《糖化醪的發(fā)酵》ppt課件-文庫吧
2025-04-14 03:16 本頁面
【正文】 時(shí)，會(huì)因 CO2不能排除到胞外而對(duì)發(fā)酵造成阻礙。 CO2（帶負(fù)電荷）與帶負(fù)電荷的罐表面接觸，通過電荷的排斥力使 CO2逸出。 表示方法 ：（ 1）測定發(fā)酵度數(shù)值的變化 （ 2）測定釋放 CO2的重量或體 積 （二）酒精發(fā)酵動(dòng)力學(xué) （ 3）按時(shí)測定已被發(fā)酵糖的數(shù)量 從曲線的形狀可以將發(fā)酵過程分成前發(fā)酵期、主發(fā)酵期和后發(fā)酵期三個(gè)不同階段。 ? 前發(fā)酵期 ：酵母大量繁殖，后糖化作用繼續(xù)進(jìn)行。該發(fā)酵期的長短與酵母接種量有很大關(guān)系。接種量大，前發(fā)酵期短，反之則長。由于前發(fā)酵期時(shí)間很長，在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)， ? 常采用連續(xù)發(fā)酵以避免前發(fā)酵期。發(fā)酵醪的溫度控制在 28~30℃ ， 超過 30℃ ，容易形起酵母早期老化。該期應(yīng)特別注意防止雜菌污染。 ? 主發(fā)酵期： 酵母細(xì)胞已不在大量繁殖，而主要進(jìn)行發(fā)酵。此時(shí)對(duì)發(fā)酵醪進(jìn)行分析，糖分下降，酒精含量增多。同時(shí)，還有大量熱量的釋放，所以需要采用人工冷卻（罐內(nèi)蛇管冷卻、噴淋罐壁冷卻和罐外熱交換器冷卻）。該期時(shí)間的長短取決于可發(fā)酵性物質(zhì)的濃度和營養(yǎng)成分的含量。發(fā)酵時(shí)間一般在 12h左右。 ? 后發(fā)酵期： 糖分大部分已被發(fā)酵，醪液中殘余的糊精繼續(xù)被淀粉酶系統(tǒng)轉(zhuǎn)化為糖，酵母則將它轉(zhuǎn)化為酒精。這一階段，后糖化作用慢，酒精和量少，產(chǎn)熱量也大為減少（注意控制溫度在 30~32176。 С左右）。后發(fā)酵期時(shí)間最長，一般在 40h左右完成。為提高設(shè)備利用率和強(qiáng)化酒精發(fā)酵，國外有采用 強(qiáng)制循環(huán) 等措施來強(qiáng)化后發(fā)酵期的情況。 ? 在整個(gè)發(fā)酵過程中，發(fā)酵時(shí)間的長短除受
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