【正文】 蘋果類、梨類等。 陳列原則 內容備注 備注 分類陳列 蔬果區(qū)大致分為水果區(qū)、根塊區(qū)、副食品區(qū)。裝飾的目的就是為了產生良好的視覺效果，使商品顯得更新鮮、更整齊，以達到吸引顧客的目的。 交疊 將大小不一、形體各異的商品進行交錯排列。 六、蔬果陳列一般原則 精誠合作 共創(chuàng)輝煌 第 6 頁 共 38 頁 七、蔬果陳列的基本方式 陳列方式 內容 備注 排列 整齊、順序擺放。如采配中心有通知或資料隨貨到店的，門店在意見反饋表上簽收確認，并由收貨人或值班經理簽名。 （ 4）、果蔬周轉膠筐只限作為果蔬的周轉用，不得用來裝其它物品，特別不能裝肉、水產品或垃圾。 （ 1）、各店和采配中心報所需的周轉膠筐數，經管理部及采配中心確認后，統(tǒng)一由相關部門購買，所需膠筐作為門店 /采配中心固定資產的一部分，折舊由門店和采配中心各自承擔，由財務部負責核算。對因特殊原因（如進貨遲到、場地不夠等）采配中心無法加工好再送到店的商品，如大白 菜、蕃茄等，可由采配中心于當天以書面形式通知門店，門店憑采配中心的通知沖減報損數。超過規(guī)定時間補貨的，采配中心不能保證滿足門店的需要。 備注： 早、晚高峰期前， 值班經理和主管一定要對果蔬區(qū)的貨量、質量、衛(wèi)生進行檢查、跟進。 2100— 下班 清理賣場 將蔬菜裝筐入庫，灑水保鮮。 留意水果品種數量，及時補貨上架。 了解顧客需求。 把水果補充豐滿。 有特殊情況一定用交接班本記錄。 13： 00 果蔬的補 充維護 做好補貨訂單工作。 12： 00—13： 00 果蔬的整理 把全部商品重新整理，清理空箱、空筐。保證在高峰期有足夠人手秤量果蔬，及時補貨。要擺得豐滿、美觀、誘人。 進庫的品種要分類整齊擺放。 將未上完的菜拉到保鮮庫存放。 做好到貨前的準備工作。 （十一）、遇到困難及時向上一級領導反映情況，并向店領導提出合理化建議。 （八） 、合理安排員工的工作、休息，保證高峰期人手充足且控制加班，同時根據員工特長，充分發(fā)揮員工的積極性。 （四） 、每天必須了解昨日經營情況；認真填寫《柜組營業(yè)狀況統(tǒng)計表》，并充分調動員工積極性，完成各項指標。精誠合作 共創(chuàng)輝煌 第 1 頁 共 38 頁 目 錄 第一章、 果蔬主管崗位職責、工作流程 ???????? 第一節(jié)、 果蔬主管工作職責????????????? 第二節(jié)、 果蔬員工工作流程????????????? 第二章、 果蔬區(qū)域管理 ??????????????? 第一節(jié)、 商品管理 ????????????????? 第二節(jié)、 促銷管理 ????????????????? 第三節(jié)、 市場調查 ????????????????? 第四節(jié)、 衛(wèi)生管理 ????????????????? 第五節(jié)、 設備管理 ????????????????? 第三章、 顧客服務管理 ??????????????? 第四章、 員工培訓 ???????? ????????? 附一： 民潤企業(yè)文化 ?????????????? 精誠合作 共創(chuàng)輝煌 第 2 頁 共 38 頁 第一章 果蔬主管崗位職責、工作流程 第一節(jié) 果蔬主管之工作職責 （一） 、以身作則帶領本區(qū)域員工嚴格執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度。 . （五） 、負責區(qū)域的商品陳列，做到一貨一簽，貨簽相符等。 （九） 、負責區(qū)域低值易耗品的監(jiān)督使用，養(yǎng)活浪費。 精誠合作 共創(chuàng)輝煌 第 3 頁 共 38 頁 第二節(jié) 果蔬員工工作流程 作業(yè)時段 重點項目 作業(yè)重點 來 貨之前 個人整理 精神飽滿，統(tǒng)一著裝，佩帶工牌。 