【正文】 of that effect, consequential to a hazard(s) in food (CAC,1999).“質(zhì)量控制”：是一套關(guān)注采樣的測(cè)量過程。A biological, chemical or physical agent in, or condition of, food with the potential to cause an adverse health effect (CAC, 1999).風(fēng)險(xiǎn)：是一種對(duì)健康造成負(fù)面影響和這種影響的嚴(yán)重程度的可能性的函數(shù)，是食品危害的結(jié)果。四、乳品生產(chǎn)引起的安全問題??盲目使用藥物、添加劑 ??飼料非科學(xué)生產(chǎn)和管理 ??摻雜、使假蒙混過關(guān)??超量使用化學(xué)添加劑 ??加工不當(dāng)造成營養(yǎng)成分破壞及有害物質(zhì)產(chǎn)生第一章食品安全與質(zhì)量保證第一節(jié)食品安全控制相關(guān)的概念食品安全性：聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織WHO在《加強(qiáng)國家級(jí)食品安全計(jì)劃指南》中，將食品安全性解釋為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)?！?。吊白塊化學(xué)名稱為甲醛次硫酸氫鈉，在高溫下有極強(qiáng)的還原性，使其具有漂白作用，其水溶液在60℃以上就開始分解為有害物質(zhì)，120℃以下分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體。以下兩種增白劑對(duì)人體危害最大。（5）反復(fù)使用還會(huì)產(chǎn)生藥物耐受性，對(duì)支氣管擴(kuò)張作用減弱，持續(xù)時(shí)間也將縮短。（2）原有交感神經(jīng)功能亢進(jìn)的患者，如有高血壓、冠心病、青光眼、前列腺肥大、甲狀腺功能亢進(jìn)者上述癥狀更易發(fā)，危險(xiǎn)性也更大，可能會(huì)加重原有疾病的病情而導(dǎo)致意外。由于魚和肉焦煳后會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的致癌物，所以應(yīng)把焦煳的魚、肉扔掉。食品中的多環(huán)芳烴和苯并芘主要來源有：①食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時(shí)直接受到污染；②食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成，這是食品中多環(huán)芳烴的主要來源；③植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴；④食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；⑤污染的水可使水產(chǎn)品受到污染；⑥植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。在國際貿(mào)易中，美國出口大豆中有50 %是基因改良品種，我國大豆大量進(jìn)口，主要來自美國。1998年8月，英國羅威特研究所普茲泰教授發(fā)現(xiàn)老鼠食用轉(zhuǎn)基因土豆后免疫系統(tǒng)受到破壞。但是，世界各國對(duì)轉(zhuǎn)基因食品仍抱有懷疑態(tài)度，并要求所有含有轉(zhuǎn)基因成分的食品必須進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)，以保證消費(fèi)者的正當(dāng)權(quán)益。因此，食品的放射性污染必須作為重要危害的因素進(jìn)行控制。大量的觀光旅游以及大量的國際食品飼料貿(mào)易正在引起食源性病原體跨國擴(kuò)散。預(yù)計(jì)21世紀(jì)初期食源性疾病會(huì)增多，這尤其是在發(fā)展中國家，其中的部分原因是環(huán)境和人口統(tǒng)計(jì)學(xué)的變化。盡管食源性疾病的患病率不斷上升，但是食品安全的全球重要意義尚未得到許多公共衛(wèi)生當(dāng)局的充分認(rèn)識(shí)。