【正文】 食品中天然有毒有害物質(zhì)的檢測 本章內(nèi)容 ? ,真菌中常見的天然毒素 ? ,真菌中常見天然毒素的制毒機理 ? 方法以及防止中毒的措施 第一節(jié) 動物類食品中的天然毒素 ? 一、動物肝臟中的毒素 ? （一）毒素來源 ? ①肝臟是解毒器官，動物體內(nèi)的各種毒素大多要通過肝臟來處理、轉(zhuǎn)化、結(jié)合和排泄 ? ②進入動物體內(nèi)的真菌、寄生蟲往往在肝臟生長、繁殖 ? ③動物本身可能患有肝炎、肝癌、肝硬化等疾病 ? 因此，動物肝臟中可能存在著機體本身代謝產(chǎn)生的毒素和病原體帶來的有毒物質(zhì)，對動物肝類食品的安全性構(gòu)成了潛在的威脅。 ? （二）毒性及危害 ? 動物肝中主要毒素：膽酸、 ?；悄懰?、 脫氧膽酸 ，是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制劑。 ? 脫氧膽酸促進結(jié)腸癌、直腸癌 ? Va可引起中毒（ 200～ 500萬 IU國際單位 ），人每天攝入 100mg（約 3000IU） /kg體重 Va可引起慢性中毒。 ? （三）防止動物肝臟毒素中毒的措施 ? ①食用健康動物的新鮮肝臟 ? ②肝臟使用前要徹底清除肝內(nèi)毒物 ? ③一次食入的肝臟不能太多 ? 案例 ? 標題名稱 :一煲豬肺湯撂倒一家四口 ? 事件發(fā)生地 :廣東 ? 所屬類別 :獸藥 ? 事件發(fā)生時間 :2022822 ? 事件詳細信息 :前天晚上，李先生一家 4口懷疑是吃了有問題的豬肺，出現(xiàn)了嘔吐、口干、心跳加速以及腳軟手抖的癥狀，立即趕到廣東省第二中醫(yī)院接受救治。院方初步診斷為食物中毒，經(jīng)治療后，目前一家 4口情況穩(wěn)定，并無生命危險。越秀區(qū)疾病預(yù)防控制中心以及天河區(qū)工商局也相繼到醫(yī)院展開調(diào)查，吃剩的豬肺亦被送到相關(guān)部門進行檢驗。 ? 爺爺和小孫子逃過一劫 ? 前天晚上，李先生一家共 6口人一同在家中聚會，當(dāng)晚李先生的母親從廣園中農(nóng)貿(mào)市場買來了一個豬肺熬了一煲湯，飯后不久，除了李先生的父親和 3歲大的兒子沒有飲豬肺湯逃過一劫外，李先生、妻子、母親、岳母飯后均出現(xiàn)嚴重嘔吐、口干、頭暈、心跳加速、腳軟手抖等癥狀。晚上 10時左右， 4人一起來到了廣東省第二中醫(yī)院接受治療。 ? 記者昨日中午在醫(yī)院看到，李先生一家經(jīng)過一天的輸液恢復(fù)得比較快，已經(jīng)沒什么大礙了。由于李先生的父親以及 3歲的兒子沒有喝湯因而并未感到不適，所以李先生以及家屬都懷疑食物中毒是吃了有問題的豬肺所致。據(jù)李母說，“昨天晚上那豬肺是我從附近的廣園中農(nóng)貿(mào)市場買回來的。買回家后我也覺得這個豬肺比平時的白筋要多，就特意用熱水洗刮了多次，沒想到還是出事了?！? ? 醫(yī)院診斷 4人食物中毒 ? 值班醫(yī)生拿著病歷告訴記者，經(jīng)過對李先生及家屬共 4人的抽血檢查，發(fā)現(xiàn) 4人的癥狀一致，都出現(xiàn)肝功能輕度受損、血鉀低、白細胞高、中性粒細胞高、細菌感染等癥狀，可以判定為食物中毒?！暗蔷烤故鞘裁丛蛞鸬氖澄镏卸?，我們這邊無法驗出，已經(jīng)上報衛(wèi)生防疫部門去檢驗食物殘渣了。” ? 多部門聯(lián)動采樣調(diào)查 ? 隨后記者來到廣園中農(nóng)貿(mào)市場。市場屬于入室經(jīng)營，看上去衛(wèi)生情況不錯，設(shè)有集中屠宰的場地。