【正文】 ，杜絕接觸冷凝水，失水較重將導(dǎo)致花球松散，處葉散開(kāi)暴露陽(yáng)光導(dǎo)致花一塌胡涂 褐變，外來(lái)污染、機(jī)械損傷會(huì)導(dǎo)致花球表面全霉。 蒜苔 適 0— 1℃ 90— 95% 剝?nèi)埩羧~鞘，削去基部老 化部分和枯黃的苔梢，特別注意要嚴(yán)格去除基部呈灰色的個(gè)體；扎捆銷售，每捆不要超過(guò) 1 公斤。 ? 具有同一品種的特征，結(jié)球較緊實(shí)，整修良好，色澤正常，新鮮、清潔。 ? 具有同一品種的特征，結(jié)球較緊實(shí)，整修良好，色澤正常，新鮮、清潔。 ? 具有同一品種的特征，結(jié)球較緊實(shí)，整修良好，色澤正常，新鮮、清潔。 如：用小草裝飾產(chǎn)品，用假葉裝飾水果，用小樹(shù)枝裝飾荔枝等。 一面一層商品一定要整齊擺放，并且要求頂層商品數(shù)量稍少，底層商品數(shù)量最多，既穩(wěn)妥又體現(xiàn)立體感，展示商品的自然色彩。 蔬菜根導(dǎo)體類可選擇銷量最大的品種：水果類可選擇特價(jià)促銷物品、進(jìn)口水果及亮麗品種。 舅蘿卜類（紅蘿卜、白蘿 卜、青蘿卜）、瓜類、豆類、蘋果類、梨類等。 六、蔬果陳列一般原則 陳列原則 內(nèi)容備注 備注 分類陳列 蔬果區(qū)大致分為水果區(qū)、根塊區(qū)、副食品區(qū)。如采配中心有通知或資料隨貨到店的，門店在意見(jiàn)反饋表上簽收確認(rèn)，并由收貨人或值班經(jīng)理簽名。 （ 4）、果蔬周轉(zhuǎn)膠筐只限作為果蔬的周轉(zhuǎn)用，不得用來(lái)裝其它物品，特別不能裝肉、水產(chǎn)品或垃圾。 （ 1）、各店和采配中心報(bào)所需的周轉(zhuǎn)膠筐數(shù)，經(jīng)管理部及采配中心確認(rèn)后，統(tǒng)一由相關(guān)部門購(gòu)買，所需膠筐作為門店 /采配中心固定資產(chǎn)的一部分，折舊由門店和采配中心各自承擔(dān)，由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核算。對(duì)因特殊原因（如進(jìn)貨遲到、深圳市民潤(rùn)農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)有限公司 第 5 頁(yè) 共 37 頁(yè) 場(chǎng)地不夠等）采配中心無(wú)法加工好再送到店的商品，如大白 菜、蕃茄等，可由采配中心于當(dāng)天以書面形式通知門店，門店憑采配中心的通知沖減報(bào)損數(shù)。超過(guò)規(guī)定時(shí)間補(bǔ)貨的，采配中心不能保證滿足門店的需要。 備注： 早、晚高峰期前， 值班經(jīng)理和主管一定要對(duì)果蔬區(qū)的貨量、質(zhì)量、衛(wèi)生進(jìn)行檢查、跟進(jìn)。 2100— 下班 清理賣場(chǎng) 將蔬菜裝筐入庫(kù)，灑水保鮮。 留意水果品種數(shù)量，及時(shí)補(bǔ)貨上架。 了解顧客需求。 把水果補(bǔ)充豐滿。 有特殊情況一定用交接班本記錄。 13： 00 果蔬的補(bǔ) 充維護(hù) 做好補(bǔ)貨訂單工作。 12： 00—13： 00 果蔬的整理 把全部商品重新整理，清理空箱、空筐。保證在高峰期有足夠人手秤量果蔬，及時(shí)補(bǔ)貨。要擺得豐滿、美觀、誘人。 進(jìn)庫(kù)的品種要分類整齊擺放。 將未上完的菜拉到保鮮庫(kù)存放。 做好到貨前的準(zhǔn)備工作。 （十一）、遇到困難及時(shí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映情況，并向店領(lǐng)導(dǎo)提出合理化建議。 （八） 、合理安排員工的工作、休息，保證高峰期人手充足且控制加班，同時(shí)根據(jù)員工特長(zhǎng)，充分發(fā)揮員工的積極性。 （四） 、每天必須了解昨日經(jīng)營(yíng)情況；認(rèn)真填寫《柜組營(yíng)業(yè)狀況統(tǒng)計(jì)表》，并充分調(diào)動(dòng)員工積極性，完成各項(xiàng)指標(biāo)。深圳市民潤(rùn)農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)有限公司 第 1 頁(yè) 共 37 頁(yè) 目 錄 第一章、 果蔬主管崗位職責(zé)、工作流程 ???????? 第一節(jié)、 果蔬主管工作職責(zé)????????????? 第二節(jié)、 果蔬員工工作流程????????????? 第二章、 果蔬區(qū)域管理 ??????????????? 第一節(jié)、 商品管理 ????????????????? 第二節(jié)、 促銷管理 ????????????????? 第三節(jié)、 市場(chǎng)調(diào)查 ????????????????? 第四節(jié)、 衛(wèi)生管理 ????????????????? 第五節(jié)、 設(shè)備管理 ????????????????? 第三章、 顧客服務(wù)管理 ??????????????? 第四章、 員工培訓(xùn) ???????? ????????? 附一： 民潤(rùn)企業(yè)文化 ?????????????? 深圳市民潤(rùn)農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)有限公司 第 2 頁(yè) 共 37 頁(yè) 第一章 果蔬主管崗位職責(zé)、工作流程 第一節(jié) 果蔬主管之工作職責(zé) （一） 、以身作則帶領(lǐng)本區(qū)域員工嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。 . （五） 、負(fù)責(zé)區(qū)域的商品陳列，做到一貨一簽，貨簽相符等。 （九） 、負(fù)責(zé)區(qū)域低值易耗品的監(jiān)督使用，養(yǎng)活浪費(fèi)。 深圳市民潤(rùn)農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)有限公司 第 3 頁(yè) 共 37 頁(yè) 第二節(jié) 果蔬員工工作流程 作業(yè)時(shí)段 重點(diǎn)項(xiàng)目 作業(yè)重點(diǎn) 來(lái) 貨之前 個(gè)人整理 精神飽滿，統(tǒng)一著裝，佩帶工牌。 來(lái)貨后 打包、上架 組長(zhǎng)帶領(lǐng)部分員工到收貨區(qū)收貨。 檢查各品種是否一貨一簽、價(jià)簽相符。葉菜類要灑水保鮮，保持一定濕度，不許對(duì)準(zhǔn)通風(fēng)口。 現(xiàn)場(chǎng)護(hù)理至少每?jī)尚r(shí)進(jìn)行一次，及時(shí)除去殘次的果蔬。貨架要保持豐滿、整潔。清除貨架的爛菜，保證果蔬菜質(zhì)量、賣相。 把貨架上的葉菜、根導(dǎo)體類整理好。 值班經(jīng)理對(duì)交接班時(shí)的區(qū)域衛(wèi)生、貨品質(zhì)量、品種進(jìn)行檢查。 主管全面檢查區(qū)域衛(wèi)生，商品品種質(zhì)量，迎接下一高峰期到來(lái)。為公司增加品種提供信息。 報(bào)損處理。 把壞水果挑選出來(lái)，需保鮮的水果要入庫(kù)保鮮。 每周進(jìn)行一次周邊市場(chǎng) /競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的市場(chǎng)調(diào)查，經(jīng)主管匯總后，交值班經(jīng)理審簽，于每周四之前送果蔬采配中心。 二、 商品驗(yàn)收 果蔬采配中心必須對(duì)商品采購(gòu)、加工、送貨環(huán)節(jié)商品的數(shù)量和質(zhì)量負(fù)責(zé)，并按時(shí)送貨到店，保證門店正常銷售。對(duì)于已訂商品，門店不要無(wú)理由拒收。