【正文】 3．問(wèn)題與應(yīng)用高、低甲氧基果膠凝膠的形成條件有什么區(qū)別？ 第五節(jié)：蔬菜罐頭1．主要內(nèi)容蔬菜罐頭的工藝綜述和加工實(shí)例；2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)蔬菜類(lèi)罐頭常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題3．問(wèn)題與應(yīng)用蔬菜類(lèi)罐頭常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題是什么？ 第三章、水產(chǎn)類(lèi)罐頭（一）目的與要求1．了解和掌握水產(chǎn)類(lèi)罐頭的原料預(yù)處理；2．了解和掌握水產(chǎn)類(lèi)罐頭產(chǎn)品的基本加工工藝及常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析；3．了解和掌握調(diào)味類(lèi)罐頭產(chǎn)品的加工方法和常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析；4．了解和掌握油浸類(lèi)罐頭產(chǎn)品的加工方法和常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析。 第三節(jié)：罐藏容器的準(zhǔn)備1．主要內(nèi)容罐藏容器的清洗與消毒、灌蓋的打印、空罐的鈍化處理2．基本概念和知識(shí)點(diǎn) 金屬罐、玻璃罐的清洗有人工和機(jī)械兩種；玻璃瓶還可用洗滌劑清洗。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)：罐藏食品的沿革和發(fā)展1．主要內(nèi)容罐藏食品的發(fā)明、發(fā)展和演變過(guò)程及發(fā)展趨勢(shì)。第二節(jié) 蛋與蛋制品 主要內(nèi)容蛋的構(gòu)造及組成，蛋的保藏和加工。第二節(jié) 水產(chǎn)原料水產(chǎn)原料的特性和物理性質(zhì)。第三節(jié) 谷物谷物所含蛋白質(zhì)的種類(lèi)。第一篇 食品的原料和材料第一章 植物性食品原料（一）目的與要求（二）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié) 果蔬1．主要內(nèi)容果蔬所含化學(xué)成分的種類(lèi)和基本特點(diǎn)。四、教學(xué)內(nèi)容及要求緒　論（一）目的與要求1．掌握食品及食品加工工藝的概念2．了解我國(guó)食品加工的歷史和現(xiàn)狀3．了解食品加工工藝學(xué)研究的主要內(nèi)容（二）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié) 食品的概念主要內(nèi)容：食品、普通食品、特殊膳用食品及保健食品的概念。Processing Technology of Food is a application science for studing processing process and methods of food material, semi finished articles and finished products based on modernization of technology and rationality of economy. Students can realize and mand the basic processing principle, feasible technology and innovation methods of food by lernning the course. It will be beneficial that students continue to engage in food processing, research, develop and control of food quality.三、課程性質(zhì)與教學(xué)目的 本課程為食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)專(zhuān)業(yè)課。《食品加工工藝》教學(xué)大綱(食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè) 64學(xué)時(shí))課程編碼：011033 學(xué)分：4總學(xué)時(shí)：64 實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）學(xué)時(shí)：32適用專(zhuān)業(yè)：食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè) 開(kāi)課學(xué)期：2所在學(xué)院：現(xiàn)代服務(wù)學(xué)院大綱主撰人：肖偉民 大綱審核人：肖偉民一、課程基本信息課程代碼：040654課程名稱(chēng)：食品加工工藝學(xué)英文名稱(chēng)：Processing Technology of Food課程類(lèi)別：專(zhuān)業(yè)課 學(xué) 時(shí)：90學(xué)　　分：適用對(duì)象：食品質(zhì)量與安全考核方式：考試，平時(shí)成績(jī)占總成績(jī)的30%。