餐飲行業(yè)培訓(xùn)-中餐服務(wù)-wenkub
2023-02-13 18:28:50 本頁(yè)面
【正文】 。 ? 特點(diǎn)是選項(xiàng)料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，注意配色，講究造型，菜肴四季有別 松鼠桂魚 常熟叫化雞 無(wú)錫排骨 ? 由福州、泉州、廈門等地的地方菜發(fā)展而成，其中以福州菜為主要代表 ? 特點(diǎn)是多以海鮮為原料，選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候，色調(diào)美觀，滋味清鮮，常用紅糟調(diào)味是其最大特色 福 建 菜 佛跳墻 通心河鰻 ? 以長(zhǎng)沙菜為主要代表 ? 特點(diǎn)是常用熏臘原料，口味咸香酸辣，油重色濃，姜豉突出，以燒、臘、蒸見(jiàn)長(zhǎng) 湖 南 菜 冰糖湘蓮 麻辣子雞 安 徽 菜 ? 由皖南、沿江、沿淮風(fēng)味三個(gè)支系構(gòu)成 ? 特點(diǎn)是擅長(zhǎng)制作山珍野味，精于燒、燉、煙熏和糖調(diào)。以爆、炒、炸、扒見(jiàn)長(zhǎng)，口味上注重突出原料本身的鮮味，以清淡鮮嫩為主，湯醇味正，原汁原味 山 東 菜 蔥燒海參 九轉(zhuǎn)大腸 四 川 菜 ? 由成都、重慶兩地的地方菜組成，還包括樂(lè)山、江津、自貢、合川等地的菜 ? 最大特點(diǎn)是十分注重調(diào)味，調(diào)味品復(fù)雜多樣又富有特色，以麻辣味厚著稱。由于川菜口味千變?nèi)f化，享有“ 一菜一格、百菜百味 ” 的美譽(yù) 魚香肉絲 宮保雞丁 麻婆豆腐 回鍋肉 廣 東 菜 ? 由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成，以廣州菜為代表?；詹酥赜?，重色，重火功，原汁原味，山鄉(xiāng)風(fēng)味濃郁 浙 江 菜 ? 由杭州、寧波、紹興、溫州風(fēng)味四個(gè)分支構(gòu)成 ? 特點(diǎn)是鮮嫩、軟滑、精細(xì)、注重原味，鮮咸合一。 派餐式 餐廳只為客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不負(fù)責(zé)為客人派送。這種方式能使客人得到熱情周到的服務(wù)，幵且有助于向客人推銷食品飲料，增加餐廳收入。 宴 會(huì) 服 務(wù) 思考與練習(xí) ? 中國(guó)菜肴特點(diǎn)有哪些？ ? 中國(guó)菜系通常是如何分類的？ ? 列舉四大菜系的代表名菜。 （ 3）全面掌握本餐廳經(jīng)營(yíng)信息，了解當(dāng)餐菜肴、酒水的價(jià)格變 動(dòng)情況。 預(yù)訂員崗位職責(zé) 預(yù)訂相關(guān)知識(shí) （ 1）預(yù)訂的方式：電話、面談、傳真、網(wǎng)絡(luò)等 （ 2）預(yù)訂的內(nèi)容：時(shí)間、單位和人員、聯(lián)系人、規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)、 宴會(huì)類型、付款方式、宴請(qǐng)事由及特殊要求、場(chǎng)地確定、菜肴酒水要求等 （ 3）宴會(huì)預(yù)訂的確認(rèn)：暫時(shí)性預(yù)訂和確定性預(yù)訂 （ 4）預(yù)訂的變更 雙方應(yīng)就預(yù)訂變更相關(guān)事宜事先達(dá)成具體協(xié)議，如有違約 按協(xié)議處理。 （ 2）掌握好托盤的重心。 （ 3）掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況。 （ 7）注重餐中信息收集，并及時(shí)向餐廳領(lǐng)班匯報(bào)。 ? 服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)開餐準(zhǔn)備工作 ? 掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況。 ? 注重餐中信息收集，幵及時(shí)向餐廳領(lǐng)班匯報(bào)。 （ 3）負(fù)責(zé)提供當(dāng)餐的酒水情況，并做好餐后酒水銷售統(tǒng)計(jì)工作。 （ 7）及時(shí)完成上級(jí)交給的工作任務(wù)。托盤斟酒時(shí)，裝盤合理，托盤托在椅背的外側(cè)，不與身體接觸，換瓶時(shí)注意安全可靠。 流程：菜肴展示 派出菜肴 分 魚 就餐服務(wù) 傳菜員工作流程 接單分類 配料準(zhǔn)備 傳菜 收盤 核菜劃單 信息傳遞 任務(wù)四 餐后服務(wù) ? 學(xué)習(xí)目標(biāo) 1．了解餐廳服務(wù)員餐后服務(wù)工作的主要環(huán)節(jié) 2．掌握餐后各工作環(huán)節(jié)的流程及標(biāo)準(zhǔn) ? 學(xué)習(xí)重點(diǎn) 結(jié)帳收銀、送客撤臺(tái)、收尾小結(jié)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 餐廳服務(wù)員 餐后服務(wù)的主要工作環(huán)節(jié) 結(jié)賬收銀 收尾小結(jié) 送客撤臺(tái) 結(jié)賬收銀工作流程 結(jié)帳準(zhǔn)備 遞交賬單 結(jié)帳 現(xiàn)金結(jié)賬 支票結(jié)賬 信用卡結(jié)賬 簽單結(jié)賬 送客撤臺(tái)工作流程 基礎(chǔ)知識(shí) ◆送客 是餐廳服務(wù)工作能否做到善始善終的體現(xiàn)，同時(shí)也是飯店管理水平的體現(xiàn) ◆撤臺(tái) ? 要求 1）零點(diǎn)撤臺(tái)需在該桌客人離開餐廳
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