發(fā)酵與釀造工藝學(xué)-wenkub
2023-03-26 12:47:41 本頁面
【正文】 使微生物的發(fā)酵產(chǎn)品大大增加 。 一、發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史 ? 生產(chǎn)廠家既想利用化學(xué)合成法降低生產(chǎn)成本 ， 又想使產(chǎn)品擁有較高的質(zhì)量 ， 于是就采用化學(xué)合成結(jié)合微生物發(fā)酵的方法 。 一、發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史 ? 一種新技術(shù) —— 人工誘變育種和代謝控制發(fā)酵工程技術(shù)的誕生 。 一、發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史 ? 20世紀(jì) 40年代 ， 借助于抗生素工業(yè)的興起 ， 建立了通風(fēng)攪拌培養(yǎng)技術(shù) 。 從而得知 ， 微生物也和高等植物一樣 ， 可以根據(jù)它們的種屬關(guān)系明確地加以區(qū)分 ， 從此以后 ， 各種微生物純培養(yǎng)技術(shù)獲得成功 。 一、發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史 ? 直到 19世紀(jì)中葉 ， 巴斯德 (Pasteur)經(jīng)過長期而細(xì)致的研究之后 ， 才有說服力地宣告發(fā)酵是微生物作用的結(jié)果 。 人類利用微生物進(jìn)行食品發(fā)酵與釀造已有數(shù)千年的歷史 ， 發(fā)酵現(xiàn)象是自古以來就已被人們發(fā)現(xiàn)并掌握的 ， 但由于對發(fā)酵與釀造的主角 —— 微生物缺乏認(rèn)識 ， 發(fā)酵與釀造的本質(zhì)長時(shí)間沒有被揭示 ， 始終充滿神秘色彩 。 因而在19世紀(jì)中葉以前 ， 發(fā)酵與釀造業(yè)的發(fā)展極其緩慢 。 ? 巴斯德在巴斯德瓶中加入肉汁 ， 發(fā)現(xiàn)在加熱情況下不發(fā)酵 ， 不加熱則產(chǎn)生發(fā)酵現(xiàn)象 ， 并詳細(xì)觀察了發(fā)酵液中許許多微小生命的生長情況等 ，由此他得出結(jié)論：發(fā)酵是由微生物進(jìn)行的一種化學(xué)變化 。 單種微生物分離和純培養(yǎng)技術(shù)的建立 ， 是食品發(fā)酵與釀造技術(shù)發(fā)展的一個轉(zhuǎn)折點(diǎn) 。 成功建立起深層通氣培養(yǎng)法和一整套培養(yǎng)工藝 ， 包括向發(fā)酵罐中通入大量無菌空氣 、 通過攪拌使空氣均勻分布 、培養(yǎng)基的滅菌和無菌接種等 ， 使微生物在培養(yǎng)過程中的溫度 、 pH、 通氣量 、 培養(yǎng)物的供給都受到嚴(yán)格的控制 。 人們以動態(tài)生物學(xué)和微生物遺傳學(xué)為基礎(chǔ) ， 將微生物進(jìn)行人工誘變 ， 得到適合于生產(chǎn)某種產(chǎn)品的突變株 ， 再在人工控制的條件下培養(yǎng) ， 有選擇地大量生產(chǎn)人們所需要的物質(zhì) 。 如生產(chǎn)某些有機(jī)酸 ， 先采用化學(xué)合成法合成其前體物質(zhì) ， 然后用微生物轉(zhuǎn)化法得到最終產(chǎn)品 。 一、發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史 ? 酶工程 —— 很多產(chǎn)品還采用一步酶法轉(zhuǎn)化法，即僅僅利用微生物生產(chǎn)的酶進(jìn)行單一的化學(xué)反應(yīng)。隨著轉(zhuǎn)基因動植物的問世 ， 因此 ， 隨著基因工程 、 細(xì)胞工程 、 酶工程和生化工程的發(fā)展 ， 傳統(tǒng)的發(fā)酵與釀造工業(yè)已經(jīng)被賦予嶄新內(nèi)容 ， 現(xiàn)代發(fā)酵與釀造已開辟了一片嶄新領(lǐng)域 。 (一 )發(fā)酵與釀造的特點(diǎn) ? ? ? ? ? ? ? 發(fā)酵與釀造過程絕大數(shù)是在常溫壓下進(jìn)行的 ， 生產(chǎn)過程安全 ， 所需的生產(chǎn)條件比較簡單 。因而，可以得到較為單一的代謝產(chǎn)物，避免不利或有害副產(chǎn)物混雜其中。 發(fā)酵過程避免雜菌污染是發(fā)酵成功的關(guān)鍵 。它是一門涉及分子生物學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)、遺傳學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、工程學(xué)的多學(xué)科、綜合性的科學(xué)技術(shù)。 由此可見 ， 發(fā)酵工程 (包括酶工程 )與細(xì)胞工程 、 基因工程誰也離不開誰 ， 發(fā)酵工程 （ 包括酶工程 ） 需要基因工程 、細(xì)胞工程為他提供最良好的生物細(xì)胞（ 或酶 ） ， 而基因工程 、 細(xì)胞工程得到的最良好的細(xì)胞 (或酶 )必須要經(jīng)過發(fā)酵工程 (包括酶工程 )才能實(shí)現(xiàn)其價(jià)值 。 三、發(fā)酵與釀造技術(shù)的研究對象 ? (一 )按產(chǎn)業(yè)部門來分 ? (二 )按產(chǎn)品性質(zhì)來分 (一 )按產(chǎn)業(yè)部門來分 ? (1)釀酒工業(yè) (黃酒 、 啤酒 、 白酒 、 葡萄等 )； ? (2)傳統(tǒng)釀造工業(yè) (醬 、 醬油 、 食醋 、 腐乳 、豆豉 、 酸乳等 )； ? (3)有機(jī)酸發(fā)酵工業(yè) (檸檬酸 、 蘋果酸 、 葡萄糖酸等 )； ? (4)酶制劑發(fā)酵工業(yè) (淀粉酶 、 蛋白酶等 )； ? (5)氨基酸發(fā)酵工業(yè) (谷氨酸 、 賴氨酸等 )； (一 )按產(chǎn)業(yè)部門來分 ? (6)功能性食品生產(chǎn)工業(yè) (低聚糖 、 真菌多糖 、紅曲等 )； ? (7)食品添加劑生產(chǎn)工業(yè) (黃原膠 、 海藻糖等 )； ? (8)菌體制造工業(yè) (單細(xì)胞蛋白 、 酵母等 )； ? (9)維生素發(fā)
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