【正文】 十、人員的管理： （一）、火鍋店人員的構(gòu)成： 管理人員：包括（總）經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班為主要構(gòu)成人員，上了一定規(guī)模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經(jīng)辦主任、策劃部經(jīng)理、營銷部經(jīng)理、財務(wù)部經(jīng)理、后勤部經(jīng)理等； 廚務(wù)人員：包括火鍋師長、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等； 服務(wù)人員：包括顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員、安保員等。 儲存業(yè)務(wù)管理： 1）、保證儲存原料充足、合理。 5）、日常保管和養(yǎng)護(hù)。其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適口、鮮香回甜的特點。這些調(diào)味品從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。牛油可增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。 開市前 仔細(xì)審閱前一天 日報表、分析營業(yè)狀況；了解市場動向和掌握原材料行情，有效控制經(jīng)營成本、降低營業(yè)費(fèi)用，確保營業(yè)指標(biāo)和利潤指標(biāo)的完成；隨時抽查督促樓面、廚房、員工準(zhǔn)備工作的操作規(guī)范；隨時抽查吧臺各環(huán)節(jié)的工作，收銀臺的帳目情況。對傳菜環(huán)節(jié)和服務(wù)人員工作主動性，菜品質(zhì) 量把關(guān)，控制業(yè)務(wù)高峰時出菜速度（結(jié)合客人意見），隨時觀察客人的進(jìn)餐情況。了解訂座情況后，根據(jù)情況預(yù)先作好服務(wù)員執(zhí)臺安排。） 參加收市管理人員碰頭會 （注：總結(jié)反饋當(dāng)日工作情況，收集信息。 業(yè)務(wù)繁忙時協(xié)助勾單員及發(fā)菜環(huán)節(jié)工作，關(guān)注菜單及追菜速度。） 負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域的清潔。 服務(wù)中，對安全工作重視并經(jīng)常檢查。） 負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好調(diào)、配料和傳菜用具，并主動配合廚師做好開市前的準(zhǔn)備工作。 完成上級指派的工作。 查核帳目。 做好物品的清理、歸類、收撿工作。 明確在 崗人員的分工。 掛帳時，應(yīng)及時向部長、經(jīng)理請示明確。） 負(fù)責(zé)門口區(qū)域的環(huán)境與宣傳水牌、訂座牌的清潔。 負(fù)責(zé)侯客廳內(nèi)客人的接待服務(wù)工作。 （注：例會點名時聲音洪亮、規(guī)范操作。 負(fù)責(zé)餐廳人員的離店行李檢查工作。 清理雜物、垃圾，備好下欄車，檢查餐盒內(nèi)清潔度。 及時配合樓面服務(wù)員收臺，將臟餐具送運(yùn)洗碗處。三擊掌，嘿！ ○1 服務(wù)員的精神面貌應(yīng)表情自然，面帶微笑，親切和藹，端莊穩(wěn)重，落落大方，不卑不亢。 ○4 化妝：著淡妝上崗。） 擺臺：是餐廳服務(wù)工作一項技術(shù)性較高的技能之一，也是餐飲服務(wù)人員必須掌握的一門基本功。選好花型，掌握要領(lǐng)，折花時手勢要輕巧靈活，用力得當(dāng)，折裥均勻挺括。 （注：席桌宴會提前 10分鐘斟倒位，客人要求換酒水、飲料品種時，應(yīng)另換杯具。 （注：禮貌操作，尊重賓客，要隨時撤出桌上空盤，上桌前要檢查菜品有無色澤、 造型。收款時應(yīng)聲明金額，接到客人支付帳款時要說 “ 謝謝 ” ，并立即當(dāng)面清點票面金額進(jìn)行復(fù)述，以免產(chǎn)生誤會。 二、促銷手段不能是一種形式，不能假打。