【正文】 要加班，需經(jīng)過班組負(fù)責(zé)人同意后安排加班，酒店將根據(jù)加班時(shí)間，計(jì)發(fā)加班費(fèi)。二、 每日到達(dá)工作崗位后由專人負(fù)責(zé)檢查需要補(bǔ)充的原料，然后按照要求標(biāo)準(zhǔn)填寫食品原材物料領(lǐng)用單，經(jīng)廚師長簽字后，方可到中心庫領(lǐng)取。四、 食品原料的領(lǐng)用過程中應(yīng)當(dāng)注意原料保質(zhì)期、有無標(biāo)簽、是否存在質(zhì)量問題等，對(duì)于現(xiàn)有庫存物品應(yīng)當(dāng)例行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理解決。六、 食品原料領(lǐng)用者要將領(lǐng)用物品合理整齊的擺放于周轉(zhuǎn)庫內(nèi)，擺放過程中應(yīng)注意離地，并且自覺地維護(hù)倉庫整潔。（如：收藏入庫，保鮮冷藏等）三、 值班主廚負(fù)責(zé)檢查能源節(jié)約情況。五、 值班主廚負(fù)責(zé)在晚餐結(jié)束后督導(dǎo)各班組將原料合理擺放或者冷藏處理。七、 晚間值班主廚負(fù)責(zé)做好值班記錄后應(yīng)該在確保安全的前提下鎖好門，將鑰匙交給前臺(tái)并且簽署姓名時(shí)間。二、 采取少發(fā)勤做、隨用隨取的原則，在保證供應(yīng)的前提下，避免大量積壓半成品。四、 發(fā)制過程中應(yīng)對(duì)出品率有詳細(xì)的記錄，并且使之出品相對(duì)穩(wěn)定。六、 對(duì)于半成品要進(jìn)行詳細(xì)分類，妥善的保管剩余的半成品，杜絕任何方式的浪費(fèi)。一、 蔬菜水果的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：１） 大小均勻，成長充分，形狀完整。３） 無損傷、無蟲害、無干疤水銹枯萎等現(xiàn)象。２） 剖面為自然的紅色，有光澤無異常。三、 魚類以及水產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：１） 活魚表面無損傷、呼吸均勻、游動(dòng)自如，不翻背。鰓裂鮮紅。３） 凍魚魚體硬，眼亮，體表帶原色。５） 海參魚翅等干海產(chǎn)品看是否發(fā)霉變質(zhì)，規(guī)格大小干度是否符合要求。２） 煉乳味甜而純，整體色澤均勻一致，無氣泡，粘稠度易從刮鏟上流下為準(zhǔn)。五、 鮮蛋的品質(zhì)驗(yàn)收：１） 蛋殼清潔，完好無損，略感粗糙，具有光澤。３） 手搖無聲，入水下沉者為好六、 瓶裝調(diào)味品以及罐裝食品的驗(yàn)收：１） 標(biāo)貼說明必須是在有效存儲(chǔ)期內(nèi)。３） 內(nèi)無沉淀、雜質(zhì)。二、按規(guī)定索取廠家的《衛(wèi)生許可證》及該批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證（必須是衛(wèi)生監(jiān)督部門審批簽發(fā)的）復(fù)印件。四、貨到酒店后，驗(yàn)收人依據(jù)“查驗(yàn)單”對(duì)貨物進(jìn)行認(rèn)真地查驗(yàn)，對(duì)“三無”產(chǎn)品，由采購部負(fù)責(zé)辦理退貨。 廚房各崗位出品標(biāo)號(hào)責(zé)任制度 為保證菜品質(zhì)量，廚房所有出品均采用標(biāo)號(hào)定位制度，具體規(guī)定如下：一、所有有直接出品任務(wù)相關(guān)廚師做相應(yīng)的標(biāo)號(hào)，具體號(hào)碼另附。三、出現(xiàn)菜品質(zhì)量投訴由當(dāng)班廚師長負(fù)責(zé)和前臺(tái)聯(lián)系追查責(zé)任人，具體處理辦法如下：１） 一般性可讓步接受菜品，如偏咸偏淡，火候稍差等。２） 中度需調(diào)換或取消菜品：如客人認(rèn)為無法進(jìn)食但未進(jìn)行投訴者，處理方法：ａ：由廚師長確認(rèn)，如實(shí)屬菜品制作人責(zé)任者，按菜品銷售價(jià)的５０％由當(dāng)事人支付自行處理，并盡快予以更換，確保不因此惡化事件、引起投訴。 