【正文】 地和外國的北京人在增加，他們成為異地市場的主要顧客及宣傳員 ? （ 2）在北京居住的外地人和外國人越來越多，他們在回鄉(xiāng)時會在當?shù)匦麄魅鄣驴绝喌牟惋嬑幕? ? （ 3）在北京經(jīng)商、打工、求學或旅游的人越來越多，對全聚德烤鴨有了一定的了解 案 例 淮揚菜能進入北京的背景 案 例 ?杭州菜進入上海市場的背景 ?（ 1）上海的浙江籍居民很多 ?（ 2）在上海打工、經(jīng)商和上學的浙江人很多 ?（ 3）到杭州旅游的上海人很多 ?再加上上海人對淮揚菜不陌生甚至有些喜歡，這就是杭州菜進入上海市場的基礎。 ? 對餐飲企業(yè)來說，本地市場永遠是主要的目標市場，餐飲企業(yè)因為具有銷售場地的不可轉移性和產(chǎn)品的保質期等問題就限制了它的外銷機會。 二、 市場競爭狀況調研與分析 餐廳的市場區(qū)域可分為步行市場區(qū)域和乘車市場區(qū)域。 消費者購買行為調研 04 part 根據(jù)客人的購買行為對客人進行調研，包括購買的利益取向、方式、動機、次數(shù)、價格、時間、服務、廣告等決定因素的調研。 所以，根據(jù)地域環(huán)境因素進行市場調研，找準市場目標后，就可以突出自己的經(jīng)營特色，以迎合目標客人的需求和愛好。 一、餐飲市場調研的內容 ? 。 本章節(jié)學習的主要任務 ，進行餐飲企業(yè)市場調研。掌握餐飲企業(yè)市場選址一般方法。 ? 職業(yè)能力目標： 能力。 ，確定餐飲企業(yè)目標客源市場。 ? 。 經(jīng)濟收入調研 02 part 根據(jù)餐廳所在區(qū)域的經(jīng)濟收入、企事業(yè)單位情況進行消費方式、消費額度、消費偏好調研。 目的：為培養(yǎng)忠誠客戶群體提供指導意見。 步行市場區(qū)域：一般是 3~4個街區(qū)為半徑的范圍內，或是在步行 15分鐘左右的距離范圍內。 ? 川菜的機會和陜菜的困惑，就與兩地人們的生活習慣有著密切的關系。 課堂討論 ?川菜進入北方市場的基礎有哪些？ ? 川人在全國分布廣，遍及各省市 ? 川人流動性強，跟隨商機流動快 ? 川菜口味大眾化，原料容易獲得，價格便宜 二、根據(jù)年齡差異分類 ? 兒童市場 ?優(yōu)勢：帶兒童的家庭花費較大；對父母的購買決心影響力大；細致的服務可以換來顧客加倍的愉快，有利于培養(yǎng)回頭客；消費觀念從娃娃抓起。 感受肯德基的營銷策略 ? 我們點了五十幾塊錢的漢堡、可樂及雞翅，幾乎每隔五分鐘，小阿姨就來問一聲：你們還要什么服務嗎？每來一次，她都要帶一些禮物過來送給兒子，引得兒子什么東西也不吃了，玩起那些精致的小玩具來 。 感受肯德基的營銷策略 ? 青年人市場 ?特點： 追趕時髦，求新求變，攀比心強；好奇心強，對新生產(chǎn)品有較強的興趣。繼保健品、服飾之后，餐飲企業(yè)更應該重視這個市場。 ? 例如追求法國大餐悠閑浪漫高雅的就餐氣氛的顧客就不會在意時間、價格問題，工薪階層在追求價廉物美時就不會太在意環(huán)境是否優(yōu)雅，在華爾街的經(jīng)濟人注重快捷方便的服務，不會在意價格和口味，這時用最短的時間完成就餐才是關鍵，就餐不再代表生活的品味而只是生活中的一項任務。頭 1個月，這家飯店共花掉了 5 000多元的意見費。 在南京后宰門，有一家晉陽村面館。