【正文】 新型乳制品的思路和科學(xué)研究能力。第三節(jié) 咸菜和醬菜咸菜及醬菜的市場(chǎng)地位及加工工藝。第二節(jié) 泡菜蔬菜的腌制原理及泡菜的加工工藝。影響速凍產(chǎn)品品質(zhì)的影響主要有哪些？第二章　果蔬的糖制和腌制（一）目的與要求１．進(jìn)一步掌握糖制的基本原理２．了解或掌握果脯和蜜餞的生產(chǎn)工藝３．了解或掌握蔬菜腌制的基本原理４．掌握或了解泡菜、咸菜、醬菜的加工工藝（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 果脯和蜜餞果脯和蜜餞的加工原理及加工工藝。第三節(jié) 速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏包裝材料及貯藏要點(diǎn)。第二節(jié) 果蔬速凍工藝果蔬速凍的一般工藝及不同原料的速凍工藝區(qū)別。：影響酸性蔬菜汁和堿性蔬菜汁品質(zhì)的因素有何不同？第四篇 果蔬制品工藝 第一章 果蔬的速凍（一）目的與要求1．理解冷凍中的物理變化對(duì)果蔬的影響2．理解冷凍中的化學(xué)變化對(duì)果蔬的影響3．掌握不同果蔬原料在凍結(jié)前的處理方法4．了解或掌握果蔬的速凍工藝（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 影響果蔬速凍產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素物理及化學(xué)影響因素。第三節(jié) 蔬菜汁生產(chǎn)工藝蔬菜汁的類(lèi)型及一般加工工藝。第二節(jié) 果汁生產(chǎn)工藝主要了解柑桔果汁的一般生產(chǎn)工藝。3．問(wèn)題與應(yīng)用影響碳酸酸飲料品質(zhì)的因素主要有哪些？第三章　果蔬汁及蔬菜汁飲料（一）目的與要求2．了解果汁和蔬菜汁生產(chǎn)的一般工藝（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 果汁飲料生產(chǎn)的一般工藝工藝流程。第三節(jié) 調(diào)和與碳酸化、灌裝調(diào)和系統(tǒng)和碳酸化、灌裝方式。第二節(jié) 調(diào)味糖漿的制備原糖漿的制備及調(diào)味糖的配合。 3．問(wèn)題與應(yīng)用：常用的甜味劑有哪些？第二章 碳酸飲料（一）目的與要求１．了解碳酸飲料的生產(chǎn)工藝類(lèi)型２．了解調(diào)味糖漿的制備、調(diào)和與碳酸化及灌裝方式（二）教學(xué)內(nèi)容　　　　　第一節(jié) 碳酸飲料的生產(chǎn)工藝類(lèi)型現(xiàn)調(diào)式及預(yù)配式。第三節(jié) 配料軟飲料生產(chǎn)的主要配料及其他食品配料。第二節(jié) 軟飲料用水的處理軟飲料用水的水處理工藝及其要點(diǎn)。2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)裝填、排氣；密封；殺菌和冷卻3．問(wèn)題與應(yīng)用軟罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及措施是什么？ 第三篇 軟飲料工藝第一章 概述（一）目的與要求1. 掌握軟飲料的概念及分類(lèi)2. 了解和掌握軟飲料用水的處理3. 了解軟飲料的配料及一般生產(chǎn)工藝（二）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié) 軟飲料的概念及分類(lèi)概念及分類(lèi)。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)：水產(chǎn)類(lèi)罐頭的原料預(yù)處理1．主要內(nèi)容原料的解凍、清洗、處理、脫水、裝罐等2．基本概念和知識(shí)點(diǎn) 原料解凍常用的方法：空氣解凍法和水解凍法；脫水的目的和方法；裝罐等3．問(wèn)題與應(yīng)用（1）不同階段的原料清洗的目的是什么？ （2）水產(chǎn)類(lèi)罐頭裝罐的注意事項(xiàng)是什么？第二節(jié)：清蒸類(lèi)水產(chǎn)罐頭1．主要內(nèi)容清蒸魚(yú)類(lèi)罐頭、清蒸貝類(lèi)罐頭、清蒸蝦蟹類(lèi)罐頭及清蒸類(lèi)水產(chǎn)罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析等2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)清蒸魚(yú)類(lèi)罐頭的概念；血蛋白的凝固；肉質(zhì)的軟化（液化）粘罐等3．問(wèn)題與應(yīng)用清蒸類(lèi)水產(chǎn)罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及措施是什么？ 