糖化醪的發(fā)酵ppt課件(已修改)
2025-05-11 03:16 本頁面
【正文】 第七節(jié) 糖化醪的發(fā)酵 一、酒精發(fā)酵的目的和要求 二、酒精發(fā)酵機理 一、酒精發(fā)酵的目的和要求 淀粉質(zhì)原料經(jīng)過預處理、蒸煮和糖化等過程后，其中大部分已轉化成 可發(fā)酵性糖 。對送入發(fā)酵罐的糖化醪接入酒母，醪中的糖就被發(fā)酵生成酒精和二氧化碳。與此同時，保存下來的 糖化酶 也不斷地將殘余淀粉轉化成可發(fā)酵性糖（ 后糖化作用 ）。 目的 ：酵母發(fā)酵和后糖化作用互相配合，最終將絕大部分淀粉及糖轉化成酒精和二氧化碳。 除酒精發(fā)酵和后糖化作用外，酵母利用醪液中曲霉蛋白酶水解蛋白質(zhì)而生成的各種低分子含氮化合物（如胨、肽和氨基酸）來合成酵母菌體細胞。 因為酒精生產(chǎn)要求以最少的原料來生產(chǎn)盡可能多的酒精產(chǎn)品，所以為盡量減少損失， 我們需盡力和滿足下列條件 ： （ 1）發(fā)酵前期，要創(chuàng)造使酵母占絕對優(yōu)勢的繁殖條件； （ 2）保持一定量的糖化酶活力，即保證后糖化作用的進行； ? （ 3）制造酒精發(fā)酵的厭氣條件； ? （ 4）防止雜菌污染； ? （ 5）提高酒精發(fā)酵強度，以此盡力降低造價和成本； ? （ 6）注意酒精和 CO2的回收，以及 CO2的進一步利用。 二、 酒精發(fā)酵機理 （一）酒精發(fā)酵的基本情況 酵母菌進行酒精發(fā)酵原理 ：進入糖化醪的酒精酵母將糖分吸入胞內(nèi)，經(jīng)酒化酶系的作用生成酒精、 CO2和能量。其中，產(chǎn)生的能量一部分供酵母菌新陳代謝；另一部分同酒精、CO2排到胞外。 二氧化碳容易沿罐壁逸出緣由 ：在發(fā)酵后期，醪液中糖分降低到一定水平以下，而 CO2已經(jīng)飽和，此
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