啤酒發(fā)酵工藝-全文預覽
【正文】 啤酒廠的溫度控制多采用計算機。對于錐形罐的 徑高比一般為 1:3～ 1:5為宜。對流強度與罐體形狀、容量大小和冷卻系統(tǒng)的控制有關。罐的柱體部分設 2～ 3段冷卻夾套，錐體部分設一段冷卻夾套，這種結(jié)構有利于酵母沉降和保存?！?90176。 1－ CO2出 2－ CIP洗滌器 3－冷卻夾套 4－真空裝置 5－人孔 6－發(fā)酵液面 7－冷卻劑進口 8－冷卻劑出口 9－溫控器 10－溫度計 11－取樣管 12－麥汁管路 13－嫩啤酒管路 14－酵母排出管路 15－洗滌劑管路 錐形罐示意圖 ? 采用這種發(fā)酵設備，節(jié)約了投資和生產(chǎn)費用；尤其是大罐一般采用 微機控制 后，降低了勞動強度，顯著地提高了勞動生產(chǎn)率。過濾前先排除罐內(nèi)酵母及沉淀物。 ? 倒灌即將主發(fā)酵液倒入已背壓 ～ 的錐形貯酒罐中。 P）時，關閉冷卻，使酒溫自然升至 12℃ ，進行雙乙酰還原。 ? （二）兩罐法 ? 主發(fā)酵和后發(fā)酵分別在主酵罐和后貯罐中進行，因此稱之為“兩罐法”。 ? 一罐法工藝的優(yōu)點： ? 操作簡單 ；溫度、壓力和液位可以很方便地進行自動控制； 回收酵母也比較方便 ；而且一罐法生產(chǎn)啤酒可以省去兩罐法的倒罐操作， 減少了接觸空氣的機會；清洗消耗少；酒損低。 P）；滿罐后大約第 7～ 9天，雙乙酰的含量可降至 。經(jīng)過大約 2天的發(fā)酵后，外觀濃度降至 6176。 ? ? 國內(nèi)已有一批啤酒廠利用引進啤酒酵母實施高溫（ 14～ 17℃ ）發(fā)酵釀制啤酒。 目前有的啤酒廠在主酵結(jié)束、雙乙酰還原開始時回收酵母，這要視酵母的凝聚沉淀情況而定。 主酵基本結(jié)束后，封罐升壓 升溫()進行雙乙酰還原，約 2 ～ 4天，待雙乙酰降低至一定要求 (一般為 ／ L)，降低發(fā)酵液溫度至 5~7‘ C。排放冷凝固物應緩慢進行，以免麥汁過多排出，加大損失。 麥汁進罐溫度應逐步提高 ，在麥汁進罐過程中，應在管道上 充氧 ，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。 ? 5）滿罐時間 ? 24h內(nèi) ，防止時間過長，酵母增值量大，產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物 a乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高。 ? 發(fā)酵溫度變化可分四個階段：即起始溫度、主發(fā)酵溫度、雙乙酰還原溫度、貯酒溫度。 通常夏季較短，冬季較長。 ? （一） 一罐法（ 普遍采用 ） ? 整個發(fā)酵過程在一個錐形罐中進行，即稱為“一罐法”。 ? 為了方便操作和節(jié)省勞動力，大多數(shù)啤酒廠都已采用 錐形發(fā)酵罐 進行主酵和后熟。 ? 現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝的改進主要基于兩個原因： ? 其一，對啤酒發(fā)酵和后熟的新的認識， 雙乙酰 生成量較低，并能快速還原； ? 其二， 縮短啤酒生產(chǎn)周期 ，降低了生產(chǎn)成本，并使大罐啤酒質(zhì)量均一。 ? 由于受企業(yè)自身條件因素或生產(chǎn)供給對象的影響，生產(chǎn)企業(yè)所采用的工藝不盡相同，但歸納起來大致可分兩方面： ? 一從 設備方面 分，可分一罐發(fā)酵法、兩罐發(fā)酵法和現(xiàn)代與傳統(tǒng)發(fā)酵結(jié)合法； ? 二從 溫度方面 分，可分為低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。 ? 發(fā)酵工藝參數(shù) ? 1）發(fā)酵周期： 根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量、類型等定，一般為 32d左右。 6 ? 3）發(fā)酵溫度： 啤酒發(fā)酵采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度指主發(fā)酵階段的最高溫度。 ? 4）罐壓 ? 采用帶壓發(fā)酵可抑制酵母繁殖，
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1