ｃ：作為過失累計(jì)，由廚房出具過失單，如月度累計(jì)出現(xiàn)三次則列入當(dāng)月誡勉另行加重處理。 ３） 惡性投訴事件：如客人因菜品質(zhì)量問題引起投訴或者拒付影響惡劣者。 廚房各崗位衛(wèi)生分類管理制度一、 廚房區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁吸煙；二、 認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生法“五四”制度，加工案板、儲(chǔ)藏位置做到生熟分開、 海鮮與肉類分開、成品與半成品分開；三、 各崗位要嚴(yán)格消毒制度，非本崗位人員不得擅自進(jìn)入；四、 每天做好餐起前餐起后的日常衛(wèi)生維護(hù)工作；各崗位應(yīng)根據(jù)自己工作范圍、特點(diǎn)做好衛(wèi)生值日；確保地面無油漬污水、工作臺(tái)清潔光亮、冰箱擺放合理整潔；五、 每周定期對(duì)于本崗位所負(fù)責(zé)的冰箱、冰庫、吸排設(shè)備、工作臺(tái)等作全面徹底的清潔工作；六、 嚴(yán)格把管，對(duì)于變質(zhì)食品做到堅(jiān)決不加工、不使用；七、 著裝整潔，隨時(shí)做好個(gè)人衛(wèi)生；個(gè)人物品不得帶入廚房；八、 嚴(yán)格餐具消毒制度，做到洗滌存放無污染； 廚房周轉(zhuǎn)庫管理制度一、 食品調(diào)料進(jìn)入庫房時(shí)，由入庫者負(fù)責(zé)擺放整齊。三、 各班組日常領(lǐng)用、取用過程中必須維護(hù)其區(qū)域內(nèi)的物品，保持?jǐn)[放整齊。五、 對(duì)于各種易飛濺物品要用專用容器妥善放置。七、 各班組要按照日常用量，在確保使用的前提下，盡量做到少進(jìn)快出，無大量積壓。二、 各個(gè)班組人員自覺維護(hù)廚房設(shè)備，發(fā)現(xiàn)故障第一時(shí)間通知相關(guān)部門領(lǐng)班以上人員，并由領(lǐng)班以上人員報(bào)設(shè)備部維修，并且在維修過程中一跟到底，直到故障排除。四、 各個(gè)班組分別對(duì)于所使用的器械負(fù)有隨時(shí)保持清潔的責(zé)任。五、 所有廚師對(duì)于廚房所使用的物品有隨時(shí)自覺合理存放責(zé)任。此一項(xiàng)由各個(gè)班組負(fù)責(zé)人隨時(shí)檢查。與前臺(tái)服務(wù)人員的溝通一、 前后臺(tái)要團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同做好服務(wù)。三、 每日餐起前各個(gè)廚房負(fù)責(zé)人要做好缺貨通知和主推品種，并有效地通知前臺(tái)。五、 對(duì)于面客現(xiàn)場(chǎng)操作品種要提前作出培訓(xùn)，并且在操作過程中加以全面配合，確保質(zhì)量。七、 對(duì)于新推出菜品要與前臺(tái)結(jié)合，共同做好事先培訓(xùn)工作。４） 營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的原料二、 成品（食品）存放實(shí)行四隔離：１） 生與熟隔離。３） 食品與雜物廢物隔離。三、 用（食）具實(shí)行四過關(guān)： 一洗、二刷、三沖、四消毒四、 環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法： 定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、劃片分工、包干負(fù)責(zé)。 食品添加劑使用和管理制度一、為保證食品的安全、無毒、無害，嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》和GB國標(biāo)2760號(hào)標(biāo)準(zhǔn)，使用和管理食品添加劑。三、嚴(yán)格遵守國家允許使用的人工合成甜味劑、天然甜味劑、酸味劑、天然色素、使用合成色素。五、食品添加劑有專人管理，單獨(dú)存放。