【正文】 ? （一）貝類毒素的毒性與危害 ? （麻痹性毒素） ? （箭毒樣神經(jīng)毒） ? ? （神經(jīng)性毒素） ? 四、組胺 ? （一）來源 ? 魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)生成的一種胺類。 ? 3） 殘渣溶于水，加熱煮沸 2min消毒，冷后注入青蛙體內(nèi)，數(shù)分鐘后青蛙呈麻痹狀，則為河豚毒素。 ? 5 對癥治療。 ? 3 輸液。具體措施如下： ? 1 排毒。L1。一般攝人毒素 30min出現(xiàn)典型中毒癥狀，通常癥狀輕者呈現(xiàn)自限性，但大多數(shù)中毒嚴重者常在17min后迅速發(fā)生呼吸麻痹和循環(huán)衰竭而致死。但魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，此時魚肉也含有少量毒素。因此宰割技術(shù)和食用的量在一定程度上影響著中毒的輕重。 河豚魚體內(nèi)的毒素主要有河豚毒及河豚酸兩種，毒素容易溶解于水中。世界上有200多種，可引起中毒的有 9種。 ? 二、河豚毒素 ? （一）河豚魚 ? 河豚泛指硬骨魚綱、鲀形目、鲀科的各屬魚類，因體型似豚，常在河口捕獲，故江浙一帶俗稱其“河豚”。昨天早上，天河區(qū)工商局沙河工商所根據(jù)李先生提供的線索，對售賣懷疑有問題豬肺的檔主進行了調(diào)查。市場屬于入室經(jīng)營，看上去衛(wèi)生情況不錯，設(shè)有集中屠宰的場地。買回家后我也覺得這個豬肺比平時的白筋要多，就特意用熱水洗刮了多次，沒想到還是出事了。晚上 10時左右， 4人一起來到了廣東省第二中醫(yī)院接受治療。 ? （三）防止動物肝臟毒素中毒的措施 ? ①食用健康動物的新鮮肝臟 ? ②肝臟使用前要徹底清除肝內(nèi)毒物 ? ③一次食入的肝臟不能太多 ? 案例 ? 標題名稱 :一煲豬肺湯撂倒一家四口 ? 事件發(fā)生地 :廣東 ? 所屬類別 :獸藥 ? 事件發(fā)生時間 :2022822 ? 事件詳細信息 :前天晚上，李先生一家 4口懷疑是吃了有問題的豬肺，出現(xiàn)了嘔吐、口干、心跳加速以及腳軟手抖的癥狀，立即趕到廣東省第二中醫(yī)院接受救治。食品中天然有毒有害物質(zhì)的檢測 本章內(nèi)容 ? ,真菌中常見的天然毒素 ? ,真菌中常見天然毒素的制毒機理 ? 方法以及防止中毒的措施 第一節(jié) 動物類食品中的天然毒素 ? 一、動物肝臟中的毒素 ? （一）毒素來源 ? ①肝臟是解毒器官，動物體內(nèi)的各種毒素大多要通過肝臟來處理、轉(zhuǎn)化、結(jié)合和排泄 ? ②進入動物體內(nèi)的真菌、寄生蟲往往在肝臟生長、繁殖 ? ③動物本身可能患有肝炎、肝癌、肝硬化等疾病 ? 因此，動物肝臟中可能存在著機體本身代謝產(chǎn)生的毒素和病原體帶來的有毒物質(zhì)，對動物肝類食品的安全性構(gòu)成了潛在的威脅。院方初步診斷為食物中毒，經(jīng)治療后，目前一家 4口情況穩(wěn)定，并無生命危險。 ? 記者昨日中午在醫(yī)院看到，李先生一家經(jīng)過一天的輸液恢復(fù)得比較快，已經(jīng)沒什么大礙了?！? ? 醫(yī)院診斷 4人食物中毒 ? 值班醫(yī)生拿著病歷告訴記者，經(jīng)過對李先生及家屬共 4人的抽血檢查，發(fā)現(xiàn) 4人的癥狀一致，都出現(xiàn)肝功能輕度受損、血鉀低、白細胞高、中性粒細胞高、細菌感染等癥狀，可以判定為食物中毒。