主要用于開業(yè)前期，從五 八折不等，但千萬不要減少菜的份量，也不要提價，不要取消打折后來降價，要真正的讓利。送的東西要新奇實用。這是一個狠招，老相當(dāng)有優(yōu)患意識。對于顧客建立檔案并對不同的消 費(fèi)量做出不同的折扣，制作不同的打折卡。 1，小區(qū)內(nèi)做活動，贊助小區(qū)做健康、安防等宣傳，并力爭在觀念上使本店成為小區(qū) 一員。 。應(yīng)聘請專業(yè)營養(yǎng)師設(shè)計，并對該項在店內(nèi)醒目處做出介紹。 四，由于顧客群為附件小區(qū)住戶，消費(fèi)群體較為穩(wěn)定，顧客流動性較小，因此應(yīng)力爭在顧客群中取得較好的口碑，并以電話問候，送賀卡等方式回訪，以建立穩(wěn)定的顧客群。 六、排隊者打折。 三、送禮品。 目前四川地區(qū)常用的促銷手段歸結(jié)如下，供參考。下面談?wù)剛€人觀點。站立、微笑同顧客打招呼。 順序：先開葷菜 — 素菜 — 小吃 — 水果要因地而異，合理安排時機(jī)：方法：托盤式上菜，端盤式上菜。） 、飲料 ○1 取酒、示酒 根據(jù)客人所需到吧臺開取酒水單，領(lǐng)取酒水 在斟酒前，服務(wù)員將客人所點酒水給客人示意一下 ○2 開瓶：征得客人同意后，將所點酒水飲料開啟 （注：高檔酒一般在客人的視線能觀察到的工作臺上開瓶，開瓶后要用干凈的服侍巾擦凈瓶口，要及時將瓶蓋、封皮等雜物收拾干凈。） 采用疊、推、卷、翻、拉、穿、捏、掰，技巧將餐巾折疊成栩栩如生的各種花型，并根據(jù)宴席的性質(zhì)、酒店的統(tǒng)一要求、餐具的特點進(jìn)行巧妙的構(gòu)思，起到美化席面的作用。 （注：托盤可在胸前自然擺動，但擺動幅度不宜過大，以保證盤內(nèi)的湯汁、酒水不灑，托盤的姿態(tài)要美觀大方 ，輕松自如。 ○2 胡須：男服務(wù)員每日上班前應(yīng)刮臉修面，保持臉部干凈整潔。 ○5 由樓面部長宣布例會解散令。 保潔香巾，及時回收、洗滌、消毒、折疊、加熱工作。 領(lǐng)取所需的清潔物品、衛(wèi)生用品。 （注：交接時注意檢查客人的車輛情況，發(fā)現(xiàn)問題及時銜接反映。 著裝整潔、精神 煥發(fā)，列隊參加例會。 負(fù)責(zé)到店用餐客人的帶位和迎送接待工作。 認(rèn)真聽取例會中傳達(dá)的內(nèi)容。 使用支票結(jié)帳時，應(yīng)仔細(xì)查看票面字跡和印鑒，對外區(qū)域的支票必須驗明客人身份證。 負(fù)責(zé)檢查收銀電腦等各類收銀設(shè)備運(yùn)作情況。 準(zhǔn)確如實地做好銷售日報表，帳物相符。 檢查冰柜儲藏溫度是否合適。 協(xié)助大廳服務(wù)員將臺面撤下的臟餐具及時傳回洗碗間清洗。 認(rèn)真聽取例會中傳達(dá)的內(nèi)容。 熟悉各式器皿的正確使用方法，確保所用餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口以及桌布、餐巾干凈。 負(fù)責(zé)桌面的擺臺；進(jìn)行盤存?zhèn)溆貌途叩臄?shù)量是否正確，并分類堆碼整齊于落臺內(nèi)。 查看廚房門口地面防滑吸水紙墊是否安好、到位。 （注：隨時監(jiān)督服務(wù)質(zhì)量，重點注意本區(qū)域及鄰近區(qū)域客人動態(tài)，協(xié)助服務(wù)員 提供周全服務(wù)。主動配合樓面部長或店經(jīng)理對所屬區(qū)域 的衛(wèi)生，擺臺監(jiān)督檢查工作。 開市中 巡視各區(qū)服務(wù)員的站位情況，按程序展開接待服務(wù)工作。 三、服務(wù)組的各崗位職責(zé) 四、服務(wù)組的操作流程 分店經(jīng)理 例會前 巡視檢查店內(nèi)各環(huán)節(jié)的情況，及時發(fā)現(xiàn)晚間收市工作中遺留的問題，督促抽查供貨商所供貨的質(zhì)量情況，庫房驗收貨，監(jiān)督庫管驗收員情況及廚師把關(guān)情況。 有些調(diào)味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必須進(jìn)行刀工處理。 