【正文】 ************酒店HACCP手冊(cè)This Manual includes the Procedures and Attachments. It has been reviewed and approved by:_________________________________Date _________________General Manager, George Chiu ,CP ZGC目錄頁碼1目的和范圍32程序4食品安全政策4HACCP 小組5管理層回顧11產(chǎn)品描述－原材料12產(chǎn)品描述－制成產(chǎn)品24產(chǎn)品預(yù)期使用和預(yù)期消費(fèi)者30xxx凱悅－廚房平面圖31加工流程圖34危害分析35關(guān)鍵限值確認(rèn)記錄37HACCP 驗(yàn)證時(shí)間表41HACCP 計(jì)劃42HACCP 支持項(xiàng)目和前提必備程序433附件HACCP 小組成員工作描述xxx凱悅－廚房平面圖加工流程圖危害分析圖HACCP 計(jì)劃表 1 目的和范圍HACCP手冊(cè)的目的是為識(shí)別和控制來自收入的食品――肉類、家禽、海鮮、水果、蔬菜、干貨、奶制品、面包和糕點(diǎn)的潛在的食品安全危害（生物的、物理的、化學(xué)的），以確保和控制所有進(jìn)貨食品的質(zhì)量和安全的供貨，并減少北京中關(guān)村皇冠假日酒店內(nèi)收貨、儲(chǔ)藏、加工和上菜，以及酒店外供餐和放在冷藏展示柜中銷售產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。 食品安全目標(biāo)(舉例) 組織匯報(bào)結(jié)構(gòu)圖參考人事檔案的酒店組織結(jié)構(gòu)圖 HACCP小組成員每月進(jìn)行會(huì)議，討論食品安全和質(zhì)量改進(jìn)事宜。小組成員應(yīng)在下次會(huì)議時(shí)進(jìn)行追蹤并更新結(jié)果。 在有新產(chǎn)品，新程序，新設(shè)備，新的法律法規(guī)等/或新設(shè)施建立或安裝時(shí)，北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP項(xiàng)目同樣也須進(jìn)行回顧。 產(chǎn)品描述 原材料包括新鮮的和冷藏的－肉類和海鮮, 鮮活的－海鮮（貝殼類、魚、軟體動(dòng)物、甲殼類）和蛙類, 冷凍的－肉類和海鮮, 冷藏的和室溫儲(chǔ)藏的奶制品, 冷凍奶制品, 冷藏、冷凍和室溫儲(chǔ)藏的非奶制品, 新鮮的和冷藏的－水果和蔬菜, 冷凍的－水果和蔬菜, 室溫－水果和蔬菜, 干貨, 面包和糕點(diǎn)－非奶制品, 及面包和糕點(diǎn)－奶制品等等 新鮮的和冷藏的－肉類和海鮮（牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味、貝殼類、魚、蛙類、軟體動(dòng)物、甲殼類）及野生肉類（鴕鳥、鱷魚、鴿子、袋鼠、野兔、鵪鶉、野豬產(chǎn)品描述生的冷藏的肉類和海鮮成分新鮮的和冷藏的－肉類和海鮮（牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味、貝殼類、魚、蛙類、軟體動(dòng)物、甲殼類）及野生肉類（鴕鳥、鱷魚、鴿子、袋鼠、野兔、鵪鶉、野豬)保存方法真空包裝冷藏包裝－內(nèi)層（第一層）食品級(jí)塑料袋，真空包裝包裝－外層（第二層） 紙板箱，聚苯乙烯泡沫塑料 儲(chǔ)藏條件冷藏，溫度為 0?C –5?C, 最高 ≤ 8?C根據(jù)廠商說明書 運(yùn)送方法冷藏室溫運(yùn)輸車溫度根據(jù)廠商說明書保質(zhì)期1. 真空包裝肉類和海鮮：48星期2. 貝殼類：使用每日新鮮的3. 家禽： 使用每日新鮮的4. 豬肉：使用每日新鮮的5. 