據(jù)市場的李主管介紹，這個市場大概有 10戶豬肉檔，所賣豬肉都是來自嘉和肉聯(lián)廠，都擁有合格證書。該檔主購買生豬的票據(jù)齊全，從提供的票據(jù)看，均是通過合法途徑進貨。河豚在世界各地分布較廣，品種較多，主要生長在我國和日本沿海一帶，在我國也有面積分布，大部分為東方鲀屬，分布在東海、黃海、渤海等水域。其毒性強度因不同種類和不同季節(jié)而有差異，一般在春、夏季及卵巢孕育階段毒性最強。河豚魚的毒素主要集中在肝臟、卵巢 (魚仔 )、睪丸中，尤其是卵巢含毒最劇。 ? （二）河豚毒素在體內(nèi)的分布與性質(zhì) ? 以內(nèi)臟為主，肝、脾、胃、卵巢、卵子、睪丸、皮膚以及血液中均有毒素，卵巢和卵的毒性最大，肝臟次子。河豚的毒性比劇毒的氰化鈉還要大 1000多倍， 0． 5mg即可致人于死命。有報道中毒癥狀最快可出現(xiàn)在進食后的 5～ 10min。尿蛋白(+)和大便潛血試驗弱陽性?？诜?l％ 硫酸銅溶液 100ml予以催吐；后用 l：5000高錳酸鉀溶液或 0． 5％活性炭懸液洗胃；也可用高位清潔灌腸；最后口服硫酸鎂導(dǎo)瀉。輸液可以促進毒素盡快排出及維持水和電解質(zhì)的平衡。呼吸困難者可給予氧氣吸人；血壓下降者應(yīng)用強心劑或升壓藥等。 ? 2 含量測定 ? 1 ）取處理好樣品 200ml圓底燒瓶→ 50ml甲醇，醋酸 (10 9／ 6) →Ph4 ～ 5→ 回流 10～ 20min→ 離心沉淀 → 收集上清液 → 蒸去甲醇 → 水浴蒸至糖漿狀 → 乙醚除去脂肪→ 加水至 lOml。 ? 來源是污染魚類的微生物 ? （二）毒性與危害 ? 4～ ,進口給予的致死量為 150 ～ 200mg/kg體重 ,成人 100mg引起中毒 ? (三 )防治措施 ? 1)加強市場管理 ,嚴禁出售腐敗變質(zhì)的魚類 ? 2)在冷凍條件下貯藏和運輸 ,防止組胺產(chǎn)生 ? 3)避免食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類食品 ? 4)采用科學(xué)的加工處理方法 ,減少魚類食品中組胺 ? (四 )檢測 ? 1)定性檢驗 ? 2)定量檢驗 ? 五、斑螫素 ? 1）來源和性質(zhì) ? 成分為斑螫素，又稱斑螫酸酐 ? 2）毒性與危害 ? 毒性劇烈， 1g中毒 ,3g致死 ,可致死 ? 3)控制措施 ? ①受其污染的食品是不安全的 ,極易引起中毒 ? ②口服活性炭或鹽類瀉劑 ,以減輕毒素吸收 ? ③采用靜脈輸液 ,以維持水和電解質(zhì)平衡 ? ④采用適當措施 ,進行對癥治療 ,防止內(nèi)臟損害和休克的發(fā)生 ? 4)檢驗 ? 六、其他毒素 ? 、膽囊毒素 ? 1）腺體毒素：主要為牲畜的腺體，因其能分泌相應(yīng)激素，攝入過量，引起中毒 ? ①甲狀腺素 ? ②腎上腺分泌的激素 ? ③病變淋巴腺 ? 2）膽囊毒素 ? 2海參毒素 ?3 蟾蜍毒素 第二節(jié) 植物類食品中的天然毒素 ? 一、硫代葡萄糖苷 ? （一）硫代葡萄糖苷的分布與性質(zhì) ? 油菜、甘藍、芥菜、蘿卜等 ? 食品中代表是芥屬的黑介子硫苷，當植物組織被破壞時，在酶的作用下發(fā)生分子重排，產(chǎn)生吲哚 3甲醇、異硫氰酸酯、二甲基二硫醚和 5乙烯基噁唑等 ? (二 )硫代葡萄糖苷的毒性與危害 ? ? 其降解產(chǎn)物可抑制甲狀腺素的合成和對碘的吸收。主治胃及十二指腸潰瘍病的早期疼痛，習(xí)慣性便秘，維生素缺乏導(dǎo)致的口腔潰瘍等病癥。 2．