【正文】 換骨碟斟禮貌酒上熱菜對(duì)菜單 報(bào)菜名 /分派菜肴更換煙缸 更換毛巾香煙服務(wù)添加酒水收拾餐桌推銷甜品擦拭餐桌為客買單歡送賓客上水果餐后收尾等待開餐中餐廳服務(wù)工作流程圖 中餐廳高級(jí)筵席服務(wù)工作流程圖 上迎客茶 上迎客巾落口布 通知上熱菜 斟酒水上熱菜對(duì)菜單 報(bào)菜名 /分派菜肴更換骨碟 更換煙缸 更換毛巾 香煙服務(wù)添加酒水收拾餐桌 擦拭餐桌迎客入休息廳查看點(diǎn)菜單倒醬油醋拆筷套 斟迎賓酒準(zhǔn)備酒水 上冷菜餐前準(zhǔn)備迎客入座為客買單歡送賓客餐后收尾餐后服務(wù) 中餐餐前準(zhǔn)備工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 序號(hào) 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1 餐廳衛(wèi)生工作 符合衛(wèi)生要求（見餐廳日常衛(wèi)生制度） 2 檢查臺(tái)面擺放 桌椅橫豎對(duì)齊，餐具按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)圖擺放，并且清潔無(wú)破損，花草要求新鮮，無(wú)枯萎。 擺桌注意事項(xiàng) 擺桌注意事項(xiàng) ? (5)擺桌時(shí)先分類檢齊餐具 ， 依擺桌順序放在托盤或手推車內(nèi) ， 運(yùn)至餐桌前擺置 ， 餐具盤碗碟瓷器在托盤中 ， 不宜堆置過(guò)高 ， 以免傾倒翻覆危險(xiǎn) 。 ? (1)擺桌在選配餐具器皿時(shí) ， 一定要選擇花色成套而完整的 。 ? 金毛巾碟：位于口湯碗的左側(cè)，右、上外沿于口湯碗成一直線，右外沿與金骨盤 ? 牙簽：位于金調(diào)羹與筷子之間，兩邊等距離。 ? 調(diào)味碟： 位于金骨盤的右上方，調(diào)味碟的中心與金口湯碗的中心成一直線，調(diào)味碟的外沿與金口湯碗外沿相距 1CM，店標(biāo)向上。 ? 牙簽： 位于筷子右邊，距筷子 ，距桌邊 ，店標(biāo)向左。 ? 葡萄酒杯： 位于口湯碗與調(diào)味碟的上方，中心與骨盤中心成一直線，外沿與口湯碗外沿成一直線。 中餐擺臺(tái)規(guī)程 ? ● 標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)的臺(tái)形要求： ? 骨盤： 從主位開始按順時(shí)針擺放，要求每個(gè)骨盤距離桌邊 ，間隔距離相等，相對(duì)的兩個(gè)骨盤與臺(tái)中心的花瓶基本上成一線，骨盤店標(biāo)位于正上方。先根據(jù)餐桌的大小選擇好臺(tái)布，然后站在副主人座位處，離桌邊 40厘米，右腳在前，左腳在后，要求姿勢(shì)自然、優(yōu)美，用雙手將臺(tái)布平行打折并提起，向第一主賓座位方向一次撒開，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角要和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面距離相等，不許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。 中餐鋪臺(tái)布使用規(guī)程 ? 鋪臺(tái)布有 3種常用方法，即：抖鋪式、撒網(wǎng)式和推拉式。 ? (4)帶位先帶至餐廳的前段，顯而易見之處，其次以平均角度安排。遇營(yíng)業(yè)忙碌時(shí)，座位告滿，對(duì)前來(lái)的顧客，必須要有照顧，并從速安排他們?nèi)胱? ? 如餐廳已滿，不能再接受客人的預(yù)訂，應(yīng)向客人解釋，并介紹客人到酒店的其他餐廳或告訴客人需要等候的大約時(shí)間。 ? ● 報(bào)出部門名稱或本人姓名，熱情詢問(wèn)客人有何事需要幫助。中餐崗前培訓(xùn)課程 大荔賓館 授課人 :景宇偉 課程大綱 ? 餐廳電話預(yù)訂程序 ? 迎賓工作標(biāo)準(zhǔn) ? 中餐鋪臺(tái)布使用規(guī)程 ? 中餐擺臺(tái)規(guī)程 ? 中餐擺臺(tái)圖例 ? 中餐廳服務(wù)工作流程圖 ? 中餐廳高級(jí)筵席服務(wù)工作流程圖 課程大綱 ? 中餐餐前準(zhǔn)備工作程序與標(biāo)準(zhǔn) ? 鋪餐巾和拆筷套程序 ? 中餐上菜標(biāo)準(zhǔn) ? 中餐分菜服務(wù)程序 ? 中餐零劃菜服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) ? 中餐餐中服務(wù)工作技巧 ? 中餐派菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) ? 中餐整魚服務(wù)程序 課程大綱 ? 中餐帶骨、殼和塊狀菜品服務(wù)程序 ? 