【正文】 ④亞硝酸鹽引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。③控制時間。②控制溫度。④食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯和河豚魚。②食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程中未去除。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。如熟食品在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。標簽上的計量單位必須是國家法定的計量單位，如g或克；kg或千克；ml、l或毫升、升。特殊營養(yǎng)食品除上述標準外，還要增加標準熱量、營養(yǎng)素。（10）飲用水和準備食用時所需的水應(yīng)純潔干凈。如有條件，不用揩布，而用清水沖洗用具，再晾干。（6）不要讓未煮過的食品與煮熟的食品互相接觸。（4）食品煮好后常常難以一次全部吃完。（2）食物必須徹底煮熟才能食用，特別是家禽、肉類和牛奶。在一項科學(xué)家進行的檢測中發(fā)現(xiàn)，一些天然食物中含有多種有害化學(xué)物質(zhì)，如亞硝酸鹽（強致癌物）、生物堿、某些酶類以及農(nóng)藥等。（3）過氧化苯甲酰使用超標：面粉。危害：有可能致癌。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產(chǎn)品標準中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì))；超過此期限，在一定時間內(nèi)食品仍然是可以食用的。它主要包括嬰幼兒食品、營養(yǎng)強化食品、調(diào)整營養(yǎng)素的食品(如低糖食品、低鈉食品、低谷蛋白食品)。三是從凈含量或固形物含量上識別食品的數(shù)量及價值。由于這種被當成食用色素的染色劑只會緩慢影響食用者的健康，并不會快速致病，因此隱蔽性很強。只要嚴格遵照國家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，其安全性既可得到保證，而且還可在盡量發(fā)揮其有益作用的同時，最大限度地消除其可能給人類帶來的不良影響。 食品添加劑除上述有益作用外，也有一定的危害性。主要有：大豆種子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕、玉米種子、玉米、玉米油、油菜種子、油菜籽油、油菜籽粕、棉花種子、番茄種子、鮮番茄、番茄醬。三種轉(zhuǎn)基因標注方法是：(1)轉(zhuǎn)基因動植物、微生物產(chǎn)品，含有轉(zhuǎn)基因動植物、微生物或者其產(chǎn)品成分的種子、種畜禽、水產(chǎn)苗種、農(nóng)藥、獸藥、肥料和添加劑等產(chǎn)品直接標注“轉(zhuǎn)基因”。高附加值；無公害農(nóng)產(chǎn)品（食品）是由省農(nóng)業(yè)環(huán)境監(jiān)測機構(gòu)認定的標志產(chǎn)品，在省內(nèi)具有較大影響力，價格較同類產(chǎn)品高。（2）實行歸口專項管理：根據(jù)規(guī)定，省農(nóng)業(yè)行政主管部門的農(nóng)業(yè)環(huán)境監(jiān)測機構(gòu)，對無公害農(nóng)產(chǎn)品基地環(huán)境質(zhì)量進行監(jiān)測和評價?！笫裁词菬o公害食品？無公害食品指有害有毒物質(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)的產(chǎn)品。A級綠色食品是在生產(chǎn)過程中，嚴格按照綠色生產(chǎn)資料使用準則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，許可使用A級綠色食品標志的產(chǎn)品?！笫裁词蔷G色食品？綠色食品遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品商標標志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。食品安全知識手冊[一、通用篇]◇什么是有機食品？