第三節(jié)：調(diào)味類(lèi)水產(chǎn)罐頭1．主要內(nèi)容五香魚(yú)罐頭、紅燒魚(yú)罐頭、茄汁魚(yú)類(lèi)罐頭及其常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析等2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)調(diào)味類(lèi)罐頭的概念；紅燒魚(yú)罐頭的特點(diǎn)與調(diào)味方法；茄汁魚(yú)類(lèi)罐頭的特點(diǎn)和種類(lèi)等3．問(wèn)題與應(yīng)用 （1）茄汁魚(yú)類(lèi)罐頭的茄汁變暗的防止措施是什么？ （2）癟罐的原因和預(yù)防措施是什么？第四節(jié)：油浸類(lèi)水產(chǎn)罐頭1．主要內(nèi)容油浸類(lèi)水產(chǎn)罐頭的特點(diǎn)和種類(lèi)、油浸鯖魚(yú)罐頭及其常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析等2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)油浸調(diào)味的概念；油浸類(lèi)水產(chǎn)罐頭的特點(diǎn)與調(diào)味方法；3．問(wèn)題與應(yīng)用 油浸類(lèi)水產(chǎn)罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及預(yù)防措施是什么？第四章 其他類(lèi)罐頭（一）目的與要求1．了解和掌握?qǐng)?jiān)果類(lèi)罐頭的工藝綜述和加工實(shí)例；2．了解和掌握粥類(lèi)罐頭產(chǎn)品的種類(lèi)、特點(diǎn)、工藝綜述和實(shí)例；3．了解和掌握湯類(lèi)罐頭產(chǎn)品的種類(lèi)、特點(diǎn)和加工實(shí)例；（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)：堅(jiān)干果罐頭1．主要內(nèi)容干果原料及工藝綜述和實(shí)例2．基本概念和知識(shí)點(diǎn) 干果的烘焙、脫衣、油炸和堅(jiān)干果罐頭殺菌3．問(wèn)題與應(yīng)用堅(jiān)干果罐頭密封后是否進(jìn)行殺菌？第二節(jié)：粥類(lèi)罐頭1．主要內(nèi)容 粥類(lèi)罐頭產(chǎn)品的種類(lèi)、特點(diǎn)、工藝綜述和實(shí)例2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)原料及基本要求、原料的預(yù)處理3．問(wèn)題與應(yīng)用粥類(lèi)罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及措施是什么？ 第三節(jié)：湯類(lèi)罐頭1．主要內(nèi)容 湯類(lèi)罐頭產(chǎn)品的種類(lèi)、特點(diǎn)和加工實(shí)例2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)一般以湯的主原料或幾種原料名命名3．問(wèn)題與應(yīng)用 牛尾湯的操作要點(diǎn)是什么？第五章、軟罐頭（一）目的與要求1．了解和掌握軟罐頭的概念和特點(diǎn)；2．了解和掌握軟罐頭產(chǎn)品的工藝綜述和實(shí)例；3．了解和掌握軟罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)：罐藏對(duì)果蔬原料的基本要求1．主要內(nèi)容 果蔬原料的特點(diǎn)；罐藏對(duì)果蔬原料的基本要求2．基本概念和知識(shí)點(diǎn) 了解果蔬原料的特點(diǎn)及其對(duì)加工的適應(yīng)性有利于優(yōu)質(zhì)罐頭的生產(chǎn)3．問(wèn)題與應(yīng)用果蔬原料的特點(diǎn)是什么？第二節(jié)：果蔬原料的處理1．主要內(nèi)容原料的分選與洗滌、去皮與修整、熱燙與漂洗、抽真空處理2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)去皮的要求和方法、熱燙與漂洗、抽真空處理3．問(wèn)題與應(yīng)用熱燙的目的是什么？抽真空處理的方法有幾種？第三節(jié)：糖水水果罐頭1．主要內(nèi)容糖水水果罐頭的工藝綜述和實(shí)例如糖水梨罐頭等；2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)糖水水果罐頭的基本工藝流程3．問(wèn)題與應(yīng)用水果罐頭的變色及其防止措施是什么？第四節(jié)：果醬類(lèi)罐頭1．