小麥儲(chǔ)存品質(zhì)指標(biāo)淺談-wenkub
2023-05-02 05:59:24 本頁(yè)面
【正文】 分析，發(fā)現(xiàn)有些指標(biāo)可能不是真實(shí)反映其品質(zhì)變化的理想指標(biāo)；同時(shí)，測(cè)定結(jié)果的重現(xiàn)性很?。和粯悠罚煌?yàn)室之間所檢測(cè)結(jié)果誤差較大；即使，同一化驗(yàn)室，不同的操作人員檢測(cè)結(jié)果，甚至同一操作人員不同時(shí)間測(cè)定的結(jié)果也存在誤差，使其失去了對(duì)糧食儲(chǔ)存品質(zhì)判定的指導(dǎo)意義，也浪費(fèi)了大量人力物力。糧食在儲(chǔ)存過(guò)程中，其化學(xué)成分會(huì)出現(xiàn)一系列變化，主要是劣變，其中，脂肪劣變最快，其次是淀粉，蛋白質(zhì)的變化比較緩慢。這表明淀粉的含量與質(zhì)量在這樣長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)未發(fā)生明顯的變化。小麥籽粒中蛋白按溶解性可分為麥清蛋白、麥球蛋白、醇溶蛋白和麥谷蛋白四種，面筋蛋白中的主要成份是醇溶蛋白和麥谷蛋白，它們的含量隨小麥品種和洗面筋操作條件的不同而有一定的變化，即面筋吸水量主要決定于小麥中所含的面筋蛋白質(zhì)，一般情況下高蛋白小麥比低蛋白小麥吸水率高，但是不同品種的反應(yīng)并不一致，有些高蛋白品種的吸水率并不高，這與蛋白質(zhì)的質(zhì)量有關(guān)；糧食在儲(chǔ)存過(guò)程中蛋白質(zhì)的變化比較緩慢。糧食中的脂肪被水解和氧化，水解產(chǎn)生游離脂肪酸，氧化產(chǎn)生過(guò)氧化物，最后分解為醛、酮物質(zhì)，使糧食變質(zhì)變味。（1）加熱煮沸過(guò)程中，要不時(shí)攪拌，避免結(jié)塊，結(jié)塊使結(jié)果偏低；（2）糊化液沸騰后保持的微沸程度低則測(cè)出的粘度低，反之沸騰程度高，粘度值升高。 面筋吸水量在測(cè)定面筋吸水量時(shí)要注意以下問(wèn)題：（1）在用手洗面筋時(shí)，所用的力度、方式和時(shí)間的不同，操作人員之間測(cè)定結(jié)果有一定差異。5℃左右；（5）利用干燥箱烘干小，要注意濕面筋攤成薄片時(shí)厚度均勻。參考文獻(xiàn)
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