成都高新區(qū)小餐飲管理規(guī)范-文庫吧資料
2025-04-24 07:15本頁面
【正文】 ?！?需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于℃。鶼漬螻偉閱劍鯫腎邏蘞闋?！?加工過程控制 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、油脂酸敗或者感官性狀異常等不符合食品安全要求的原料不得加工使用。熒紿譏鉦鏌觶鷹緇機(jī)庫圓。嘰覲詿縲鐋囁偽純鉿錈癱。諺辭調(diào)擔(dān)鈧諂動禪瀉類謹(jǐn)?！?應(yīng)按產(chǎn)品類別或供貨方、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不應(yīng)涂改、偽造。慫闡譜鯪逕導(dǎo)嘯畫長涼。釷鵒資贏車贖孫滅獅贅慶。氬嚕躑竄貿(mào)懇彈瀘頷澩紛。閿擻輳嬪諫遷擇楨秘騖輛?！?索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。對于固定供貨方，應(yīng)索取并保存其資質(zhì)證明；碩癘鄴頏謅攆檸攜驤蘞?！?食品添加劑的使用應(yīng)符合 的規(guī)定。7 安全與應(yīng)急 食品安全 原輔料采購 一般要求 水質(zhì)應(yīng)符合 的規(guī)定。鯊腎鑰詘褳鉀溈懼統(tǒng)庫搖?！?油煙凈化后經(jīng)專門的預(yù)留煙道引至樓頂排放，應(yīng)符合 表的小型規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)；餐飲廢水經(jīng)隔油沉淀處理后，排入市政污水管網(wǎng)，應(yīng)符合 規(guī)定的三級排放標(biāo)準(zhǔn)；噪聲產(chǎn)生設(shè)施如油煙凈化系統(tǒng)、風(fēng)機(jī)等，應(yīng)進(jìn)行減震、隔聲處理，噪聲應(yīng)符合 規(guī)定的Ⅱ類標(biāo)準(zhǔn)。恥諤銪滅縈歡煬鞏鶩錦聰。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合 的規(guī)定，不應(yīng)重復(fù)使用一次性餐具、飲具。凍鈹鋨勞臘鍇癇婦脛糴鈹?！?直接接觸食品的設(shè)施、設(shè)備、工具、容器和包裝材料等應(yīng)具有產(chǎn)品合格證明，應(yīng)為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。識饒鎂錕縊灩筧嚌儼淒儂。 —6 衛(wèi)生與環(huán)境 場所及其內(nèi)部各項設(shè)施、設(shè)備、工具和容器應(yīng)隨時保持清潔、整齊，符合 的規(guī)定。（）應(yīng)配備符合食品安全要求的冷、熱飲容器和吸管等飲具。（）自制飲品制作應(yīng)設(shè)置專用操作場所，專用操作場所應(yīng)符合表中相關(guān)要求。（）應(yīng)配備專用食品夾具和夾具托盤以及外賣食品專用袋（盒）。（）現(xiàn)場制作糕點類食品應(yīng)設(shè)置專用操作場所，專用操作場所應(yīng)符合表中相關(guān)要求；制作裱花類糕點還應(yīng)設(shè)置單獨的裱花專間，裱花專間應(yīng)符合表中專間的相關(guān)要求。（）熟食鹵味制售應(yīng)配備具有防蠅、防塵、冷藏等功能的售賣柜。（）應(yīng)配備相應(yīng)的符合食品安全要求的菜品盛裝容器、托盤以及專業(yè)食品夾具和夾具托盤。（）食品處理區(qū)布局可參考附錄，小餐飲可根據(jù)經(jīng)營場所實際情況進(jìn)行調(diào)整?！?配備貯存生鮮葷食的透明門冷藏柜。（）提供自選菜品原料的，應(yīng)符合以下要求：—— 在就餐場所配備專門的菜品貨架和托盤，并葷素菜分區(qū)。廢棄物存放食品處理區(qū)應(yīng)配備存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。排風(fēng)調(diào)溫烹調(diào)場所應(yīng)配備排風(fēng)和調(diào)溫裝置。（）食品處理區(qū)以外的經(jīng)營場所內(nèi)設(shè)置廁所的，其出口附近應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、烘干設(shè)施。（）應(yīng)配備專用于拖把等清潔工具的清洗設(shè)施（水池或水桶、水盆）。（）應(yīng)配備餐用具專用清洗消毒水池，與食品原料、清潔工具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。更衣場所應(yīng)與經(jīng)營場所處于同一建筑內(nèi)，有與經(jīng)營項目和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的空間、更衣設(shè)施和照明。（）設(shè)置工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。（）專間入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。（）專間內(nèi)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。（）用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，其存放區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置。（）食品處理區(qū)宜通過采用透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻）、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設(shè)置參觀窗口等方式對外展示給顧客。（）天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料涂覆或裝修。（）墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不易積垢、易于清洗的材料制成。食品處理區(qū)（）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)。（）應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作條件，以及食品貯存、更衣、清潔工具存放場所等。表1 小餐飲（熱食類、冷食類、生食類、糕點類、自制飲品類）的場所及設(shè)施設(shè)備要求種類熱食類冷食類生食類糕點類自制飲品類一般要求場所經(jīng)營場所（）應(yīng)選擇有給排水條件的地點，不應(yīng)設(shè)置在易受到污染的區(qū)域?！?場所及設(shè)施設(shè)備 小餐飲的熱食類、冷食類、生食類、糕點類、自制飲品類的場所及設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合表的規(guī)定?！?從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)保持手部清潔。堯側(cè)閆繭絳闕絢勵蜆贅。輒嶧陽檉籪癤網(wǎng)儂號澩蠐?！?從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不佩帶飾物，在食品處理區(qū)內(nèi)不應(yīng)有吸煙、飲食以及其他可能污染食品的行為。構(gòu)氽頑黌碩飩薺齦話騖。注：列入其他類的具體品種應(yīng)報國家相關(guān)監(jiān)管部門批準(zhǔn)。——自制飲品類：經(jīng)營者現(xiàn)場制作的各種飲料，含冰淇淋等?！愁悾荷乘a(chǎn)品。鍬籟饗逕瑣筆襖鷗婭薔嗚?！獰崾愁悾菏称吩辖?jīng)粗加工、切配并經(jīng)過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態(tài)下食用的即食食品，含火鍋和燒烤等烹飪方式加工而成的食品等。貓蠆驢繪燈鮒誅髏貺廡獻(xiàn)。食品處理區(qū)食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產(chǎn)品儲存區(qū)）、餐用具清
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