【正文】 　　 特別是中國入世之后，經(jīng)濟全球化，競爭多元化使餐飲市場競爭更為激烈，同時面臨著走向世界，開拓國際市場的機遇和挑戰(zhàn)。 4 、營業(yè)開始時，可固定放同一首曲子，以起到提醒的作用； 一家上檔次的餐廳，如要營造一種輕松舒服的氛圍，甚至于給員工一個舒心的工作環(huán)境，除保礙服務(wù)、衛(wèi)生、菜品質(zhì)量等其它外，少不了背景音樂的幫助，但往往大部分的餐廳對于背景音樂的管理的重視度都不夠，下面幾點與大家分享： 因此，練就服務(wù)技能和技巧是樹立餐飲業(yè)企業(yè)品牌的第一關(guān)。 六、品牌樹立設(shè)想 全國各地現(xiàn)有許多 “ 紅泥 ” 、 “ 新香園 ” 、 “ 張生記 ” 、 “ 湘鄂情 ” 等地方餐飲連鎖店，她猶如假曰、萬豪、香格里拉等國際品牌的酒店成長初期一樣，由一家到幾家，由國內(nèi)向國際發(fā)展。在當今知識經(jīng)濟時代中，管理越來越為企業(yè)所重視，管理水平的高低直接影響著企業(yè)的經(jīng)營效益，真可謂 “ 管理出效益 ” 。 10 、停車位及場地和客人進出口的布置； 三、人力管理計劃 企業(yè)的經(jīng)營成功與否，在硬件已成定局后就取決于企業(yè)的管理人員。 依筆者之見應(yīng)考慮如下幾個方面的事宜。嚴峻的市場使得餐飲來的經(jīng)營管理不再是 “ 走一步算一步 ” ，而是憑著經(jīng)營管理計劃走入市場、開拓市場， “ 計劃管理 ” 在現(xiàn)實的餐飲業(yè)管理上占據(jù)了越來越重要的地位，因此，就餐飲業(yè)的管理 “ 計劃 ”amp。生意做得紅紅火火。特別是浙江以外的廣大地區(qū)。 處理具體工作時可“剛”可“柔”，也可“剛”、“柔”并進，有時需要先“剛”后“柔”或先“柔”后“剛”，需因人、因事、因地、因時正確把握，靈活運用，具體問題具體分析、具體對待。關(guān)心員工生活，幫助解決力所能及的困難，同員工交知心朋友，讓他們有心里話同你說、有難題同你講，有問題及時準確地向你匯報，使你能夠全面掌握情況，正確把握處理問題的切入點，準確、及時地解決傾向性、集中性的問題，使管理工作更加完善。 顧客歡迎程度高，但毛利低的“耕馬”菜，如何降低成本來增加毛利，也成為“明星”菜。史密斯提出：是某道菜的銷售價重要，還是這道菜帶來的盈利更重要，衡量某道菜的價值指標有五條：銷量 售價 成本 毛利 凈收益。 極少數(shù)廚師（行政總廚、廚師長）承擔類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計師和工藝師的責任，主要是研究制訂創(chuàng)新菜譜和制訂保持菜肴品味質(zhì)量標準的操作工藝規(guī)程。首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、費用及市場占有率等，使管理人員有可能提出建議。 內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)顧客的第一線員工。 我們也應(yīng)發(fā)動管理人員創(chuàng)造適合中國國情的多種促銷方法。 其次是餐館促銷的組織體制應(yīng)該是專業(yè)促銷和全員促銷相結(jié)合。舉行生日紀念或結(jié)婚紀念的顧客應(yīng)記錄下來，在一年之后主動聯(lián)絡(luò)等），要給予老顧客累積獎勵。最重要的是要明確：保留一個老顧客比爭取一個新顧客少 80% 的成本。 經(jīng)營者要組織全體員工來討論：怎樣使顧客“非常愉快”？怎樣避免顧客“不愉快”？怎樣使不滿意的顧客變成滿意的顧客？ 2 ．產(chǎn)品：餐館為顧客提供的產(chǎn)品是什么？完整的表述是：提供顧客一個非常愉快的、正面的、積極的、難忘的環(huán)境、文化氣氛、親切語言、步驟程序、工作效率、與顧客的溝通交流等因素，形成一個餐館區(qū)別于其他餐館的總體的價值。首先要營造一個愉快的輕松的休閑環(huán)境和氣氛。 1 ．定位：一個餐館只能適應(yīng)一部分顧客的需求，必須分析自身的能力條件，分析對本企業(yè)有威脅的競爭對手，慎重確定本餐館的顧客群是誰，然后就要瞄準目標市場，塑造獨特的形象和個性。 