中餐廚房的管理制度-閱讀頁
2025-05-02 04:34本頁面
【正文】 擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。 1 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。 弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。 1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。 1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。 管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實(shí)踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對餐飲經(jīng)營有了全新的認(rèn)識。作者：夜太黑111回復(fù)日期：20051124 1:00:00 哇,還要不要活呀作者：夜太黑111回復(fù)日期：20051124 1:01:00 不過很全面,完善~~~作者：zool2回復(fù)日期：20051124 9:24:00 收藏了作者：釋放孤獨(dú)MM回復(fù)日期：20051124 9:35:00 剛好可以借用一下作者：鳳梨酥回復(fù)日期：20051124 9:59:00 好嚴(yán)格～～～作者：cjppa回復(fù)日期：20051124 10:34:00 吉普,可以問問是那家酒店的嗎(天涯短信發(fā)給我),我有個(gè)好友也在餐飲業(yè),貼子有借簽意思.作者：xuanyuanasan回復(fù)日期：20051125 9:29:00 樓上的，既然吉普都說了是偷的，...作者：飄兒菲回復(fù)日期：20051125 12:12:00 寶哥，性命要緊?。∽髡撸簜髡f中的臥龍回復(fù)日期：20051126 1:08:00 有管理的共性 有行業(yè)的個(gè)性 不錯(cuò)~！ 走到哪里都有偶滴老師~！ :))作者：飛上天的星星回復(fù)日期：20051128 19:10:00 天啦 真是好具體啊作者：aofa333回復(fù)日期：20051129 16:48:00 哇 太好了 謝謝樓主啦 作者：落寞深藍(lán)回復(fù)日期：20051130 12:39:00 好東西，藏起來作者：三零吉普車回復(fù)日期：2005124 3:10:00 陳總多年廚房管理的結(jié)晶 關(guān)于廚房管理，本人有些許經(jīng)驗(yàn)，是多年廚房管理生涯的結(jié)晶，現(xiàn)將其奉獻(xiàn)出來，供大家參考井指正。 二、制度的憲善和督促 制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來逐步完善，員工的獎(jiǎng)罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚。 廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制走了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后，再進(jìn)一步加強(qiáng)對人員的管理時(shí)就有章可循了。要知道，技藝水平只能代表過去，育經(jīng)驗(yàn)、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，扎實(shí)的技藝墓礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。具體可采取利用和外售的 辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。 此外，廚師長還應(yīng)制定一套收支的平衡表，進(jìn)行財(cái)務(wù)分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。首先應(yīng)根據(jù)營業(yè)及實(shí)際情況精確制定各項(xiàng)開支。關(guān)于廚房設(shè)備，廚師長須享握墓本的維護(hù)保養(yǎng)知識，制定標(biāo)準(zhǔn)的使用。維修方面，針對廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性，一般水電工不熟悉，應(yīng)建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強(qiáng)的工程人員，以應(yīng)付實(shí)發(fā)故障和降低維修費(fèi)用，提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店效益。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運(yùn)作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。 最后，作為一名管理者，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通，了解員工的思想波動(dòng)，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸
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