教學(xué)目的如下：了解以主要的植物和動(dòng)物為基礎(chǔ)原料，根據(jù)它們的內(nèi)在品質(zhì)特點(diǎn)，采用科學(xué)的加工工藝及方法，加工成為形態(tài)、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各不相同、花色品種各異的加工產(chǎn)品。 第二節(jié)　食品加工工藝 主要內(nèi)容：食品加工的概念及食品加工的目的。2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)果蔬水分的存在形式、食品加工用酸的特點(diǎn)、果蔬所含單寧的加工性質(zhì)。面筋蛋白的組成和作用。水產(chǎn)資源的多樣性和多變性。 基本概念及知識(shí)點(diǎn)蛋液的穩(wěn)定化，蛋品加工。2．基本概念和知識(shí)點(diǎn) 罐藏、罐藏食品、殺菌、商業(yè)無(wú)菌3．問(wèn)題與應(yīng)用罐藏食品的特點(diǎn)；殺菌與商業(yè)無(wú)菌。3．問(wèn)題與應(yīng)用什么是空罐的鈍化處理？為什么要進(jìn)行鈍化處理？（二）教學(xué)內(nèi)容第四節(jié)：裝罐與注液1． 主要內(nèi)容 裝罐的一般要求、方法與注液2．基本概念和知識(shí)點(diǎn) 頂隙、裝罐時(shí)間的控制、人工和機(jī)械裝罐等3．問(wèn)題與應(yīng)用 預(yù)留頂隙的目的是什么？第五節(jié)：排氣與密封1．主要內(nèi)容 預(yù)封、排氣、密封2．基本概念和知識(shí)點(diǎn) 排氣的作用和方法；影響真空度的主要因素； 3．問(wèn)題與應(yīng)用排氣作用的是什么？最常見(jiàn)的排氣方法有哪些？第六節(jié)：殺菌與冷卻1．主要內(nèi)容殺菌的目的和要求；罐頭食品中的微生物；影響罐頭熱殺菌的因素；熱殺菌的工藝條件和技術(shù)。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)：水產(chǎn)類(lèi)罐頭的原料預(yù)處理1．主要內(nèi)容原料的解凍、清洗、處理、脫水、裝罐等2．基本概念和知識(shí)點(diǎn) 原料解凍常用的方法：空氣解凍法和水解凍法；脫水的目的和方法；裝罐等3．問(wèn)題與應(yīng)用（1）不同階段的原料清洗的目的是什么？ （2）水產(chǎn)類(lèi)罐頭裝罐的注意事項(xiàng)是什么？第二節(jié)：清蒸類(lèi)水產(chǎn)罐頭1．主要內(nèi)容清蒸魚(yú)類(lèi)罐頭、清蒸貝類(lèi)罐頭、清蒸蝦蟹類(lèi)罐頭及清蒸類(lèi)水產(chǎn)罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析等2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)清蒸魚(yú)類(lèi)罐頭的概念；血蛋白的凝固；肉質(zhì)的軟化（液化）粘罐等3．問(wèn)題與應(yīng)用清蒸類(lèi)水產(chǎn)罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及措施是什么？ 第三節(jié)：調(diào)味類(lèi)水產(chǎn)罐頭1．主要內(nèi)容五香魚(yú)罐頭、紅燒魚(yú)罐頭、茄汁魚(yú)類(lèi)罐頭及其常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析等2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)調(diào)味類(lèi)罐頭的概念；紅燒魚(yú)罐頭的特點(diǎn)與調(diào)味方法；茄汁魚(yú)類(lèi)罐頭的特點(diǎn)和種類(lèi)等3．問(wèn)題與應(yīng)用 （1）茄汁魚(yú)類(lèi)罐頭的茄汁變暗的防止措施是什么？ （2）癟罐的原因和預(yù)防措施是什么？第四節(jié)：油浸類(lèi)水產(chǎn)罐頭1．主要內(nèi)容油浸類(lèi)水產(chǎn)罐頭的特點(diǎn)和種類(lèi)、油浸鯖魚(yú)罐頭及其常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析等2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)油浸調(diào)味的概念；油浸類(lèi)水產(chǎn)罐頭的特點(diǎn)與調(diào)味方法；3．問(wèn)題與應(yīng)用 油浸類(lèi)水產(chǎn)罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及預(yù)防措施是什么？第四章 其他類(lèi)罐頭（一）目的與要求1．了解和掌握?qǐng)?jiān)果類(lèi)罐頭的工藝綜述和加工實(shí)例；2．