市場營銷就是要以市場為起點，以顧客需求為焦點。 現(xiàn)代餐飲管理的新思路就是運用市場經(jīng)濟的理論，結(jié)合餐飲行業(yè)的實際，為餐飲企業(yè)在市場激烈競爭中如何獲得成功而設(shè)計的一些思路。星級酒店有問必答系列知識《管 理 有 方》現(xiàn)代餐飲管理的新思路 現(xiàn)代餐飲管理的重點是市場營銷、人員管理和財務(wù)管理。 市場營銷 其內(nèi)容主要是四點： 不同的顧客群體對餐館的形象和個性的要求是不同的。 以家庭消費為主的餐館，首先在菜式上就要以家常菜為主。 以追求地位感的消費者為主的餐館。 餐館應(yīng)該千方百計地在顧客群中保留老顧客。 這里講的全員促銷并不是單指全體員工都去介紹客人來用餐，重要的是要求：全體員工與經(jīng)營管理者一起圍著顧客轉(zhuǎn)。例如：餐館舉辦主題活動之夜。 傳統(tǒng)的定價方式是以成本定價，但是在激烈競爭的形勢下由缺乏靈活性而處于劣勢。 因此以競爭對手定價是更重要的方法。管理層是服務(wù)直接服務(wù)顧客的人，為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。 3 ．要懂得“ 8020 ”理論對餐館行業(yè)的指導意義。其次要有限度授權(quán)，即在什么范圍內(nèi)、什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示，當然事后要提出，說明情況及處置后的效果。 4 ．要樹立新的培訓觀念：改變組織要求去適應(yīng)雇員。 我們傳統(tǒng)的培訓廚師的要求是培訓廚師成為什么都能做的全才，從廚工到廚師再到技師。這些人的技能和工作態(tài)度是企業(yè)資產(chǎn)的一部分，應(yīng)該擁有企業(yè)的部分股權(quán)。但是主要是二條：一是顧客喜歡；二是創(chuàng)造利潤。 究逐道菜的移位措施。顧客歡迎度有高，一定有低，既然是平均毛利，也一定有高有低，不可能統(tǒng)統(tǒng)成為“明星”菜，移位的最佳結(jié)果是向中心點靠攏。 隨著服務(wù)業(yè)特別酒店業(yè)的不斷提高和發(fā)展，相互之間的競爭愈來愈激烈，酒店服務(wù)已進入微利時代，只有加強嚴格管理才能實現(xiàn)高水平、高質(zhì)量、高效益，而嚴格的管理依筆者認為必須堅持“剛”與“柔”的辨證統(tǒng)一，兩者相互補充、相互促進，統(tǒng)一于管理工作中。 “剛”主要是指服務(wù)工作中要有嚴格的服務(wù)程序，嚴肅的工作制度，嚴厲的工作紀律和嚴謹?shù)莫剳鸵?guī)則，以服務(wù)程序指導工作，以工作制度管理服務(wù)，以工作紀律約束部屬，以獎懲規(guī)則處理員工行為，努力營造一個程序化、規(guī)范化、標準化的工作環(huán)境。服務(wù)管理工作“剛”與“柔”的完美結(jié)合，是搞好管理工作的法寶，任何工作都可以運用這兩種管理手段，并統(tǒng)一于管理體系之中，為酒店創(chuàng)造更大的經(jīng)濟效益和營造濃郁的人性化企業(yè)文化是“剛”與“柔”相結(jié)合管理的最終目的。 中國有句諺語： “ 笨鳥先飛 ” ，為什么笨鳥要先飛呢 ? 因為笨鳥在平時的飛行中已經(jīng)了解到自己的弱處，因此。 “ 杭菜 ” 遍地開花大凡每一個城市都有生意紅火的 “ 杭菜 ” 酒店。透過熱鬧的用餐場面，可以從管理的角度看到：這些餐飲行業(yè)的管理班子人員，大多是由具有豐富的實踐經(jīng)驗和經(jīng)營頭腦的人才組成，他們是一群 “ 聰明鳥 ” ，在激烈的餐飲競爭市場中， “ 聰明鳥 ” 已經(jīng)領(lǐng)先飛翔。nbsp。 一、經(jīng)營市場的定位計劃 如一個有上千人餐位的豪華餐飲場所，全都經(jīng)營以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴，這幾乎是不可能，但專營點心明檔小吃的可能性也較小，這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，因此，餐飲業(yè)在經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位。