目前還沒有發(fā)現(xiàn)任何動(dòng)物對(duì)AFT的急性毒性有抵抗作用，但動(dòng)物對(duì)AFT的急、慢性毒性的易感性因動(dòng)物種類不同而有差別。它們分為內(nèi)因毒素和外因毒素，那些由食品原料自身產(chǎn)生并帶進(jìn)最終食品中的為天然內(nèi)因毒素；由食品原料以外其它天然方式產(chǎn)生的且污染食品的或被食品蓄積的為天然外因毒素。氯丙醇不僅具有致癌性，而且具有雄激素干擾物活性。它對(duì)人類和動(dòng)植物的危害相當(dāng)嚴(yán)重，即使在很微量的情況下，長期攝入也可引起癌癥、免疫功能降低、生殖和遺傳功能改變、肝腎疾病、畸形等頑癥。這些物質(zhì)幾乎不能進(jìn)行生物降解，能長久滯留于空氣、水和土壤中，并借助于水生和陸生食物鏈不斷富集而最終進(jìn)入人體，可在體內(nèi)累積數(shù)年而難以排出體外。據(jù)衛(wèi)生部通報(bào)，2000年全國食物中毒中，鼠藥中毒位居第一。加入飼料中能增加豬瘦肉的出肉率，80年代沿海各省的生豬飼養(yǎng)業(yè)開始使用這一從國外引進(jìn)的“新技術(shù)”。其后果可能是嚴(yán)重的，尤其是在由于營養(yǎng)不良而抗病能力下降的近2000萬發(fā)展中國家的兒童中可能更為嚴(yán)重。在這方面令人擔(dān)心的一個(gè)原因是已知農(nóng)藥抑制實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的免疫系統(tǒng)。當(dāng)前，發(fā)達(dá)國家人群的食源性疾病發(fā)病率在30%左右，而發(fā)展中國家的食源性疾病的發(fā)病率更是多得難以統(tǒng)計(jì)。美國每年食源性疾病為8100萬例。2001年7月28日廣東省查封劣質(zhì)大米900多噸，抽檢17份大米，其中15份大米黃曲霉毒素Ｂ1超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品危害的嚴(yán)重性受到高度關(guān)注，食品安全成為許多國家政府和學(xué)術(shù)研究的重要課題，并相繼推行保證食品安全的計(jì)劃和措施。乳品安全與質(zhì)量控制1緒論一、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀近年來國內(nèi)外食品安全事件及其影響由于食品工業(yè)規(guī)模的龐大和多樣性，食品引發(fā)的疾病越來越引起人們的關(guān)注。2000年，我國衛(wèi)生部收到的食物中毒事件中，細(xì)菌性食物中毒的人數(shù)最多，%，造成的危害十分嚴(yán)重。此種毒素毒性為劇毒的氰化鉀的10倍，1988年被國際癌癥機(jī)構(gòu)列為Ⅰ級(jí)致癌物。世界衛(wèi)生組織稱“這只是冰山的一角”，發(fā)達(dá)國家的漏報(bào)率為90%，而發(fā)展中國家的漏報(bào)率為95%，可見問題的嚴(yán)重性。造成食品污染的原因多種多樣，如生存環(huán)境的污染，農(nóng)、獸藥殘留的影響，食品生產(chǎn)過程中添加劑的超標(biāo)使用，以及運(yùn)輸過程中的交叉感染等。在發(fā)展中國家和發(fā)達(dá)國家的人體組織，特別是脂肪中已檢出農(nóng)藥，但是對(duì)于這些農(nóng)藥對(duì)人體免疫系統(tǒng)的影響還沒有研究得十分透徹。近年來，由于廣泛使用農(nóng)藥以及有時(shí)出現(xiàn)的濫用現(xiàn)象，進(jìn)而使獸藥和植物激素在食品中的殘留成為食品污染的新焦點(diǎn)。由于瘦肉精會(huì)引起人體心率加速、心律失常、肌肉震顫等種種不良反應(yīng)，1997年以后，我國農(nóng)業(yè)部多次發(fā)文將瘦肉精作為違禁藥禁止在飼料中使用，WTO也限定了瘦肉精在畜產(chǎn)品中的最高殘留量，但一些不法飼養(yǎng)戶仍在使用瘦肉精污染肉品。四川省食物中毒統(tǒng)計(jì)資料也表明，2000年～2001年鼠藥中毒也位居第一，其致病物質(zhì)主要是劇毒鼠藥毒鼠強(qiáng)(四亞甲基二砜四胺)。當(dāng)累積到一定數(shù)量時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致人體組織發(fā)生病變。氯丙醇是繼二噁英之后食品污染領(lǐng)域又一熱點(diǎn)問題。二、影響食品安全的因素??