中餐廚房的管理制度-wenkub
2023-05-02 04:34:17 本頁(yè)面
【正文】 認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題， 驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 作者：三零吉普車(chē) 12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 作者：三零吉普車(chē)電話請(qǐng)假一律無(wú)效。 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)?！翰惋嫎I(yè)』 [管理方案]中餐廚房管理制度三零吐血奉獻(xiàn) 一、廚房考勤制度 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 作者：三零吉普車(chē) 定期清洗抽油煙設(shè)備。 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 ，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。回復(fù)日期：20051124 0:18:00 五、廚房日常工作檢查制度 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事?；貜?fù)日期：20051124 0:19:00 六、廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。 值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。 ?。?）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。 1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用； 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。 1 廚房消防措施齊全、有效?；貜?fù)日期：20051124 0:23:00 九、廚房設(shè)備及用具管理制度 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
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