有機食品是指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標準生產(chǎn)加工的，即在原料生產(chǎn)和產(chǎn)品加工過程中不使用化肥、農(nóng)藥、生長激素、化學(xué)添加劑等化學(xué)物質(zhì)，不使用基因工程技術(shù)，并通過獨立的有機食品認證機構(gòu)認證的一切農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等等。由于與環(huán)境保護有關(guān)的事物國際上通常都冠之以“綠色”，為了更加突出這類食品出自良好生態(tài)環(huán)境，因此定名為綠色食品。AA級綠色食品是按有機生產(chǎn)方式生產(chǎn)，在生產(chǎn)過程中不使用任何化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、獸藥、食品添加劑、飼料添加劑及其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，禁止使用基因工程技術(shù)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用AA級綠色食品標志的產(chǎn)品。具有安全性、優(yōu)質(zhì)性、高附加值三個明顯特征。（3）實行抽查復(fù)查和標志有效期制度?！笫裁词寝D(zhuǎn)基因食品？什么是轉(zhuǎn)基因食品？歐盟新型食品條例中將轉(zhuǎn)基因食品定義為：“一種由經(jīng)基因修飾和生物體生產(chǎn)的或物質(zhì)本身的食品。(2)轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的直接加工品標注為“轉(zhuǎn)基因加工品（制成品）”或者“加工原料為轉(zhuǎn)基因”。從2002年3月20日起，我國《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標識管理辦法》開始實施，其中規(guī)定：在國內(nèi)銷售列入農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標志目錄的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物應(yīng)該標明；未標明和不按規(guī)定標明的，不得進口或銷售。現(xiàn)在使用的食品添加劑絕大部分都是用化學(xué)合成的方法生產(chǎn)出來的，而化學(xué)合成品在分子結(jié)構(gòu)上與天然物質(zhì)沒有差別，所不同的是它們是用化學(xué)的方法生產(chǎn)出來的，其純度達不到100％，總會產(chǎn)生某些雜質(zhì)，其中有些雜質(zhì)具有潛在危害性?！筇K丹紅有何危害？“蘇丹紅”并非食品添加劑，而是一種紅色的工業(yè)合成染色劑，主要是用于石油、機油、蠟和其他的一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。將作為化工原料的蘇丹紅添加到食品中，尤其是運用于辣椒產(chǎn)品加工當中是由于蘇丹紅用后不容易褪色，這樣可以彌補辣椒放置久后變色的現(xiàn)象，保持辣椒鮮亮的色澤；另外一些企業(yè)將玉米等植物粉末用蘇丹紅染色后，混在辣椒粉中，以降低成本牟取利益。四是從生產(chǎn)日期和保質(zhì)期上識別食品的新鮮程度。特別規(guī)定：除了標注一般的項目外，還必須標注該產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)所能保證的熱量數(shù)值和營養(yǎng)素含量。保存期(推薦的最終食用期)是指在標簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。（2）色素使用超標：鹵類制品、灌腸類制品、休閑肉干制品、五彩糖。危害：過量使用過氧化苯甲酰會使面粉中的營養(yǎng)物質(zhì)受到破壞，還會產(chǎn)生苯甲酸，苯甲酸需在肝臟中進行分解，過量食用對肝臟功能會有不同程度的損害。這是因為環(huán)境污染無處不在，天然植物生長其中，同樣會受到污染；同時，為了生存，這些植物往往會產(chǎn)生一些有毒的化學(xué)物質(zhì)，以抵抗更多更兇的病蟲害。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達到70℃。如果需要把食物存放45小時，應(yīng)在高溫（接近或高于60℃）或低溫（接近或低于10℃）的條件下保存。