啤酒發(fā)酵工藝-文庫吧在線文庫
【正文】 、采用工藝和設備水平方面入手，所采取的縮短發(fā)酵時間、降低勞動力、提高勞動效率、節(jié)能降耗等的各種措施。 ? 企業(yè)因為季節(jié)或產(chǎn)品質(zhì)量的因素，在一罐的基礎上又采用了兩種工藝 —— 低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。 ? 起始發(fā)酵溫度： 一般 6~10℃ ? 啤酒主發(fā)酵可分為三種類型： 低溫發(fā)酵：主酵溫度 8℃ 左右；中溫發(fā)酵：主酵溫度 10~12℃ ；高溫發(fā)酵：主酵溫度 15~18℃ .國內(nèi)一般采用 9~12℃ . ? 雙乙酰還原溫度： 一般等于或高于主發(fā)酵溫度。 ? ②添加酵母： 酵母泥可在第二次麥汁進入后一次壓入。一般保持一天，也可直接降溫至 貯酒溫度 (— 1～ — ℃ )，直至發(fā)酵結束。 ? 發(fā)酵周期長的為 18～ 21天，短的僅需12～ 15天， 設備利用率顯著提高，生產(chǎn)成本大大降低。 ? 緩慢降溫，直至 0℃ ： ? 進行后熟及飽和 CO2，時間為 4～ 5天。 ? 麥汁冷卻至 5～ 8℃ 進入錐形發(fā)酵罐，充氧并加入酵母，酵母的添加量為 ～ %。倒罐結束后，啤酒在后貯罐中以 ℃ /h的速度 降溫至 0～ 1℃ 。且采用一罐發(fā)酵工藝，簡化了生產(chǎn)工序，前、后酵不再嚴格劃分，縮短了生產(chǎn)時間；降低了生產(chǎn)成本和啤酒損失；節(jié)約了勞動力和清洗費用。 ? 3. 錐形罐是密閉罐， 罐利用率一般為 80%， 可以回收 CO2，也可進行 CO2洗滌； 既可作發(fā)酵罐用，又可作貯酒罐用 。 ? （三）錐形罐的制作材料 ? 現(xiàn)在的發(fā)酵罐多用 不銹鋼 制作。壓力顯示使用傳統(tǒng)的壓力表，或使用壓力傳感器與計算機連接，采集數(shù)據(jù)，隨時檢查正、負壓保護閥是否正常。 ? ③ 有代表性的平均取樣 ? 6．檢查孔 ? 有時必須檢查錐形罐是否有下列情況發(fā)生： ? ① 出現(xiàn)裂縫或腐蝕； ? ② 罐上或管道中的死角。 ? 一般采用間接冷卻方式， 冷媒是乙醇或乙二醇與水的混合液， 它在氨制冷機的蒸發(fā)器箱中進行冷卻，溫度一般控制在 － 5℃ 左右 ，它主要用于麥汁冷卻和發(fā)酵罐的降溫。 ? （四）麥汁組成 ? 麥汁組成對發(fā)酵速度、發(fā)酵度、酵母回收量和酒的品質(zhì)都有影響，起主要作用的是： ? 麥汁組成由原料和糖化方法所決定。 ? 由于傳統(tǒng)原因，啤酒發(fā)酵溫度遠遠低于啤酒酵母的最適溫度。酵母繁殖和發(fā)酵速率也會受到影響，所產(chǎn)的啤酒在口感上也與正常發(fā)酵的啤酒有所不同。酵母自溶少，酵母使用代數(shù)高。接種麥汁中理想的溶氧量含量為 8mg/L左右。而且連續(xù)使用的 代數(shù) 愈多，下降幅度愈大。 ? 7. 管道連接與閥門 ? 大多數(shù)的啤酒廠使用多路管道連接板（見圖）。泡沫會通過罐頂閥門并從上升管中流出，由此 使整個設備都被泡沫“污染” ，造成很大的危害。 ? 2．液位高度顯示器 ? 罐內(nèi)液位的檢查很重要。 ? 5. 錐形罐具有相當?shù)母叨龋哿^強的酵母較易沉淀，而 凝聚性差的酵母就需要借助其它手段進行酵母分離。之間，主發(fā)酵后回收酵母方便 。 ? 兩罐法的優(yōu)點： ? 后發(fā)酵罐內(nèi)酵母數(shù)已不多，經(jīng)后貯后， 酵母沉淀較完全，酒液較澄清，過濾性能良好， 即使沒有離心機也能順利過濾； ? 缺點： ? 操作復雜，倒罐時易攝入氧氣 ，操作時要十分精心。 3～ 4天后，發(fā)酵度達到大約 65%時，雙乙酰含量可降至。
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1