中餐甜食和水果服務(wù)程序 ? 中餐斟酒標(biāo)準(zhǔn) ? 中餐更換煙灰缸服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) ? 售缺菜肴處理程序 ? 退菜處理程序 ? 服務(wù)中特殊情況的處理程序 ? 中餐上香煙服務(wù)程序 課程大綱 ? 中餐餐具撤換程序 ? 中餐收臺(tái)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) ? 中餐零點(diǎn)結(jié)束工作程序 ? 食品打包服務(wù)程序 餐廳電話預(yù)訂程序 標(biāo)準(zhǔn)： ? ● 電話鈴響三聲之內(nèi)必須有人應(yīng)接，使用禮貌用語(yǔ)。 ? ● 問(wèn)清客人的姓名、房號(hào)或單位、人數(shù)、時(shí)間及具體要求。 迎賓工作標(biāo)準(zhǔn) ? 迎賓工作是客人到達(dá) 第一站的接觸 ，是餐廳的門面，在餐廳一向極重視而指定專人負(fù)責(zé)，由形象良好、衣著華麗的女性迎賓擔(dān)任其事，有禮貌地迎接及恭送顧客，往往使顧客產(chǎn)生不可磨滅的良好印象，使陌生的客人漸為本餐廳的?？汀? 迎賓工作標(biāo)準(zhǔn) ? 迎賓員安排客人座位要領(lǐng)如下： ? (1)帶位者首要注意客人的人數(shù)以及到來(lái)的先后次序，如果先來(lái)的客人等在一旁，看到后來(lái)的客人受到招待，將使他們非常氣惱的。 迎賓工作標(biāo)準(zhǔn) ? (5)帶位者同時(shí)要顧慮到顧客心理影響，以決定其座位，如?？屯鶎?duì)曾坐過(guò)的位子，有感情上的偏愛(ài) ? (6)雙人座，宜安排單身的客人（通常喜近窗得以遠(yuǎn)眺），或一對(duì)異性或同性的兩人至幽靜處入座。 ? （一） 抖鋪式： ? 先根據(jù)餐桌大小選擇好臺(tái)布，然后站在副主人座位處，用雙手將臺(tái)布一次抖開，并平行打折鋪在桌面上。 中餐擺臺(tái)規(guī)程 ? ● 擺臺(tái)：是指餐臺(tái)、席位的安排和臺(tái)面的擺鳳，也叫餐臺(tái)設(shè)計(jì)。 ? 口湯碗： 位于骨盤左上方，碗下外沿與骨盤上外沿成一直線，店標(biāo)向下。 中餐擺臺(tái)規(guī)程 ? 筷架、筷子： 筷架與口湯碗、調(diào)味碟中心成一直線，間隔調(diào)味碟1CM。 中餐擺臺(tái)規(guī)程 ? ● 標(biāo)準(zhǔn)金器擺臺(tái)的臺(tái)形要求： ? 金骨盤： 從主位開始按順時(shí)針擺放，要求每個(gè)骨盤于桌邊成一直線，間隔距離相等，相對(duì)的兩個(gè)骨盤與臺(tái)中心的花瓶基本上成一線。 中餐擺臺(tái)規(guī)程 ? 葡萄酒杯：位于金口湯碗與調(diào)味碟的上方，中心與骨盤中心成一直線，外沿與口湯碗外沿成一直線。下端與金調(diào)羹相平，店標(biāo)向左。 ? (2)所有瓷器玻璃器皿 ， 使用前要仔細(xì)檢視 ， 凡有破損的應(yīng)即剔除 ， 即令是些微裂痕或缺口 ， 都不能擺上桌 ， 以免遭至客人的不滿 。 ? (6)餐具是重要財(cái)產(chǎn)之一 ， 要善予維護(hù) ， 操作不當(dāng)造成破損 ， 影響擺桌工作效率 ， 應(yīng)避免人為的損失與短少 。 3 布置工作臺(tái) 餐具、物品擺放整齊劃一。夏季 22— 26℃ ，冬季 18— 24℃ ，背景音樂(lè)選臺(tái)正確，音量適中，不影響客人相互交談。 中餐上菜標(biāo)準(zhǔn) ? ●一般來(lái)說(shuō)，上菜的順序主要是由廚師決定的。 分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙。 中餐分菜服務(wù)程序 準(zhǔn)備用具 在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤，放在服務(wù)桌上的一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具。 中餐零劃菜服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) 接受點(diǎn)菜單 1 接照服務(wù)員所下的點(diǎn)菜單，查看點(diǎn)菜單上有無(wú)特殊要求，如有要求應(yīng)及時(shí)與廚師長(zhǎng)溝通，并向跑菜員交代清楚。 中餐零劃菜服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) 一 出品控制： 根據(jù)每桌所點(diǎn)的菜肴品種數(shù)量和廚房的忙閑程度來(lái)控制下單 。 