【正文】 產(chǎn)能力需不斷加強。近年來國務(wù)院把奶業(yè)作為重點產(chǎn)業(yè)加以發(fā)展，并在優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)地區(qū)做出了部署。從我國奶源的區(qū)域分布上看，主要集中在東北、華北、西北；南方和沿海經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)奶源很少。 設(shè)計依據(jù)和意義 設(shè)計依據(jù)牛乳不僅營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等，而且各種營養(yǎng)成分比例合理，非常利于人體消化、吸收和利用。盡管日前我國的乳業(yè)市場不斷擴大，乳品消費觀念在不斷提高，但我國年人均乳制品上7kg的消費量與世界人均100kg、發(fā)達國家人均上40kg的消費量相比還有較大差距。我國己經(jīng)開展了“學生飲用奶計劃”和“居民營養(yǎng)改善行動計劃”，乳業(yè)成為國家大力鼓勵發(fā)展的朝陽產(chǎn)業(yè)。在設(shè)計同時，我們在濟南佳寶乳品廠實習，對乳制品工藝流程有了進一步認識和了解 設(shè)計意義乳品工業(yè)的發(fā)展有利于畜牧業(yè)的發(fā)展，大力發(fā)展畜牧業(yè)，調(diào)整畜牧業(yè)結(jié)構(gòu)，突出發(fā)展奶類生產(chǎn)，積極推進乳業(yè)產(chǎn)業(yè)化進程，提高動物產(chǎn)品尤其是牛乳在國民膳食中比重，是我國“十五”期間農(nóng)業(yè)發(fā)展的總體思路和指導方針。 設(shè)計指導思想及特點 設(shè)計指導思想(1) 精心設(shè)計，投資省、技術(shù)新，質(zhì)量好，收效快，回收期短。(5) 食品工廠設(shè)計還應(yīng)注意到周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生，及工廠內(nèi)車間之間對衛(wèi)生、無菌、防火等條件的相互影響。此設(shè)備集預(yù)熱、殺菌、濃縮三種作用于一體。(2) 產(chǎn)品方案的確定及工藝論證：根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品方案選擇適當?shù)墓に嚵鞒獭?6) 主要設(shè)備的生產(chǎn)能力計算，要求和選型：根據(jù)日處理量和工藝要求計算各種設(shè)備的相關(guān)參數(shù)，選出相應(yīng)的設(shè)備，給出設(shè)備匯總表。第2章 工藝流程確定及論述 產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定根據(jù)目前產(chǎn)品的銷售情況和對近期市場的預(yù)測，產(chǎn)品主要為巴氏殺菌乳、酸牛乳和UHT滅菌乳，確定日生產(chǎn)量為：巴氏殺菌乳20噸，酸牛乳40噸，UHT滅菌奶40噸。UHT乳產(chǎn)品無需冷藏，在室溫條件下貯存和銷售時，要求產(chǎn)品中沒有可生存的公共健康意義中的微生物，也必須沒有可再生的微生物（包括孢子）。酸牛乳具體表現(xiàn)在產(chǎn)品風味、組織狀態(tài)、外觀以及微生物等幾個方面。 原料乳的抗菌素檢測 由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此對乳酸菌有不同的吞噬作用，尤其是在治療乳腺炎時使用的抗生素在乳中有一定的殘留量，飲用含有抗生素的牛乳及乳制品對人的健康產(chǎn)生危害，因此建立快速安全高效的抗生素檢測成為必要為準確、快速檢測抗菌素的含量，為乳酸菌飲料生產(chǎn)提供合格原料，引進了美國生產(chǎn)的SNAP抗菌素檢測儀，在10mni內(nèi)可以檢測原料乳中的抗菌素的含量，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品打下良好的基礎(chǔ)[6]。乳中的微生物的數(shù)量隨著儲存時間的長短和溫度高低而變化，牛乳擠出后微生物變化可分為四個階段，即抗菌期、混合微生物期、乳酸菌繁殖期、酵母和霉菌繁育期。 