【正文】 ，風味柔和，保存期較長。后發(fā)酵則設置在單獨的貯酒室內(nèi)，貯酒室溫應保持在O～l℃。e. 上面發(fā)酵一般不采用后發(fā)酵，主發(fā)酵的發(fā)酵度接近最終發(fā)酵度。b． 上面發(fā)酵的麥汁接種溫度為13～16℃，比較高。啤酒發(fā)酵一開始是以上面發(fā)酵為開始的，而后由于選用的純粹培養(yǎng)酵母不同，劃分為上面發(fā)酵與下面發(fā)酵兩種類型。并且塔式觀造價高，不利于小規(guī)模生產(chǎn)。以下就對這幾種發(fā)酵方法進行分析和比較。本設計設計淡色啤酒，采用的是下面發(fā)酵技術，故選用下面酵母。啤酒酵母擴大培養(yǎng)的順序如下：斜面試管（原菌種）→液體試管培養(yǎng)（23天、2527℃）→巴氏瓶或三角瓶培養(yǎng)（2天、2527℃）→卡氏罐培養(yǎng)（2天、2527℃）→酵母擴大培養(yǎng)罐→發(fā)酵罐[7]。2. 啤酒酵母的擴大培養(yǎng) 啤酒酵母純正與否，對啤酒發(fā)酵和啤酒質(zhì)量的影響很大。能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖、蔗糖和1/3棉籽糖，不能發(fā)酵乳糖和蜜二糖，不同化硝酸鹽。釀造用水要求無色透明、無懸浮物、無沉淀物，將水加熱到2050℃時，用口長有清爽的感覺，無異味、無異臭，如有咸味、苦味、澀味則不能采用，總?cè)芙恹}類在150200mg/L，有機物含量在3mg/L以下，總硬度在8176。二者形態(tài)上存在明顯的差別。大米淀粉含量可達75%82%，無水浸出率高達90%93%，無花色苷，含脂肪低（%%），并含有較多泡持蛋白，用它做輔料釀造啤酒，啤酒的色澤淺、口味爽凈、泡沫細膩、酒花香味突出、非生物穩(wěn)定性高，它是優(yōu)良的啤酒輔料[3]。第二章 原料選擇及工藝論證 麥芽采用淡黃色而有光澤的麥芽，麥芽外觀短胖，除根干凈，不含雜草、雜谷、塵埃、半粒、霉粒、損傷殘粒和未發(fā)芽顆粒等雜質(zhì)。啤酒發(fā)酵車間工藝設計。本課題是根據(jù)食品科學與工程專業(yè)的培養(yǎng)方向，結(jié)合畢業(yè)實習的情況選擇。對發(fā)酵罐而言，將可發(fā)酵性成分一次完成，基本不保留可發(fā)酵性成分，發(fā)酵產(chǎn)生的CO2全部回收并貯存?zhèn)溆?，然后轉(zhuǎn)入后處理罐進行后熟處理。錐型罐發(fā)酵法發(fā)酵啤酒有很多的優(yōu)點，采用儀表和電腦控制，操作簡捷、理方便并采用CIP自動清洗裝置，清洗方便，目前國內(nèi)啤酒行業(yè)幾乎全部采用錐形罐發(fā)酵法發(fā)酵啤酒。啤酒釀造主要經(jīng)過糖化、發(fā)酵和貯酒后熟三個階段，其中發(fā)酵是啤酒釀造的精髓。啤酒以麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。 a series of selection and estimation to beer factory design,finally get a realistic and reasonable beer factory.Keywords: beer fermentation process material balance conical tanks fermentation 目錄前言 1第一章 綜述 2 2 2 設計依據(jù) 2 設計范圍 2第二章 原料選擇及工藝論證 3 3 麥芽 3 大米 3 酒花 3 酵母 3 釀造用水 3 4 啤酒酵母 4 啤酒發(fā)酵方法的選擇 5 啤酒發(fā)酵工藝 6第三章 工藝計算 8 8[8] 8 100㎏原料生產(chǎn)10176。在設計中采用錐型罐發(fā)酵法進行發(fā)酵，生產(chǎn)所需的11176。本文主要介紹啤酒原料的選擇，包括麥芽、酒花、酵母等，發(fā)酵工藝的選擇以及啤酒工廠涉及到的物料衡算，水汽量估算等等。關鍵詞：啤酒 發(fā)酵工藝 物料衡算 錐型罐發(fā)酵法36 / 42Abstract　　　beer is a low alcohol alcoholic drinks，beer production of raw materials have barley、brewing water, hops, yeast and auxiliary materials of Starch（corn, rice, barley, wheat, etc.）and auxiliary materials of carbohydrate , can be obtained beer through yeast fermentation paper describes the beer raw materials of selection,Including malt, hops, yeast, etc,select the fermentation process and Beer Factory relates to material balance, water vapor estimation, the design we use conical tanks fermentation method for fermented,produce the required 11 176。