【正文】 務(wù)就是決定這個場地是選擇還是放棄。 因為各個城市的場地存在非常大的標(biāo)準(zhǔn)差異，因此競爭場地比較法是場地選擇最重要的方法。特殊情況下，即使場地不滿足下面的條件，但只要綜合條件優(yōu)于競爭對手，場地都是可以嘗試的。場地周邊目前及未來存在的競爭對經(jīng)營可能帶來的風(fēng)險的綜合評估；場地本身與競爭對手的場地相比存在哪些優(yōu)點缺點。 物理條件。 識別性條件。 發(fā)展性條件。 2 人口結(jié)構(gòu) 1 在非麻辣（北方、東方、南方各省）城市，首選外地人口集中的區(qū)域，不宜將場地選擇在土著人口集中的區(qū)域。 5 區(qū)域品位 區(qū)域消費品位高，注意消費品位與消費能力是兩個不同的概念。 9 商業(yè)活躍度 該區(qū)域的商業(yè)氛圍是否足夠，主要根據(jù)該區(qū)域的商業(yè)零售店鋪數(shù)量進行判斷 餐飲活躍度 該區(qū)域是否存在一定的餐飲娛樂項目，如餐飲娛樂項目稀少，宜謹(jǐn)慎 餐飲成因 如該場地位于餐飲集中區(qū)，則該餐飲集中區(qū)應(yīng)該是自然形成；由政府或開發(fā)商人為打造的主題餐飲區(qū)不宜 8 負面影響 所選區(qū)域不能有較大負面事物或事件，如火葬場、精神病醫(yī)院、監(jiān)獄等。 競爭場地 競爭條件分析的另一重要任務(wù)是分析競爭對手場地與擬選場地的優(yōu)勢劣勢，分析的依據(jù)是根據(jù)場地選擇的八個條件。 場地明顯不滿 足客源條件，應(yīng)放棄。 3 交通配套 最 好擁有兩條不同的自嫁車線路到達場地；臨場地一邊車輛進出方便，場地對面來車調(diào)頭方便；場地應(yīng)位于主力客戶來向的右面；場地步行 5 分鐘內(nèi)擁有往來公交車站 2 個。該項條件主要考慮客源的集中度，如客源集中度高，則傳播成本低，如客源分散，則傳播成本高。 發(fā)展性條件 市政規(guī)劃 市政建設(shè)可能對場地造成的影響 動遷 該區(qū)域拆遷可能對場地造成的各種影響 商業(yè)規(guī)劃 該區(qū)域可能新建的各種大型項目對場地造成的影響，如學(xué)校、住宅區(qū)、大型商 業(yè)樓盤等 道路變化 了解未來進行的道路變更規(guī)劃，分析對場地的各種影響 發(fā)展空間 分析該區(qū)域是否存在商業(yè)氛圍下滑或上升的各種可能性 三、場地判斷常用技巧 考察一個場地是否適合，不僅依 *上述標(biāo)準(zhǔn)，更重要的是應(yīng)用一些判斷場地的常用技巧： 流量判斷。分別于日常、節(jié)假日、中午用餐時段、晚上用餐時段、晚上下客時段觀察場地道路的自然人流量。 賣場輔助判斷。 黃金口岸。 口岸周期。 城市面積越大，場地選擇應(yīng)越謹(jǐn)慎。 1 如分租某一大樓中的局部場地，特別注意樓盤的整體外立面，外立面外觀雜亂（比如廣告位雜亂、空調(diào)室外機組雜亂等）可能導(dǎo)致場地廣告效果不明顯，此類場地宜謹(jǐn)慎。場地室外最好有相對寬裕的面積，以利未來候餐和進行現(xiàn)場促銷活動的開展。但是，如何開一家正宗的四川火鍋店，卻是一門不小的學(xué)問。 二、火鍋市場調(diào)查： （一）、對火鍋市場的影響因素： 經(jīng)濟發(fā)展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用、客觀環(huán)境的變化和消費的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素。 當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了。 顧客消費特征分析： （ 1）、不確定性：大部分顧客是流動的，小部分是確定的，因此選址要合理。 