【正文】 的建筑材料，通風(fēng)良好，設(shè)玻璃和紗窗。 七、餐廳等級(jí)分類及各功能區(qū)域面積比例： 依承租面積分類：一類店： 1500M2 左右 二類店： 1000M2 左右 三類店： 500~800M2 左右 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營(yíng)建手冊(cè) 第 7 頁(yè) 共 45 頁(yè) 四類店： 500M2 以 下 各功能區(qū)域面積比 （ 1）、現(xiàn)有各店布局圖 （ 2）、現(xiàn)有各店相應(yīng)區(qū)域面積比 店名 店堂面積 廚房面積 后勤面積 合計(jì) xxx 店 1220． 83 xxx 店 190 662． 85 xxx 店 314 152． 1286． 81 xxx 店 xxx 店 929 1229． 64 xxx 店 xxx 店 816 317 26 1159 xxx 店 （ 3）、現(xiàn)有各店餐位數(shù)比 店名 大廳 雅廳 其他散座區(qū) 包間 合計(jì) xxx 店 184 104 220 508 xxx 店 386 xxx 店 198 48 210 456 xxx 店 64 44 16 104 228 xxx 店 316 126 442 xxx 店 310 48 390 748 xxx 店 174 190 364 xxx 店 （ 4）、現(xiàn)有各店各類臺(tái)數(shù)比 店名 二人臺(tái) 四人臺(tái) 六人臺(tái) 八人臺(tái) 十人臺(tái) 十二人臺(tái) 十六人臺(tái) xxx 店 21 31 9 1 28 xxx 店 9 30 14 15 1 xxx 店 4 36 27 18 xxx 店 3 22 5 8 4 xxx 店 10 53 14 1 9 2 xxx 店 18 61 13 33 5 xxx 店 xxx 店 規(guī)格 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營(yíng)建手冊(cè) 第 8 頁(yè) 共 45 頁(yè) 第三章 廚房設(shè)計(jì)規(guī)范 一、相關(guān)文件匯編 防火要求 衛(wèi)生防疫要求 （ 1）店堂面積約 占總面積的 70%。 吧臺(tái)：臺(tái)面為大 理石， 木制結(jié)構(gòu)，面層為防火板或其他材料。 室內(nèi)設(shè)計(jì)與界面：可參考其它成品店的方案 （ 1）墻面設(shè)計(jì) （ 2）地面設(shè)計(jì) 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營(yíng)建手冊(cè) 第 6 頁(yè) 共 45 頁(yè) （ 3）天花設(shè)計(jì) （ 4）前廳設(shè)計(jì) （ 5）吧臺(tái)設(shè)計(jì) 室內(nèi)色彩設(shè)計(jì) 五、室內(nèi)光環(huán)境設(shè)計(jì) 明確照明設(shè)施的用途及目的 確定適當(dāng)?shù)恼斩? 選擇光源 確定照明方式 與電氣設(shè)計(jì)配 合考慮指示燈、空調(diào)、噴淋、煙感、管線 、網(wǎng)絡(luò) 及音響等設(shè)備的配置 六、室內(nèi)設(shè)計(jì)的材料及運(yùn)用 外立面門(mén)頭的規(guī)范（具體見(jiàn)第四章店堂裝修中門(mén)頭施工規(guī)范） （ 1）標(biāo)準(zhǔn)式樣 （ 2）標(biāo)準(zhǔn)材料 地面材料：采用 600*600MM 或 500*500MM 地磚，適用于前廳、大廳、包間、過(guò)道。 （ 2）確定設(shè)計(jì)的視覺(jué)中心。 （ 4）餐桌尺度： 2 人桌用餐區(qū)域空間： 2100*650MM 4 人桌用餐區(qū)域空間： 2100*1200MM 6 人桌用餐區(qū)域空間： 2100*1600MM 8 人圓桌凈空間直徑： 2100MM 10 人圓桌凈空間直徑： 2400MM （ 5）吧臺(tái)尺度： 吧臺(tái)臺(tái)面高度： 1100~1200MM 上臺(tái)面高度： 300~400MM 下臺(tái)面高度： 500~550MM 酒柜：以實(shí)際設(shè)計(jì)圖樣制定。 （ 2）墻裙高度：大廳墻裙 ，包間墻裙： 。 （ 3）包間根據(jù)面積確定圓桌的客位：通常 8 人 桌、 10 人桌。 （ 3）吧臺(tái)：母子空間（大空間的小空間）。 空間分割的功能分析： （ 1）漸進(jìn)式的分割，各分區(qū)之間的關(guān)系。 收集相關(guān)各部門(mén)的具體要求。主要從布局、桌椅、附屬裝飾物、裝修工程、魚(yú)缸、燈箱以及店堂布置等方面來(lái)分別闡述的。天然氣管道工程由專業(yè)公司來(lái)完成，施工及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)遵循北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》及北京市的相關(guān)規(guī)定。本手冊(cè)分別從如下幾個(gè)方面來(lái)說(shuō)明新店的營(yíng)建： 新店等級(jí)分類及各功能區(qū)域面積比 新店等級(jí)分類是在綜合測(cè)量現(xiàn)有各店各功能區(qū)域面積比、現(xiàn)有各店餐位數(shù)比、現(xiàn)有各店各類臺(tái)數(shù)比、現(xiàn)有各店相應(yīng)詳細(xì)功能區(qū)域面積比等的基 礎(chǔ)上，根據(jù)規(guī)模、設(shè)備配備、人員配備等情況，依承租面積的平米數(shù)來(lái)劃分成若干段，區(qū)分為一至四類店。 廚房設(shè)計(jì)規(guī)范 廚房設(shè)計(jì)規(guī)范是依據(jù)政府相關(guān)職能部門(mén)（衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等）的有關(guān)規(guī)定，以及 xxx 廚房操作流程的要求，結(jié)合現(xiàn)有各店設(shè)備配置、安裝，編制若干模塊，作為各類別新店廚房設(shè)計(jì)的參考。通排風(fēng)（含排煙）系統(tǒng)工程及設(shè)計(jì)應(yīng)也由專業(yè)公司來(lái)完成，應(yīng)遵循廚房設(shè)計(jì)規(guī)范及 GB 通風(fēng)與空調(diào)工程施工及驗(yàn)收規(guī)范（ GB 5024397）以及 GB 采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)（ GB 5015592）的相關(guān)規(guī)定。具體細(xì)節(jié)則從功能要求、人機(jī)工程學(xué)要求及設(shè)施配置、裝修要求三方面來(lái)描述的。 研究本店周邊餐飲的相關(guān)設(shè)計(jì)情報(bào)。 （ 2）廚房通道的出入口盡量不與營(yíng)業(yè)通道以發(fā)生交叉。 （ 4）包間：封閉空間。 （ 4）備餐柜的設(shè)置： 大廳： 30 個(gè)客位 1 個(gè)備餐柜、 60 個(gè)客位 1 個(gè)垃圾柜。 （ 3）通道尺度： 主要通道（入口至吧臺(tái)主人流干線、包間通道） ~。 （ 6）其它家具尺度：迎賓臺(tái)、備餐臺(tái)、垃圾柜。 （ 3）確定陪襯設(shè)計(jì)。 墻面材料：采用立邦漆、墻壁紙、墻裙（木制、彩釉磚），適用于前廳、大廳、包間、過(guò)道。 門(mén)：為木制復(fù)合門(mén)，面層通常為水曲柳板或其他飾面材料，含鐵藝造型。 （ 2）廚房面積約 占總面積的 30%， （包括更衣室、洗澡間、衛(wèi)生間、庫(kù)房雜物間）。