【正文】 403530千粒重/g(無水物質(zhì)) ≥959085969285發(fā)芽率％≥977590979590大麥浸出物含量507674767270蛋白質(zhì)含量（無水）% 1214選粒試驗（）%858076757065夾雜物含量% 32破損粒含量% 1312 啤酒糖化的其他原料在啤酒麥汁中制造的原料中，除了主要原料大麥麥芽以外，還包括特種麥芽，小麥麥芽及輔助原料。 化學(xué)檢驗（1）水分 測定水分是計算干物質(zhì)的基礎(chǔ)。（4）品種純凈度和麥粒整齊度 優(yōu)良的大麥應(yīng)具有品種純凈度，不夾雜不同品種、不同產(chǎn)地和不同年份的大麥；單一品種的大麥，也要求麥粒均勻整齊，以求發(fā)芽均勻一致。谷蛋白和醇溶蛋白使構(gòu)成麥糟蛋白質(zhì)的主要成分。③ 醇溶蛋白 醇溶蛋白不溶于純水及鹽溶液，也不溶于無水乙醇，而溶于體積百分數(shù)為50%—90%的無水乙醇溶液或酸堿溶液，經(jīng)加熱不凝固。大麥清蛋白是唯一能溶于水的高分子蛋白質(zhì)。（5）蛋白質(zhì) 大麥中蛋白質(zhì)含量的高低及其類型，直接影響制麥和釀造工藝以及成品啤酒的質(zhì)量。麥膠物質(zhì)是多糖混合物，能溶于熱水，在40至80℃范圍內(nèi)，溫度越高，溶解度越大。纖維素?zé)o味、無臭、不溶于水，對酶的作用具有相當(dāng)強的抗力，在制麥中，它不參與麥粒中的代謝作用。淀粉密度大于水，故在水中下沉。 淀粉是大麥的主要貯藏物，存于胚乳細胞壁內(nèi)。二棱大麥的淀粉含量較高，蛋白質(zhì)的含量相對較低，浸出物收得率亦高于六棱大麥，所以，一般都用二棱大麥。本設(shè)計將原料到制成成品啤酒中的各環(huán)節(jié)涉及的工藝、設(shè)備、控制條件等有關(guān)情況作一簡單的闡述，希望能和各位共同討論，不足之處請多多指正。目前我國經(jīng)濟快速發(fā)展，成績令世界矚目，啤酒隨著經(jīng)濟發(fā)展，人民生活水平的提高，逐步從城市走向農(nóng)村，成為人民大眾最喜愛的飲料之一。中國啤酒消費仍有很大的提升空間。 據(jù)研究顯示，啤酒里所含的各種組成成份不但有非常高的營養(yǎng)價值，而且還具有良好的醫(yī)藥療效，具體表現(xiàn)在以下兩個方面：一方面，啤酒中酒精含量較低（10度黃啤酒含酒精3％左右），不僅對胃和肝臟沒有損害，還可以平緩地促進人體血液循環(huán)。1949年以前，全國啤酒廠不到十家，總產(chǎn)量不足萬噸。由于其具有獨特的苦味和香味，營養(yǎng)成分豐富，含有各種人體所需的氨基酸及多量維生素、泛酸以及礦物質(zhì)，當(dāng)前市場需量越來越大，人們的要求也不斷地提高。P啤酒的物料衡算 32 年產(chǎn)40萬噸8176。本設(shè)計的圖紙主要包括全廠總工藝流程圖、發(fā)酵車間設(shè)備布置圖的平立面圖及重點設(shè)備的裝配圖(發(fā)酵罐)。2013320至201349 進行全廠工藝流程及工藝參數(shù)的選擇論證2013410至2013425 發(fā)酵車間物料及熱量衡算2013426至201355 發(fā)酵罐設(shè)計計算與其選型201356至2013520 繪圖2013521至2013603 撰寫設(shè)計說明書指導(dǎo)教師意見 指導(dǎo)教師簽字： 年 月 日教研室畢業(yè)設(shè)計（論文）工作組審核意見難度分量綜合訓(xùn)練程度 教研室主任： 年 月 日設(shè)計（論文）類型：A—理論研究；B—應(yīng)用研究；C—軟件設(shè)計；D其它摘 要本設(shè)計為年產(chǎn)40萬噸8176。，包括發(fā)酵車間物料，熱量，冷耗量，空氣消耗量，耗水量等進行橫算。