來貨后 打包、上架 組長帶領部分員工到收貨區(qū)收貨。 檢查各品種是否一貨一簽、價簽相符。葉菜類要灑水保鮮，保持一定濕度，不許對準通風口。 現場護理至少每兩小時進行一次，及時除去殘次的果蔬。貨架要保持豐滿、整潔。清除貨架的爛菜，保證果蔬菜質量、賣相。 把貨架上的葉菜、根導體類整理好。 值班經理對交接班時的區(qū)域衛(wèi)生、貨品質量、品種進行檢查。 主管全面檢查區(qū)域衛(wèi)生，商品品種質量，迎接下一高峰期到來。為公司增加品種提供信息。 報損處理。 把壞水果挑選出來，需保鮮的水果要入庫保鮮。 每周進行一次周邊市場 /競爭對手的市場調查，經主管匯總后，交值班經理審簽，于每周四之前送果蔬采配中心。 二、 商品驗收 果蔬采配中心必須對商品采購、加工、送貨環(huán)節(jié)商品的數量和質量負責，并按時送貨到店，保證門店正常銷售。對于已訂商品，門店不要無理由拒收。采配中心的周轉筐折舊由采配中心承擔。 四、意見反饋表的填寫。 五、 蔬果區(qū)商品陳列、護理規(guī)范 蔬果是民潤市場經營的特色商品。 重點是將蔬果的根莖對齊，使其根齊葉順，給人留下美觀整潔的印象。 交疊的目的就是為了美觀，使商品看起來琳瑯滿目、有立體感。 八、蔬菜護理、儲存的具體作業(yè)規(guī)范和 質量要求 品種 類似品種 作業(yè)規(guī)范 質量要求 大白菜 白椰菜、青椰菜、紫椰菜類。分區(qū)擺放。 搭配陳列 通過燈光、裝飾物及物品本身色彩搭配，增加水果表面的亮度，但注意在水果區(qū)域的空間亮度不需要太強。 精誠合作 共創(chuàng)輝煌 第 7 頁 共 38 頁 狀爛葉，主要控制脫幫，失水和腐爛。 ? 無腐爛、老幫、黃葉、燒心、焦邊、脹裂、膨松、側芽萌發(fā)、抽薰、凍害、病蟲害及機械損傷。 ? 無腐爛、老幫、黃葉、燒心、焦邊、脹裂、膨松、側芽萌發(fā)、抽薰、凍害、病蟲害及機械損傷。 ? 質地脆嫩，色澤鮮綠，成熟適度，不萎縮糠心，薰莖基部無老化。 乳白色，銹斑率≤ 3%，小花球直徑 2— 5cm、花梗長為小花球直徑的 1/2，大小較均勻，組織較緊密；破碎率不超過 4%，粘連率不超過 5%，無雜質。 青瓜 水瓜、浦瓜 適 11— 13℃ 90— 95% 仔細挑出受損的個體，不要碰傷表面的瘤刺、及時清除瘤刺傷口流出的汁液，防止病原菌迅速 擴散，可略灑水，切不可加冰；不必放入保鮮庫中保存。 ? 表皮鮮綠，瓜肉綠白色，形狀一致，大小均勻，單體間充許有 10%，粘連，破碎片不得超過 5%，無異味 番茄 綠熟番茄宜 10— 13℃， 紅熟番茄宜 1— 5℃。 ? 同一品種，查形、色澤較好，果實結實，新鮮，整齊度高，果面清潔。 適 1— 3℃ 90— 95% 貯藏時必須保持高濕環(huán)境，及時灑冰水，防止萎蔫糠心，及時剔除病變的個體，過夜可在貨架上保存。 ? 無病薯、無蟲咬和機械外傷，無皺縮、變軟、發(fā)酵酒精味，無發(fā)芽、變綠。 甜玉米 適 0℃ 85— 90% 常溫下甜玉米糖分損失迅速， 10℃ 時糖分損失率為 0℃的 4 倍， 30℃ ? 時 1 天 60%糖轉化為淀粉， 0℃時 1 天僅轉化 6%，因此，貯藏和銷售時要及時灑冰水，以防止長柄或苞葉從墳米中吸水，吸水率達 20%時，籽粒凹陷，品質下降。 ? 具有相似的品種特征，鱗莖形態(tài)較 好，色澤正常，表面光滑，脆嫩、有較高的整齊度，整修良好、無機械傷、無病蟲害、無鱗芽、干燥、無軟腐及泥土。 ? 同一品種形態(tài)色澤基本一致，表面基本光滑，清潔干燥。 鮮菇 蘑菇 適 0— 2℃ 90— 95% 應打包后方可上架；保存環(huán)境不可過濕；夜 間保存需放入保鮮庫。 九、水果類陳列 、護理具體作業(yè)規(guī)范 品種 類似品種 作業(yè)規(guī)范 質量要求 蘋果 包括紅富士、水晶紅富士、秦冠、花牛、國產青蘋果、新紅星；進口的有日本富士、青蘋果、西蘭果、伽俐果和蛇果。 ? 具有本品種或成熟時應有的色澤。 刺傷、破皮充許不超過 的干枯者二處。 品種 類似品種 作業(yè)規(guī)范 質量要求 各等級對果徑有規(guī)定的蘋果，充許有 10%高于或低于規(guī)定果徑差別的范圍，但在全批貨物中不充許有果實大小過于顯著的差別。 2 不充許刺傷、破皮劃傷。 6 雹傷充許輕微者 2 處總面積不超過 2C ㎡。充許果梗損傷不超過 20%，便都必須帶有果梗。若濕度過高，造成“浮皮”，即為“金玉其外，敗絮其中”；判斷溫度是否過高，可用輕壓果實，果皮稍軟但仍有彈性，即為適度；可在貨架上過夜；避免機械損傷，及時剔除壞果；尤其是青桔的枝梗不宜過長，應將其剪平滑；柑桔類在貨架上擺放要整齊，勤整理，可用略濕的抹布擦拭果體，使其外表發(fā)亮，增加美感。 ? 可食率平均≥ 65% ? 果實最小橫徑（ MM） 甜橙類 寬皮桔類 ? 大果型 ≥ 60 ≥ 55 ? 中果型 ≥ 55 ≥ 50 ? 小果型 ≥ 50 ≥ 45 ? 微果型 30≥ ? 有病蟲、傷痕、傷跡等附著物的果實重量不超過 3%。 ? 梳型完整、每千克不得超過 14 只。 精誠合作 共創(chuàng)輝煌 第 15 頁 共 38 頁 葡萄 包括紅提、青提、巨峰葡萄、馬奶葡萄等。 ? 果實充分發(fā)育，新鮮清潔，無異常氣味或滋味，不帶不正常的外來水分，具有適于市場或貯存要求的成熟度。 精誠合作 共創(chuàng)輝煌 第 16 頁 共 38 頁 杏 適 0℃ 90— 95% 極易軟熟，不耐擠壓、碰撞和貯藏；即使低溫保存其風味也很快消失， 故應該盡快趁鮮銷售。 花紅 檳子 避免高溫高溫，避免碰撞，一般不作貯藏，夜間保存可不放入冷庫內。 ? 果肉顏色： 紅果：紅粉、紅、橙紅、粉白、綠白 黃果：淺黃、橙黃、黃白、綠白 ? 風味：無苦味、異味 ? 碰壓刺傷果率＜ 10% ? 銹斑超過果面 1/4 率＜ 5% ? 蟲果率＜ 8% ? 病蟲率＜ 5% 櫻桃 適 0℃ 90— 95% ? 櫻桃皮薄易破，熟后易腐爛，避免一切機械損傷；收到貨后，及時剔除壞果，多余的盡快入庫；夜間保存需放入保鮮庫內。 精誠合作 共創(chuàng)輝煌 第 18 頁 共 38 頁 品種 類似品種 作業(yè)規(guī)范 質量要求 獼猴桃 又稱為“奇異果” 適 0℃ 90— 95% 收到貨后，多余的盡快入庫；獼猹桃具有生理后期，果實在室溫下 4—6 天，就可完全變軟，果柄脫落，為最佳食用期，隨后果實發(fā)酵、變質、腐爛，失去商品價值，常有“七天軟，十天爛，半月壞一半”之說；將不同成熟度的分開擺放，較成熟的需放入冷柜中銷售；夜間保存需放入保鮮庫內，避免一切機械損傷，及時剔除壞查；貨架上連同 外包裝底一同擺放，且只作單層擺放，要保持一定濕度。 ? 病蟲害不得侵入果肉。 精誠合作 共創(chuàng)輝煌 第 19 頁 共 38 頁 品種 類似品種 作業(yè)規(guī)范 質量要求 荔枝 適 3— 5℃ 95% 荔枝鮮果采下以后，素有“一日色變，二日香減，三日味變，四、五日外色香味皆盡矣”之說，故以鮮為貴，適宜的貯溫為 1— 5℃，相對濕度為 95%左右；保留技梗，多作新鮮青葉襯墊；收到貨后，將多余較為密封的盡快入庫；夜間保存須入庫存放。 ? 果實較新鮮，具有該品種固有色澤，風味正常。不合格果枝數不大于總果枝數的 10%。 ? 果粒分布均勻緊湊。 芒果 適 12— 15℃ 85— 90% ? 芒果是呼吸躍變型水果，在常溫下迅速后熟，轉黃或衰老，盡管低溫可以延緩芒果的后熟，但是芒果的冷敏性很強，不適宜的低溫下會產生冷害，且加速腐爛，不可放入冷庫中保存；芒果一般在 5— 8 天就可以自然黃熟；果實要輕拿輕放，盡可能不碰傷果面，并保留果柄，較成熟的應放入冷柜中銷售；適當時可噴灑少許水霧。 木瓜 適 7℃ 85— 90% 不 可碰撞擠壓；一般果實出現 4— 5 條黃色條紋，即為 7 成熟，還可用針