主要內(nèi)容果膠凝膠的基本理論；果醬類(lèi)罐頭的工藝綜述和實(shí)例如草莓醬、山查醬等；果醬類(lèi)罐頭生產(chǎn)常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題；2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)高甲氧基果膠凝膠的形成條件；低甲氧基果膠凝膠的形成條件。3．問(wèn)題與應(yīng)用什么是空罐的鈍化處理？為什么要進(jìn)行鈍化處理？（二）教學(xué)內(nèi)容第四節(jié)：裝罐與注液1． 主要內(nèi)容 裝罐的一般要求、方法與注液2．基本概念和知識(shí)點(diǎn) 頂隙、裝罐時(shí)間的控制、人工和機(jī)械裝罐等3．問(wèn)題與應(yīng)用 預(yù)留頂隙的目的是什么？第五節(jié)：排氣與密封1．主要內(nèi)容 預(yù)封、排氣、密封2．基本概念和知識(shí)點(diǎn) 排氣的作用和方法；影響真空度的主要因素； 3．問(wèn)題與應(yīng)用排氣作用的是什么？最常見(jiàn)的排氣方法有哪些？第六節(jié)：殺菌與冷卻1．主要內(nèi)容殺菌的目的和要求；罐頭食品中的微生物；影響罐頭熱殺菌的因素；熱殺菌的工藝條件和技術(shù)。3．問(wèn)題與應(yīng)用了解國(guó)內(nèi)罐藏食品分類(lèi)的基本情況。2．基本概念和知識(shí)點(diǎn) 罐藏、罐藏食品、殺菌、商業(yè)無(wú)菌3．問(wèn)題與應(yīng)用罐藏食品的特點(diǎn)；殺菌與商業(yè)無(wú)菌。2．要求了解和理解罐頭食品的概念、特點(diǎn)、意義及4大基本工序。 基本概念及知識(shí)點(diǎn)蛋液的穩(wěn)定化，蛋品加工。2. 基本概念及知識(shí)點(diǎn)油脂，固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)油脂。水產(chǎn)資源的多樣性和多變性。肉的定義，糖原，肉在加工過(guò)程中的變化。面筋蛋白的組成和作用。大豆含有的氨基酸的特點(diǎn)、大豆蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)果蔬水分的存在形式、食品加工用酸的特點(diǎn)、果蔬所含單寧的加工性質(zhì)。第四節(jié) 食品工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容主要內(nèi)容：了解食品加工工藝學(xué)的的概念及其研究?jī)?nèi)容。 第二節(jié)　食品加工工藝 主要內(nèi)容：食品加工的概念及食品加工的目的。在掌握技術(shù)食品加工基本理論和工藝技術(shù)的基礎(chǔ)上，學(xué)習(xí)探索、改進(jìn)和創(chuàng)新食品加工工藝和技術(shù)的方法。教學(xué)目的如下：了解以主要的植物和動(dòng)物為基礎(chǔ)原料，根據(jù)它們的內(nèi)在品質(zhì)特點(diǎn)，采用科學(xué)的加工工藝及方法，加工成為形態(tài)、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各不相同、花色品種各異的加工產(chǎn)品。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解和掌握食品加工的基本原理、適宜的加工工藝及方法，為今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)和從事各類(lèi)食品的加工生產(chǎn)、科研、產(chǎn)品及工藝創(chuàng)新以及產(chǎn)品質(zhì)量的控制等工作打下基礎(chǔ)。《食品加工工藝》教學(xué)大綱(食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè) 64學(xué)時(shí))課程編碼：011033 學(xué)分：4總學(xué)時(shí)：64 實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）學(xué)時(shí)：32適用專(zhuān)業(yè)：食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè) 開(kāi)課學(xué)期：2所在學(xué)院：現(xiàn)代服務(wù)學(xué)院大綱主撰人：肖偉民 大綱審核人：肖偉民一、課程基本信息課程代碼：040654課程名稱(chēng)：食品加工工藝學(xué)英文名稱(chēng)：Processing Technology of Food課程類(lèi)別：專(zhuān)業(yè)課 學(xué) 時(shí)：90學(xué)　　分：適用對(duì)象：食品質(zhì)量與安全考核方式：考試，平時(shí)成績(jī)占總成績(jī)的30%。