三、火鍋市場的劃分： （一）、劃分要求： 對經(jīng)營品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營業(yè)時間、交通狀況等具體的方面要準(zhǔn)確掌握，用于對比自己的品牌能否進入市場； 具有可操作性。同一區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費群體；而同一店和鍋品到了不同地域也會有變化。 行為分析：將顧客分為?？?、一般客人、流動散客、新客等，這與 火鍋店的火鍋質(zhì)量、服務(wù)水平、顧客的信賴等有關(guān)。可以很快贏得顧客、樹立形象、打開局面，實現(xiàn)正常經(jīng)營。 品牌壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價格經(jīng)營火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。 豪華型火鍋店具有高價與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對象穩(wěn)定與社會形象突出，管理到位、制度完善等特點。有自身的獨有特點，價格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。 風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能 感受到獨特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合、參與性強，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點。 六、火鍋店的經(jīng)營形式： 獨立經(jīng)營： 此類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨立選擇自己的經(jīng)營品種，一般規(guī)模較小、費用較少，利潤不高，資金來源以獨資、入股、貸款為主。 合伙經(jīng)營： 此類火鍋店是有幾個人分別出資、或分別以技術(shù)、設(shè)備、營業(yè)場地、資金等聯(lián)合開辦火鍋店，進行經(jīng)營。 因此，要采取合伙經(jīng)營火鍋店，需要達成共同的經(jīng)營意識，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營協(xié)議書，明確責(zé)權(quán)利及利潤分配等。 七、火鍋店的選址： 火鍋店選址的區(qū)域因素： 在選址之前，必須要選擇一個便于經(jīng)營和發(fā)展的區(qū)域，這是選址的前提。也就是說要交通便利、來往方便、便于進入。 另外，還可以用經(jīng)驗判斷店址的選擇。其主要作用包括傳播企業(yè)文化 宣傳企業(yè)形象、提高競爭力、塑造企業(yè)整體形象?？傮w來說，裝修風(fēng)格各不相同，但是都應(yīng)當(dāng)注意避免以下問題：一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào)；二是店內(nèi)空氣混濁潮濕；三是店內(nèi)桌位間距過??；四是環(huán)境空間壓抑； 五是缺乏獨創(chuàng)性特色裝飾。原材料管理包括原料的采購、驗收、儲存、發(fā)放等工作。因此，為了保證火鍋經(jīng)營的正常進行，原料的采購要隨要隨到，及時供給。火鍋的儲存原料不能過多，否則會造成積壓和浪費。其首要任務(wù)是保證庫存原料的安全與衛(wèi)生。食品原料出庫管理要切實做好以下工作：一是堅持憑票發(fā)貨出庫；二是堅持先入庫的先出、易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)的不出等 三先一不 的原則。