餐飲的經(jīng)營管理工作在確定本酒店 ( 酒樓 ) 的經(jīng)營定位計劃和內(nèi)部經(jīng)營場地的布局后應(yīng)組織各級人員給予實施，怎樣將經(jīng)營工作運作起來這是一個用人的問題，而用人首先要制訂用人計劃，對各崗位人雖要有目的的去開發(fā)和利用，形成最佳的組合，使其發(fā)揮最大的工作能量。同樣，餐飲業(yè)也需要先進的管理體系及相應(yīng)的管理制度，并在制訂中日常的管理制度時還應(yīng)著重考慮如下三個方面的事宜： l 、人力資源方面：包括用工制度、薪金制度、激勵制度等； 2 、財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度等； 3 、經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色、創(chuàng)新要求等； 各餐飲企業(yè)一定要根據(jù)自己的實際情況編制出一整套較為完善的管理制度，做到： “ 人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標，工作有效益 ” 。作為發(fā)餐飲經(jīng)營管理者一定要制定本企業(yè)的持績穩(wěn)定發(fā)展品牌培育計劃，并在具體經(jīng)營操作中用品牌意識來倡導如下設(shè)想： l 、規(guī)范服務(wù)理念，突出特色服務(wù)，由細處見真情，以快捷見真功。 2 、保持看家特色菜品，及時開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實力和活力。 餐廳背景音樂管理 3 、休息時間音樂以抒情、輕柔為主； 飯店業(yè)和餐飲市場的競爭，歸根到底實質(zhì)上就是人才的競爭，要想在激烈的競爭中，立于不敗之地，盡快與國際餐飲業(yè)的發(fā)展同步與并軌，首要的問題就是搞好餐飲部的人力資源管理，“樹立以人為本”、“人是企業(yè)第一要素”的管理理念。一般來說，管理人員應(yīng)掌握在 1 ： 10 ，餐廳人員和廚房人員的比例應(yīng)該是 1 ： 1 。不管是一班制、二班制或三班制，必須保證滿足餐廳經(jīng)營和服務(wù)的需要，合理科學安排，即要發(fā)揮員工的積極性，保證滿負荷運作，還要考慮員工的承受能力和困難，關(guān)心員工的身體健康，避免員工長期超負荷工作產(chǎn)生厭戰(zhàn)情緒。它做到了化繁為簡，一專多能，一人多職，一職多責，一員多崗。 　　 大量的資料表明，培訓與不培訓是截然不同的。請國內(nèi)大專院校教授，飲食行業(yè)專家進行指導，或是聘請專業(yè)人才，他們的共同點就是學習、學習、再學習。 　　 有條件的話，把管理人才、業(yè)務(wù)骨干送出國門進行深造，或到國內(nèi)知名餐飲企業(yè)進行學習。 　　 美國管理者認為，“團隊精神是企業(yè)之魂！”在具體實行上，我認為應(yīng)該采取以下措施： 　　 （一）首先要有良好的企業(yè)環(huán)境 　　 只有建立起能使員工感到受關(guān)懷、尊重的良好環(huán)境，員工才會自覺地加倍工作，沒有快樂的員工，就沒有快樂的賓客。 　　 （三）榜樣的力量是無窮的 　　 榜樣又是很具體的，像領(lǐng)導的以身作則，單位的先進人物、先進事例，以及社會上的英雄模范，歷史上的英雄人物都能激勵員工作出不平凡的成績。通過以上手段，會使受獎?wù)咝睦懋a(chǎn)生積極影響，產(chǎn)生積極向上的力量，并能促進企業(yè)內(nèi)人際關(guān)系的健康發(fā)展。用制度塑造一批人，保證了工作的高速運轉(zhuǎn)；一系列行之有效的制度措施為企業(yè)管理打下了基礎(chǔ)。 酒店新員工培訓誤區(qū) 培訓沒有規(guī)范 酒店的背景：如投資商、管理公司、規(guī)模、創(chuàng)建背景、聲譽與影響。 酒店經(jīng)營理念和發(fā)展目標：酒店宗旨、特征和運行模式。 