【正文】 產(chǎn)能力需不斷加強(qiáng)。近年來國務(wù)院把奶業(yè)作為重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)加以發(fā)展，并在優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)地區(qū)做出了部署。從我國奶源的區(qū)域分布上看，主要集中在東北、華北、西北；南方和沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)奶源很少。 設(shè)計(jì)依據(jù)和意義 設(shè)計(jì)依據(jù)牛乳不僅營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等，而且各種營養(yǎng)成分比例合理，非常利于人體消化、吸收和利用。盡管日前我國的乳業(yè)市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，乳品消費(fèi)觀念在不斷提高，但我國年人均乳制品上7kg的消費(fèi)量與世界人均100kg、發(fā)達(dá)國家人均上40kg的消費(fèi)量相比還有較大差距。我國己經(jīng)開展了“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”和“居民營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃”，乳業(yè)成為國家大力鼓勵(lì)發(fā)展的朝陽產(chǎn)業(yè)。在設(shè)計(jì)同時(shí)，我們?cè)跐?jì)南佳寶乳品廠實(shí)習(xí)，對(duì)乳制品工藝流程有了進(jìn)一步認(rèn)識(shí)和了解 設(shè)計(jì)意義乳品工業(yè)的發(fā)展有利于畜牧業(yè)的發(fā)展，大力發(fā)展畜牧業(yè)，調(diào)整畜牧業(yè)結(jié)構(gòu)，突出發(fā)展奶類生產(chǎn)，積極推進(jìn)乳業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，提高動(dòng)物產(chǎn)品尤其是牛乳在國民膳食中比重，是我國“十五”期間農(nóng)業(yè)發(fā)展的總體思路和指導(dǎo)方針。 設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想及特點(diǎn) 設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想(1) 精心設(shè)計(jì)，投資省、技術(shù)新，質(zhì)量好，收效快，回收期短。(5) 食品工廠設(shè)計(jì)還應(yīng)注意到周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生，及工廠內(nèi)車間之間對(duì)衛(wèi)生、無菌、防火等條件的相互影響。此設(shè)備集預(yù)熱、殺菌、濃縮三種作用于一體。(2) 產(chǎn)品方案的確定及工藝論證：根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品方案選擇適當(dāng)?shù)墓に嚵鞒獭?6) 主要設(shè)備的生產(chǎn)能力計(jì)算，要求和選型：根據(jù)日處理量和工藝要求計(jì)算各種設(shè)備的相關(guān)參數(shù)，選出相應(yīng)的設(shè)備，給出設(shè)備匯總表。第2章 工藝流程確定及論述 產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定根據(jù)目前產(chǎn)品的銷售情況和對(duì)近期市場(chǎng)的預(yù)測(cè)，產(chǎn)品主要為巴氏殺菌乳、酸牛乳和UHT滅菌乳，確定日生產(chǎn)量為：巴氏殺菌乳20噸，酸牛乳40噸，UHT滅菌奶40噸。UHT乳產(chǎn)品無需冷藏，在室溫條件下貯存和銷售時(shí)，要求產(chǎn)品中沒有可生存的公共健康意義中的微生物，也必須沒有可再生的微生物（包括孢子）。酸牛乳具體表現(xiàn)在產(chǎn)品風(fēng)味、組織狀態(tài)、外觀以及微生物等幾個(gè)方面。 原料乳的抗菌素檢測(cè) 由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此對(duì)乳酸菌有不同的吞噬作用，尤其是在治療乳腺炎時(shí)使用的抗生素在乳中有一定的殘留量，飲用含有抗生素的牛乳及乳制品對(duì)人的健康產(chǎn)生危害，因此建立快速安全高效的抗生素檢測(cè)成為必要為準(zhǔn)確、快速檢測(cè)抗菌素的含量，為乳酸菌飲料生產(chǎn)提供合格原料，引進(jìn)了美國生產(chǎn)的SNAP抗菌素檢測(cè)儀，在10mni內(nèi)可以檢測(cè)原料乳中的抗菌素的含量，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品打下良好的基礎(chǔ)[6]。乳中的微生物的數(shù)量隨著儲(chǔ)存時(shí)間的長短和溫度高低而變化，牛乳擠出后微生物變化可分為四個(gè)階段，即抗菌期、混合微生物期、乳酸菌繁殖期、酵母和霉菌繁育期。 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化為了使產(chǎn)品符合規(guī)格要求，乳制品中脂肪、蛋白質(zhì)和非脂乳固體含量要保持一定的含量。 