采配中心的周轉(zhuǎn)筐折舊由采配中心承擔(dān)。 四、意見(jiàn)反饋表的填寫。 五、 蔬果區(qū)商品陳列、護(hù)理規(guī)范 蔬果是民潤(rùn)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的特色商品。分區(qū)擺放。 搭配陳列 通過(guò)燈光、裝飾物及物品本身色彩搭配，增加水果表面的亮度，但注意在水果區(qū)域的空間亮度不需要太強(qiáng)。 深圳市民潤(rùn)農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)有限公司 第 6 頁(yè) 共 37 頁(yè) 七、蔬果陳列的基本方式 陳列方式 內(nèi)容 備注 排列 整齊、順序擺放。 交疊 將大小不一、形體各異的商品進(jìn)行交錯(cuò)排列。裝飾的目的就是為了產(chǎn)生良好的視覺(jué)效果，使商品顯得更新鮮、更整齊，以達(dá)到吸引顧客的目的。 ? 無(wú)腐爛、老幫、黃葉、燒心、焦邊、脹裂、膨松、側(cè)芽萌發(fā)、抽薰、凍害、病蟲害及機(jī)械損傷。 ? 無(wú)腐爛、老幫、黃葉、燒心、焦邊、脹裂、膨松、側(cè)芽萌發(fā)、抽薰、凍害、病蟲害及機(jī)械損傷。 ? 無(wú)腐爛、老幫、黃葉、燒心、焦邊、脹裂、膨松、側(cè)芽萌發(fā)、抽薰、凍害、病蟲害及機(jī)械損傷。 ? 質(zhì)地脆嫩，色澤鮮綠，成熟適度，不萎縮糠心，薰莖基部無(wú)老化。 乳白色，銹斑率≤ 3%，小花球直徑 2— 5cm、花梗長(zhǎng)為小花球直徑的 1/2，大小較均勻，組織較緊密；破碎率不超過(guò) 4%，粘連率不超過(guò) 5%，無(wú)雜質(zhì)。 青瓜 水瓜、浦瓜 適 11— 13℃ 90— 95% 仔細(xì)挑出受損的個(gè)體，不要碰傷表面的瘤刺、及時(shí)清除瘤刺傷口流出的汁液，防止病原菌迅速 擴(kuò)散，可略灑水，切不可加冰；不必放入保鮮庫(kù)中保存。 ? 表皮鮮綠，瓜肉綠白色，形狀一致，大小均勻，單體間充許有 10%，粘連，破碎片不得超過(guò) 5%，無(wú)異味 番茄 綠熟番茄宜 10— 13℃， 紅熟番茄宜 1— 5℃。 ? 同一品種，查形、色澤較好，果實(shí)結(jié)實(shí)，新鮮，整齊度高，果面清潔。 適 1— 3℃ 90— 95% 貯藏時(shí)必須保持高濕環(huán)境，及時(shí)灑冰水，防止萎蔫糠心，及時(shí)剔除病變的個(gè)體，過(guò)夜可在貨架上保存。 ? 無(wú)病薯、無(wú)蟲咬和機(jī)械外傷，無(wú)皺縮、變軟、發(fā)酵酒精味，無(wú)發(fā)芽、變綠。 甜玉米 適 0℃ 85— 90% 常溫下甜玉米糖分損失迅速， 10℃ 時(shí)糖分損失率為 0℃的 4 倍， 30℃ ? 時(shí) 1 天 60%糖轉(zhuǎn)化為淀粉， 0℃時(shí) 1 天僅轉(zhuǎn)化 6%，因此，貯藏和銷售時(shí)要及時(shí)灑冰水，以防止長(zhǎng)柄或苞葉從墳米中吸水，吸水率達(dá) 20%時(shí)，籽粒凹陷，品質(zhì)下降。 ? 具有相似的品種特征，鱗莖形態(tài)較 好，色澤正常，表面光滑，脆嫩、有較高的整齊度，整修良好、無(wú)機(jī)械傷、無(wú)病蟲害、無(wú)鱗芽、干燥、無(wú)軟腐及泥土。 ? 同一品種形態(tài)色澤基本一致，表面基本光滑，清潔干燥。 鮮菇 蘑菇 適 0— 2℃ 90— 95% 應(yīng)打包后方可上架；保存環(huán)境不可過(guò)濕；夜 間保存需放入保鮮庫(kù)。 九、水果類陳列 、護(hù)理具體作業(yè)規(guī)范 品種 類似品種 作業(yè)規(guī)范 質(zhì)量要求 蘋果 包括紅富士、水晶紅富士、秦冠、花牛、國(guó)產(chǎn)青蘋果、新紅星；進(jìn)口的有日本富士、青蘋果、西蘭果、伽俐果和蛇果。 ? 具有本品種或成熟時(shí)應(yīng)有的色澤。 刺傷、破皮充許不超過(guò) 的干枯者二處。 