換來顧客加倍的愉快，有利于培養(yǎng)回頭客；消費(fèi)觀念從娃娃抓起。 感受肯德基的營銷策略 ? 我們點(diǎn)了五十幾塊錢的漢堡、可樂及雞翅，幾乎每隔五分鐘，小阿姨就來問一聲：你們還要什么服務(wù)嗎？每來一次，她都要帶一些禮物過來送給兒子，引得兒子什么東西也不吃了，玩起那些精致的小玩具來 。 感受肯德基的營銷策略 ? 青年人市場 ?特點(diǎn)： 追趕時髦，求新求變，攀比心強(qiáng)；好奇心強(qiáng)，對新生產(chǎn)品有較強(qiáng)的興趣。繼保健品、服飾之后，餐飲企業(yè)更應(yīng)該重視這個市場。 ? 例如追求法國大餐悠閑浪漫高雅的就餐氣氛的顧客就不會在意時間、價(jià)格問題，工薪階層在追求價(jià)廉物美時就不會太在意環(huán)境是否優(yōu)雅，在華爾街的經(jīng)濟(jì)人注重快捷方便的服務(wù)，不會在意價(jià)格和口味，這時用最短的時間完成就餐才是關(guān)鍵，就餐不再代表生活的品味而只是生活中的一項(xiàng)任務(wù)。頭 1個月，這家飯店共花掉了 5 000多元的意見費(fèi)。 在南京后宰門，有一家晉陽村面館。這時他的妻子獻(xiàn)上一計(jì)： “城里人好獵奇，何不把珍藏的百年?duì)I業(yè)執(zhí)照拿出來使使。家住湖南路的李先生，得知該面館掛有百年執(zhí)照，便抱著好奇心趕來，并吃了碗擦圪斗。飯店價(jià)格便宜，菜肴實(shí)惠，從而吸引了附近很多居民就餐。如果將來真干大了，還要辦 “社會主義好 ”連鎖店。這家餐館推出存酒柜這一舉措后，著實(shí)為該店引來了一批又一批的回頭客，其生意明顯好于以前。浙江蕭山國際酒店推出的 “烹調(diào)署名責(zé)任制 ”，與 “點(diǎn)廚掌勺 ”有異曲同工之妙。在臺式自助餐廳的廳堂里，你可以看到，有近 20個食盤分兩排擺列著。 ”據(jù)餐廳負(fù)責(zé)人說，此餐廳自開業(yè)以來，生意一直很好。還可以打電話訂菜，送菜上門，頗受居民歡迎。據(jù)稱，以茶制出來的菜肴色、香、味俱佳，且有清淡的特點(diǎn)，很受食客的歡迎。 ? 進(jìn)入網(wǎng)絡(luò)時代，消費(fèi)者獲得信息和進(jìn)行消費(fèi)更加的方便，市場更加的透明，企業(yè)除了要重新考慮銷售渠道外，還要了解不同類型的消費(fèi)者的不同購買方式，擺脫繁雜的程序和規(guī)定，想賓客所想，急賓客所急，保持快捷便利的服務(wù)。 但餐廳的過度飽和以及對餐飲市場的把握不準(zhǔn)確，也導(dǎo)致了不少人最后只能關(guān)門大吉！ 如何才能成功創(chuàng)業(yè)？ 如何才能在餐飲業(yè)里掙個金盆滿缽？ 餐飲企業(yè)的選址 選址是開餐館的重要環(huán)節(jié)之一，那么如何選址呢，選址有哪些重要事項(xiàng)呢？ 餐館選址首先要取決于自己對項(xiàng)目的定位。 餐飲企業(yè)的選址 純休閑定位： 選址就得偏向于周邊環(huán)境好，最好能處于都市中鬧中取靜的地方，餐廳的消費(fèi)價(jià)位可以根據(jù)自己的裝修檔次稍稍偏高一些。比如阿一鮑魚就是成功的在三星級以上酒店的餐飲部進(jìn)行場地承包然后做自己的特色經(jīng)營。價(jià)格要以當(dāng)?shù)鼐用衲芙邮艿南M(fèi)水平來定位，價(jià)格太高，等于將居民拒之門外。除非你選擇的是品牌加盟店或者品牌小吃店，否則不主張首次進(jìn)入餐飲行業(yè)的朋友選擇步行街這類人氣高漲的地段。上班族多居住在市中心之外，在消費(fèi)群體中占相當(dāng)比例，且多數(shù)早上上班匆忙、下午下班后路上時間充裕。把準(zhǔn)主干道的路口，以建形象店的標(biāo)準(zhǔn)將店招牌加大做靚，如將整棟樓體的主體色及窗簾顏色裝成和企業(yè) VI系統(tǒng)相符的色別，增強(qiáng)視覺沖擊力。 餐飲企業(yè)的選址 麥當(dāng)勞定位的案例： 在 選址 問題上，麥當(dāng)勞有一本厚達(dá)千頁的規(guī)范手冊作為指導(dǎo)，一切都程序化。 餐飲企業(yè)的選址 麥當(dāng)勞定位的案例： 麥當(dāng)勞在選址上一直遵循兩個重要原則 :一是方便顧客就餐，盡可能方便顧客的光臨。 餐飲企業(yè)的選址 麥當(dāng)勞定位的案例： 20年租期不變 “在連鎖快餐店的選址要素中，城市的規(guī)劃是最重要的，麥當(dāng)勞也不例外。考察重點(diǎn)是看其是否與城市規(guī)劃發(fā)展相符合，是否會出現(xiàn)市政動遷和周圍人口動遷，是否會進(jìn)入城市規(guī)劃中的紅線范圍。 餐飲企業(yè)的選址 麥當(dāng)勞定位的案例： 20年租期不變 其次，對不同商圈中的物業(yè)進(jìn)行評估。所有的調(diào)查都是縝密的、必須的、缺一不可的，因?yàn)檫@是保證成功的基本條件。 餐飲企業(yè)的選址 麥當(dāng)勞定位的案例： 以大型商場為鄰居 因?yàn)槿藗冞x擇快餐往往是順便而就，而不會單獨(dú)計(jì)劃去某處快餐廳就餐。餐飲業(yè)和零售商業(yè)在選址的前期市場調(diào)查中，許多工作程序