（7）保持廚房清潔。（8）處理食品前先洗手?！笙M者應(yīng)怎樣選購食品？消費者在選購食品時切記看標簽。飲用酒食品標簽還應(yīng)加注酒精度，產(chǎn)品類型或糖度，原汁量。◇食物中毒的常見原因是什么？（1）細菌性食物中毒常見原因①生熟交叉污染。③食品未燒熟煮透。⑤經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞等。◇預(yù)防食物中毒的基本原則是什么？（1）預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：①避免污染。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或者防止微生物的生長繁殖。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。（2）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施①農(nóng)藥引起的食物中毒。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。（3）在自然災(zāi)害或節(jié)慶日前后，應(yīng)避免搶購水果蔬菜，以防止農(nóng)民為搶收水果蔬菜，加重農(nóng)藥噴灑劑量。（7）可選購含農(nóng)藥概率較少的水果蔬菜，如具有特殊氣味的洋蔥、大蒜、九層塔；對病蟲害抵抗力較強的龍須菜；需去皮才可食用的馬鈴薯、甘薯、冬瓜、蘿卜，或者套袋的水果蔬菜。與此同時，要盡快將患者送當?shù)蒯t(yī)院救治，并將擇下來的菜頭菜尾作樣本，供有關(guān)部門作檢測之用。動物的慢性毒性試驗表明，烷基苯磺酸鈉屬中等毒性物質(zhì)，導(dǎo)致動物出現(xiàn)腹瀉、體重減輕、不活潑、脾臟縮小等癥狀?；式葸^的豆芽稈粗壯發(fā)水、包澤灰白。生長過程中套袋的水果，藥劑附著的機會較少。◇哪些蔬菜烹調(diào)不當易中毒？生豆角中含有皂苷和植物凝集素，對胃腸黏膜有較強的刺激作用，并對細胞有破壞和溶血作用。建議采取燉煮的方法，如果炒食必須先用開水充分加熱。發(fā)芽的馬鈴薯中含有龍葵素，食后會發(fā)生頭暈、嘔吐、流涎、腹痛腹瀉等中毒癥狀。◇如何清洗蔬菜上殘留的農(nóng)藥？（1）用清水洗干凈后浸泡：特別的葉類蔬菜，一定要先清洗后漢字泡，否則等于將果蔬浸泡在稀釋了的農(nóng)藥水里。（4）加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分角會加快?！鬄槭裁淳么娴氖卟藖喯跛猁}含量會增加？蔬菜本身含有硝酸鹽，蔬菜中的硝酸鹽來自肥料。新鮮蔬菜在冰箱內(nèi)儲存期不應(yīng)超過3天。馬鈴薯皮：馬鈴薯皮內(nèi)含不益于人體健康的配糖生物堿，進入人體后會形成積累性中毒。因此，生食或熟食都應(yīng)去皮，否則會引起難以預(yù)料的疾病。草莓用了催熟劑或其他激素類藥后生長期變短，顏色也新鮮了，但果味卻變淡了。西瓜：超票準地使用催熟劑、膨大劑及劇毒農(nóng)藥，從而使西瓜帶毒。有毒桂圓：超標使用二氧化硫，以對桂圓催熟，造成食物中毒。②食用要削皮。④選購新鮮、時令相符的水果。⑤對于離時令期不遠的水果則要多注意是不是經(jīng)過催熟的。⑦要買應(yīng)季水果，特別是一些漿果類水果，它們不太容易保藏，商販們?yōu)榉乐顾癄€贊成經(jīng)濟損失，所以在使用防腐劑，保鮮劑時更不會吝嗇。硫磺熏制的紅棗“紅”且“鮮”顏色較一致?！筇J薈中有毒素嗎？蘆薈是原產(chǎn)非洲的百合科植物，被譽為“可取代醫(yī)生”的藥物。劍蘆薈對消化不良、食欲不振有效，而扁蘆薈則對相反的癥狀，也就是對胃酸過多、胃、十二指腸潰瘍有效。根據(jù)報告顯示，懷孕中的婦女若飲用蘆薈法，會導(dǎo)致骨盆充血，甚至造成流產(chǎn)。◇四季豆中毒的原因是什么？四季豆又名菜豆、蕓豆或蕓扁豆。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素對消化道黏膜有強的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。大部分病人白細胸增高，體溫一般正常，病程一般為數(shù)小時或1~2天。這種成分本身并無毒性，但是當它進入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)。