庫(kù)房要分開(kāi)成品和半成品。 （ 7）店堂要有廁所，廁所要有紗門(mén)、紗窗或安裝通風(fēng)設(shè)備及洗手沖水烘干設(shè)備，墻壁地面要貼瓷磚，上下水要暢通。墻面滿貼瓷磚；室內(nèi)應(yīng)該配備雙溫冰柜并僅限于存放熟食； 操作案上面安裝 紫外線 消毒燈。 （ 2）健康證、培訓(xùn)證：為一個(gè)證，培訓(xùn) 2 年一次，體檢 1 年一次；姓名、性別、年齡、工種、從事工作時(shí)間、單位名稱、通訊地址必須填齊，蓋有體檢章、審核章、培訓(xùn)長(zhǎng) 3內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營(yíng)建手冊(cè) 第 9 頁(yè) 共 45 頁(yè) 個(gè)章，無(wú)健康證或未培訓(xùn)的不得上崗，工作人員要求熟練掌握 12 道應(yīng)知應(yīng)會(huì)考題。 （ 3）環(huán)境 衛(wèi)生：內(nèi)外環(huán)境不得有垃圾、污水及過(guò)多油污積存，不得有蟑螂、老鼠；店內(nèi)設(shè)專人管控 殺滅藥品 的投放 及預(yù)防設(shè)施。 個(gè)人用品不得存于庫(kù)中。 （ 8）粗加工區(qū)有三個(gè)水池：一個(gè)洗菜、一個(gè)洗魚(yú)、一個(gè)洗肉，三個(gè)水池不得混用并有明確標(biāo)志。水槽支撐腳可選用可調(diào)式 。 （ 5）燃?xì)庹艄駹t： 鋼板厚度標(biāo)準(zhǔn)，爐膽 4cm 鋼板厚，各焊點(diǎn)緊密、平整、光滑，風(fēng)機(jī)與爐膛連接無(wú)縫，氣門(mén)密封性能好，氣閥、水閥、經(jīng)過(guò)保險(xiǎn)公司投保，水蒸氣不能滴漏菜肴上，熱效能高，加熱速度快，燃燒穩(wěn)定，實(shí)用性強(qiáng)。建議使用節(jié)能旋風(fēng)灶型的爐頭。 （ 10）工藝，工裝完備，滿足生產(chǎn)需要。膩?zhàn)邮褂媚退佔(zhàn)?，比例為? 聚醋酸乙烯 乳液：水泥：水 =1： 5： 1。吊頂一定要水平， 以免鍍鋅板表層結(jié)露后流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要直，避免副龍骨直接暴露在外而生銹?；鶎犹幚砀蓛?，各粘結(jié)層粘結(jié)強(qiáng)度要高，墻面不得空鼓，以免 瓷磚脫落。 劈開(kāi)磚及廣場(chǎng)磚使用在公共區(qū)域（走道、各類平案下），粉色通體磚使用在爐灶下及明溝內(nèi)。 勾縫時(shí)水泥要嚴(yán)實(shí)，防止縫灰結(jié)合不牢，最后導(dǎo)致磚縫水泥不勻，藏污納垢。 （二）、上、下水部分 下水： 除 涼菜間外所有區(qū)域都做明溝。室內(nèi)主明溝通室外隔油池，溝與池的連接用 DN300 鑄鐵管。 （ 1） 、所有廚房開(kāi)關(guān)、插座、配電箱必須安裝防水。 （ 6）、煤氣室要求安裝防爆燈，照明開(kāi)關(guān)在門(mén) 外控制。 （ 10）、食梯； 如有安裝餐梯，建議提升能力不小于 100 公斤。 （ 13）、 洗 碗間：照明多 聯(lián)開(kāi)關(guān) 1 個(gè)， 控制 36W 日光燈。 另可根據(jù)餐廳面積設(shè) 烘手器 和 皂液器。 出菜口、入碗口 店堂布局與廚房布局是相輔相成的，其聯(lián)系點(diǎn)即是出菜口及入碗口，它們是廚房生產(chǎn)與店堂服務(wù)的聯(lián)系樞紐。具體采用哪種形式依建筑格局而定。 店堂大廳桌椅布置 店堂大廳桌椅布置應(yīng)井然有序，錯(cuò)落有致，既不呆板也不零亂，各通道的大小依據(jù)動(dòng)線的荷載量 來(lái)計(jì)算后確定。隔斷 依服務(wù)流線分組設(shè)置， 200 平方米以上格局不整齊的也設(shè)置低隔斷，依建筑區(qū)域分區(qū)設(shè)置。 