案例乳酸發(fā)酵ppt課件(已修改)
2025-01-26 22:20 本頁(yè)面
【正文】 案例三 乳酸發(fā)酵 乳酸發(fā)酵及乳酸制品 乳酸 ? 乳酸 ( Lactic acid)， α 羥基丙酸，其分子結(jié)構(gòu)中含有一個(gè)手性碳原子，因此具有旋光性。按其構(gòu)型及旋光性可分為 L（ +）乳酸、 D （ ）乳酸和 DL （ 177。 ）外消旋乳酸 三類(lèi)。 D L 乳酸菌 ? 乳酸菌是一群能利用碳水化合物（主要為葡萄糖）產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱(chēng)。 – 乳桿菌屬（ Lactobacillus） – 鏈球菌屬（ Streptococcus） – 明串珠菌屬（ Leuconostoc） – 片球菌屬（ Pediococcus） – 雙歧桿菌屬（ Bifidobacterium） 鏈球菌屬（ Streptococcus） 嗜熱鏈球菌（ streptocccus thermophilus ） 該屬發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生乳酸，屬同型乳酸發(fā)酵。 卵圓形，直徑 －，呈鏈狀排列。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌為酸奶發(fā)酵的傳統(tǒng)菌。 德氏乳桿菌保加利亞亞種 (簡(jiǎn)稱(chēng)保加利亞乳桿菌 ) 乳桿菌屬（ Lactobacillus） 細(xì)胞桿狀，單個(gè)或呈短鏈狀排列，發(fā)酵產(chǎn)生 D()乳酸。是制作酸乳及發(fā)酵法生產(chǎn)乳酸最常用的菌種之一。 嗜酸乳桿菌 Lactobacillus acidophilus 細(xì)胞形態(tài)比保加利亞乳桿菌小，細(xì)胞桿狀，兩端圓形，單個(gè)、成對(duì)或短鏈。發(fā)酵產(chǎn)生 DL乳酸。 干酪乳桿菌 Lactobacillus casein 細(xì)胞桿狀，兩端平直，發(fā)酵產(chǎn)生 D()乳及L（ +）乳酸?？捎糜谥谱鞲衫液腿樗?。 ? 瑞士乳桿菌 （ Lactobacillus helveticus ）
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