糖化醪的發(fā)酵ppt課件-wenkub
2023-05-14 03:16:58 本頁(yè)面
【正文】 化成可發(fā)酵性糖（ 后糖化作用 ）。 二、 酒精發(fā)酵機(jī)理 （一）酒精發(fā)酵的基本情況 酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵原理 ：進(jìn)入糖化醪的酒精酵母將糖分吸入胞內(nèi)，經(jīng)酒化酶系的作用生成酒精、 CO2和能量。 表示方法 ：（ 1）測(cè)定發(fā)酵度數(shù)值的變化 （ 2）測(cè)定釋放 CO2的重量或體 積 （二）酒精發(fā)酵動(dòng)力學(xué) （ 3）按時(shí)測(cè)定已被發(fā)酵糖的數(shù)量 從曲線的形狀可以將發(fā)酵過(guò)程分成前發(fā)酵期、主發(fā)酵期和后發(fā)酵期三個(gè)不同階段。由于前發(fā)酵期時(shí)間很長(zhǎng)，在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)， ? 常采用連續(xù)發(fā)酵以避免前發(fā)酵期。此時(shí)對(duì)發(fā)酵醪進(jìn)行分析，糖分下降，酒精含量增多。 ? 后發(fā)酵期： 糖分大部分已被發(fā)酵，醪液中殘余的糊精繼續(xù)被淀粉酶系統(tǒng)轉(zhuǎn)化為糖，酵母則將它轉(zhuǎn)化為酒精。為提高設(shè)備利用率和強(qiáng)化酒精發(fā)酵，國(guó)外有采用 強(qiáng)制循環(huán) 等措施來(lái)強(qiáng)化后發(fā)酵期的情況。最新研究的固定化活酵母細(xì)胞反應(yīng)器和高溫酵母，對(duì)發(fā)酵時(shí)間可明顯縮短。最適 pH為 ~，最適溫度為 40176。它是胞外酶。這一類酶都是胞外酶。含量約 ~%。呈黃色或棕色，有特殊氣味，不溶于水。 ? 酒精發(fā)酵過(guò)程中生成琥珀酸的反應(yīng)為： C6H12O6+COOH?CH2?CH2?CHNH2?COOH+2H2O 葡萄糖 谷氨酸 =COOH?CH2?CH2COOH+2C3H8O3+NH3+CO2 琥珀酸 甘油 ? 最常見雜菌產(chǎn)生的有機(jī)酸有乳酸、醋酸和丁酸等。 丁酸發(fā)酵：
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