寬腸通便：球莖甘藍含有大量水分和植物纖維，有寬腸通便作用，可增加胃腸消化功能，促進腸蠕動，從而導(dǎo)致大便排出。 ? 廣泛存在于豆科、薔薇科、禾木科；食源性植物有木薯和豆類及果樹的種子（杏仁、桃仁、枇杷仁、亞麻仁） ? 氰苷有苦杏仁苷（苦杏仁）、蜀黍氰苷（高粱和有關(guān)草類）、和亞麻苦苷（豆類、木薯和亞麻仁）三種 ? （二）毒性與危害 ? 毒性甚強，對人的致死量為 18mg/kg體重。 ? （三）預(yù)防食物中毒的措施 ? ①使用新鮮豆角類食品時，首先用清水浸泡去毒，烹飪時一定要加熱熟透，以防中毒。副省長朱靜芝６日下午趕到西京醫(yī)院看望了住院學(xué)生?；顒訌模吃拢玻叭臻_始，最初幾天沒有發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)。 截至記者發(fā)稿時，涇陽縣接觸蓖麻籽的學(xué)生已全部排查完畢，未再發(fā)現(xiàn)誤食蓖麻籽的學(xué)生，未種植的蓖麻籽已全部封存。這些人隨后被分別送往首都機場急救中心和順義區(qū)醫(yī)院進行檢查治療。記者從順義醫(yī)院了解到，該醫(yī)院腸道科和急診科共接收了18名食物中毒者，其中兩人癥狀嚴重，于前晚在醫(yī)院綜合科住院治療，其他人輸液后已經(jīng)回家。對于這幾十名員工出現(xiàn)的不良反應(yīng)，監(jiān)督人員認為有可能是某一鍋油悶豆角出現(xiàn)問題。 ? 對腸胃道黏膜有較強的刺激性和腐蝕性，對中樞神經(jīng)有麻痹作用，尤其對呼吸和運動中樞作用顯著。 ? ? 通過茶、蜂蜜及農(nóng)田的污染物進入人體。 ? ? 鮮黃花菜中的一種化學(xué)物質(zhì)，本身無毒性，但進入人體后被氧化后，生成二秋水仙堿，為劇毒物質(zhì)。用分光光度計在波長 520nm處測定。 ? ②對中毒者予以催吐，洗胃及導(dǎo)瀉，同時采用對癥治療，以減輕毒性危害。 ? ? （ 1）毒蠅傘 ? （ 2）褐黃牛肝菌 ? （三）血液毒素 ? ? 主要是馬鞍菌素，可破壞紅細胞，引起溶血。作用較慢，潛伏期可達 314天，其毒性不毒肽大約 20倍。 ? （六）蘑菇毒素的檢驗 ? P53 ? P54 ? P54 ? 案例 1 ? 標題名稱 :疑似食用磨菇中毒 滬一家五口被急送醫(yī)院 ? 事件發(fā)生地 :上海 ? 所屬類別 :天然毒素 ? 事件發(fā)生時間 :202279 ? 事件詳細信息 :前晚 11點不到，普陀區(qū)金鼎路 298弄上海家園小區(qū)一戶居民家祖孫三代五人食用蘑菇后，出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀，被緊急送往醫(yī)院救治。直至中毒癥狀愈發(fā)嚴重，隨后不同程度出現(xiàn)肚痛、嘔吐、乏力等不適癥狀，才連忙拔打120，被救護人員送往附近醫(yī)院救治。因為有毒蘑菇的種類眾多，特別曬干后的蘑菇混入有毒蘑菇很難辨別，一旦誤食就會中毒，嚴重的甚至危及生命。 ? 記者了解到，這 21人中毒前都在河北文安的左各莊鎮(zhèn)打工，分別來自黑龍江、河南兩省。 ? 住進 307醫(yī)院后，他們被檢查出不同程度的肝、腎等器官損傷。 ? 為此，張錫剛借本報提醒北京市民：有毒野蘑菇種類繁多，即使專業(yè)人員也很難辨識，且吃野蘑菇中毒很難救治，死亡率高。 ? （三）毒性與危害 ? 人誤食被麥角污染的食品后會引起麥角中毒癥。 ? 