據(jù)市場的李主管介紹，這個市場大概有 10戶豬肉檔，所賣豬肉都是來自嘉和肉聯(lián)廠，都擁有合格證書。在市場門口，記者看到一名天河工商分局的工作人員，據(jù)他稱，他是負責(zé)管理這個市場的，分局在得知情況后十分重視此事，“今天一早就派人對市場進行了檢查，對各豬肉檔的豬肉也抽樣帶回去進行檢驗?！? ? 據(jù)了解，昨天凌晨時分，衛(wèi)生部門已經(jīng)到李先生家中，將吃剩的豬肺取走送檢。昨天早上，天河區(qū)工商局沙河工商所根據(jù)李先生提供的線索，對售賣懷疑有問題豬肺的檔主進行了調(diào)查。該檔主購買生豬的票據(jù)齊全，從提供的票據(jù)看，均是通過合法途徑進貨。目前工商所已將檔主檔口的豬肉以及豬內(nèi)臟收走，送往天河工商分局作進一步檢測。 ? 與此同時，越秀區(qū)疾病預(yù)防控制中心的工作人員亦在昨天趕往醫(yī)院，對病人的尿液進行了取樣，中毒的具體原因須等檢測結(jié)果出來后才知道，而檢測需要一定時間。 ? 二、河豚毒素 ? （一）河豚魚 ? 河豚泛指硬骨魚綱、鲀形目、鲀科的各屬魚類，因體型似豚，常在河口捕獲，故江浙一帶俗稱其“河豚”。河豚在世界各地分布較廣，品種較多，主要生長在我國和日本沿海一帶，在我國也有面積分布，大部分為東方鲀屬，分布在東海、黃海、渤海等水域。我國是河豚產(chǎn)量做多的國家，年產(chǎn)量約在 3萬～4萬噸，占世界河豚總產(chǎn)量的 70%左右。 ? 河豚魚又名吹肚魚、氣泡魚、連巴魚及臺巴魚。世界上有200多種，可引起中毒的有 9種。其毒性強度因不同種類和不同季節(jié)而有差異，一般在春、夏季及卵巢孕育階段毒性最強。以卵巢、睪丸和肝臟為主要有毒部位，其次為腸道、血液、鰓、腎及皮膚等。含河豚毒素、河豚酸、卵巢毒素和肝臟毒素。 河豚魚體內(nèi)的毒素主要有河豚毒及河豚酸兩種，毒素容易溶解于水中。河豚魚的毒素主要集中在肝臟、卵巢 (魚仔 )、睪丸中，尤其是卵巢含毒最劇。每年1～ 5月是河豚魚產(chǎn)卵的季節(jié)，此時其生殖系統(tǒng)發(fā)育毒性最強，所以，在春節(jié)食用河豚魚中毒最多見。 如果對河豚魚宰割不當(dāng)，將肝臟、卵巢、睪丸中的毒素污染魚肉，甚至未挖去魚的內(nèi)臟即做食用，或喜食魚仔就會造成中毒。因此宰割技術(shù)和食用的量在一定程度上影響著中毒的輕重。 ? （二）河豚毒素在體內(nèi)的分布與性質(zhì) ? 以內(nèi)臟為主，肝、脾、胃、卵巢、卵子、睪丸、皮膚以及血液中均有毒素，卵巢和卵的毒性最大，肝臟次子。 ? （三）毒性 ? 河豚毒素屬于小分子量、非蛋白質(zhì)的神經(jīng)性毒素。魚體中含毒量在不同部位和季節(jié)有差異，卵巢含量最多，肝臟次之，血液，眼睛、腮、和皮膚都含有少許，肌肉中不含有。但魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，此時魚肉也含有少量毒素。河豚的毒性比劇毒的氰化鈉還要大 1000多倍， 0． 5mg即可致人于死命。宰割技術(shù)和使用量在一定程度上影響中毒的輕重。 ? （四）中毒癥狀 ? 河豚毒素中毒后癥狀出現(xiàn)的快慢、嚴重程度與個體差異和毒素攝人量有關(guān)。一般攝人毒素 30min出現(xiàn)典型中毒癥狀，通常癥狀輕者呈現(xiàn)自限性，但大多數(shù)中毒嚴重者常在17min后迅速發(fā)生呼吸麻痹和循環(huán)衰竭而致死。有報道中毒癥狀最快可出現(xiàn)在進食后的 5～ 10min。