化學(xué)性因素造成食品污染的原因多種多樣，如生存環(huán)境的污染，農(nóng)、獸藥殘留的影響，食品生產(chǎn)過程中添加劑的超標(biāo)使用，以及運(yùn)輸過程中的交叉污染等。如在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度下，生長在食物上的黃曲霉（Aspergillusflavus）（aflatoxin，AFT），是一組結(jié)構(gòu)相關(guān)的劇毒化合物，即黃曲霉毒素BBGG2，一般情況下毒性最大的B1含量也最大。AFT是非常強(qiáng)的致癌化合物，這種慢性毒性與環(huán)境因素相關(guān)，即與暴露量級(jí)、暴露周期和攝取者年歲、健康情況、營養(yǎng)狀況有關(guān)。沙門氏菌病、霍亂、腸出血性大腸桿菌感染、甲型肝炎和其他疾病在發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家均有暴發(fā)流行，并且危害嚴(yán)重。這些變化包括從氣候變化、微生物和其他生態(tài)系統(tǒng)的變化到新鮮飲用水供應(yīng)減少不等。隨著新的有毒物質(zhì)的鑒定和新的毒性作用被認(rèn)識(shí)，食品中的有毒化學(xué)物質(zhì)的健康和貿(mào)易后果也會(huì)產(chǎn)生全球性影響。此外，隨著輻射保藏技術(shù)在延長食品保存期中的應(yīng)用，放射劑量和殘留等問題也應(yīng)該作為重要的控制因素。目前，全球已有十多個(gè)國家種植轉(zhuǎn)基因作物，主要是大豆、玉米、棉花、油菜、馬鈴薯。用轉(zhuǎn)基因玉米制成飼料喂養(yǎng)雞群，結(jié)果雞肉里存在玉米的變異基因片段。因此，對(duì)轉(zhuǎn)基因食品安全性問題不容回避。多環(huán)芳烴類的致癌物質(zhì)來源于各種煙塵，包括煤煙、油煙、柴草煙等。瘦肉精，又名氨哮素、克喘素，添加在飼料中，用于增加家畜家禽的體重和提高瘦肉含量。（3）與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，可能與交感神經(jīng)興奮導(dǎo)致血漿醛固酮水平增高，使腎小管排鉀保鈉作用增強(qiáng)所致。（6）長期食用會(huì)導(dǎo)致人體代謝紊亂，產(chǎn)生低血鉀、高血糖及酮癥酸中毒。過氧化苯甲酰：目前在面粉普遍使用的增白劑——過氧化苯甲酰是一種強(qiáng)氧化劑，不僅會(huì)破壞面粉中的VA，VE等營養(yǎng)成分，而且長期食用會(huì)對(duì)肝臟造成損害，因此許多國家已禁止使用。該有毒氣體可使人頭疼、乏力、食欲差，嚴(yán)重時(shí)甚至可致鼻咽癌等。這種擔(dān)保具有兩方面的含義：首先，指食品的生產(chǎn)和加工以及分發(fā)銷售直至最終消費(fèi)的全過程中，保證都沒有受到限定劑量的有毒有害物質(zhì)的介入；其次，指在整個(gè)過程中，如果存在對(duì)營養(yǎng)成分的損害破壞或引起各成分間比例有所變化的話，這些變化也保證處在可接受的幅度范圍內(nèi)。在一般的意義上，風(fēng)險(xiǎn)是在消費(fèi)者中造成疾病或死亡的的錯(cuò)誤的可能性或嚴(yán)重程度。通常說來，我們制造一種產(chǎn)品，然后進(jìn)行檢查和衡量?？扑固匮葜v家、顧問師、質(zhì)量管理專家，從事質(zhì)量管理和組織變革領(lǐng)域的教育和咨詢工作，曾負(fù)責(zé)在歐洲、非洲、亞洲以及北美洲創(chuàng)建本地化咨詢公司。但是仍然是一種比較原始的管理質(zhì)量的方式，因?yàn)槲覀兓ㄥX生產(chǎn)了一些我們不需要的產(chǎn)品，然后挑出好的產(chǎn)品，將好的送到顧客手里。我們所生存的世界是充滿變化的世界，今天所做的工作明天會(huì)發(fā)生變化，今天生產(chǎn)的產(chǎn)品明天也會(huì)變化，今天采取的科技明天也會(huì)變化，所有的一切都在變化當(dāng)中。而這些要求，必須得到了大家的共同理解，并且得到了良好的溝通和交流，這些要求是我們和客戶、還有供應(yīng)商在工作過程中達(dá)成了一致意見的。我們必須在過程發(fā)生之前，就確保符合要求，通過預(yù)防來管理質(zhì)量更省錢。”“零缺陷”：任何錯(cuò)誤都是無法接受的，所有的要求都必須得到滿足，每一次都要如此。而這原因僅僅是因?yàn)槲覀儾荒艽_保顧客的要求是否得到了滿足，這就是一種為不符合要求付出的代價(jià)?！