根據(jù)標(biāo)明上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽過期日期、生產(chǎn)日期、屠宰日期，需冷藏特殊指示魚放在冰上，其他參考供應(yīng)商的產(chǎn)品說明書預(yù)計(jì)使用在食用前進(jìn)行進(jìn)一步的加熱加工（如烹飪）或用于即食的生魚片/壽司違規(guī)的潛在危害如果不進(jìn)行冷藏，微生物/病原體會(huì)繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會(huì)存活 鮮活的－海鮮（貝殼類、魚、軟體動(dòng)物、甲殼類）及蛙類產(chǎn)品描述活的海鮮成分活的 – 海鮮（貝殼類、魚、軟體動(dòng)物、甲殼類）及蛙類保存方法水缸冷藏室溫包裝－內(nèi)層（第一層）塑料袋，塑料桶包裝－外層（第二層） 聚苯乙烯泡沫塑料、紙板箱、藤籃儲(chǔ)藏條件冷藏，溫度 0?C – 低于 5?C水缸：魚 (22?C 28?C)貝殼類 (16?C 22?C)龍蝦(8?C 22?C)蛙類：室溫運(yùn)送方法冷藏車溫度為 0?C – 5?C, 最高 ≤ 8?C水箱車室溫運(yùn)輸車保質(zhì)期無特殊標(biāo)簽捕獲日期特殊指示海鮮要檢查物理特征。溫度低于 12– 18?C運(yùn)送方法冷凍冷藏根據(jù)廠商說明書保質(zhì)期1. 真空包裝肉類和海鮮：自屠宰日期始最多可保存6個(gè)月2. 塑料袋裝肉類和海鮮：最多6個(gè)月3. 根據(jù)標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽過期日期，生產(chǎn)日期，需冷凍特殊指示如有部分解凍，切勿接受供貨預(yù)計(jì)使用在食用前進(jìn)行進(jìn)一步熱加工（如烹飪）違規(guī)的潛在危害如果不進(jìn)行冷藏，微生物/病原體會(huì)繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會(huì)存活 冷藏的和室溫儲(chǔ)藏的奶制品－UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、軟的和新鮮的），酸奶，黃油 產(chǎn)品描述冷藏的和室溫儲(chǔ)藏的奶制品成分UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、軟的和新鮮的），酸奶，黃油保存方法真空包裝化學(xué)添加劑冷藏超高溫（UHT）加工包裝－內(nèi)層（第一層）食品級(jí)塑料袋，真空包裝，硅樹脂紙，紙袋，塑料杯，Tetra包裝，鋁薄包裝，玻璃瓶，金屬罐包裝－外層（第二層） 紙板箱，紙板儲(chǔ)藏條件冷藏溫度溫度為 0?C –5?C, 最高 ≤ 8?C UHT牛奶干貨儲(chǔ)藏 按廠商說明書運(yùn)送方法冷藏運(yùn)送UHT的室溫車保質(zhì)期1. UHT 牛奶：12個(gè)月2. 巴氏消毒牛奶：3個(gè)星期3. UHT 奶油： 12個(gè)月4. 奶酪：7天－6個(gè)月5. 酸奶：13個(gè)月6. 黃油：6個(gè)月7. 根據(jù)標(biāo)簽上的保質(zhì)期詳細(xì)情況請(qǐng)參照產(chǎn)品說明書文件特殊標(biāo)簽過期日期，使用日期，需冷藏（打開后的UHT食品）特殊指示使用新鮮的奶制品，沒有異味和變質(zhì)預(yù)計(jì)使用在食用前需進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）和/或即食（UHT牛奶、奶酪、酸奶、黃油）前，違規(guī)的潛在危害如果不進(jìn)行冷藏，微生物/病原體會(huì)繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會(huì)存活 冷凍奶制品－冰激凌、黃油產(chǎn)品描述冷凍奶制品成分冷凍奶制品－冰激凌、黃油保存方法冷凍包裝－內(nèi)層（第一層）食品級(jí)塑料桶、金屬紙箔包裝－外層（第二層） 紙板箱、塑料袋儲(chǔ)藏條件冷凍溫度低于 –12 –18?C按廠商說明書運(yùn)送方法冷凍冷藏按廠商說明書保質(zhì)期1. 冰激凌：1年2. 黃油：1年3. 