成都高新區(qū)小餐飲管理規(guī)范-wenkub
2023-05-03 07:15:46 本頁面
【正文】 、口腔或身體其他部位后；—— 從事任何可能會污染雙手的活動后?！?從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作；患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。構(gòu)氽頑黌碩飩薺齦話騖門?！渌悾簠^(qū)域性銷售食品、民族特色食品、地方特色食品等?！涫愁悾阂话銦o需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。4 分類按制售方式的不同，將小餐飲分為熱食類、冷食類、生食類、糕點(diǎn)類、自制飲品以及其他類。驅(qū)躓髏彥浹綏譎飴憂錦諑。綾鏑鯛駕櫬鶘蹤韋轔糴飆。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。成都高新區(qū)小餐飲管理規(guī)范1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了成都高新區(qū)小餐飲管理的術(shù)語與定義、分類、基本要求、衛(wèi)生與環(huán)境、安全與應(yīng)急、服務(wù)質(zhì)量以及管理的要求。但小餐飲普遍存在的環(huán)境臟、秩序亂、衛(wèi)生差、服務(wù)不規(guī)范等現(xiàn)象以及食品安全、消防安全、噪聲、油煙等隱患，也是一直以來困擾著食藥監(jiān)、工商、環(huán)保、消防、城管等監(jiān)管部門和市民大眾的難題。本標(biāo)準(zhǔn)由成都高新區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局提出。贓熱俁閫歲匱閶鄴鎵騷鯛。鐃誅臥瀉噦圣騁貺頂廡縫。預(yù)頌圣鉉儐歲齦訝驊糴買。鵝婭盡損鵪慘歷蘢鴛賴縈。廈礴懇蹣駢時盡繼價騷巹。彈貿(mào)攝爾霽斃攬磚鹵廡詒。殘騖樓諍錈瀨濟(jì)溆塹籟婭。矚慫潤厲釤瘞睞櫪廡賴賃。前言聞創(chuàng)溝燴鐺險愛氌譴凈。 范圍釅錒極額閉鎮(zhèn)檜豬訣錐。 術(shù)語與定義謀蕎摶篋飆鐸懟類蔣薔。 基本要求煢楨廣鰳鯡選塊網(wǎng)羈淚。 安全與應(yīng)急籟叢媽羥為贍僨蟶練淨(jìng)。 管理要求滲釤嗆儼勻諤鱉調(diào)硯錦。附 錄 （資料性附錄）成都高新區(qū)小餐飲服務(wù)單位相關(guān)記錄擁締鳳襪備訊顎輪爛薔。參考文獻(xiàn)壇摶鄉(xiāng)囂懺蔞鍥鈴氈淚。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：成都高新區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局、成都市標(biāo)準(zhǔn)化研究院。結(jié)合國家相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)以及高新區(qū)的實(shí)際情況，按照“規(guī)范一批、提升一批、淘汰一批”的思路，鼓勵引導(dǎo)高新區(qū)小餐飲在滿足“布局基本合理，設(shè)施基本齊全，制度基本落實(shí)，安全基本保障”的前提下，進(jìn)一步規(guī)范管理、提檔升級，促進(jìn)小餐飲行業(yè)科學(xué)規(guī)范健康發(fā)展，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。買鯛鴯譖曇膚遙閆擷凄。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn) 食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品工具、設(shè)備用消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行） 社會生活環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn) 建筑滅火器配置設(shè)計(jì)規(guī)范 海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范 餐飲服務(wù)突發(fā)事件應(yīng)急處置規(guī)范3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。食品處理區(qū)食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產(chǎn)品儲存區(qū)）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域?！獰崾愁悾菏称吩辖?jīng)粗加工、切配并經(jīng)過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態(tài)下食用的即食食品，含火鍋和燒烤等烹飪方式加工而成的食品等?！愁悾荷乘a(chǎn)品。注：列入其他類的具體品種應(yīng)報國家相關(guān)監(jiān)管部門批準(zhǔn)?！?從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不佩帶飾物，在食品處理區(qū)內(nèi)不應(yīng)有吸煙、飲食以及其他可能污染食品的行為。堯側(cè)閆繭絳闕絢勵蜆贅。 場所及設(shè)施設(shè)備 小餐飲的熱食類、冷食類、生食類、糕點(diǎn)類、自制飲品類的場所及設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合表的規(guī)定。（）應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作條件，以及食品貯存、更衣、清潔工具存放場所等。（）墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不易積垢、易于清洗的材料制成。（）食品處理區(qū)宜通過采用透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻）、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設(shè)置參觀窗口等方式對外展示給顧客。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。（）專間入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。更衣場所應(yīng)與經(jīng)營場所處于同一建筑內(nèi)，有與經(jīng)營項(xiàng)目和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的空間、更衣設(shè)施和照明。（）應(yīng)配備專用于拖把等清潔工具的清洗設(shè)施（水池或水桶、水盆）。排風(fēng)調(diào)溫烹調(diào)場所應(yīng)配備排風(fēng)和調(diào)溫裝置。（）提供自選菜品原料的，應(yīng)符合以下要求：—— 在就餐場所配備專門的菜品貨架和托盤，并葷素菜分區(qū)。（）食品處理區(qū)布局可參考附錄，小餐飲可根據(jù)經(jīng)營場所實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。（）熟食鹵味制售應(yīng)配備具有防蠅、防塵、冷藏等功能的售賣柜。（）應(yīng)配備專用食品夾具和夾具托盤以及外賣食品專用袋（盒）。（）應(yīng)配備符合食品安全要求的冷、熱飲容器和吸管等飲具。識饒鎂錕縊灩筧嚌儼淒儂。凍鈹鋨勞臘鍇癇婦脛糴鈹。恥諤銪滅縈歡煬鞏鶩錦聰。鯊腎鑰詘褳鉀溈懼統(tǒng)庫搖?！?食品添加劑的使用應(yīng)符合 的規(guī)定?！?索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。氬嚕躑竄貿(mào)懇彈瀘頷澩紛。慫闡譜鯪逕導(dǎo)嘯畫長涼。諺辭調(diào)擔(dān)鈧諂動禪瀉類謹(jǐn)。熒紿譏鉦鏌觶鷹緇機(jī)庫圓。鶼漬螻偉閱劍鯫腎邏蘞闋?！?肉類及水產(chǎn)品類的涼菜應(yīng)及時冷藏。紂憂蔣氳頑薟驅(qū)藥憫騖覲?！?消毒后的餐用具應(yīng)置于專用保潔設(shè)施內(nèi)存放，保潔設(shè)施應(yīng)標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。穎芻莖蛺餑億頓裊賠瀧漲。從業(yè)人員應(yīng)熟知本崗位火災(zāi)危險性和消防安全常識，發(fā)生火災(zāi)時第一時間有效處
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