原料乳的標準化為了使產(chǎn)品符合規(guī)格要求，乳制品中脂肪、蛋白質(zhì)和非脂乳固體含量要保持一定的含量。 原料乳的預(yù)熱處理原料乳在均質(zhì)之前需預(yù)熱殺菌，其目的有：（1）初步殺死大部分的細菌和致病菌，使UHT的殺菌更徹底，以保證食品的安全性，提高產(chǎn)品的儲藏性。 原料乳的均質(zhì)均質(zhì)是指對脂肪球進行處理，使脂肪球呈均勻一致分布在乳中。均質(zhì)采用二級均質(zhì)，即將物料連續(xù)通過兩個均質(zhì)頭，將粘在一起的小脂肪球打開。超高溫瞬時滅菌是指物料在連續(xù)流動的狀態(tài)下通過熱交換器加熱至135—137℃，在這一溫度下保持一定的時間可以達到商業(yè)無菌的水平。②對數(shù)期，此階段菌種表現(xiàn)出最大活力，即只要生長條件適宜，菌種翻代時間最短。 接種發(fā)酵用轉(zhuǎn)子泵將工作發(fā)酵劑打入經(jīng)殺菌并冷至43℃的乳液中。灌裝溫度控制在20℃以下，正常灌裝時按千分之一比例隨機抽樣置于37℃條件下做保溫實驗。表22 滅菌乳感官要求項目要求檢測方法色澤呈乳白色或微黃色取適量試樣置于50ml燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。Τ)12～18GB 表23 發(fā)酵乳感官要求項目要求檢測方法發(fā)酵乳風味發(fā)酵乳取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。表24 發(fā)酵乳的理化指標項目指標檢測方法發(fā)酵乳風味發(fā)酵乳脂肪a/(g/100g) ≥GB 蛋白質(zhì)/(g/100g) ≥－GB 非脂乳固體/(g/100g) ≥GB 酸度/(186。另外廠房設(shè)計要寬敞明亮，留有合理的操作空間，內(nèi)部設(shè)施一定要完善。根據(jù)密山當?shù)貭顩r，公司選擇建在密山市興凱湖農(nóng)場，距市中心20公里，交通便利，空氣清新，水質(zhì)清純，環(huán)境優(yōu)雅，且附近有較好的奶源，建廠條件十分優(yōu)越 自然條件資料廠區(qū)地處密山市興凱湖農(nóng)場，密山地域遼闊，幅員3843平方公里，屬三江平原第二區(qū)，北部為完達山脈，南部為長白山脈，中部為穆棱河沖積平原，地貌特征為“三山二水五分田”。密山有著富饒的地下寶藏和地上生物資源。西與工業(yè)重地雞西市為鄰，北與七臺河市相接，既處在東北亞“金三角”之中，又位于對俄出口黃金通道上，交通十分便利，且有利于進行進出口貿(mào)易。廠區(qū)設(shè)三個出口，南端為主出入口，成品及人流出入口；北端兩個為輔助出入口，一個為煤炭、煤渣等出入口，另一個為原料及輔助材料出入口。（2）設(shè)備布置要盡量按工藝工藝流程的順序來做安排，但有些特殊設(shè)備可按相同類型設(shè)備作適當集中，務(wù)必使生產(chǎn)過程占地最少、生產(chǎn)周期最短、操作最方便。（6）應(yīng)注意車間的采光、通風、采暖、降溫等設(shè)施。（10）要對生產(chǎn)輔助用房或空間留有充分的面積[10]。計算物料時，必須使原、輔料的質(zhì)量與經(jīng)過加工處理后所得成品相損耗量相平衡。還為勞動定員、生產(chǎn)班次、成本核算提供計算依據(jù)。 標準化計算從原料乳中直接標準化（在線標準化）配成標準化乳 （1）乳脂肪F與非脂乳固化S之比R① 原乳成分：脂肪含量 F0=% 非脂乳固體 SNF0=%% 脂肪/非脂乳固體 R=② 成品標準：脂肪 F’0=% 非脂乳固體 SNF’0=%總干物質(zhì)T’s=% 脂肪與非脂干物質(zhì)比 R’=原乳R= 成品乳R’=RR’，可見原乳中脂肪含量偏高，必須自原乳中提取稀乳油或向原乳中添加脫脂乳才能達到標準的成分。其中瓶裝奶用于生產(chǎn)巴氏殺菌奶，利樂磚主要用于生產(chǎn)UHT奶，杯裝奶主要用于生產(chǎn)乳酸菌飲料。建議用量：1UC/100L 。目前，酸奶系列產(chǎn)品生產(chǎn)上多采用高溫短時殺菌法，效果較好，且應(yīng)用十分廣泛。現(xiàn)將原料乳冷卻階段的熱量變化計算如下： Q=VρC△t =5000102032247。