根據(jù)標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽過期日期，使用日期，需冷凍特殊指示切勿再冷凍預(yù)計(jì)使用在食用前需進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）和/或即食，違規(guī)的潛在危害如果不進(jìn)行冷藏，微生物/病原體會(huì)繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會(huì)存活 冷藏、冷凍和室溫儲(chǔ)藏的非奶制品－UHT 奶油、消過毒的帶殼雞蛋、咸蛋、世紀(jì)蛋、巴氏消毒雞蛋、人造黃油、豆奶、果汁冰糕產(chǎn)品描述冷藏的和室溫儲(chǔ)藏的奶制品成分非奶制品－UHT 奶油、消過毒的帶殼雞蛋、咸蛋、世紀(jì)蛋、巴氏消毒雞蛋、人造黃油、豆奶、果汁冰糕、果凍保存方法真空包裝化學(xué)添加劑冷藏冷凍超高溫（UHT）加工包裝－內(nèi)層（第一層）食品級(jí)塑料袋、Tetra包裝、鋁薄包裝，食品級(jí)塑料瓶、塑料容器、紙板雞蛋容器、塑料桶包裝－外層（第二層） 紙板箱、紙板儲(chǔ)藏條件冷藏，溫度為 0?C –5?C, 最高 ≤ 8?C冷凍，溫度低于 –12 –18?CUHT牛奶和咸蛋進(jìn)行干貨儲(chǔ)藏按廠商說明書運(yùn)送方法冷凍冷藏室溫車可運(yùn)送UHT食品、帶殼蛋和咸蛋根據(jù)廠商說明書保質(zhì)期1. UHT 奶油：12個(gè)月2. 帶殼蛋：3天3. 咸蛋和世紀(jì)蛋：6個(gè)月4. 巴氏消毒的蛋：4個(gè)月5. 人造黃油：12個(gè)月6. 豆奶：3個(gè)月7. 按標(biāo)簽上的保質(zhì)期 詳細(xì)情況請(qǐng)參照產(chǎn)品說明書文件特殊標(biāo)簽過期日期，使用日期，需冷藏（打開后的UHT食品）特殊指示新鮮奶制品的使用，沒有異味并變質(zhì)預(yù)計(jì)使用在食用前需進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）和/或即食的（UHT奶油、豆奶、人造黃油），違規(guī)的潛在危害如果不進(jìn)行冷藏，微生物/病原體會(huì)繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會(huì)存活 新鮮的和冷藏的－水果和蔬菜 (果汁，包括發(fā)酵品、新鮮的香草和香料) 產(chǎn)品描述生的水果和蔬菜成分水果和蔬菜 (果汁，包括發(fā)酵品、新鮮的香草和香料)保存方法冷藏包裝－內(nèi)層（第一層）紙板箱/板條箱，塑料板條箱，聚苯乙烯泡沫塑料箱/泡沫塑料網(wǎng)袋，聚苯乙烯泡沫塑料網(wǎng)袋，薄紙包裹，尼龍袋，紙板/塑料內(nèi)襯，盤子，雙用塑料箱，真空包裝、保鮮薄膜，藤籃，塑料瓶包裝－外層（第二層） 紙板箱，塑料板條箱，盒子/板條箱/聚苯乙烯泡沫塑料箱/盤子等儲(chǔ)藏條件冷藏溫度為 0?C –5?C, 最高 ≤ 8?C室溫 (按要求)按廠商說明書運(yùn)送方法冷藏或 室溫按廠商說明書保質(zhì)期1. 新鮮水果和蔬菜可達(dá)1星期2. 新鮮壓榨果汁：當(dāng)餐使用3. 新鮮還原果汁：1個(gè)月4. 按標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽新鮮果汁保持冷藏低于 5?C特殊指示只使用新鮮的預(yù)計(jì)使用在食用前需進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）和/或即食（水果、色拉和果汁)違規(guī)的潛在危害如果干貨儲(chǔ)藏區(qū)的濕度和溫度過高，孢子會(huì)萌芽如果不進(jìn)行冷藏，微生物/病原體會(huì)繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會(huì)存活 冷凍的－水果和蔬菜 產(chǎn)品描述生的水果和蔬菜成分冷凍－水果和蔬菜保存方法化學(xué)添加劑冷凍單獨(dú)速凍 (IQF)包裝－內(nèi)層（第一層）塑料袋，紙袋，真空包裝，食品級(jí)塑料桶包裝－外層（第二層） 紙板，紙板箱儲(chǔ)藏條件冷凍，溫度低于12