氮源有食品中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物蛋白胨或氨基酸提供 ,碳源則利用糖類或有機酸來獲得 ,再加上食物中所含有的維生素和無機鹽等 ,可滿足細菌生長繁殖所必需的營養(yǎng)條件。莫根變形桿菌 ? 細菌性食物中毒的特點： 季節(jié)性 發(fā)病快 發(fā)病率高 病程短 病死率低 三、食品中常見的污染細菌與檢驗 ? 一、 金黃色葡萄球菌 ? 典型的金黃色葡萄球菌為球型，直徑 。 ? 金黃色葡萄球菌有高度的耐鹽性，可在1015%NaCl肉湯中生長。 ? 金黃色葡萄球菌（金葡菌）是葡萄球菌力最強的細菌。故易于經(jīng)手或空氣污染食品。 ? 一般說，金黃色葡萄球菌可通過以下 途徑污染食品： ? 食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染； ? 食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒； ? 熟食制品包裝不嚴，運輸過程受到污染： ? 奶牛患化膿性乳腺炎或禽畜局部化膿時，對肉體其他部位的污染。 ? 金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。 ? （二）、食品中金黃色葡萄球的檢驗 ? ? ? （ 1）甘露醇試驗（ 2）血平板試驗 ? ? ? ? 二、 致病性大腸桿菌 ? 大腸桿菌有致病性和非治病性之分。 ? 毒素型大腸桿菌產(chǎn)生的腸毒素，可分為耐熱毒素和不耐熱毒素。 ? 食品中致病性大腸菌的檢驗 ? ? ? (1)靛基質(zhì) (2)甲基紅試驗 (3)服 潑試驗 (4)檸檬酸鹽 ? ? 三、 沙門桿菌 ? 沙門氏菌屬（ Salmonella）是一大群寄生于人類和動物腸道內(nèi)生化反應(yīng)和抗原構(gòu)造相似的革蘭氏陰性桿菌統(tǒng)稱為沙門氏桿菌。 ? 與人類關(guān)系密切的沙門氏菌有：傷寒沙門氏菌（ ），甲、乙、丙型副傷寒沙門氏菌 (、 B、 C)，鼠傷寒沙門氏菌 ()，豬霍亂沙門氏菌()，腸炎沙門氏菌()等十余種。這可能與 Vi抗原和 O抗原的保護作用有關(guān)。內(nèi)毒素可激活補體系統(tǒng)釋放趨化因子，吸引粒細胞，導(dǎo)致腸道局部炎癥反應(yīng)。細菌到達小腸后，穿過腸粘膜上皮細胞侵入腸壁淋巴組織，經(jīng)淋巴管至腸系膜淋巴結(jié)及其他淋巴組織并在其中繁殖，經(jīng)胸導(dǎo)管進入血流，引起第一次菌血癥。此期癥狀明顯，相當于病程的第 2～ 3周，病人持續(xù)高熱，相對緩脈，肝脾腫大及全身中毒癥狀，部分病例皮膚出現(xiàn)玫瑰疹。第 4周進入恢復(fù)期，患者逐漸康復(fù)。 ? 副傷寒病與傷寒病癥狀相似，但一般較輕，病程較短，約 1～ 3周即愈。潛伏期短，一般 4～ 24小時，主要癥狀為發(fā)熱、惡心、嘔波士頓、腹痛、腹瀉。出現(xiàn)高熱、寒戰(zhàn)、厭食、貧血等。 ? 體液免疫方面，局部抗體較重要，尤其是 SlgA具有特異性防止傷寒桿菌粘附于腸粘膜表面的能力。無芽孢、無鞭毛。革蘭染色陽性，在陳舊培養(yǎng)基或膿液標本或被吞噬細胞吞噬后常呈革蘭陰性。最適溫度 37℃ ，最適 常呈沉淀生長；在固體培養(yǎng)基上形成細小、表面光滑、圓形、灰白色、半透明或不透明的菌落。對常用消毒劑敏感。多為條件致病菌，亦可致亞急性細菌性心 內(nèi)膜炎。 ? （ 2）根據(jù)抗原結(jié)構(gòu)分類：依據(jù)鏈球菌胞壁中多糖抗原不同，可分成 AH、 LV20個群。對人致病主要是前兩類 。 （ 1）侵襲性疾病