（3）濃縮乳于75℃離開蒸發(fā)器，進入均質(zhì)機，然后通過熱交換使其加熱到121℃，即利用加熱過的乳的能量；（4）用熱水將121℃的濃縮乳加熱到135℃；（5）通過熱交換器使加熱過的乳從135℃冷卻到90℃，即將能量傳到75℃的濃縮乳中；（6）然后用冷水使乳從90℃冷卻到2030℃，灌裝[12]該方式熱回收百分率的計算復雜。第6章 設(shè)備選型設(shè)備選型應(yīng)符合工藝要求，它的依據(jù)是物料衡算。一般后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道，以防物料積壓[13]。(3)投資省，耗材料少。(7)考慮生產(chǎn)波動與設(shè)備平衡，留有一定余量。墻體采用150mm聚氨酯保溫板，庫板連接采用凹槽結(jié)構(gòu)，內(nèi)偏心鎖構(gòu)連接，兩面板鏈采用密封膏密封，密封性能好，庫板連接鎖具由分別在兩塊板上的鉤盒和鎖具組成，高強度塑料制作，在庫板成型時，一并嵌入板內(nèi)發(fā)泡，用隨冷庫一起提供的專用工具將其順時針轉(zhuǎn)動，就可以將兩塊板緊緊連接在一起。 化驗室感官評定、理化檢測、微生物檢測:此化驗室設(shè)計于車間入口處，方便生產(chǎn)過程的理化指標控制、感官評定以及微生物的檢測，對產(chǎn)品質(zhì)量從車間成品入庫進行全程檢測、控制[15]。結(jié)合本廠實際，對生產(chǎn)過程用水量采用計算的方法，保證用水量的準確性。用汽量計算也是組織和管理、生產(chǎn)、經(jīng)濟核算和最優(yōu)化的基礎(chǔ)。 給電系統(tǒng)為了合理設(shè)計選擇變配電設(shè)備及供電系統(tǒng)中各組成元件，需要根據(jù)用電設(shè)備的容量對有關(guān)的電力負荷進行統(tǒng)計計算[16]。第8章 勞動組織 勞動定員的依據(jù)工廠和車間的生產(chǎn)計劃（產(chǎn)品品種和產(chǎn)量）。全廠各類人員的規(guī)定比例數(shù)等。實行工人三班制生產(chǎn)，利樂枕每班31人。并在生產(chǎn)過程中嚴格執(zhí)行國家頒布的乳品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)乳品衛(wèi)生條例，以保證乳制品的質(zhì)量。2．廢渣治理與本項目有關(guān)的只有在鍋爐運轉(zhuǎn)時產(chǎn)生一定量的鍋爐爐渣，可及時外運，用作填路等。污水用生物法處理前采用沉淀、過濾等方法可減少污水濃度，用化學法降低污水中的酸堿度、去除金屬離子，在采用生物法使污水中呈溶解、膠體狀態(tài)的有機物轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定、無害的物質(zhì)。要進一步拓展廢水綜合利用途徑，確保全年廢水均能全部綜合利用，不得設(shè)置廢水排放口[17]。表102 原材料、燃料消耗費用表名稱數(shù)量（年消耗）價格總消耗原料乳30000噸2500元/噸7500萬玻璃瓶鋁鉑13000元/噸塑周轉(zhuǎn)箱穩(wěn)定劑10000元/噸12萬紙盒(小)紙盒(大)吸管紙箱塑杯蔗糖719712kg3000元/噸 (1)（財務(wù)不計算） (2)燃料、動力等，每噸消耗按70元計算，則總消耗為 (3)職工工資費用:人均工資按30000元/年計算，則工資總額為146 30000 = 438萬元 (4)管理費、其他費用等等(維修費、次品損失費、車間經(jīng)費等)：據(jù)財務(wù)提供，按(1)和(3)的3%。結(jié) 論(1)本廠設(shè)計為日處理100t液態(tài)奶的食品廠設(shè)計，在產(chǎn)品選擇上，重點確定在巴士殺菌乳、UHT滅菌乳、發(fā)酵乳三方面。本廠選擇板式熱交換器作為冷卻、加熱和殺菌設(shè)備。 參考文獻[1][J].中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟與發(fā)展研究所版. 2007，50(8)：93104[2] 張國農(nóng). 食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護[M]. 北京. 中國輕工業(yè)出版社. 2005: 3047[3] [M].化學工業(yè)出版社，2006：3639[4] 郭本恒. 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