P啤酒發(fā)酵物料衡算 11 14 14 14 14 15 15 16 17 發(fā)酵車間工藝耗冷量 17 17 17，過濾機及管道等散失冷量 18 18 總耗冷量 18 耗水量計算 20 糖化用水 20 洗糟用水量 20 糖化室洗刷用水 20 20 20 20 20 CIP裝置洗滌用水 20 硅藻土過濾機洗刷用水 21 清酒罐洗刷用水 21 洗瓶機用水 21 瓶裝機洗刷用水 21 殺菌機用水 21 21 發(fā)酵罐洗刷用水 21 其他用水 21第四章 設備選型及計算 22 22 發(fā)酵罐體積的確定 22 22 22 22 23 25 CO2排出管及CIP清洗管 28 29 30 酵母擴大培養(yǎng)罐 30 31 泵的選取 31 離心泵 31 齒輪泵 32 CIP清洗設備 33 設備一覽表 33 人員配備 33第五章 車間布置設計 34總結(jié) 34謝辭 35參考文獻 36前言啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。我國的啤酒于1954年開始進入國際市場。圓柱錐形發(fā)酵罐既適用于下面發(fā)酵，也適用于上面發(fā)酵，加工十分方便。后處理式的即一個罐進行發(fā)酵，另一個罐為后熟處理。第一章 綜述淡色啤酒的色度在514EBC單位，如高濃度淡色啤酒，是原麥汁濃度13%以上的啤酒；中等濃度淡色啤酒，原麥汁濃度1013%的啤酒；低濃度淡色啤酒是原麥汁濃度10%以下的啤酒；干啤酒（高發(fā)酵度啤酒），實際發(fā)酵度在72%以上的淡色啤酒；低醇啤酒，酒精含量2%以下的啤酒。 設計范圍本設計為10kt/a11176。繪制圖紙部分包括物料流程圖、PID管道流程圖、車間設備平面布置圖。原則上凡大米不論品種均可用于釀造，但從啤酒風味而言，米的食感越好，釀造的啤酒風味也越好。 酵母在實際生產(chǎn)中最常用的酵母有兩大類：上面酵母和下面酵母。 釀造用水啤酒的釀造用水主要包括糖化用水和洗糟用水，由于這兩部水直接參與了啤酒的工藝反應，是麥汁和啤酒的組成成分，啤酒釀造用水的性質(zhì)，重要取決于水中溶解鹽類的種類和含量。啤酒酵母又稱釀造酵母，細胞多為圓形、卵圓形或卵形。下面酵母呈圓形或卵圓形，一般不形成子囊孢子，最適發(fā)酵溫度為610℃，發(fā)酵時間為814天，發(fā)酵度較低，可發(fā)酵全部棉籽糖。酵母擴大培養(yǎng)分兩個階段：由斜面試管到卡氏罐培養(yǎng)為實驗室擴大培養(yǎng)階段，漢生罐以后為生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段。上面酵母又叫表面酵母，其母細胞和子細胞能夠長時間相互連接，形成多枝的牙簇 ，下面酵母又叫底面酵母、貯藏酵母，其母細胞和子細胞增殖后彼此分開，幾乎都是單細胞或幾個細胞連接。本設計選用的是兩罐式下面發(fā)酵法。塔式系統(tǒng)對酵母要求高，使用的酵母不僅要求發(fā)酵度高，而且要求凝聚性強。從實際情況出發(fā)，故本設計不采用此法。酵母起發(fā)快，接種量可以相對較少，發(fā)酵結(jié)束后，大部分酵母浮在液面，所以酵母回收工作比下面發(fā)酵復雜，但酵母使用代數(shù)比下面發(fā)酵為多，長久沒有衰退現(xiàn)象。d. 上面發(fā)酵在發(fā)酵過程中通風時間長。傳統(tǒng)的下面發(fā)酵，室溫保持5～6℃；采用開放式或密閉式、圓形或方形的主發(fā)酵容器。b. 下面發(fā)酵啤酒的后發(fā)酵和貯酒期比較長，酒液澄清良好。隨著啤酒工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)有啤酒廠普遍采用一罐發(fā)酵工藝，即麥汁的主發(fā)酵、雙乙酰還原、降溫以及貯酒階段在同一個露天發(fā)酵罐中進行。同時, 一罐法發(fā)酵工藝發(fā)酵周期較長, 生產(chǎn)旺季難以滿足市場需求。下面發(fā)酵啤酒的后發(fā)酵期較長，酒液澄清良好，酒的泡沫細致，風味柔和，保存期較長。e. 由于存在對流，使酵母發(fā)酵能力提高，發(fā)酵速度快，發(fā)酵周期短。i．設備容量可