二是高溫處理法：用鮮黃花菜做湯，湯要寬（水要多），湯開后還要煮沸10~15分鐘，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水仙堿被破壞得充分一些。新鮮蔬菜涼拌，少放鹽，因為高血壓患者不能吃太多的鹽。秋扁豆，特別是經(jīng)過霜打的鮮扁豆，食前應(yīng)用沸水焯或熟油炸，直到變色熟透，方可食用。人們在植物生長過程中，長期、大量地使用某種殺蟲劑后，病菌、害蟲的體內(nèi)就會產(chǎn)生對該農(nóng)藥或殺蟲劑的抵抗力，即使用大用量，也不能將其殺死。我們該怎樣來選擇新鮮的蔬菜和水果呢？番茄：果蒂硬挺且四周仍呈綠色的番茄才是新鮮貨。切開的洋白菜，切口白嫩表示新鮮度良好。香菇：菇傘為鮮嫩的茶褐色，肉質(zhì)具有彈性，才是新鮮的午菇。泛出香味，用力按壓有柔軟感的菠蘿最為可口。敲敲看，如聲音不脆，表示不新鮮。因此，適當?shù)氖卟吮４娣梢哉f是在于保存維生素C。但是，其中也有些蔬菜適宜保存在10℃左右。所以，在冰箱中保存這類蔬菜時，可采用報紙2~3層包好再放入冰箱。為此，人們?yōu)閺V大讀者建議了一個預(yù)防癌癥的良方：生吃細嚼蘿卜（蘿卜煮熟后有效成炎已被破壞），每日150克。◇蔬菜榨汁使用能加入胡蘿卜嗎？胡蘿卜中的維生素含量雖然豐富，但它含有一種可破壞維生素C的酵素，這種酵素加熱時就會停止作用。當然，如果即榨汁即喝，就不會贊成太多維生素C的損失。在黃瓜、西蘭花、南瓜、花椰菜等的蔬菜中，也含有這這破壞維生素C的酵素。先洗后切：如果先切后洗，蔬菜切料面溢出的維生素后溶于水而流失。演粉勾芡：烹調(diào)中可加少量演粉，演粉中的谷胱甘肽有保護維生素C的作用?！蠹児芡耆嫠麊?？雖然純果汁比旁通的果汁飲品具有更好的口味保留了較多的維生素C，但它還是不能與水果等同，代替不了水果。另一方面，果法含糖量高，吃完飯再喝果汁，又會增加熱量的攝入，這對于今天營養(yǎng)比較充足或需要減肥的人來說，顯然不是理想的食品，而吃水果就無以上弊端。專家建議，身體政黨的人每天吃水果的數(shù)量，最好控制在兩個到三個，吃得太多，不一定會對身體有好處。腹瀉：宜吃葡萄、石榴、廿果、楊梅等具有收斂作用的激光照排機 不宜吃香蕉、梨、西瓜等偏寒、潤腸通便的水果，因吃后易致使大便溏瀉，加重病情。貧血：不宜吃橙子、柿子等水果，因其含較多的鞣質(zhì)極易與鐵質(zhì)結(jié)合，能陰肌體對鐵的吸收，且還能引起便秘。心力衰竭、嚴重水腫：不宜吃含水分多的西瓜、梨、菠蘿等水果，因大量水分會使心力衰竭、水腫病情加重。呼吸道感染：尤其是伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人，宜吃梨、枇杷、橙子、杏、羅漢果等能化痰、潤肺、止咳的水果?！蟛灰丝崭故秤玫乃心男?？柑橘：柑橘含有大量的糖分和有機酸，空腹吃會對胃黏膜造成不良刺激，使脾胃滿悶、嗝酸、吐酸水。如果空腹一次食入過多，有胃酸的作用下，上述物質(zhì)與食物中的纖維素、殘渣混合凝固成團，會形成大小不等的胃柿石，小的可隨糞便排出，大的則會堵塞胃的幽門，形成柿石癥。而吃蔬菜，即使吃的是根莖類的，也是演粉，由于吃后是慢慢消化，逐漸吸收，人體血糖濃度上升下降的波動就不會很劇烈。水果和蔬菜雖然都含水維生素C和礦物質(zhì)，但在含量上還是有差別的。所以說，水果不能代替蔬菜。此外，為使果蔬早上市，有的農(nóng)民用激素對果蔬進行處理，催熟后的果實顏色多不正常，而果實切開后，可發(fā)現(xiàn)中間有空腔，顏色不一致。胡蘿卜素，能很好地幫助人攝取維生素A；第三名：香蕉，鉀元素的含量很高，這對人的心臟和肌肉功能很有好處；第四名：黑莓，同等重量黑莓中纖維物質(zhì)的含量是其他水果的3倍多，毫無疑問對心臟健康有幫助；第五名：藍莓是種特別的水果，多吃藍莓可減少尿路感染的幾率；第六名：甜瓜，維生素A和C含量都很高，是補充維生素的理想食品；第七名：櫻桃，能幫助人保護心臟健康；第八名：越橘，能幫助減少尿路感染的幾率；第九名：葡萄柚，維生素C的含量很高；第十名：紫葡萄，其類黃酮等物質(zhì)對心臟提供三重保護。荔枝病的實質(zhì)是一種“低血糖癥”，荔枝中含大量的果糖，果糖經(jīng)胃腸道黏膜的毛細血管很快吸收入血后，必須由肝臟內(nèi)的轉(zhuǎn)化棧，將果糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖，才能直接為人體所利用。一旦發(fā)生荔枝病，應(yīng)該積極治療，如僅有頭暈、乏力、出虛汗等輕度癥狀者，可服葡萄糖水或白糖