辟|(zhì)量成本質(zhì)量成本三種類型?廢品成本：內(nèi)部、外部 ?鑒定成本 ?預(yù)防成本內(nèi)部廢品成本??購入不合格原料 ??返工 ??修理 ??產(chǎn)品拒收，降級(jí)，處理或銷毀 ??重新檢驗(yàn)??停機(jī) ??更換成本 ??查究質(zhì)量原因時(shí)實(shí)驗(yàn)室花費(fèi)的成本外部廢品成本處理客戶投訴 產(chǎn)品回收 被退回的產(chǎn)品運(yùn)費(fèi) 協(xié)商降價(jià) 失信于客戶 丟失市場(chǎng)份額鑒定成本對(duì)原料的檢驗(yàn)測(cè)試 生產(chǎn)過程的檢驗(yàn) 購買檢驗(yàn)設(shè)備 檢驗(yàn)儀器設(shè)備的維護(hù) 計(jì)量儀器的校準(zhǔn)檢驗(yàn)測(cè)試用材料 檢驗(yàn)測(cè)試用人工費(fèi) 產(chǎn)品質(zhì)量審核預(yù)防方面的成本研究客戶要求 研究顧客的滿意度 培訓(xùn) 動(dòng)物免疫 工藝防缺陷設(shè)計(jì) 預(yù)防性維護(hù)設(shè)備校準(zhǔn) 設(shè)備，廠房清潔蟲害控制 實(shí)施人員的衛(wèi)生控制 GMP維護(hù) 供應(yīng)方的監(jiān)控統(tǒng)計(jì)控制 編寫HACCP方案，程序和作業(yè)指導(dǎo)書，及其他標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)工人必須進(jìn)行應(yīng)事先制訂周密的培訓(xùn)計(jì)劃并予以嚴(yán)格執(zhí)行的培訓(xùn)。為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，由合格的維修人員進(jìn)行適當(dāng)?shù)木S護(hù)保養(yǎng)以及對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)督都是必要的。它要求每個(gè)“單元操作”階段都發(fā)揮出高效能。生產(chǎn)過程中有兩種可能導(dǎo)致問題出現(xiàn)的原因：因管理活動(dòng)導(dǎo)致的隨機(jī)原因；以及由操作人員或生產(chǎn)工人在某一生產(chǎn)過程造成的可確定原因。加工材料或制造產(chǎn)品的質(zhì)量取決于人們的認(rèn)真程度，從原材料生產(chǎn)和驗(yàn)收時(shí)起，直到產(chǎn)品被用戶使用時(shí)為止。現(xiàn)代食品法規(guī)已經(jīng)建立起面向食品分銷商和制造商的關(guān)于消費(fèi)者的共同的責(zé)任。人們將改進(jìn)工作的重點(diǎn)放到如何使用戶滿意、過程開發(fā)、雇員參與和制訂質(zhì)量規(guī)劃上來。1971年該系統(tǒng)由美國全國食品保護(hù)委員會(huì)（NFPC）公布。該委員會(huì)主要致力于推行HACCP衛(wèi)生管理系統(tǒng)，特別要求肉制品廠和FSIS（農(nóng)業(yè)部食品安全檢測(cè)局）雇員們以HACCP系統(tǒng)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的感官評(píng)定及測(cè)試方法。1991年6月NACMCF召集有關(guān)HACCP專家在上述三篇論文基礎(chǔ)上，與食品衛(wèi)生藥典營養(yǎng)委員會(huì)（CAC）起草發(fā)表了權(quán)威性的HACCP論文，該論文后來成為FSIS制定HACCP的官方性基礎(chǔ)文件的主要參考文獻(xiàn)。目前，F(xiàn)DA考慮把HACCP作為整個(gè)食品工業(yè)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來要求所有國內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)和出口的食品企業(yè)。此外，F(xiàn)DA還將HACCP應(yīng)用到了各種有關(guān)零售食品、街頭食品的管理法規(guī)中。