原料乳的預(yù)熱處理原料乳在均質(zhì)之前需預(yù)熱殺菌，其目的有：（1）初步殺死大部分的細(xì)菌和致病菌，使UHT的殺菌更徹底，以保證食品的安全性，提高產(chǎn)品的儲(chǔ)藏性。 原料乳的均質(zhì)均質(zhì)是指對(duì)脂肪球進(jìn)行處理，使脂肪球呈均勻一致分布在乳中。均質(zhì)采用二級(jí)均質(zhì)，即將物料連續(xù)通過兩個(gè)均質(zhì)頭，將粘在一起的小脂肪球打開。超高溫瞬時(shí)滅菌是指物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下通過熱交換器加熱至135—137℃，在這一溫度下保持一定的時(shí)間可以達(dá)到商業(yè)無菌的水平。②對(duì)數(shù)期，此階段菌種表現(xiàn)出最大活力，即只要生長條件適宜，菌種翻代時(shí)間最短。 接種發(fā)酵用轉(zhuǎn)子泵將工作發(fā)酵劑打入經(jīng)殺菌并冷至43℃的乳液中。灌裝溫度控制在20℃以下，正常灌裝時(shí)按千分之一比例隨機(jī)抽樣置于37℃條件下做保溫實(shí)驗(yàn)。表22 滅菌乳感官要求項(xiàng)目要求檢測(cè)方法色澤呈乳白色或微黃色取適量試樣置于50ml燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。Τ)12～18GB 表23 發(fā)酵乳感官要求項(xiàng)目要求檢測(cè)方法發(fā)酵乳風(fēng)味發(fā)酵乳取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。表24 發(fā)酵乳的理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢測(cè)方法發(fā)酵乳風(fēng)味發(fā)酵乳脂肪a/(g/100g) ≥GB 蛋白質(zhì)/(g/100g) ≥－GB 非脂乳固體/(g/100g) ≥GB 酸度/(186。另外廠房設(shè)計(jì)要寬敞明亮，留有合理的操作空間，內(nèi)部設(shè)施一定要完善。根據(jù)密山當(dāng)?shù)貭顩r，公司選擇建在密山市興凱湖農(nóng)場(chǎng)，距市中心20公里，交通便利，空氣清新，水質(zhì)清純，環(huán)境優(yōu)雅，且附近有較好的奶源，建廠條件十分優(yōu)越 自然條件資料廠區(qū)地處密山市興凱湖農(nóng)場(chǎng)，密山地域遼闊，幅員3843平方公里，屬三江平原第二區(qū)，北部為完達(dá)山脈，南部為長白山脈，中部為穆棱河沖積平原，地貌特征為“三山二水五分田”。密山有著富饒的地下寶藏和地上生物資源。西與工業(yè)重地雞西市為鄰，北與七臺(tái)河市相接，既處在東北亞“金三角”之中，又位于對(duì)俄出口黃金通道上，交通十分便利，且有利于進(jìn)行進(jìn)出口貿(mào)易。廠區(qū)設(shè)三個(gè)出口，南端為主出入口，成品及人流出入口；北端兩個(gè)為輔助出入口，一個(gè)為煤炭、煤渣等出入口，另一個(gè)為原料及輔助材料出入口。（2）設(shè)備布置要盡量按工藝工藝流程的順序來做安排，但有些特殊設(shè)備可按相同類型設(shè)備作適當(dāng)集中，務(wù)必使生產(chǎn)過程占地最少、生產(chǎn)周期最短、操作最方便。（6）應(yīng)注意車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施。（10）要對(duì)生產(chǎn)輔助用房或空間留有充分的面積[10]。計(jì)算物料時(shí)，必須使原、輔料的質(zhì)量與經(jīng)過加工處理后所得成品相損耗量相平衡。還為勞動(dòng)定員、生產(chǎn)班次、成本核算提供計(jì)算依據(jù)。 標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算從原料乳中直接標(biāo)準(zhǔn)化（在線標(biāo)準(zhǔn)化）配成標(biāo)準(zhǔn)化乳 （1）乳脂肪F與非脂乳固化S之比R① 原乳成分：脂肪含量 F0=% 非脂乳固體 SNF0=%% 脂肪/非脂乳固體 R=② 成品標(biāo)準(zhǔn)：脂肪 F’0=% 非脂乳固體 SNF’0=%總干物質(zhì)T’s=% 脂肪與非脂干物質(zhì)比 R’=原乳R= 成品乳R’=RR’，可見原乳中脂肪含量偏高，必須自原乳中提取稀乳油或向原乳中添加脫脂乳才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的成分。其中瓶裝奶用于生產(chǎn)巴氏殺菌奶，利樂磚主要用于生產(chǎn)UHT奶，杯裝奶主要用于生產(chǎn)乳酸菌飲料。建議用量：1UC/100L 。目前，酸奶系列產(chǎn)品生產(chǎn)上多采用高溫短時(shí)殺菌法，效果較好，且應(yīng)用十分廣泛?，F(xiàn)將原料乳冷卻階段的熱量變化計(jì)算如下： Q=VρC△t =5000102032247。（3）濃縮乳于75℃離開蒸發(fā)器，進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，然后通過熱交換使其加熱到121℃，即利用加熱過的乳的能量；（4）用熱水將121℃的濃縮乳加熱到135℃；（5）通過熱交換器使加熱過的乳從135℃冷卻到90℃，即將能量傳到75℃的濃縮乳中；（6）然后用冷水使乳從90℃冷卻到2030℃，灌裝[12]該方式熱回收百分率的計(jì)算復(fù)雜。第6章 設(shè)備選型設(shè)備選型應(yīng)符合工藝要求，它的依據(jù)是物料衡算。