了解和掌握粥類(lèi)罐頭產(chǎn)品的種類(lèi)、特點(diǎn)、工藝綜述和實(shí)例；3．了解和掌握湯類(lèi)罐頭產(chǎn)品的種類(lèi)、特點(diǎn)和加工實(shí)例；（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)：堅(jiān)干果罐頭1．主要內(nèi)容干果原料及工藝綜述和實(shí)例2．基本概念和知識(shí)點(diǎn) 干果的烘焙、脫衣、油炸和堅(jiān)干果罐頭殺菌3．問(wèn)題與應(yīng)用堅(jiān)干果罐頭密封后是否進(jìn)行殺菌？第二節(jié)：粥類(lèi)罐頭1．主要內(nèi)容 粥類(lèi)罐頭產(chǎn)品的種類(lèi)、特點(diǎn)、工藝綜述和實(shí)例2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)原料及基本要求、原料的預(yù)處理3．問(wèn)題與應(yīng)用粥類(lèi)罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及措施是什么？ 第三節(jié)：湯類(lèi)罐頭1．主要內(nèi)容 湯類(lèi)罐頭產(chǎn)品的種類(lèi)、特點(diǎn)和加工實(shí)例2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)一般以湯的主原料或幾種原料名命名3．問(wèn)題與應(yīng)用 牛尾湯的操作要點(diǎn)是什么？第五章、軟罐頭（一）目的與要求1．了解和掌握軟罐頭的概念和特點(diǎn)；2．了解和掌握軟罐頭產(chǎn)品的工藝綜述和實(shí)例；3．了解和掌握軟罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析。第二節(jié) 軟飲料用水的處理軟飲料用水的水處理工藝及其要點(diǎn)。 3．問(wèn)題與應(yīng)用：常用的甜味劑有哪些？第二章 碳酸飲料（一）目的與要求１．了解碳酸飲料的生產(chǎn)工藝類(lèi)型２．了解調(diào)味糖漿的制備、調(diào)和與碳酸化及灌裝方式（二）教學(xué)內(nèi)容　　　　　第一節(jié) 碳酸飲料的生產(chǎn)工藝類(lèi)型現(xiàn)調(diào)式及預(yù)配式。第三節(jié) 調(diào)和與碳酸化、灌裝調(diào)和系統(tǒng)和碳酸化、灌裝方式。第二節(jié) 果汁生產(chǎn)工藝主要了解柑桔果汁的一般生產(chǎn)工藝。：影響酸性蔬菜汁和堿性蔬菜汁品質(zhì)的因素有何不同？第四篇 果蔬制品工藝 第一章 果蔬的速凍（一）目的與要求1．理解冷凍中的物理變化對(duì)果蔬的影響2．理解冷凍中的化學(xué)變化對(duì)果蔬的影響3．掌握不同果蔬原料在凍結(jié)前的處理方法4．了解或掌握果蔬的速凍工藝（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 影響果蔬速凍產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素物理及化學(xué)影響因素。第三節(jié) 速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏包裝材料及貯藏要點(diǎn)。第二節(jié) 泡菜蔬菜的腌制原理及泡菜的加工工藝。1) 果脯與蜜餞有什么區(qū)別？2) 影響泡菜品質(zhì)的因素主要有哪些？第五篇 乳制品工藝（一）目的與要求1．了解和掌握當(dāng)今國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的乳制品加工技術(shù)2．熟知系列乳制品的生產(chǎn)工藝，培養(yǎng)開(kāi)發(fā)新型乳制品的思路和科學(xué)研究能力。2. 基本概念和知識(shí)點(diǎn)：奶油加工原理和工藝。2. 基本概念和知識(shí)點(diǎn)：乳的干燥原理及乳粉生產(chǎn)工藝、乳粉速溶性。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 脫水干制的作用和方法1．主要內(nèi)容干制的作用、意義；干制方法；2．基本概念和知識(shí)點(diǎn) 干制肉制品的概念、種類(lèi)、特點(diǎn)及作用；干制的方法3．問(wèn)題與應(yīng)用幾種干制方法的應(yīng)用條件和優(yōu)缺點(diǎn)是什么？第二節(jié) 干燥過(guò)程中的水分移動(dòng)及特性1．主要內(nèi)容肉中水分狀態(tài)；影響水分移動(dòng)的因素；干燥曲線和干燥速率曲線；2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)水分的3種狀態(tài)；水分移動(dòng)的規(guī)律和影響因素；干燥曲線和干燥速率曲線的特性；3．問(wèn)題與應(yīng)用水分移動(dòng)的規(guī)律和影響因素是什么？第三節(jié) 干制對(duì)肉的品質(zhì)的影響1．