廚房衛(wèi)生質(zhì)量檢查和考核一、 各個(gè)操作間、公共衛(wèi)生區(qū)域無雜物、積水、塵土、無異味；二、 地面、灶臺(tái)、水池、食品容器清潔無油污；三、 各種炊具、用品用具、大型設(shè)備等養(yǎng)護(hù)到位，擺放有序，無帶病運(yùn)轉(zhuǎn)、臟污 等；四、 原料容器離地分類整齊擺放，周圍無臟亂、雜物等；五、 加工后的成品半成品離地存放，不得直接地上；六、 調(diào)料等容器清潔，餐起后加蓋。海鮮和展示柜的使用和檢驗(yàn)一、 海鮮區(qū)域原料使用要每日餐起以前進(jìn)行初步檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)有不合質(zhì)量要求的貨物不予擺放；二、 貨品使用要嚴(yán)格質(zhì)量要求，尤其是對(duì)于冰鮮凍品要注意新鮮度是否達(dá)到使用要求；三、 所有使用貨物必須現(xiàn)場(chǎng)按規(guī)定使用收貨單據(jù)，不得補(bǔ)開、暫借等，很好的控制使用量，方便對(duì)帳；四、 對(duì)于有大型活動(dòng)超出正常用量的海鮮品種提前48小時(shí)提交采購計(jì)劃；五、 展示柜菜品由砧板設(shè)專人負(fù)責(zé)，每日按時(shí)間次序整齊美觀的擺放，對(duì)于新鮮度和整齊度存在問題的必須妥善處理，不得代問題進(jìn)行使用. 明檔操作規(guī)定一、 所有面客廚房工作人員必須保持服裝整潔、精神飽滿；二、 保持微笑服務(wù)，態(tài)度良好，對(duì)于客人要求有問必答，禮貌周全；三、 面客區(qū)域必須講普通話；四、 各類品種提前工作細(xì)致周到，具體操作嫻熟得體大方；五、 所有經(jīng)營品種必須保持品種齊全、質(zhì)地新鮮、外形美觀；六、 要具備主動(dòng)推銷意識(shí)，為客人創(chuàng)造體貼的服務(wù)同時(shí)爭取多銷售產(chǎn)品；七、 所有工具用品必須保持干凈清潔，擺放有序；八、 所有擺放食品的器皿必須統(tǒng)一美觀。Ｂ：報(bào)請(qǐng)公司行政處罰。Ｄ：口頭警告或經(jīng)濟(jì)處罰。Ｂ類過失：一、 委托他人或代他人刷記考勤卡者；二、在工作時(shí)間內(nèi)非因工作需要飲酒者；三、不服從上級(jí)所分配正常工作者；四、在工作時(shí)間睡覺、串崗、打撲克、下棋、看小說等與工作無關(guān)事情者五、因服務(wù)態(tài)度不好或服務(wù)效率不高，被客人投訴者；六：將個(gè)人ＢＰ機(jī)或移動(dòng)電話帶入工作崗位者；七：對(duì)上級(jí)批評(píng)教育無改正表現(xiàn)者。二、 工作時(shí)間個(gè)人著裝整齊、遵守紀(jì)律，嚴(yán)禁串崗、聚眾聊天等。四、 蒸汽消毒溫度90度，時(shí)間10分鐘，洗碗機(jī)消毒水溫控制在85度以上，沖洗1－2分鐘。藥水使用有效期4－8小時(shí)。七、 洗碗工每日兩次對(duì)洗碗機(jī)進(jìn)行清洗，每周一次大刷去垢，并且注意下班前關(guān)閉機(jī)器。九、 協(xié)助做好廚師長指派其他工作。一、食物中毒報(bào)告制度酒店內(nèi)發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，要及時(shí)掌握事故發(fā)生的地點(diǎn)、時(shí)間、中毒人數(shù)和可疑食物等內(nèi)容，并做好詳細(xì)記錄。二、調(diào)查與控制發(fā)生食物中毒事故后，酒店要立即組織有關(guān)人員將中毒人員送往醫(yī)院救治；封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料，經(jīng)區(qū)、市食品衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗(yàn)后，屬于被污染的食品予以銷毀；未被污染的食品予以解封。 三、罰則 經(jīng)區(qū)、市食品衛(wèi)生監(jiān)督部門調(diào)查結(jié)果證實(shí)，對(duì)造成食物中毒事故的主要部門和個(gè)人要依據(jù)情節(jié)的輕重，予以辭退、罰