品種 類似品種 作業(yè)規(guī)范 質(zhì)量要求 各等級(jí)對(duì)果徑有規(guī)定的蘋果，充許有 10%高于或低于規(guī)定果徑差別的范圍，但在全批貨物中不充許有果實(shí)大小過(guò)于顯著的差別。 2 不充許刺傷、破皮劃傷。 6 雹傷充許輕微者 2 處總面積不超過(guò) 2C ㎡。充許果梗損傷不超過(guò) 20%，便都必須帶有果梗。若濕度過(guò)高，造成“浮皮”，即為“金玉其外，敗絮其中”；判斷溫度是否過(guò)高，可用輕壓果實(shí)，果皮稍軟但仍有彈性，即為適度；可在貨架上過(guò)夜；避免機(jī)械損傷，及時(shí)剔除壞果；尤其是青桔的枝梗不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)將其剪平滑；柑桔類在貨架上擺放要整齊，勤整理，可用略濕的抹布擦拭果體，使其外表發(fā)亮，增加美感。 ? 可食率平均≥ 65% ? 果實(shí)最小橫徑（ MM） 甜橙類 寬皮桔類 ? 大果型 ≥ 60 ≥ 55 ? 中果型 ≥ 55 ≥ 50 ? 小果型 ≥ 50 ≥ 45 ? 微果型 30≥ ? 有病蟲、傷痕、傷跡等附著物的果實(shí)重量不超過(guò) 3%。 ? 梳型完整、每千克不得超過(guò) 14 只。 深圳市民潤(rùn)農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)有限公司 第 15 頁(yè) 共 37 頁(yè) 葡萄 包括紅提、青提、巨峰葡萄、馬奶葡萄等。 ? 果實(shí)充分發(fā)育，新鮮清潔，無(wú)異常氣味或滋味，不帶不正常的外來(lái)水分，具有適于市場(chǎng)或貯存要求的成熟度。 深圳市民潤(rùn)農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)有限公司 第 16 頁(yè) 共 37 頁(yè) 杏 適 0℃ 90— 95% 極易軟熟，不耐擠壓、碰撞和貯藏；即使低溫保存其風(fēng)味也很快消失， 故應(yīng)該盡快趁鮮銷售。 花紅 檳子 避免高溫高溫，避免碰撞，一般不作貯藏，夜間保存可不放入冷庫(kù)內(nèi)。 ? 果肉顏色： 紅果：紅粉、紅、橙紅、粉白、綠白 黃果：淺黃、橙黃、黃白、綠白 ? 風(fēng)味：無(wú)苦味、異味 ? 碰壓刺傷果率＜ 10% ? 銹斑超過(guò)果面 1/4 率＜ 5% ? 蟲果率＜ 8% ? 病蟲率＜ 5% 櫻桃 適 0℃ 90— 95% ? 櫻桃皮薄易破，熟后易腐爛，避免一切機(jī)械損傷；收到貨后，及時(shí)剔除壞果，多余的盡快入庫(kù)；夜間保存需放入保鮮庫(kù)內(nèi)。 深圳市民潤(rùn)農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)有限公司 第 18 頁(yè) 共 37 頁(yè) 品種 類似品種 作業(yè)規(guī)范 質(zhì)量要求 獼猴桃 又稱為“奇異果” 適 0℃ 90— 95% 收到貨后，多余的盡快入庫(kù)；獼猹桃具有生理后期，果實(shí)在室溫下 4—6 天，就可完全變軟，果柄脫落，為最佳食用期，隨后果實(shí)發(fā)酵、變質(zhì)、腐爛，失去商品價(jià)值，常有“七天軟，十天爛，半月壞一半”之說(shuō)；將不同成熟度的分開(kāi)擺放，較成熟的需放入冷柜中銷售；夜間保存需放入保鮮庫(kù)內(nèi)，避免一切機(jī)械損傷，及時(shí)剔除壞查；貨架上連同 外包裝底一同擺放，且只作單層擺放，要保持一定濕度。 ? 病蟲害不得侵入果肉。 深圳市民潤(rùn)農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)有限公司 第 19 頁(yè) 共 37 頁(yè) 品種 類似品種 作業(yè)規(guī)范 質(zhì)量要求 荔枝 適 3— 5℃ 95% 荔枝鮮果采下以后，素有“一日色變，二日香減，三日味變，四、五日外色香味皆盡矣”之說(shuō)，故以鮮為貴，適宜的