要調(diào)制好原湯，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調(diào)料。 紅湯是典型的四川流行火鍋基礎(chǔ)湯。 4）、控制存貨的短缺殘損。 5）、到貨及時，火鍋品種具有一定隨機(jī)性，每天的生產(chǎn)量和銷售量都難以預(yù)測。 九、火鍋店的裝修： 火鍋店的裝修設(shè)計，要從不同的火鍋店實際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客。在開業(yè)的前、中要結(jié)合各種因素，對一定時期的銷售額與毛利進(jìn)行分析，預(yù)測贏利與效益。 實行特許加盟時應(yīng)該注意幾個關(guān)鍵問題，其一是找準(zhǔn)市場的需求定位；其二是由點到面，全面開花；其三是抓好人力資源。 因此，要采取獨立經(jīng)營方式開辦火鍋店，必須要有獨特的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級 的烹調(diào)和服務(wù)人員，其服務(wù)對象以高收入者居多。 （二）、價格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價格是決定因素： 高低結(jié)合法：在 開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋、高水平服務(wù)、較低廉的價格迎接顧客。 （二）、劃分種 類： 地理位置：火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。 （ 1）、消費(fèi)水平和顧客的經(jīng)濟(jì)承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選 擇火鍋店的檔次和類型； （ 2）、消費(fèi)結(jié)構(gòu)是顧客各種消費(fèi)支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系； （ 3）、消費(fèi)方式有個人、家庭、商務(wù)、團(tuán)體等，不同的消費(fèi)方式在選擇檔次與品種方面各有不同； （ 4）、消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在，對就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。所以說，做好前期的市場調(diào)查，是開火鍋店決策或投資的前提。 1 室外空間除停車位外，還需考慮候餐空間和促銷空間。特別在新建筑群區(qū)域，由于投資購房的存在，因此，一定考察住宅的入住率。觀察場地周邊日用消費(fèi)品的銷售店鋪數(shù)量及銷售生意狀況，如數(shù)量眾多且生意良好，則該區(qū)域較好。流量觀察應(yīng)分時進(jìn)行。 成本費(fèi)用條件 1 房租 2 物業(yè)管理費(fèi) 3 停車費(fèi) 4 宿舍租賃費(fèi) 5 能源費(fèi)用 異地配送成本 傳播成本 向目標(biāo)客源傳遞開業(yè)、促銷等各種經(jīng)營信息需要付出的各項成本。 周邊 1 公里、 3 公里、 5 公里范圍內(nèi)人口總量分別為 1萬、 3 萬、 8萬，消費(fèi)周期為 1次 /月（折合 次 /天），消費(fèi)比例為 30%，市場分額 1 公里、 3 公里、 5 公里分別為 40%、 20%、 10%，則每天可能到來的客源總量為： *30%（ 10000*40%+30000*20%+80000*10%） =178 人。 7 投資環(huán)境 區(qū)域所在地政府是否容易溝通協(xié)調(diào)，政府在稅收、規(guī)費(fèi)等方面有無優(yōu)惠舉措。首選住宅區(qū)與其他兩個區(qū)域的結(jié)合部；其次為住宅區(qū)、商業(yè)區(qū)；純粹的辦公區(qū)不宜作為開設(shè)區(qū)域。經(jīng)營所必須具備的各項配套，包括同業(yè)配套、異業(yè)配套、交通配套等等。 競爭條件。有 一種辦法可以讓第二種情況變得相對簡單，即將競爭對手已經(jīng)開始經(jīng)營的場地看成備選場地之一，然后用我們即將選擇的場地與競爭對手的場地進(jìn)行綜合比較，如果綜合條件不次于競爭對手的場地，則該場地具有較大的成功可能性。