先修課程：有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)、食品工程原理、食品分析、微生物學(xué)二、課程簡(jiǎn)介本課程是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過(guò)程和方法的一門(mén)應(yīng)用科學(xué)。Processing Technology of Food is a application science for studing processing process and methods of food material, semi finished articles and finished products based on modernization of technology and rationality of economy. Students can realize and mand the basic processing principle, feasible technology and innovation methods of food by lernning the course. It will be beneficial that students continue to engage in food processing, research, develop and control of food quality.三、課程性質(zhì)與教學(xué)目的 本課程為食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)專(zhuān)業(yè)課。掌握幾種主要?jiǎng)又参锸称返纳罴庸だ碚摵同F(xiàn)代生產(chǎn)工藝技術(shù)。四、教學(xué)內(nèi)容及要求緒　論（一）目的與要求1．掌握食品及食品加工工藝的概念2．了解我國(guó)食品加工的歷史和現(xiàn)狀3．了解食品加工工藝學(xué)研究的主要內(nèi)容（二）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié) 食品的概念主要內(nèi)容：食品、普通食品、特殊膳用食品及保健食品的概念?！　　?第三節(jié)　食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢(shì)主要內(nèi)容：了解我國(guó)食品工業(yè)的組成及其發(fā)展趨勢(shì)。第一篇 食品的原料和材料第一章 植物性食品原料（一）目的與要求（二）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié) 果蔬1．主要內(nèi)容果蔬所含化學(xué)成分的種類(lèi)和基本特點(diǎn)。第二節(jié) 大豆大豆中所含蛋白質(zhì)的含量及基本特點(diǎn)。第三節(jié) 谷物谷物所含蛋白質(zhì)的種類(lèi)。第二章 動(dòng)物性食品原料（一）目的與要求、組成和形態(tài)、化學(xué)組成及其在加工過(guò)程中的基本變化（二）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié) 畜肉和禽肉肉的組成。第二節(jié) 水產(chǎn)原料水產(chǎn)原料的特性和物理性質(zhì)。第三章 食品加工用的其它材料（一）目的與要求了解常用食品油脂的種類(lèi)及基本組成蛋與蛋制品（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 油脂1. 主要內(nèi)容食用油脂的基本組成，食用油脂的種類(lèi)。第二節(jié) 蛋與蛋制品 主要內(nèi)容蛋的構(gòu)造及組成，蛋的保藏和加工。 問(wèn)題與應(yīng)用：蛋制品的應(yīng)用范圍主要有哪些？第二篇 罐藏食品工藝學(xué)第一章 總 論（一）目的與要求1．目的在于通過(guò)講述罐頭食品的種類(lèi)、罐頭食品加工的基本工藝過(guò)程以及歷史沿革和發(fā)展趨勢(shì)，讓學(xué)生初步了解《罐藏食品工藝學(xué)》的產(chǎn)生、發(fā)展歷史、現(xiàn)狀及其應(yīng)用前景。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)：罐藏食品的沿革和發(fā)展1．主要內(nèi)容罐藏食品的發(fā)明、發(fā)展和演變過(guò)程及發(fā)展趨勢(shì)。第二節(jié)：罐藏食品的分類(lèi)1．主要內(nèi)容肉禽類(lèi)、果蔬類(lèi)和其他類(lèi)罐藏食品等2．基本概念和知識(shí)點(diǎn) 罐藏食品按國(guó)標(biāo)GB1078489分為六大類(lèi)，再將各大類(lèi)按加工或調(diào)味方法的不同分成若干類(lèi)。 第三節(jié)：罐藏容器的準(zhǔn)備1．主要內(nèi)容罐藏容器的清洗與消毒、灌蓋的打印、空罐的鈍化處理2．基本概念和知識(shí)點(diǎn) 金