臨床上將河豚毒素中毒分為 Ⅳ 度， I度口唇感覺異常、嘔吐、腹瀉和腹痛等腸胃癥狀； Ⅱ 度四肢和軀干感覺異常，末梢運動麻痹，但反射正常； Ⅲ 度肌肉運動失調(diào)、失聲、下咽和呼吸困難、心前區(qū)疼痛、發(fā)紺和低血壓； Ⅳ 度意識障礙、驚厥、呼吸麻痹、嚴重低血壓和心律失常。三大常規(guī)檢查可見部分患者出現(xiàn)血白細胞升高大于 10． 0 108molL1。，尿蛋白(+)和大便潛血試驗弱陽性。心電圖檢查可發(fā)現(xiàn)部分患者心電圖異常，出現(xiàn)竇性心動過速 (或過緩 )、 T波改變 (雙峰或增高 )、 QT間期延長、 I度房室傳導(dǎo)阻滯和 ST段缺血改變等現(xiàn)象。 ? （五） 救護措施 ? 目前對河豚中毒的最好療法是催吐、洗胃和導(dǎo)瀉，并及時進行人工輔助呼吸。具體措施如下： ? 1 排毒?？诜?l％ 硫酸銅溶液 100ml予以催吐；后用 l：5000高錳酸鉀溶液或 0． 5％活性炭懸液洗胃；也可用高位清潔灌腸；最后口服硫酸鎂導(dǎo)瀉。 ? 2 解毒。尚無特效解毒劑，但可用相應(yīng)藥物以拮抗毒素對人體的毒性 ? 作用，如應(yīng)用阿托品可拮抗毒素對心臟的毒性作用；肌注 l％硝酸士的寧，可拮抗毒素對運動麻痹的作用等。 ? 3 輸液。輸液可以促進毒素盡快排出及維持水和電解質(zhì)的平衡。 ? 4 中草藥治療。鮮蘆根和鮮橄欖各 100g洗凈搗汁內(nèi)服，早期可有解毒作用。 ? 5 對癥治療。呼吸困難者可給予氧氣吸人；血壓下降者應(yīng)用強心劑或升壓藥等。 ? （六）檢測方法 ? 1 定性試驗 ? 1） 樣品用溫水浸漬 10min→~ 攪拌 → 靜止后過濾→ 濾液加適量乙酸鉛 → 濾棄沉淀 → 向濾液中通人H2 過濾 → 滴加磷鎢酸試液使膽堿等沉淀 → 濾液置真空干燥器干燥 → 多次用無水乙醇浸制 → 黃色殘渣即可初制河豚毒素。 ? 2 ）將殘渣溶于硫酸中，加重鉻酸鉀少許，如果系河豚毒素，則呈綠色。 ? 3） 殘渣溶于水，加熱煮沸 2min消毒，冷后注入青蛙體內(nèi)，數(shù)分鐘后青蛙呈麻痹狀，則為河豚毒素。 ? 2 含量測定 ? 1 ）取處理好樣品 200ml圓底燒瓶→ 50ml甲醇，醋酸 (10 9／ 6) →Ph4 ～ 5→ 回流 10～ 20min→ 離心沉淀 → 收集上清液 → 蒸去甲醇 → 水浴蒸至糖漿狀 → 乙醚除去脂肪→ 加水至 lOml。 ? 2 )將檢液以水稀釋成各種濃度。 ? 3) 健康小白鼠分組腹腔注射 0． 5ml(小同濃度 )。 ? 4)選擇小白鼠死亡時間和中毒癥狀來判斷毒物 ? 三、貝類毒素 ? （一）貝類毒素的毒性與危害 ? （麻痹性毒素） ? （箭毒樣神經(jīng)毒） ? ? （神經(jīng)性毒素） ? 四、組胺 ? （一）來源 ? 魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)生成的一種胺類。 ? 來源是污染魚類的微生物 ? （二）毒性與危害 ? 4～ ,進口給予的致死量為 150 ～ 200mg/kg體重 ,成人 100mg引起中毒 ? (三 )防治措施 ? 1)加強市場管理 ,嚴禁出售腐敗變質(zhì)的魚類 ? 2)在冷凍條件下貯藏和運輸 ,防止組胺產(chǎn)生 ? 3)避免食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類食品 ? 4)采用科學(xué)的加工處理方法 ,減少魚類食品中組胺 ? (四 )檢測 ? 1)定性檢驗 ? 