然而，我國啤酒產(chǎn)量卻僅以每年10%的速度增加，這說明啤酒在我國還無法完全滿足人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)文化需求，中國啤酒市場擁有非常廣闊的前景，為生產(chǎn)提供了可行性保證。 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 年產(chǎn)40萬噸啤酒廠發(fā)酵車間工藝設(shè)計學(xué) 生：學(xué) 號：專 業(yè)：生物工程班 級：2009級3班指導(dǎo)教師：黃治國 四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院二O一三年六月61 / 72四 川 理 工 學(xué) 院畢業(yè)設(shè)計（論文）任務(wù)書設(shè)計（論文）題目： 年產(chǎn)40萬噸啤酒廠發(fā)酵車間工藝設(shè)計　系： 生物工程 專業(yè)： 生物工程 班級：09級3班 學(xué)號： 09041010327 學(xué)生： 牟天秀 指導(dǎo)教師： 黃治國 接受任務(wù)時間 2013年3月17日 教研室主任 （簽名）二級學(xué)院院長 （簽名）1． 畢業(yè)設(shè)計（論文）的主要內(nèi)容及基本要求全廠工藝流程及工藝參數(shù)選擇論證發(fā)酵車間物料及熱量衡算繪制全廠工藝流程圖一份繪制發(fā)酵車間帶控制點工藝流程圖繪制發(fā)酵車間平面圖、立面圖各一份撰寫設(shè)計說明書一份2． 指定查閱的主要參考文獻及說明 [1]（第二版）[M].中國輕工業(yè)出版社，1996 [2]（第一版）[M] [3]化工設(shè)備設(shè)計手冊（第一版）[M].，1973 [4]（第一版）[M]. [5]（第一版）[M].3．進度安排設(shè)計（論文）各階段名稱起 止 日 期1畢業(yè)設(shè)計下達任務(wù)，搜集有關(guān)材料，數(shù)據(jù)2進行設(shè)備選型、設(shè)計方案的初步確定3工藝論證、物料衡算、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)進行統(tǒng)一4車間設(shè)備選型5繪圖和設(shè)計說明書的撰寫 注：本表在學(xué)生接受任務(wù)時下達 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計開題報告設(shè) 計 名 稱年產(chǎn)40萬噸啤酒廠發(fā)酵車間工藝設(shè)計設(shè) 計 類 型D指導(dǎo)教師曹新志學(xué)生姓名牟天秀學(xué)號09041010327系、專業(yè)、班級生物工程學(xué)院生物工程專業(yè)2009級3班一、選題依據(jù)：（簡述研究現(xiàn)狀或生產(chǎn)需求情況，說明該設(shè)計（論文）目的意義。設(shè)計（論文）的目的意義：，掌握一定的工廠設(shè)計的專業(yè)技能，鞏固專業(yè)知識的。P啤酒廠發(fā)酵車間工藝設(shè)計，其生產(chǎn)原料為大麥麥芽和大米，生產(chǎn)旺季占全年產(chǎn)量的80%，全年生產(chǎn)天數(shù)為300天，設(shè)計的主體為發(fā)酵車間，主體設(shè)備為發(fā)酵罐。關(guān)鍵詞：啤酒,發(fā)酵,發(fā)酵罐,工藝計算ABSTRACTThe design is the annual output of 40 million tons of 8176。