二 及時(shí)通知有關(guān)菜肴售缺的信息： 及時(shí)將廚房有關(guān)售缺信息通知區(qū)域服務(wù)員，并由服務(wù)員通知客人。嘴不要正對(duì)菜肴。 ● 剔魚脊骨 服務(wù)員左手持叉，右手持刀，用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動(dòng)，叉不能叉進(jìn)魚肉中。 左叉輕壓脊骨，右刀從魚尾刀口處刀刃向左將魚脊骨整條剔出，放在一旁的餐碟上。 上洗手盅 (1 當(dāng)客人點(diǎn)了蝦、蟹或雞翅等帶骨、殼的菜品時(shí)，服務(wù)員須送上溫度適中的檸檬 (菊花 )水洗手盅。 當(dāng)客人吃完該道菜后，及時(shí)將刀叉撤下。 上甜食、水果 ( 擺完桌后，使用托盤將甜食或水果從客人右側(cè)送上，擺在餐桌正中，禮貌地請(qǐng)客人用甜品或水果。 ，然后后退 3步，再給下一位客人斟酒。 售缺菜肴處理程序 標(biāo)準(zhǔn)： 菜單上菜肴品種的售缺、售完應(yīng)以廚師長(zhǎng)通知?jiǎng)澆藛T為準(zhǔn)。 請(qǐng)廚師長(zhǎng)在退菜單上簽名 退菜處理程序 準(zhǔn)備： 凡因菜肴質(zhì)量或烹調(diào)不當(dāng)而造成客人退菜的，應(yīng)由廚師長(zhǎng)鑒定審批。 3 因服務(wù)不及時(shí)而導(dǎo)致客人退菜的 ， 應(yīng)向客人表示道歉 ， 同時(shí)征求客人意見后妥善處理 （ 或保留 、 或適當(dāng)打折 ） 。 再次為客人服務(wù)時(shí)須向客人道歉。 。 采取補(bǔ)救措施，給予客人適當(dāng)?shù)馁r償。 酒水員根據(jù)訂單，將相應(yīng)的香煙交給服務(wù)員 中餐上香煙服務(wù)程序 為客人點(diǎn)煙 客人抽出香煙，服務(wù)員要為客人點(diǎn)煙服務(wù)。 中餐餐具撤換程序 換餐具的要求 客人在用餐過(guò)程中，要勤為客人更換餐具，更換時(shí)要輕拿輕放，不能發(fā)出響聲。 2 按照規(guī)定的要求重新布置臺(tái)面，擺齊桌椅，清潔地面。 7 鎖好所有的門。 將打好包的食物送給客人，或在客人離席時(shí)遞給客人，并和客人道謝。 ? ● 報(bào)出部門名稱或本人姓名，熱情詢問(wèn)客人有何事需要幫助。 ? 如餐廳已滿，不能再接受客人的預(yù)訂，應(yīng)向客人解釋，并介紹客人到酒店的其他餐廳或告訴客人需要等候的大約時(shí)間。遇營(yíng)業(yè)忙碌時(shí)，座位告滿，對(duì)前來(lái)的顧客，必須要有照顧，并從速安排他們?nèi)胱? ? (4)帶位先帶至餐廳的前段，顯而易見之處，其次以平均角度安排。 中餐鋪臺(tái)布使用規(guī)程 ? 鋪臺(tái)布有 3種常用方法，即：抖鋪式、撒網(wǎng)式和推拉式。先根據(jù)餐桌的大小選擇好臺(tái)布，然后站在副主人座位處，離桌邊 40厘米，右腳在前，左腳在后，要求姿勢(shì)自然、優(yōu)美，用雙手將臺(tái)布平行打折并提起，向第一主賓座位方向一次撒開，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角要和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面距離相等，不許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。 中餐擺臺(tái)規(guī)程 ? ● 標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)的臺(tái)形要求： ? 骨盤： 從主位開始按順時(shí)針擺放，要求每個(gè)骨盤距離桌邊 ，間隔距離相等，相對(duì)的兩個(gè)骨盤與臺(tái)中心的花瓶基本上成一線，骨盤店標(biāo)位于正上方。 ? 葡萄酒杯： 位于口湯碗與調(diào)味碟的上方，中心與骨盤中心成一直線，外沿與口湯碗外沿成一直線。 ? 牙簽： 位于筷子右邊，距筷子 ，距桌邊 ，店標(biāo)向左。 ? 調(diào)味碟： 位于金骨盤的右上方，調(diào)味碟的中心與金口湯碗的中心成一直線，調(diào)味碟的外沿與金口湯碗外沿相距 1CM，店標(biāo)向上。 ? 金毛巾碟：位于口湯碗的左側(cè)，右、上外沿于口湯碗成一直線，右外沿與金骨盤 ? 牙簽：位于金調(diào)羹與筷子之間，兩邊等距離。 ? (1)擺桌在選配餐具器皿時(shí) ， 一定要選擇花色成套而完整的 。 擺桌注意事項(xiàng) 擺桌注意事項(xiàng) ? (5)擺桌時(shí)先分類檢齊餐具 ， 依擺桌順序放在托盤或手推車內(nèi) ， 運(yùn)至餐桌前擺置 ， 餐具盤碗碟瓷器在托盤中 ，不宜堆置過(guò)高 ， 以免傾倒翻覆危險(xiǎn) 。 中餐擺臺(tái)圖例 拉椅入座添撤餐具上茶水上毛巾撤下牙簽蓋 撤下花瓶詢