連鎖經(jīng)營之菜品管理手冊-wenkub
2023-04-28 02:15:56 本頁面
【正文】 201612845烤鴨口感熱鴨上桌；皮酥肉嫩303024181266衛(wèi)生質(zhì)量肉質(zhì)新鮮；工具、用具、器皿潔凈10108642總分100菜品質(zhì)量檢查表（自營）被檢查企業(yè)： 菜一：序號檢查項目質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)得分?jǐn)?shù)得分檔次評語543211選料原料新鮮；主、配料搭配合理101086422火侯符合烹飪技法要求；不生、不糊、不過火；體現(xiàn)原料質(zhì)地特性；脆、嫩、爽、滑等303024181263造型美觀大方；講究藝術(shù)性、觀賞性101086424刀工大小、薄厚整齊劃一；符合菜品特色要求1515129635色澤色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁亮芡101086426口味符合菜品特色；味道適中1515129637衛(wèi)生質(zhì)量成品無雜物；器皿潔凈10108642總分100全聚德特色菜點成本、毛利率、規(guī)格、售價表(元)品名規(guī)格重量成本毛利率%A店價格冷菜芥末鴨掌18cm 80g鹽水鴨肝18cm150g水晶鴨寶18cm150g麻辣鴨膀絲18cm100g鹵鴨胗18cm150g熱菜干燒四鮮18cm干燒鴨脯鮑魚火燎鴨心18cm奶白魚骨鴨舌中碗黃油煎鴨肝砂鍋鴨脯鰻魚十人雀巢鴨寶個青椒鴨丁18cm糟溜鴨三白18cm湯菜燴鴨四寶小碗燴鴨舌烏魚蛋小碗罐燜鴨絲魚翅盅點心小鴨酥個鴨油蘿卜餅個鴨茸餛飩小碗鴨丁冬菜包個鴨絲春卷個綜合毛利率注：此價格不包括宴會，只供零點使用創(chuàng)新菜品立項申請表 編號： 菜品名稱菜品類別冷菜類（ ） 熱菜類（ ） 湯菜類（ ） 面點類（ ）申報單店銷售收入及排名申報時間200 年 月 日 菜品試驗周期200 年 月~ 年 月制作人聯(lián)系電話 菜 品 概 述 申報單位簽章備注注：：在相應(yīng)的類別上打勾； 編號：由申報單位填寫。2. 在每個考核節(jié)點，各部門主管對相關(guān)負(fù)責(zé)人員進行考核。作為公司對運營管理部及其他菜品管理配合部門的的考核依據(jù)。第七十三條 適用范圍本辦法適用于公司菜品管理過程中涉及的各部門及成員。第七十條 菜單的價格制定以研發(fā)部的價格標(biāo)準(zhǔn)為主，如有其他需求，可以向研發(fā)部提出相關(guān)申請，由研發(fā)部組織論證，并經(jīng)總經(jīng)理審批后方能執(zhí)行。以保證菜單標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)肅有效。菜單設(shè)計管理程序第六十二條 菜單設(shè)計管理由運營管理部門負(fù)責(zé)日常運作管理。第五十七條 運營管理部也可依據(jù)公關(guān)銷售部相應(yīng)對消費者滿意度的調(diào)查，以及菜品質(zhì)量調(diào)查、菜品投訴調(diào)查信息，對相關(guān)單店給予相應(yīng)的考核。菜品質(zhì)量管理程序第五十三條 菜品質(zhì)量管理由運營管理部門負(fù)責(zé)日常運作管理，由研發(fā)部制定并頒布相關(guān)菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序。第四十九條 在自營菜品認(rèn)定過程中如果有相應(yīng)變化，應(yīng)向運營管理部提交相關(guān)自營菜品調(diào)整項目單，由運營管理部審核備檔。其中相關(guān)指標(biāo)的制定由研發(fā)部負(fù)責(zé)，詳細(xì)情況如下表所示：序號階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計劃制定階段市場分析與需求分析，計劃的制定自營菜認(rèn)定計劃單店研發(fā)部、運營管理部、財務(wù)管理部2計劃審批計劃審批意見運營管理部研發(fā)部、3計劃執(zhí)行階段計劃執(zhí)行自營菜品申報表單店運營管理部4審批審批備案表運營管理部研發(fā)部、財務(wù)部、專家等5階段調(diào)整自營菜認(rèn)定項目調(diào)整單單店運營管理部6自營菜認(rèn)定詳細(xì)總結(jié)自營菜總結(jié)表單店運營管理部7效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行自營菜效益分析，督導(dǎo)情況表運營管理部單店、研發(fā)部、公關(guān)銷售部、財務(wù)部第四十五條 自營菜認(rèn)定計劃由各單店依據(jù)市場和自身需求情況制定，運營管理部、研發(fā)部配合進行，內(nèi)容包括自營菜認(rèn)定目標(biāo)、數(shù)量、實施進度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評估、獎勵辦法等。運營管理部、公關(guān)銷售部配合進行跟蹤信息收集，以保證特色菜的監(jiān)控。第四十條 由研發(fā)部依據(jù)認(rèn)定特色菜的內(nèi)容給予系統(tǒng)地總結(jié)，并編號存檔，制定相應(yīng)的貫標(biāo)計劃。第三十八條 意見期為三個月，意見應(yīng)及時收集分析，由研發(fā)部依據(jù)意見判別，必要時可召集相關(guān)部門和專家給予審議。也可有其他相關(guān)部門配合。特色菜來源包括：原有菜品、創(chuàng)新菜品、外部引進第三十四條 特色菜品內(nèi)部來源由運營管理部依據(jù)單店創(chuàng)新菜品、自營菜品情況給予及時的信息反饋。 第三十條 在推廣過程中，由各單店配合，運營管理部負(fù)責(zé)對推廣過程中創(chuàng)新菜品的效益情況進行跟蹤信息收集。第二十八條 由公關(guān)銷售部根據(jù)市場及創(chuàng)新菜品情況，與研發(fā)部、運營管理部一同制定菜品推廣計劃。第二十六條 每季度由運營管理部結(jié)合各單店創(chuàng)新菜立項備案情況組織研發(fā)部、財務(wù)管理部及相關(guān)部門和專家進行創(chuàng)新菜品的認(rèn)定。評審結(jié)果應(yīng)在一個月內(nèi)反饋與各單店。⑾ 食品調(diào)料種類要與菜肴相適應(yīng)。⑺ 考慮到廚房加工設(shè)備情況，菜肴是否到位。⑶ 菜肴品種適中，不宜過多過少，搭配合理。⑵ 預(yù)測菜品銷售量，銷售比例，選擇占優(yōu)勢的品種。（1）符合“特色菜品”定義。分別按照冷葷類、熱菜類（鴨類、海鮮類、畜禽類及素菜類等）、面點類進行分類和對不符合“特色菜品”定義的以及重復(fù)的菜肴以予剔除。 “創(chuàng)新菜品”的界定：以下三個條件均符合者（1） 凡菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝有新的變化并致使菜肴
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