食品安全與質(zhì)量控制-wenkub
2023-06-10 22:07:28 本頁面
【正文】 好的個人衛(wèi)生習(xí)慣 食品原料等控制 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理 車間的衛(wèi)生 生產(chǎn)用具的衛(wèi)生 加工人員 必要的滅菌措施 對溫度、濃度、 PH、時間、水活度 : 控制致病菌生長和產(chǎn)毒素的時間、溫度 : 化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品而引起的危害，包括常見的食物中毒。如： ? 種子的外皮 ? 水果的果皮 ? 堅果的外殼 ? 貝殼 ? 蛋殼和蛋膜 一旦破損，食物變質(zhì)的風(fēng)險增加 時間溫度 溫度亦是影響細菌生長的核心因素，微生物可以在很寬的溫度范圍內(nèi)生長。 一般水活度 細菌存活所需的水活度比生長時所需低，因此應(yīng)控制在 抗菌成分 影響細菌 生長的因素 一些食物含有天然的，能抑制細菌生長的物質(zhì)。不同 的營養(yǎng)成分適于不同的細菌生長。 危害與污染 2 危害不包括食品中令人不滿的情況或污染，例如： – 不涉及安全的腐敗 – 經(jīng)濟欺詐 – 違反食品管理法，但不影響產(chǎn)品安全 危害的種類 生物性危害 致病性微生物－細菌、 病毒 、寄生蟲 化學(xué)性危害 天然存 在的化學(xué)物質(zhì) 有意 添加的化學(xué)物 質(zhì) 外來或偶然添加的化學(xué)物質(zhì) 物理 性危害如 玻璃 、金屬 生 物 性 危 害 食品中生物性危害主要指微生物本身及其新陳代謝產(chǎn)物（如毒素）對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染，這種污染對食品消費者的健康造成損害。 食品安全性 是食品必須具備的基本要求。食品 的法律定義 是指各種供 人類食用或飲用的成品和 原料 以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但 不包括以煙草和 治療 為目的的物品。 《 食品衛(wèi)生法 》 第 6條 近年來出現(xiàn)的食品安全事件 2022年：蘇丹紅事件； 2022年：瘦肉精事件； 2022年：三聚氰氨事件； 2022年：地溝油風(fēng)波； 2022年：雙匯瘦肉精事件； 2022年：塑化劑事件。 種類主要有： 細菌性危害（包括引起食品中毒的細菌及其毒素造成的危害） 病毒和立克次氏體（包括甲型肝炎病毒等） 寄生蟲?。ㄈ纾罕廾x等） 生物的危害 “ 生物 ” 是 “ 活的生物 ” 食品中的生物危害指 細菌 : 雞肉及蛋中的沙門氏菌 , 果蔬汁中的致病性大腸桿菌 , 水中的亞利桑那菌 病毒 : 水中的肝炎病毒 寄生蟲 : 產(chǎn)品及水中的隱孢子蟲及圓形孢子 生物性危害舉例 禽、肉制品中： 沙門氏菌 (禽和蛋中 ) 致病性大腸桿菌 (牛肉中 ) 旋毛蟲 (豬肉 ) 生物性危害舉例 蔬菜及水果 : 沙門氏菌 (豆芽 ) 致病性大腸桿菌 (果汁 ) 圓形孢子 (覆盆子 ) 甲肝病毒 (草莓 ) 生物性危害按引起疾病危害的
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