這時他的妻子獻上一計： “城里人好獵奇，何不把珍藏的百年營業(yè)執(zhí)照拿出來使使。家住湖南路的李先生，得知該面館掛有百年執(zhí)照，便抱著好奇心趕來，并吃了碗擦圪斗。飯店價格便宜，菜肴實惠，從而吸引了附近很多居民就餐。如果將來真干大了，還要辦 “社會主義好 ”連鎖店。這家餐館推出存酒柜這一舉措后，著實為該店引來了一批又一批的回頭客，其生意明顯好于以前。浙江蕭山國際酒店推出的 “烹調署名責任制 ”，與 “點廚掌勺 ”有異曲同工之妙。在臺式自助餐廳的廳堂里，你可以看到，有近 20個食盤分兩排擺列著。 ”據(jù)餐廳負責人說，此餐廳自開業(yè)以來，生意一直很好。還可以打電話訂菜，送菜上門，頗受居民歡迎。據(jù)稱，以茶制出來的菜肴色、香、味俱佳，且有清淡的特點，很受食客的歡迎。 ? 進入網(wǎng)絡時代，消費者獲得信息和進行消費更加的方便，市場更加的透明，企業(yè)除了要重新考慮銷售渠道外，還要了解不同類型的消費者的不同購買方式，擺脫繁雜的程序和規(guī)定，想賓客所想，急賓客所急，保持快捷便利的服務。 但餐廳的過度飽和以及對餐飲市場的把握不準確，也導致了不少人最后只能關門大吉！ 如何才能成功創(chuàng)業(yè)？ 如何才能在餐飲業(yè)里掙個金盆滿缽？ 餐飲企業(yè)的選址 選址是開餐館的重要環(huán)節(jié)之一，那么如何選址呢，選址有哪些重要事項呢？ 餐館選址首先要取決于自己對項目的定位。 餐飲企業(yè)的選址 純休閑定位： 選址就得偏向于周邊環(huán)境好，最好能處于都市中鬧中取靜的地方，餐廳的消費價位可以根據(jù)自己的裝修檔次稍稍偏高一些。比如阿一鮑魚就是成功的在三星級以上酒店的餐飲部進行場地承包然后做自己的特色經(jīng)營。價格要以當?shù)鼐用衲芙邮艿南M水平來定位，價格太高，等于將居民拒之門外。除非你選擇的是品牌加盟店或者品牌小吃店，否則不主張首次進入餐飲行業(yè)的朋友選擇步行街這類人氣高漲的地段。上班族多居住在市中心之外，在消費群體中占相當比例，且多數(shù)早上上班匆忙、下午下班后路上時間充裕。把準主干道的路口，以建形象店的標準將店招牌加大做靚，如將整棟樓體的主體色及窗簾顏色裝成和企業(yè) VI系統(tǒng)相符的色別，增強視覺沖擊力。 餐飲企業(yè)的選址 麥當勞定位的案例： 在 選址 問題上，麥當勞有一本厚達千頁的規(guī)范手冊作為指導，一切都程序化。 餐飲企業(yè)的選址 麥當勞定位的案例： 麥當勞在選址上一直遵循兩個重要原則 :一是方便顧客就餐，盡可能方便顧客的光臨。 餐飲企業(yè)的選址 麥當勞定位的案例： 20年租期不變 “在連鎖快餐店的選址要素中，城市的規(guī)劃是最重要的，麥當勞也不例外。考察重點是看其是否與城市規(guī)劃發(fā)展相符合，是否會出現(xiàn)市政動遷和周圍人口動遷，是否會進入城市規(guī)劃中的紅線范圍。 餐飲企業(yè)的選址 麥當勞定位的案例： 20年租期不變 其次，對不同商圈中的物業(yè)進行評估。所有的調查都是縝密的、必須的、缺一不可的，因為這是保證成功的基本條件。 餐飲企業(yè)的選址 麥當勞定位的案例： 以大型商場為鄰居 因為人們選擇快餐往往是順便而就，而不會單獨計劃去某處快餐廳就餐。餐飲業(yè)和零售商業(yè)在選址的前期市場調查中，許多工作程序