雅廳的裝飾與大廳應(yīng)大同小異，不刻意突出，可裝飾物上費(fèi)點(diǎn)心思，面積以 寬敞放置 8 人圓桌和一個(gè)備餐柜 為宜。 500 平方米以下店面無(wú)需設(shè)置雙連包。 其他部分（包括備餐臺(tái)、垃圾柜等）依據(jù)整體布局綜合調(diào)配。 規(guī)格 請(qǐng)?zhí)顚?xiě)尺寸 兒童椅： 市售全實(shí)木或工程 ABS 結(jié)構(gòu)， 選 配 軟包，帶安全帶 。 不占據(jù)有利位置， 以標(biāo)示指引。 在設(shè)計(jì)候廁緩沖區(qū)時(shí)，還要考慮洗手臺(tái)和烘干 器的安裝。其中每一個(gè)男廁蹲坑配 個(gè)小便斗。 門(mén)洞寬凈尺寸在 850— 900 之間，高凈尺寸不低于 1900。 百葉安裝尺寸為底部距地 200，高不高于 700。 目前各店衛(wèi)生間鎖均 采用球形鎖，但在使用過(guò)程中大部 分去掉了鎖舌，失去了作為鎖的功能。 墩布池盡量采用深一些的瓷質(zhì)成品。 臺(tái)面距地 800 考慮到未成年人使用，有條件的情況下，孩童臺(tái)盆 盆面距地 700 ，臺(tái)面尺寸 稍小 。 烘手器可 選用感應(yīng)式 或者按鈕式，按鈕式較為耐用 。 ④ 通排風(fēng)設(shè)計(jì)（參閱衛(wèi)生間） ⑤ 廣播系統(tǒng)（背景音樂(lè)） 安裝一個(gè)喇叭。 前室設(shè)一五孔防水插座，用于緊急情況下或作為備用線路。 凡低于 2 公斤水壓者，均需采用高位水箱。 小便斗建議使用手 動(dòng)沖洗式。 ⑥ 通風(fēng)系統(tǒng) ⑦ 消防廣播系統(tǒng) ⑧ 臺(tái)盆 ⑨ 煙灰缸及托架 （ 4）女衛(wèi)生間設(shè)施及人機(jī)工程要求。 裝修及設(shè)計(jì)要求： （ 1）地面裝修 地面要求使用防滑地磚，如使用防滑釉面磚且?guī)D案，一定要選 用厚釉面磚，且圖案附著力強(qiáng)，耐磨。 工藝流程： 應(yīng)注意的質(zhì)量問(wèn) 題：應(yīng)盡量避免交叉污染，嚴(yán)防污損磚表層。 （ 2）墻面裝修 基本工藝流程： 應(yīng)注意的質(zhì)量問(wèn)題：墻面鋪貼平整，不得錯(cuò)臺(tái)。 工藝：仿古墻裙瓷磚、黑色釉面踢腳磚、基礎(chǔ)墻面潔面后用 100%素水泥漿粘貼，墻裙磚白水泥填縫，黑色踢腳磚為白水泥加黑粉填縫；腰線、木方、木刻為基礎(chǔ)磚墻打孔，預(yù)埋木針后用鐵釘加固安裝，其線條緊貼墻面部分刷白乳膠。墻上打眼填木針，鐵釘加固。 工藝：墻裙磚潔面后，用素水泥漿粘墻；造型部分基礎(chǔ)為細(xì)木工板，在墻上打 Ф 12孔填木針后，刷白乳膠后鐵釘加固；實(shí)木線條刷白乳膠后用 F50、 F30 氣槍加固；鐵藝預(yù)留 Ф 小孔，安裝時(shí)用黑色自攻釘加固； 防火板在原細(xì)木工板基礎(chǔ)上雙面刷萬(wàn)能膠粘貼，防火板陽(yáng)角處加實(shí)木線條，磨邊后刷油漆，防火板縫用黑色玻璃膠填平。 工藝流程： 彈線 安裝主龍骨吊桿 安裝主龍骨 刷防銹漆 安裝副龍骨 和邊龍骨 預(yù)留檢修口和風(fēng)口 安裝 300 300 鋁扣板 應(yīng)注意的質(zhì)量問(wèn)題：依據(jù)鋁扣板規(guī)格，副龍骨間距為 300。 （ 5）電氣安裝 施工工藝標(biāo)準(zhǔn)采用北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》第三章 3— 3— 3— 1 3— 1 3— 21； （二）、吧臺(tái)設(shè)計(jì)及與裝修要求 功能要求： 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營(yíng)建手冊(cè) 第 22 頁(yè) 共 45 頁(yè) （ 1）