食堂加工、儲(chǔ)存、留樣管理制度、預(yù)案-wenkub
2023-05-09 22:48:16 本頁(yè)面
【正文】 員健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度——————5食堂衛(wèi)生管理檢查制度—————————————6食堂飲食衛(wèi)生“五四”制度———————————7原料采購(gòu)索證及食品留樣試嘗制度————————8庫(kù)房管理制度及晨檢制度————————————9食品粗加工衛(wèi)生管理制度————————————10烹調(diào)加工面食制作管理制度———————————11食物中毒應(yīng)急預(yù)案———————————————12二、 古藺縣椒園初級(jí)中學(xué)校食堂管理制度————————————131. 操作間管理制度——————132. 粗加工管理制度——————143. 儲(chǔ)存室管理制度——————154. 配餐間管理制度——————165. 原料采購(gòu)索證登記制度———176. 食品留樣管理制度—————187. 從業(yè)人員健康檢查制度———198. 餐具消毒管理制度—————209. 食堂衛(wèi)生檢查制度—————2710. 食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度———22三、椒園鄉(xiāng)中學(xué)校校園食品衛(wèi)生安全預(yù)案—————————————23四、古藺縣椒園初級(jí)中學(xué)校師生飲用水安全預(yù)案——————————24五、學(xué)校、食堂消防安全管理制度————————————————26六、古藺縣學(xué)校食堂面積、消防基本情況統(tǒng)計(jì)表——————————28 椒園初級(jí)中學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作制度四、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合下列衛(wèi)生要求：保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆蟲，與有毒，有害物保持規(guī)定的距離。直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或使用無(wú)毒，清潔的包裝材料。使用的洗滌劑，消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。未經(jīng)衛(wèi)生檢查或者檢查不合格的肉類及其制品。用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品當(dāng)作食品的。（2）、嚴(yán)格按照食堂管理制度進(jìn)行管理，把好食品質(zhì)量關(guān)、食品試嘗、留樣關(guān)、做好食品衛(wèi)生管理工作，“三防”工作，消毒工作等。（5）、作好食堂從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生和食堂環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作。 二、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度從業(yè)人員必須取得有效健康證后，方可上崗。5．健康證不得轉(zhuǎn)借、出讓、涂改。從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。1從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽。 三、食堂衛(wèi)生管理檢查制度桌椅整潔，地面清潔，玻璃光潔，有公共痰盂和洗手設(shè)施。服務(wù)人員穿戴整潔工作衣帽，售餐時(shí)戴口罩。每周一進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查。1消毒可以采用化學(xué)和物理方法進(jìn)行。 四、食堂飲食衛(wèi)生“五四”制度由原料到成品實(shí)行“四不制度”:采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。劃片分工，包干負(fù)責(zé)，責(zé)任到人。采購(gòu)罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。凡伙食團(tuán)制作的食物，均取100克留存，留存時(shí)間為48小時(shí)。1作好食品留樣和試嘗的記錄工作，并由留樣人和試嘗人簽名。易變質(zhì)食品及時(shí)冷藏，冷凍保存。食堂從業(yè)人員每天早晨接受身體狀況檢查和個(gè)人衛(wèi)生檢查。食堂衛(wèi)生員每天早晨堅(jiān)持檢查食堂從業(yè)人員上崗時(shí)是否按規(guī)定穿戴衣帽，衣帽是否干凈、整潔，是否佩帶首飾等情況，若有違反規(guī)定者，責(zé)令整改；不聽勸阻者，一律按停崗論處。包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。采購(gòu)回來(lái)的蔬菜、肉食等食品須及時(shí)分類上架，不得堆放在地上。 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋經(jīng)過(guò)徹底加熱后供應(yīng)。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具，容器、灶上灶下，地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。1面食食品定點(diǎn)索證采購(gòu)合格產(chǎn)品。1熟食制作好后，安全存放，防蠅、防塵，使用安全食品袋，干凈夾子出售。三、指揮協(xié)調(diào)校區(qū)分管領(lǐng)導(dǎo)、后勤科主管人員、食堂管理責(zé)任人及班主任等要及時(shí)親臨現(xiàn)場(chǎng)指揮，全校教職工積極參與，做好及時(shí)救治和疏散工作，防止事態(tài)擴(kuò)大。為此，特制定操作間管理制度：一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。一、分設(shè)肉類、水產(chǎn)品和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。為此，特制定食堂儲(chǔ)存室管理制度。四、不得私自動(dòng)用儲(chǔ)存室內(nèi)的物品，食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。七、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在儲(chǔ)存室內(nèi)。二、工作人員進(jìn)入配餐間前要穿好工作服，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上手套、口罩后才能分發(fā)飯菜。五、成品飯菜要放在操作臺(tái)或架子上。賣剩的飯菜要及時(shí)放進(jìn)冷藏柜，以防變質(zhì)。 三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。30 / 30六、食品留樣管理制度食品留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否食物中毒的重要依據(jù)。三、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。（2）蒸汽消毒法。（4）84肝炎消毒劑消毒法。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)
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