主要內(nèi)容物理變化；化學(xué)變化；組織結(jié)構(gòu)變化2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)干制對(duì)肉的品質(zhì)的影響主要是干制過(guò)程中一系列物理變化；化學(xué)變化；組織結(jié)構(gòu)變化；3．問(wèn)題與應(yīng)用干制對(duì)肉的品質(zhì)的影響有哪些？第四節(jié) 主要干制品的加工方法1．主要內(nèi)容肉干、肉松、肉脯等的加工工藝、方法2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)干制品大都是經(jīng)過(guò)調(diào)味后干燥加工而成。 第七篇 糖果與巧克力加工工藝（一）目的與要求1．了解和掌握當(dāng)今國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的糖果巧克力加工工藝2．培養(yǎng)開(kāi)發(fā)新型糖果巧克力制品的思路和科學(xué)研究能力（二）教學(xué)內(nèi)容第一章　糖果1. 主要內(nèi)容掌握糖果的概念和分類(lèi)、硬糖、焦香糖果、充氣糖果及凝膠糖果。（能力要求）掌握巧克力基本的加工工藝第八篇 糧谷制品加工工藝第一章 米粉、面條及方便面（一）目的與要求１．了解米粉及面條的種類(lèi)２．了解或掌握米粉和面條的加工工藝（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 米粉的加工米粉的種類(lèi)及加工工藝。第二章 蒸煮擠壓食品（一） 目的與要求１． 理解擠壓膨化的原理２． 掌握擠膨化食品的加工工藝（二） 教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 擠壓技術(shù)的特點(diǎn)和擠壓膨化的原理擠壓膨化的技術(shù)特點(diǎn)，擠壓膨化原理。第三節(jié) 擠壓食品工藝工藝流程。第二節(jié) 餅干1．主要內(nèi)容餅干的分類(lèi)及生產(chǎn)工藝。3．問(wèn)題與應(yīng)用 影響面包產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素有哪些？第九篇 調(diào)味品加工工藝（一）目的與要求了解和掌握當(dāng)今國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的調(diào)味品加工工藝，培養(yǎng)開(kāi)發(fā)新型調(diào)味品制品的思路和科學(xué)研究能力。：黃酒的生產(chǎn)工藝（能力要求）掌握黃酒基本的加工工藝第十篇 食品工業(yè)的三廢處理（一）目的與要求 了解食品工業(yè)的三廢處理（二）教學(xué)內(nèi)容第一章　食品工業(yè)廢水主要內(nèi)容：食品工業(yè)廢水特性，食品工業(yè)廢水處理的基本方法及食品工業(yè)廢水的生物處理。為學(xué)習(xí)后續(xù)課程學(xué)習(xí)奠定必要的理論基礎(chǔ)。通過(guò)理論和實(shí)驗(yàn)教學(xué)，使學(xué)生掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本理論知識(shí)和技能，了解學(xué)科發(fā)展動(dòng)向，鍛煉學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的思維方式和實(shí)事求是的科學(xué)作風(fēng)。三、教學(xué)內(nèi)容及要求第一章 緒 論 掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念 了解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)科的發(fā)展歷史 熟悉食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)當(dāng)前主要工作任務(wù)第二章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 掌握三大營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)及人體的能量消耗途徑、計(jì)算方法 了解蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，熟悉氮平衡及必需氨基酸概念，掌握食品蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)方法，供給量與食物來(lái)源 了解脂類(lèi)的分類(lèi)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，掌握必需脂肪酸概念及其生理功能，熟悉膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，供給量與食物來(lái)源 了解碳水化合物的分類(lèi)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，熟悉其供給量與食物來(lái)源 了解無(wú)機(jī)鹽與微量元素的主要生理功能，熟悉人體必需微量