2)定量檢驗 ? 五、斑螫素 ? 1）來源和性質(zhì) ? 成分為斑螫素，又稱斑螫酸酐 ? 2）毒性與危害 ? 毒性劇烈， 1g中毒 ,3g致死 ,可致死 ? 3)控制措施 ? ①受其污染的食品是不安全的 ,極易引起中毒 ? ②口服活性炭或鹽類瀉劑 ,以減輕毒素吸收 ? ③采用靜脈輸液 ,以維持水和電解質(zhì)平衡 ? ④采用適當(dāng)措施 ,進行對癥治療 ,防止內(nèi)臟損害和休克的發(fā)生 ? 4)檢驗 ? 六、其他毒素 ? 、膽囊毒素 ? 1）腺體毒素：主要為牲畜的腺體，因其能分泌相應(yīng)激素，攝入過量，引起中毒 ? ①甲狀腺素 ? ②腎上腺分泌的激素 ? ③病變淋巴腺 ? 2）膽囊毒素 ? 2海參毒素 ?3 蟾蜍毒素 第二節(jié) 植物類食品中的天然毒素 ? 一、硫代葡萄糖苷 ? （一）硫代葡萄糖苷的分布與性質(zhì) ? 油菜、甘藍、芥菜、蘿卜等 ? 食品中代表是芥屬的黑介子硫苷，當(dāng)植物組織被破壞時，在酶的作用下發(fā)生分子重排，產(chǎn)生吲哚 3甲醇、異硫氰酸酯、二甲基二硫醚和 5乙烯基噁唑等 ? (二 )硫代葡萄糖苷的毒性與危害 ? ? 其降解產(chǎn)物可抑制甲狀腺素的合成和對碘的吸收。 OZT是一種致甲狀腺腫素，使甲狀腺腫大和碘吸收水平下降；硫氰酸眼抑制甲狀腺對碘的吸收，降低甲狀腺素過氧化物酶的活性，阻礙需要游離碘的反應(yīng)； ? ? 其裂解產(chǎn)物異硫氰酸酯、吲哚甲醇和促甲狀腺素可激活人體微粒體氧化酶的活性，有預(yù)防癌變的作用。 ? 研究表明，常食用十字花科甘藍屬蔬菜的居民，其胃癌、食管癌、肺癌的發(fā)病率較低，說明它們具有一定的防癌作用，因此作為食品來說仍然是安全的。 ? 甘藍： 【 功效主治 】 止痛生肌，寬腸通便，益氣補虛。主治胃及十二指腸潰瘍病的早期疼痛，習(xí)慣性便秘，維生素缺乏導(dǎo)致的口腔潰瘍等病癥。 【 營養(yǎng)成分 】 每 100克含水分 ，蛋白質(zhì)，碳水化合物 ，粗纖維 ，鈣32毫克，磷 33毫克，鐵 ，硫胺素 毫克，核黃素 ，尼克酸 ，抗壞血酸 76毫克。 【 食療作用 】 1．止痛生?。呵蚯o甘藍維生素含量十分豐富，尤其是服用其鮮品絞汁，對胃病有治療作用。其所含的抗壞血酸等營養(yǎng)成分，有止痛生肌的功效，能促進胃與十二指腸潰瘍的愈合。 2．寬腸通便：球莖甘藍含有大量水分和植物纖維，有寬腸通便作用，可增加胃腸消化功能，促進腸蠕動，從而導(dǎo)致大便排出。 3．提高免疫力，防癌抗癌：球莖甘藍所含抗壞血酸，每 100克高達 76毫克，還含有豐富的維生素 E，二者都有增強人體免疫功能的作用。球莖甘藍中的吲哚，可在消化道中誘導(dǎo)出某種代謝酶，從而使致癌原滅活，球莖甘藍中含有微量元素鉬，能抑制亞硝酸胺的合成，因而具有一定的防癌抗癌作用。 ? （三）防止中毒的措施 ? 沒有去處硫代葡萄糖苷的方法 ? 可采用高溫（ 140150）破壞其中芥子酶的活性，或利用發(fā)酵中和法將產(chǎn)生的有毒物質(zhì)除去 ? （四）油菜籽中硫代葡萄糖苷的快速測定 ? ? 其在芥子酶作用下水解，產(chǎn)生葡萄糖，用 3，5二硝基水楊酸法測定所產(chǎn)生的葡萄糖含量，計算出它的含量 ? ? （ 1） 3， 5 5二硝基水楊酸溶液 ? （ 2）葡萄糖標準溶液 ? ? （ 1）葡萄糖標準曲線的繪制 ? （ 2）樣品酶解 ? （ 3）測定 P41 ? ? 硫葡萄糖苷（ %） =(m2m1) ? m1第一管溶液從標準曲線上查得的相應(yīng)葡萄糖質(zhì)量