啤酒發(fā)酵工藝-wenkub
2023-03-24 12:55:49 本頁面
【正文】 酵可分為三種類型： 低溫發(fā)酵：主酵溫度 8℃ 左右；中溫發(fā)酵：主酵溫度 10~12℃ ；高溫發(fā)酵：主酵溫度 15~18℃ .國內(nèi)一般采用 9~12℃ . ? 雙乙酰還原溫度： 一般等于或高于主發(fā)酵溫度。優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期長。 ? 企業(yè)因為季節(jié)或產(chǎn)品質(zhì)量的因素，在一罐的基礎上又采用了兩種工藝 —— 低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。在西歐部分國家，許多現(xiàn)代化的大型啤酒廠仍使用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)啤酒。啤酒發(fā)酵工藝 ? 一、發(fā)酵方法及工藝控制 ? 啤酒現(xiàn)代發(fā)酵工藝是指在最大限度地保證啤酒質(zhì)量的前提下，利用現(xiàn)代化手段從原料質(zhì)量、酵母菌種選擇、衛(wèi)生條件、采用工藝和設備水平方面入手，所采取的縮短發(fā)酵時間、降低勞動力、提高勞動效率、節(jié)能降耗等的各種措施。但在中國，絕大多數(shù)啤酒廠已采用錐形罐生產(chǎn)啤酒。 ? 1．低溫發(fā)酵工藝 ? 低溫發(fā)酵工藝在我國使用較為普遍 ，它比較適宜于使用傳統(tǒng)工藝的酵母進行錐形罐發(fā)酵。 ? 2）酵母接種量： 發(fā)酵開始時為（ 10~20） 10個／ ml 。 ? 貯酒溫度： 一般為 ~1 ℃ 。 210123456789101112130 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32天℃ 176。加酵母后使麥汁中的懸浮酵母數(shù)大約在 12～15 106個／ ml。 ? 原則上按照發(fā)酵溫度曲線控制發(fā)酵液溫度和壓力。 ? ⑤回收酵母：一般當雙乙酰還原結(jié)束降溫至5~7℃ ，保持一天后回收酵母，從錐底排放。升壓進行雙乙酰還原時， CO2溶解在酒液中，隨著溫度降低， CO2溶解逐步飽和，一般在－ 1℃ 、 CO2含量可達要求。工藝方法如下： ? 熱麥汁經(jīng)薄板冷卻器冷至 ～ 10℃ 后，經(jīng)過的發(fā)酵溫度為： 麥汁在發(fā)酵罐內(nèi) 10～11℃ 保持 36h：進行酵母增殖。 ? 逐步自然升溫至 16℃ ： ? 繼續(xù)發(fā)酵并還原雙乙酰。在降溫至 0℃ 的第 2天，排放酵母并進行回收。所以， 一罐法釀制的啤酒口味較兩罐法的粗糙， 酒花苦味稍顯生硬，后苦味也更明顯。外觀發(fā)酵度達到 50～55%時進行封罐，壓力控制在 ～ 。這時開啟冰水進行冷卻，以 ℃ /h的速度 降溫至 5℃ ， 在此溫度下保持 12～ 24h，排放酵母。在此溫度下后貯 7～ 10天，使酒完全成熟。否則，會影響啤酒質(zhì)量。 ? 目前，國際啤酒工業(yè)總的發(fā)展趨向是大規(guī)模生產(chǎn)，其中心點是在保證啤酒質(zhì)量的前提下，改進生產(chǎn)工藝，縮短生產(chǎn)周期，盡可能的少投資，較高的可持續(xù)性和自動化程度，較好的檢查和控制性，增加啤酒產(chǎn)量。為保證啤酒良好的過濾性，酵母多采用凝聚性能良好的菌株。 ? 4. 發(fā)酵罐中酒液的 自然對流比較強烈 。 ? 6. 錐底罐 不僅適用于下面發(fā)酵，同樣 也適用于上面發(fā)酵， 在山東很多啤酒廠已經(jīng)使用錐形發(fā)酵罐生產(chǎn)上面發(fā)酵的小麥啤酒。 ? （四）錐形罐相關附件 ? 1．溫度計 ? 在主酵過程中，需要進行準確的溫度控制和精確的溫度測量。通過 壓差變送器 ，可以將壓力信號轉(zhuǎn)換為液位高度。 ? 4．最低液位探頭和最高液位探頭 ? 每個錐形罐都安裝有最低液位和最高液位探頭，以保證在進液時不超過最高液位，在出罐時能終止液體的流出。此外， 錐形罐的酒液全部排空會使罐中吸入大量空氣 ，損失同樣不?。ㄟM液時，還得備壓）。
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