此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此 湯。 另外冷鍋湯也是近年來出現(xiàn)并火爆的新鍋品之一，如冷鍋魚、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯。四川火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上品）、豆豉、醪 糟汁、花椒（以漢源所產(chǎn)為佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川產(chǎn) 二金條 為佳品）、精鹽（以自貢產(chǎn)井鹽為佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。 屬于水溶性的調(diào)料有料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中才能出味。 四川火鍋使用的食油，主要有牛油、豬油、菜油和麻油四種。我們隨時都可能修定有關(guān)規(guī)定，到時我們會把變更通知您，并盡快列入手冊中。 參加例會 著裝整潔參加例會；檢查全體員工管理人員的著裝及精神面貌；認(rèn)真聽取樓面部長主持的例會情況；及時完善補充內(nèi)容，作出及時的要求說明。 樓面部長 班前準(zhǔn)備工作 及時了解、查看當(dāng)天的訂桌情況；作好訂桌接席工作；巡視酒樓樓面情況；檢查當(dāng)日晚間的收尾工作遺留問題；及時與廚政部銜接當(dāng)天的菜品的供應(yīng)情況。為客人提供食品、飲料方面的信息，不識時機展開促銷活動，監(jiān)督服務(wù)質(zhì)量，嚴(yán)肅崗位責(zé)任，促進工作協(xié)調(diào)。 （大廳，包房） ，及時對所需餐具進行到相關(guān)部門領(lǐng)取，做到領(lǐng)發(fā)正確。主動配合樓面部長、銷售代表，按客戶需要設(shè)置臺型，放置灑水。征詢客人意見，做好開單，推銷工作。） 做好送客工作 及時記錄客人有益建議，處理客人抱怨，并向部長或店經(jīng)理匯報（針對服務(wù)員值臺中薄弱環(huán)節(jié)進行講評。） 認(rèn)真記錄，積極貫徹，準(zhǔn)確執(zhí)行樓面部長傳達的會議通知，補充規(guī)定（暫行獎懲措施）和勞動紀(jì)律。 監(jiān)督檢查傳菜部員工站姿、走姿、托盤姿和普通話運用情況；監(jiān)督檢查員工及時傳送菜品和小吃，督促傳菜員工與服務(wù)員的工作配合。 、服務(wù)員 會 著裝整潔、精神飽滿、列隊參加例會。 （注：遇大型席桌應(yīng)將餐具備足充分的量。） 按時定位站崗。 了解本餐廳各種不同的菜肴名稱，了解其原配料、烹調(diào)方法、口味特點，掌握菜肴的服務(wù)方式。） 客人離座后，做好收臺工作。 （注：例會點名時 聲音洪亮、規(guī)范操作。 按時定位、站崗。 傳遞菜品時注意掌握特色菜使 用器皿的端盤方法。 （注：例會點名時聲音洪亮、規(guī)范操作。 備好開堂前所需的票單便于操作。 愛護各類玻璃器皿，照單配發(fā)、驗收。 將所有酒水及商品收藏于柜內(nèi)，并鎖好柜門。 （注：例會點名時聲音洪亮，規(guī)范操作。 在出納處領(lǐng)取備用營業(yè)用票據(jù)。） 負責(zé)好每起客人消費菜單的收單、算單、結(jié)帳工作。 使用信用卡結(jié)帳時，分清銀行，并根據(jù)其要求來確定 POS機結(jié)帳法。 ：清點款額，做好收銀扎帳工作。 （注：例會點名時聲音洪亮、規(guī)范操作。 及時了解當(dāng)日餐廳內(nèi)餐桌預(yù)訂情況。 負責(zé)接聽來電電話。 隨時檢視服裝儀容。 認(rèn)真聽取例會中傳達的內(nèi)容。 督促好當(dāng)天安全值日的環(huán)節(jié)簽字領(lǐng)牌工作。） 