【正文】 一個環(huán)節(jié)。 1試營業(yè) 7 天，不斷調(diào)整流程 、修改文檔、訓練員工 注意事項：必須每日總結(jié)，并開展討論，不斷調(diào)整各項工作，員工間不斷磨合，熟練工作技能，修改各種標準化文檔。購買時要認真查看產(chǎn)品性能和質(zhì)量，確保物盡其用。無須過于繁多和復雜，但必須做到最終單據(jù)，有余力可以制定過程單據(jù)。后續(xù)工作同裝修同步進行。這一步必須完成菜單的 90% 確定類別 確定菜品 制定標準菜譜 根據(jù)菜譜初步確定所需的設(shè)備器材，并在以后的工作中多留意器材經(jīng)銷商的產(chǎn)品。 火鍋新店開業(yè)籌備計劃 確定店鋪 注意事項：未咨詢辦證機構(gòu)則不可支付全部租金 考察店鋪 確定店鋪 支付定金， 執(zhí)照審批 注意事項：先咨詢辦證部門，后支付全部租金，餐廳里最終要的職 位 廚師長，必須在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中須與之充分溝通。 確定工作時間、作業(yè)流程 注意事項：流程是大廳廚房布局依據(jù)，一經(jīng)制定就將付諸于裝修，以后很難改變，必須 一次準確確定。廚房必須首先裝修。 手冊 總員工手冊 廚房員工手冊 樓面員工手冊 說明書 崗位說明書 招聘說明書 餐單說明書（菜肴標準菜譜、制作標準、質(zhì)量標準） 表單 面試員工資料表 所有員工資料表 庫存總表 日營業(yè)報表（收銀機自動形成） 月營業(yè)報表（收銀機自動形成） 物料請購單 物料驗收單（一張驗收單必須對應一張收據(jù)或發(fā)票） 盤點統(tǒng)計單 日支出單 換班記錄表 員工招聘 注意事項：嚴格按照定崗定員的標準、招聘說明書、崗位說明書實施。 考察廚房用品設(shè)備市場，確定供貨商 實施采購 驗收安裝 1調(diào)試設(shè)備并 調(diào)試設(shè)備 進一步確定設(shè)備設(shè)備記錄表 安排設(shè)備管 理員（安排一個人專門進行簡單的維護、檢查設(shè)備的運行，排除故障，設(shè)備說明書交其保管） 1最終確定菜品和菜單 注意事項：確定整個菜單，至開業(yè)時不做變化，完善標準菜譜，完善各菜肴的制作標準和質(zhì)量標準。傾聽顧客意見，顧客提意見可適當給與優(yōu)惠券表示感謝。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強、品質(zhì)差異大、其中進 貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān)，所以采購進貨對降低飲食產(chǎn)品成本有十分重要的影響。如果儲藏保管不當，會引起原料的變質(zhì)或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤的減少。對于第一類，要根據(jù)原料的分類和質(zhì)地特點分別存放，注意通風和衛(wèi)生，防止霉爛、變質(zhì)、蟲蛀和鼠咬。 第三，提高操作水平，控制原材料成本。嚴格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。俗ㄗ觶謊細癜湊詹僮鞫鴉僮鰨莆蘸門脛剖奔浜突鷙睿岣吲氳骷際酰俠 磽讀希η蟛懷齷蟶儷齜掀罰押彌柿抗兀輝諗氳鞴討謝褂讜既劑希員閿行У亟檔腿劑銑殺盡 ? 此外，還應降低管理費用。同時，隨著營業(yè)額的擴大，運雜費、物料消耗、手續(xù)費、水電費等可變費用一般會有所增加，但不隨著營業(yè)額的擴大而等比例增加，如工資、折舊費、福利費、修理費等，一般不變動或變動很小 ，因而擴大營業(yè)額就可以相對降低費用水平。但是，提高勞動效率，并使勞動效率增長的速度超過平均工資的增長速度，就可以在改善職工生活的同時降低費用水平。工資、水電費、管理費等所占比重較大，節(jié)約費用開支應當抓住這些重點項目，采取 有效措施。 一、場地選擇概述 選擇場地存在兩可能性。有 一種辦法可以讓第二種情況變得相對簡單，即將競爭對手已經(jīng)開始經(jīng)營的場地看成備選場地之一，然后用我們即將選擇的場地與競爭對手的場地進行綜合比較，如果綜合條件不次于競爭對手的場地，則該場地具有較大的成功可能性。 需要說明的是，上述標準僅僅是場地選擇的參考，不可生搬硬套。 競爭條件?？驮礂l件主要回答如果選擇該場地 經(jīng)營，未來客源是誰、在哪里、如何到達等關(guān)鍵問題。