P啤酒糖化車間物料衡算 34 耗熱量的計算 37 第二次煮沸前混合醪液升溫至70℃的耗熱量 39 第二次煮沸混合醪液耗熱量 40 洗糟水耗熱量 41 麥汁煮沸過程中耗熱量 41 一次糖化總耗熱量 42 一次糖化蒸汽耗用量D 42 糖化小時最大蒸汽耗用量 42 蒸汽單耗 42 工藝耗水量計算 43 糖化用水 43 洗糟用水量 43 糖化室洗刷用水 43 麥汁冷卻器冷卻用水 43 澄清槽洗刷用水 44 麥芽汁冷卻器清洗用水 44 CIP裝置洗滌用水 44 CIP系統(tǒng)配洗液用水 44 過濾冷卻器洗刷用水 44 硅藻土過濾機洗刷用水 44 清酒罐洗刷用水 44 洗瓶機用水 44 瓶裝機洗刷用水 45 殺菌機用水 45 45 發(fā)酵罐洗刷用水 45 其他用水 45 工藝耗冷量的計算 45 發(fā)酵車間工藝流程 45 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 45 工藝耗冷量的計算 46 發(fā)酵車間工藝耗冷量 49 非工藝耗冷量 49 非工藝總耗冷量 50 總耗冷量 50第三章 發(fā)酵車間設(shè)備設(shè)計與選型 52 發(fā)酵罐的設(shè)計與選型 52 發(fā)酵罐體積的確定 52 發(fā)酵罐個數(shù)的確定 52 發(fā)酵罐材料的選擇 53 發(fā)酵車間其他附屬設(shè)備選型 58 清酒罐 58 擴大培養(yǎng)罐選型 59 60 61第四章 車間布置 62 62 廠房的整體布置 62 62 62 62 63 63 泵 63 過濾機 63 清酒罐 63 64 門、樓梯 64參考文獻 65致 謝 66前 言酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒是以大麥經(jīng)發(fā)芽制成的大麥芽為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，以本地主產(chǎn)淀粉物為主，經(jīng)麥芽汁的制備、糖化、添加酒花、煮沸、過慮、啤酒酵母發(fā)酵等過程，釀造而成含二氧化碳，低酒精濃度的釀造酒。1949年后，中國啤酒工業(yè)發(fā)展較快，并逐步擺脫了原料依賴進口的落后狀態(tài)。另一方面，啤酒中含有煙酸，在維生素B1和B6維持心臟正常活動的同時，煙酸能擴張血管，加速新陳代謝，因此啤酒對心血管系統(tǒng)有益。從世界范圍看，發(fā)達國家啤酒的人均消費量增長緩慢，而在經(jīng)濟增長較快地區(qū)，如東歐和中國的啤酒需求量和產(chǎn)量增長速度遠遠高于世界平均增長速度，增速比發(fā)達國家高3%。啤酒生產(chǎn)年增長率在8％～10％左右。第一章 啤酒工藝選擇與論證全廠工藝流程圖粉碎麥芽濕法粉碎糊化蛋白分解糖化回旋分離煮沸麥糟過濾麥汁冷卻酒花糟啤酒花充氧冷麥汁主酵添加酵母后熟冷貯排放酵母待濾酒硅膠緩沖罐過濾硅藻土高濃稀釋添加劑自來水稀釋水水處理袋式過濾精濾清酒袋式過濾器裝酒壓蓋殺菌驗酒瓶蓋裝箱噴碼貼標(biāo)成品酒洗瓶卸箱上瓶驗瓶檢驗大米二氧化碳入庫圖11 啤酒全廠工藝流程圖 大麥自古以來大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕?，在釀造時先將大麥制成麥芽，再進行糖化和發(fā)酵。因此，在本設(shè)計中選用二棱大麥。大麥淀粉有大顆粒（2040微米）和小顆粒（210微米）之分。麥芽淀粉酶作用于直鏈淀粉，幾乎全部轉(zhuǎn)化為麥芽糖和葡萄糖，但作用于直鏈淀粉，除生成麥芽糖和葡萄糖外，尚生成數(shù)量相當(dāng)?shù)暮彤慃溠刻恰＃?）半纖維素和麥膠物質(zhì) 半纖維素和麥膠物質(zhì)是胚乳細胞壁的組成部分。半纖維素不溶于熱水，而溶于稀堿溶液。按其在不同溶劑中的溶解度和沉淀形狀分為下列四組。② 球蛋白 球蛋白是種子的儲藏蛋白，占大麥總質(zhì)量的31%，不溶于純水，溶于稀酸和稀堿。某些醇溶蛋白是造成啤酒渾濁和氧化渾濁主要成分。谷蛋白也有四有組分組成，約占大麥總蛋白量的29%。