隨時檢視入店人員的情況，注意安全保衛(wèi)工作。 負責(zé)餐廳當(dāng)日的值夜保衛(wèi)工作。 負責(zé)開市前樓面門廳、大廳、包房、盥洗間的清潔工作。 隨時保持負責(zé)區(qū)域的清潔。 嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用和保養(yǎng)洗衣機。 ○2 通報當(dāng)日席位預(yù)訂，菜品的供應(yīng)情況。 員工齊呼例會口號：創(chuàng)一流餐廳，做一流員工，從我做起。領(lǐng)帶、領(lǐng)結(jié)飄帶隨 時檢查是否系正，臟了要洗，破了要補。 ○3 指甲：要剪短，不允許涂指甲油。輕托擺臺、斟酒、上菜、撤換餐具等操作時，需要注意盤內(nèi)物品的重量、數(shù)量，用手指和掌根控制好托盤的平衡，使之重心始終落在掌心上，并且要求身體左右移動，下蹲起立時平穩(wěn)自如。托盤應(yīng)稍向里傾斜，若有特殊情況發(fā)生，即可用身體頂住，滑動的盤碗，請其他服務(wù)員幫助調(diào)整一下。 油碗：置于骨碟盤左上側(cè)，與骨碟盤邊緣相邊外距 啤灑杯：將盛有折花的啤灑杯置于口湯碗與骨碟之間左右間隔 筷子：將帶有筷套物盡其用置于骨碟盤右側(cè)相距 1cm底端相距桌 ② 附件物： 煙盅：放于茶碟上，在第一主人、主賓位之間，副主人、副主賓位之間各擺放一個。 （注：手法衛(wèi)生，絕對禁止嘴叼、口咬，插花時不能在杯身上留下指紋，做好操 作準(zhǔn)備；裝花用的玻璃杯或盤子，要無指紋、無污痕，潔凈透明，大小合適。 幫助主賓或女賓、長者拉開椅子、存物、罩椅套 主動為客人斟茶水，上熱毛巾 （語言：請用茶，請用熱毛巾 。） ○3 斟酒：從第一主賓開始按順時針方向逐一斟倒，瓶口不 能搭在酒杯口上，之間相距 1— 2cm為宜，按白酒、紅酒、啤酒（飲料）的順序斟倒，對聲明不要酒水的客人應(yīng)在啤酒杯內(nèi)斟入茶水。手持酒瓶時，盡量不要握住商標(biāo)，以便客人及時了解飲用酒的品牌，在服務(wù)中操作不慎將酒杯碰翻時，應(yīng)及時采取補救措施。 介紹：每上一道菜品必須要唱報菜名或作菜品介紹。） 、送客 客人要求結(jié)帳時，服務(wù)員應(yīng)及時應(yīng)答（語言：請稍候）良好的結(jié) 帳服務(wù)應(yīng)是顧客在要求結(jié)帳時準(zhǔn)確，迅速的提供服務(wù)，不能因顧客人數(shù)增多而要求客人快速結(jié)帳，更不能因臨近下班或交接班時提示客人結(jié)帳。（語言：您用餐愉快嗎？或您對今天的菜品服務(wù)滿意嗎？）明確說明消費金額，并呈帳單給客人查看。） 送客： 借客人等待找補零錢之際，服務(wù)員應(yīng)主動于上前 火鍋店的促銷 經(jīng)營中應(yīng)用一些促銷手段這是人們很關(guān)注的事，用得好能起促進作用，用得不好反而有害。 一、開店前就應(yīng)有清晰的促銷方案。 五、選擇的手段要有吸引力，否則寧可不用。 一、打折?？伤偷蜋n啤酒、散白灑及自制豆?jié){等。以前送打火機，現(xiàn)在這手段太老套了，在北方可送自制香辣醬，自制火鍋底料等。這種使顧客回頭的手段實行起來并不那么理想，要知道回頭率高的多數(shù)是就近的，長期在一個店消費的顧客并不多，大眾得到的實惠要在眼前。即在生意爆滿下，凡等侯排隊者一律打折。 時間：一月（詳細計劃見時間計劃表） 促銷計劃的背景： 因店址位于居住區(qū)，消費人群主要為小區(qū)住戶，顧客之間為親人和朋友關(guān)系，因此，有如下的消費特征： 一，消費類型主要為家庭和朋友聚餐，因此店面裝飾應(yīng)該突出一種溫馨的家庭氛圍 ，而不是針對寫字樓上班族的莊重豪華的風(fēng)格。 促銷主題：建立全新的消費氛圍 促銷內(nèi)容： 一，會員制。隨同打折卡送出車飾、掛歷等接觸頻繁的禮品媒介，以全面提升顧客的回頭率，提升本店口碑。 三，廣告。 3，店面廣告，