經(jīng)營所必須具備的各項配套，包括同業(yè)配套、異業(yè)配套、交通配套等等。一、限制保本上座率，考察場地的綜合成本費用是否滿足上述條件；二、考慮場地 未來的傳播成本以及顧客消費成本。首選住宅區(qū)與其他兩個區(qū)域的結(jié)合部；其次為住宅區(qū)、商業(yè)區(qū)；純粹的辦公區(qū)不宜作為開設(shè)區(qū)域。判斷某區(qū)域消費能力最直接手段是了解該區(qū)域的房價。 7 投資環(huán)境 區(qū)域所在地政府是否容易溝通協(xié)調(diào)，政府在稅收、規(guī)費等方面有無優(yōu)惠舉措。 粵港火鍋 場地周邊存在生意良好的粵港火鍋，表明周邊消費能力強勁但是消費者對環(huán)境和麻辣非常在意，宜謹慎。 周邊 1 公里、 3 公里、 5 公里范圍內(nèi)人口總量分別為 1萬、 3 萬、 8萬，消費周期為 1次 /月（折合 次 /天），消費比例為 30%，市場分額 1 公里、 3 公里、 5 公里分別為 40%、 20%、 10%，則每天可能到來的客源總量為： *30%（ 10000*40%+30000*20%+80000*10%） =178 人。 空高 凈空（梁到板）不能低于 米 柱間距 柱間距 7 米以上為佳 開間及進深 進深不能小于 15 米，開間不能小于 30 米 通透性 至少兩面通透采光，且采光面最好為落地玻璃；場地主要交通線路往來均清晰可見場地廣告，正前方以及左右方無明顯視覺遮擋 布局 考慮場地綜合布局，大致規(guī)劃廚房、廁所、大廳、包間，思考上述布局的合理性 公攤比率 公攤比率須小于 30% 通道處理 考慮員工通道及消防通道是否可以進行設(shè)置，且設(shè)置位置是否合理 排煙排污 排煙不對周圍居民造成影響，高層建筑需設(shè)獨立排煙管道和排煙風機；需可設(shè)置隔油池 外部設(shè) 備 室外有安放中央空調(diào)室外機組或分體空調(diào)室外機的空間，室外同時應有安裝新風風機的空間 噪聲控制 上述外部設(shè)備的噪聲在環(huán)保部門的要求范圍之內(nèi)（夜間不能高于 70 分貝） 配套條件 序號 項目 說明 1 同業(yè)配套 考慮場地周邊餐飲項目是否與具有相似定位、互補市場的配合性 2 異業(yè)配套 考慮場地周邊娛樂休閑項目的數(shù)量、規(guī)模、生意、存活時間，異業(yè)生意的好壞對餐廳具有很強的參照性。 成本費用條件 1 房租 2 物業(yè)管理費 3 停車費 4 宿舍租賃費 5 能源費用 異地配送成本 傳播成本 向目標客源傳遞開業(yè)、促銷等各種經(jīng)營信息需要付出的各項成本。 計算保本上座率的費用分為四部分，房租、攤銷、工資、變動費用。流量觀察應分時進行。觀察場地周邊餐飲企業(yè)的上客時間，如與其他區(qū)域相比，該區(qū)域上客時間明顯推遲，則表明該場地存在一定的經(jīng)營風險。觀察場地周邊日用消費品的銷售店鋪數(shù)量及銷售生意狀況，如數(shù)量眾多且生意良好，則該區(qū)域較好。主干道、單行道、社區(qū)內(nèi)部道路 等附近的口岸乃可疑口岸，宜慎重。特別在新建筑群區(qū)域，由于投資購房的存在，因此，一定考察住宅的入住率。 1 在省會城市，只要樓上有長住居民，則樓下的場地不可選擇。 1 室外空間除停車位外，還需考慮候餐空間和促銷空間。 1 選擇場地，不僅要考慮顧客到店的方便程度，更要考慮其用餐完畢后離開的方便程度，即返程交通需要 吃火鍋口決 肉類先下湯味鮮，海鮮蔬菜在中間 帶血粉類易渾湯，只好放在最后邊 不宜一次多投放，食物生熟難分辨 保持中火小開狀，隨燙隨食味更鮮 水發(fā)薄片夾著涮，大約十秒脆又鮮 倘若久煮體縮小，嚼不爛且味道棉 熟食燙透既可食，厚大生塊煮松軟 腦花盛在漏勺煮，以免攪得滿鍋翻 白湯不辣味鮮美，宜燙海鮮和蔬菜 紅湯麻辣味鮮濃，刺激過 癮汗?jié)i漣 周邊提取味道重，開處起鍋味道淡 一、綜述： 四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營者的極大的熱情和興趣。所以說，做好前期的市場調(diào)查，是開火鍋店決策或投資的前提。 （二）、客源的調(diào)查分析： 服務對象分析： （ 1）、消費者的職業(yè)特點：一般學生、民工、普通工薪階層，與高級白領(lǐng)階層、公務人員，他們的消費習慣和消費檔次是不同的； （ 2）、消費者的年齡特征：如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等； （ 3）、消費者的性別特征：女 性和男性往往在對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別； （ 4）、消費者的地區(qū)和民族特征：不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬異，應當加以區(qū)別。 （ 1）、消費水平和顧客的經(jīng)濟承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選 擇火鍋店的檔次和類型； （ 2）、消費結(jié)構(gòu)是顧客各種消費支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系； （ 3）、消費方式有個人、家庭、商務、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同； （ 4）、消費習慣體現(xiàn)在，對就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風味、經(jīng)濟等方面形成的習慣。 （ 4）、引導性：調(diào)整經(jīng)營策略、成功的廣告運作等，都會對顧客的消費產(chǎn)生一定引導。 （二）、劃分種 類： 地理位置：火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。 顧客區(qū)分：除了考慮顧客、的職業(yè)、收入等外，還要分析其動機，是傳統(tǒng)節(jié)儉型、經(jīng)濟實惠型、新潮沖動型，還是豪華張揚型等，才能取得實效。 （二）、價格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價格是決定因素： 高低結(jié)合法：在 開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋、高水平服務、較低廉的價格迎接顧客。風險大、利潤也大，進入良性循環(huán)后收益也很大。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級 的烹調(diào)和服務人員，其服務對象以高收入者居多。這類火鍋店以自身的特點、規(guī)模、檔次、服 務的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務有一定特色，風味得到公認。 自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、口味大眾化為好，價格上采取每人限定金額消費，服務上比較靈活、服務人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免 浪費，充分利用空間與顧客的運動性等特點。 因此，要采取獨立經(jīng)營方式開辦火鍋店，必須要有獨特的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。其不足之處為：合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個合伙人不負責任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟損失。 實行特許加盟時應該注意幾個關(guān)鍵問題，其一是找準市場的需求定位；其二是由點到面，全面開花；其三是抓好人力資源。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應的設(shè)施與設(shè)備，然后選定自己的經(jīng)營檔次，在確定火鍋品種； 第二要貫徹接近原則。在開業(yè)的前、中要結(jié)合各種因素，對一定時期的銷售額與毛利進行分析，預測贏利與效益。 八、火鍋店的名稱與設(shè)計： 名稱與設(shè)計原則：要有識別性、獨創(chuàng)性、整體性。 九、火鍋店的裝修： 火鍋店的裝修設(shè)計，要從不同的火鍋店實際出發(fā)，以建筑風格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客。 十一、火鍋店供應系統(tǒng)的管理： 火鍋供應的管理，主要是火鍋原料與湯鹵的管理，而原料的價值是火鍋生產(chǎn)成本中的