一般后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道，以防物料積壓[13]。(3)投資省，耗材料少。(7)考慮生產(chǎn)波動(dòng)與設(shè)備平衡，留有一定余量。墻體采用150mm聚氨酯保溫板，庫板連接采用凹槽結(jié)構(gòu)，內(nèi)偏心鎖構(gòu)連接，兩面板鏈采用密封膏密封，密封性能好，庫板連接鎖具由分別在兩塊板上的鉤盒和鎖具組成，高強(qiáng)度塑料制作，在庫板成型時(shí)，一并嵌入板內(nèi)發(fā)泡，用隨冷庫一起提供的專用工具將其順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，就可以將兩塊板緊緊連接在一起。 化驗(yàn)室感官評(píng)定、理化檢測(cè)、微生物檢測(cè):此化驗(yàn)室設(shè)計(jì)于車間入口處，方便生產(chǎn)過程的理化指標(biāo)控制、感官評(píng)定以及微生物的檢測(cè)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量從車間成品入庫進(jìn)行全程檢測(cè)、控制[15]。結(jié)合本廠實(shí)際，對(duì)生產(chǎn)過程用水量采用計(jì)算的方法，保證用水量的準(zhǔn)確性。用汽量計(jì)算也是組織和管理、生產(chǎn)、經(jīng)濟(jì)核算和最優(yōu)化的基礎(chǔ)。 給電系統(tǒng)為了合理設(shè)計(jì)選擇變配電設(shè)備及供電系統(tǒng)中各組成元件，需要根據(jù)用電設(shè)備的容量對(duì)有關(guān)的電力負(fù)荷進(jìn)行統(tǒng)計(jì)計(jì)算[16]。第8章 勞動(dòng)組織 勞動(dòng)定員的依據(jù)工廠和車間的生產(chǎn)計(jì)劃（產(chǎn)品品種和產(chǎn)量）。全廠各類人員的規(guī)定比例數(shù)等。實(shí)行工人三班制生產(chǎn)，利樂枕每班31人。并在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格執(zhí)行國家頒布的乳品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)乳品衛(wèi)生條例，以保證乳制品的質(zhì)量。2．廢渣治理與本項(xiàng)目有關(guān)的只有在鍋爐運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)產(chǎn)生一定量的鍋爐爐渣，可及時(shí)外運(yùn)，用作填路等。污水用生物法處理前采用沉淀、過濾等方法可減少污水濃度，用化學(xué)法降低污水中的酸堿度、去除金屬離子，在采用生物法使污水中呈溶解、膠體狀態(tài)的有機(jī)物轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定、無害的物質(zhì)。要進(jìn)一步拓展廢水綜合利用途徑，確保全年廢水均能全部綜合利用，不得設(shè)置廢水排放口[17]。表102 原材料、燃料消耗費(fèi)用表名稱數(shù)量（年消耗）價(jià)格總消耗原料乳30000噸2500元/噸7500萬玻璃瓶鋁鉑13000元/噸塑周轉(zhuǎn)箱穩(wěn)定劑10000元/噸12萬紙盒(小)紙盒(大)吸管紙箱塑杯蔗糖719712kg3000元/噸 (1)（財(cái)務(wù)不計(jì)算） (2)燃料、動(dòng)力等，每噸消耗按70元計(jì)算，則總消耗為 (3)職工工資費(fèi)用:人均工資按30000元/年計(jì)算，則工資總額為146 30000 = 438萬元 (4)管理費(fèi)、其他費(fèi)用等等(維修費(fèi)、次品損失費(fèi)、車間經(jīng)費(fèi)等)：據(jù)財(cái)務(wù)提供，按(1)和(3)的3%。結(jié) 論(1)本廠設(shè)計(jì)為日處理100t液態(tài)奶的食品廠設(shè)計(jì)，在產(chǎn)品選擇上，重點(diǎn)確定在巴士殺菌乳、UHT滅菌乳、發(fā)酵乳三方面。本廠選擇板式熱交換器作為冷卻、加熱和殺菌設(shè)備。 參考文獻(xiàn)[1][J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與發(fā)展研究所版. 2007，50(8)：93104[2] 張國農(nóng). 食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)[M]. 北京. 中國輕工業(yè)出版社. 2005: 3047[3] [M].化學(xué)工業(yè)出版社，2006：3639[4] 郭本恒. 乳制品生產(chǎn)工藝與配方[M]. 化學(xué)工業(yè)出版社, 2006: 120130[5] 武建新. 乳制品生產(chǎn)技術(shù)[J]. 中國輕工業(yè)出版社, 2002, 20(6): 6695[6] 楊芙蓮. 乳及發(fā)酵乳制品工藝學(xué)[M].中國輕工業(yè)出版社 2007: 5578[7] 吳立軍，[J].(6):1820.[8] Heldman,. and Lund , of Food Engineering[M].2006: 4090[9] Griffin, Michael .Outlook for World Dairy 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