工資、水電費(fèi)、管理費(fèi)等所占比重較大，節(jié)約費(fèi)用開支應(yīng)當(dāng)抓住這些重點項目，采取 有效措施。同時，隨著營業(yè)額的擴(kuò)大，運(yùn)雜費(fèi)、物料消耗、手續(xù)費(fèi)、水電費(fèi)等可變費(fèi)用一般會有所增加，但不隨著營業(yè)額的擴(kuò)大而等比例增加，如工資、折舊費(fèi)、福利費(fèi)、修理費(fèi)等，一般不變動或變動很小 ，因而擴(kuò)大營業(yè)額就可以相對降低費(fèi)用水平。嚴(yán)格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進(jìn)行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。對于第一類，要根據(jù)原料的分類和質(zhì)地特點分別存放，注意通風(fēng)和衛(wèi)生，防止霉?fàn)€、變質(zhì)、蟲蛀和鼠咬。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強(qiáng)、品質(zhì)差異大、其中進(jìn) 貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān)，所以采購進(jìn)貨對降低飲食產(chǎn)品成本有十分重要的影響。 考察廚房用品設(shè)備市場，確定供貨商 實施采購 驗收安裝 1調(diào)試設(shè)備并 調(diào)試設(shè)備 進(jìn)一步確定設(shè)備設(shè)備記錄表 安排設(shè)備管 理員（安排一個人專門進(jìn)行簡單的維護(hù)、檢查設(shè)備的運(yùn)行，排除故障，設(shè)備說明書交其保管） 1最終確定菜品和菜單 注意事項：確定整個菜單，至開業(yè)時不做變化，完善標(biāo)準(zhǔn)菜譜，完善各菜肴的制作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。廚房必須首先裝修。 火鍋新店開業(yè)籌備計劃 確定店鋪 注意事項：未咨詢辦證機(jī)構(gòu)則不可支付全部租金 考察店鋪 確定店鋪 支付定金， 執(zhí)照審批 注意事項：先咨詢辦證部門，后支付全部租金，餐廳里最終要的職 位 廚師長，必須在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中須與之充分溝通。后續(xù)工作同裝修同步進(jìn)行。購買時要認(rèn)真查看產(chǎn)品性能和質(zhì)量，確保物盡其用。采購進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一個環(huán)節(jié)，也是成本性的第一個環(huán)節(jié)。食品原料按儲存特性，一般分為兩類：一類是可以長期儲存的原料，如糧 、油、糖、罐頭、干貨等；另一類是不宜長期儲存的鮮貨原料。其中，對粗加工過程中剔除的部分應(yīng)盡量回收利用，提高原材料的成本；在切配過程中，應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合利用。只有通過生產(chǎn)銷售活動，不斷擴(kuò)大營業(yè)額，才能加速資金周轉(zhuǎn)。 三是減少重點項目的費(fèi)用開支。第二種情況非常復(fù)雜，但卻是任何商業(yè)連鎖項目場地選擇不可逾越的挑戰(zhàn)。某一區(qū)域的成熟度、消費(fèi)力等是否滿足總體定位所必須具備的條件。 配套條件。 1 區(qū)域?qū)傩? 區(qū)域?qū)傩苑譃樯虡I(yè)區(qū)、辦公區(qū)、住宅區(qū)三類。無汽車站、火車站、大型批發(fā)市場、大型農(nóng)貿(mào)市場等。 場地應(yīng)滿足如下條件： 投資回報需要的每天客流》各客源層人口總量 *消費(fèi)比例 *消費(fèi)周期 *市場分額 例如： 1000 平米場地，在 2 年投資回報條件下，每天的客流總量應(yīng)不少于 600 人。 場地選擇時，場