1994年5月20日，歐共體委員會(huì)發(fā)布了強(qiáng)制性歐洲議會(huì)法規(guī)——94/3 /56/EC決議，要求1995年1月1日以后在歐洲市場(chǎng)上銷售的水產(chǎn)品必須是在91/493EEC《水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生條件的規(guī)定》所規(guī)定的衛(wèi)生條件下，應(yīng)用HACCP體系實(shí)施安全控制所生產(chǎn)的產(chǎn)品，正式提出了應(yīng)用HACCP體系對(duì)水產(chǎn)品實(shí)施安全監(jiān)控。加拿大的海洋漁業(yè)部從1992年2月開始推行水產(chǎn)品登錄制度，規(guī)定申請(qǐng)登錄的必備條件為水產(chǎn)品加工廠應(yīng)執(zhí)行以HACCP為基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計(jì)劃。到目前為止，加拿大也已經(jīng)在蛋及蛋制品中實(shí)行了HACCP體系。鑒于此重大教訓(xùn)，促使日本的水產(chǎn)品業(yè)者不得不開始落實(shí)工廠的HACCP管理制度，同年12月終于獲得解禁，水產(chǎn)品才能繼續(xù)輸往歐洲。實(shí)施“綜合衛(wèi)生管理制造過程”的食品中就包括肉類食品。在基本方針中，規(guī)定在國內(nèi)的食品企業(yè)中實(shí)施“綜合衛(wèi)生管理制造過程(HACCP)認(rèn)證制度”，凡是通過HACCP認(rèn)證的企業(yè)，在稅收等方面給予優(yōu)惠政策。澳大利亞在澳大利亞工業(yè)界迅速廣泛地接納了HACCP，并致力于在乳制品工業(yè)中發(fā)展HACCP系統(tǒng)。到90年代中期，許多以HACCP為基礎(chǔ)的系統(tǒng)在澳大利亞(AQIS、CAC、ICMSF、NACMCF)得到應(yīng)用[30]。新食品法規(guī)的一個(gè)關(guān)鍵特征是：要求澳大利亞所有存在一個(gè)或多個(gè)潛在的食品安全性危害的食品企業(yè)建立并執(zhí)行以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全計(jì)劃。據(jù)美國疾病控制中心報(bào)道，控制肉類食品及罐頭食品加工環(huán)節(jié)中微生物污染，可以大大地減少因微生物而引起的人類食物中毒。HACCP在我國的發(fā)展HACCP在近30年(特別是最近10年)的時(shí)間里，得到了長足的發(fā)展。1990年，我國成立了“出口安全食品工程”研究組，對(duì)HACCP體系進(jìn)行專門的研究，并對(duì)花生、冷凍方便食品、豬肉、肉雞、蜂蜜、對(duì)蝦、鰻魚、柑桔、蘆筍罐頭等九種食品制定了導(dǎo)則和各自的HACCP。目前，中華人民共和國國家出入境檢驗(yàn)檢疫局?jǐn)M定進(jìn)出口食品危險(xiǎn)性等級(jí)分類管理方案和危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)實(shí)施方案，并組織實(shí)施；食品檢驗(yàn)監(jiān)管處負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生和質(zhì)量監(jiān)督檢查工作，組織實(shí)施HACCP管理方案。今年來應(yīng)用越來越廣，與其它質(zhì)量體系相比，具有簡便易行、合理等特點(diǎn)。具有良好的經(jīng)濟(jì)效益通過預(yù)防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)效率。從生產(chǎn)角度來說HACCP是使產(chǎn)品從投料生產(chǎn)開始至成品完成全部過程中保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全的控制系統(tǒng)，與傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生安全控制流程相比，HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點(diǎn)是：一是HACCP是一種結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、可靠性強(qiáng)、效果顯著的預(yù)防性的安全保證方法，它提供一種以科學(xué)邏輯為基礎(chǔ)的控制微生物、化學(xué)和物理性因素危