酒店管理架構(gòu)和運作機制：酒店組織結(jié)構(gòu)、各級管理人員、制服介紹、各部門基本工作程序。 酒店行業(yè)介紹：酒店的優(yōu)劣勢、主要競爭對手、市場劃分和酒店近來營運狀況。 酒店基本規(guī)章制度：員工餐廳管理條例、員工宿舍管理條例、員工手冊等各項管理制度。 酒店產(chǎn)品知識：服務(wù)項目、設(shè)備設(shè)施及當?shù)芈糜钨Y源知識。 崗位情況 發(fā)展前途 晉升員工的依據(jù)與標準 休假是如何安排 有哪些員工活動 新員工遇到困難時怎樣與領(lǐng)導溝通 崗位方面培訓　 所有部門的專業(yè)培訓　 設(shè)備操作及注意事項這是很危險，也是不顧及酒店利益的做法?！　∪毡舅上略幸痪渑嘤柛裱裕号嘤柺且冻龃鷥r的，但沒有培訓所付出的代價卻遠遠大于要培訓所付出的代價！新員工的培訓是最好做的，也是最難做的。酒店人才招聘的100個關(guān)鍵問題 談?wù)勀阕约喊?你有什么問題要問嗎？ 你的期望待遇是什么？ 為什么想離開目前的工作？ 你覺得自己最大的長處為何？ 你覺得自己最大的弱點（缺點）是什么？ 你多快可以開始來上班？ 目前的工作上，你覺得比較困難的部分在哪里？ 為什么你值得我們雇用呢？ 你的工作中最令你喜歡的部分是什么？ 1對于目前的工作，你覺得最不喜歡的地方是什么？ 1你找工作時最在乎的是什么？請談一下你理性中的工作。 1如果我雇用你，你覺得可以為部門帶來什么樣的貢獻？ 1你覺得自己具備什么樣的資格來應(yīng)征這項工作？ 1談?wù)勀阕罱喿x的一本書或雜志。 3請描述目前主管所具備的哪些特質(zhì)是你認為值得學習的？ 3你對于我們酒店了解多少？ 3你目前已離職了嗎？ 3如果這份工作經(jīng)常要出差出國，平均每個月兩次，每次約5天，你可以接受嗎？ 3你開始投入找工作的時間有多久了？ 3你自認為還有哪些方面可以再加強？ 3如何由工作中看出你是個自動自覺的人？ 3在你過去的銷售經(jīng)驗中，曾遇到什么樣的難題？你如何克服它？ 你通常從事什么樣的休閑活動？ 4你對這份行銷助理（或者其他集成職務(wù)）的工作有什么樣的展望？ 4你如何讓部署有杰出的工作表現(xiàn)？ 4對于變化你如何應(yīng)付？ 4你為何挑選這三位人士做為你的推薦人？ 4請描述你目前（或之前）的主管最令人不滿的地方是什么？ 4你認為這個產(chǎn)業(yè)在未來5年內(nèi)的趨勢如何？ 4你的主管認為你在哪些方面有改進的必要？ 4你的工作通常能在時限內(nèi)完成嗎？ 4你對于社團活動的看法如何？ 50、你覺得秘書（或其他職務(wù)）的工作內(nèi)容究竟是什么？ 5你為什么選擇念（歷史）系？ 5你在同一家酒店待了這么長的時間，難道不覺得若要再去重新適應(yīng)新的企業(yè)文化，可能會產(chǎn)生嚴重的水土不服現(xiàn)象嗎？你的適應(yīng)能力`應(yīng)變能力如何？ 5對于明知實施后會引起反彈的政策，你仍能貫徹到底嗎？ 5如果時光能倒流，你會選擇不一樣的大學生活嗎？ 5你認為成功的定義是什么？ 5如何兼顧事業(yè)與家庭？ 5你覺得他人的肯定對你很重要嗎？以（員工關(guān)系）這樣性質(zhì)的工作而言，通常是吃力不討好的，你如何讓自己保持沖勁呢？ 5你認為什么是自己最需要改進的？ 5你覺得學生時代所接受的各項培訓足以令你勝任這份工作嗎？ 60、如果你有機會重新選擇，你會選擇不一樣的工作領(lǐng)域嗎？ 6你曾經(jīng)有解雇員工的經(jīng)驗嗎？ 6請談?wù)劰ぷ髦斜容^會令你感到無力感的部分。 9你在學校時曾參與哪些課外活動？ 9求學時，曾經(jīng)利用課余打工嗎？ 9你在學校時，曾擔任系上或社團干部嗎？是什么樣的職務(wù)？ 9我注意到你曾擔任校園刊物的編輯，你的主要工作是什么？ 100、你曾經(jīng)與晉升的機會失之交臂嗎？ ■ 另外，首問責任制不僅局限于對賓客面對面的服務(wù)， 當賓客打來電話或咨詢服務(wù)項目時，也同樣如此。首問責任制賦予了優(yōu)質(zhì)服務(wù)新的內(nèi)容，進而使熱情寓于規(guī)范服務(wù)之中。因此，說到底酒店實