（5）麥粒形態(tài) 麥粒以短胖者比瘦長者為佳，前者浸出物高，蛋白質(zhì)低，發(fā)芽快。原料大麥水分不高于13%，否則不能貯藏，易發(fā)生霉變，呼吸損失大。(1)大米 啤酒釀造用大米，原則上凡大米不論品種均可用于釀造，但從啤酒風(fēng)味而言，米的食感越好，釀造的啤酒風(fēng)味也越好。(3)小麥 我國是世界小麥主要生產(chǎn)國。但是由于淀粉是原糧加工產(chǎn)品，一般價格均高于原料，在啤酒中作為輔料使用和原料相似，因此，淀粉作為輔料使用不如原料經(jīng)濟。過去把它們統(tǒng)稱“軟樹脂”。②在麥汁冷卻時形成冷凝固物。B類：香型酒花（兼型）%%，α酸、—%%。這種粗加工方法也存在缺點，主要是：（1）貯藏酒花球果，水分太高，不利于粉碎（2）酒花粉在使用前在常溫下保存十余小時至幾天，酒花的氧化很嚴(yán)重（3）貯存時間太長的酒花，一些有害物質(zhì)的溶解加劇，影響啤酒的風(fēng)味因此使用酒花粉，應(yīng)在酒花廠，酒花溫度在55℃以下，干燥至水分為5%6%然后進行粉碎，粉碎后立即包裝于密閉容器中，并沖入惰性氣體。加工用水中投料水，洗糟水，啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造，是啤酒重要原料之一，在習(xí)慣上稱作釀造水。（2）麥汁pH升高，麥芽皮殼多酚等有害物質(zhì)溶解度加大，啤酒色澤和澀味增加。麥汁含Ca2+在每升80到100毫克時，可促進麥汁煮沸時形成單寧—蛋白質(zhì)—鈣的復(fù)合物，促進熱凝固物蛋白質(zhì)的絮凝。 Na+ ,K+ 的影響 Na+ ,K+常常在50—100:300—，不柔和。麥汁制造的工藝要求：（1）原料有效成分得到最大限度的萃取。這些物質(zhì)會影響到啤酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性。（4）在保證上述三點的原則下，縮短生產(chǎn)時間，降低工時和耗能。淀粉等儲藏物質(zhì)的粉碎細度，不但影響酶促反應(yīng)速率，也影響到反應(yīng)深度即影響到麥汁組成。根據(jù)日加工量，選擇適當(dāng)?shù)臋C器臺數(shù)。輥式粉碎機，根據(jù)每臺機的輥數(shù)可分成：對輥式、四輥式、五輥和六輥式多種。輔料(大米)粉碎采用三輥或四輥的二級粉碎機，～，大米在此進行粗粉碎，經(jīng)過篩分后粗粉和細粉分別進儲倉，篩面粗粉再進入第二、三輥之間，～，粉碎成細粉，三輥均是拉絲輥。溶解的各種干物質(zhì)稱作“浸出物”(extract)，而構(gòu)成的澄清溶液稱作“麥芽汁”或“麥汁”(Wort)。糖化過程是原料的分解和萃取的過程，它主要是依靠麥芽中個種水解酶的酶促分解，而水和熱力的作用是協(xié)助酶促分解和萃取過程。(2) 浸出糖化法：浸出糖化法是指麥芽醪利用酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪液的溫度，使糖化完成，麥芽醪未經(jīng)煮沸。而煮出法糖化法可以補救一些麥芽溶解不良的缺點，原料利用率高，糖化時間短，麥汁成份好，適合釀造傳統(tǒng)下面發(fā)酵啤酒。故本設(shè)計才用此方法進行糖化。浸出糖化法是指麥芽醪只利用酶的生化作，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪液的溫度，使糖化完成。我國啤酒生產(chǎn)大多數(shù)使用非發(fā)芽谷物做輔料，所有均采用復(fù)式糖化法。形成α氨基氮為45～50 OC，形成可溶性多肽為50～55 OC，作用時間為10～10分鐘。(6) 酶制劑的和添加劑的使用　α淀粉酶、β淀粉酶、糖化酶、R酶、葡聚糖酶等酶制劑，乳酸、磷酸、石膏等ｐH調(diào)整物質(zhì)，多酚消除劑等一系列添