【正文】 燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：　　(一)燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。分餐應當在備餐間或符合要求的加工經營場所內進行。需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透，其烹飪時食品中心溫度應不低于70℃。應向取得食品生產或流通許可證的生產經營單位采購食品，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料宜通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。餐飲服務從業(yè)人員（包括臨時工作人員）每年必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，取得有效健康合格證明和培訓證明后方可從事餐飲服務。學校應及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和教育行政部門報告學校食堂食品安全自查情況及統一訂餐情況。學校應設置食品安全管理機構，配備專職餐飲服務食品安全管理人員，明確相關工作職責，食品安全管理機構及管理人員情況應在食堂餐廳內公示?！　〉诹鶙l 鼓勵學生家長委員會對學校食堂的社會監(jiān)督。督促學校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全設施設備，落實食品安全保障措施，開展食品安全宣傳教育，并定期向食品藥品監(jiān)督管理部門通報學校食堂及學生供餐情況?！　閷W校供餐的集體用餐配送單位（以下簡稱供餐單位）參照本辦法執(zhí)行。學校食堂規(guī)章制度匯編目 錄1‘《山東省學校食堂餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》————— 學校校食堂管理方案————— 食品衛(wèi)生安全和管理制度 個人衛(wèi)生制度 原材料采購衛(wèi)生制度 庫房衛(wèi)生制度 庫房衛(wèi)生工作流程 食品粗加工衛(wèi)生制度 粗加工工作流程 食品烹調衛(wèi)生制度 烹調衛(wèi)生工作流程 面點衛(wèi)生制度 面點工作流程 餐飲具消毒衛(wèi)生制度 餐飲具工作流程 餐廳衛(wèi)生制度 餐廳工作流程 食品留樣衛(wèi)生制度 食品留樣工作流程 分餐衛(wèi)生制度 關于印發(fā)山東省學校食堂餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法的通知魯食藥監(jiān)發(fā)〔2013〕3號各市食品藥品監(jiān)督管理局、教育局：　　現將《山東省學校食堂餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行?！　〉谌龡l 食品藥品監(jiān)督管理部門負責學校食堂（供餐單位）餐飲服務食品安全的監(jiān)督管理?！　〉谒臈l 學校應按照滿足學生用餐需求設立食堂，鼓勵和支持學校食堂設立食品安全檢驗室，采用HACCP管理體系等先進技術和管理規(guī)范，提高學校食品安全保障水平。提倡舉辦學校食堂開放日活動，邀請學生家長代表及新聞媒體記者等社會各界人士實地考察、評議學校食堂?！　〉诰艞l學校統一為學生訂購學生餐的，應對供餐單位的食品安全條件、供餐能力、運輸車輛以及食品安全管理機構、人員配備和職責履行情況等進行實地考察，并在符合食品安全的送餐半徑內選擇取得餐飲服務許可證的供餐單位送餐?！　W校和供餐單位不在同一行政區(qū)域的，學校所在地食品藥品監(jiān)督管理部門應及時將相關情況通報供餐單位所在地食品藥品監(jiān)督管理部門。從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣。采購查驗食品時嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》?！　澜叩仍盒Ｒ酝獾膶W校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴禁各類學校食堂違規(guī)加工制作豆角（四季豆），嚴禁各類學校食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽，嚴禁學校食堂使用非食用物質加工制作食品。　　供應后多余的食品應冷藏，冷藏時間不得超過24小時，再次利用時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可供應食用?！　〉谑藯l 餐用具應按規(guī)定進行清洗、消毒，消毒后的餐用具應儲存在專用的保潔設施內備用，保潔設施內不得存放其他雜物或私人物品?！　?二)燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時。積極配合相關部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品?！　〉诙臈l 食品藥品監(jiān)督管理部門應與學校簽訂食品安全責任書?！　〉诙鶙l 食品藥品監(jiān)督管理部門應建立學校食堂（供餐單位）季度監(jiān)督檢查制度。第二十八條 本辦法由省食品藥品監(jiān)督管理局會同省教育廳負責解釋。食堂設采購員兩名，一人付款，一人記帳，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。3. 制訂菜單和領用物品。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。7. 每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。2. 樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業(yè)道德。4. 愛護公物。并根據季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作崗位。統籌協調食堂各項工作。（學生科）：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。每月底進行成本核算。，檢查內容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。①食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，管理人員；②食品腐爛變質，責任人：采購員或保管員，加工人員，廚師③違反食品搭配禁忌原則。 五、賬簿設立、會計報表及有關表式（僅供參考）　賬簿設立 賬 簿 名 稱記錄人依 據核 對 依 據總賬 會計記賬憑證或科目匯總表 明細賬 明細賬（收入、支出、往來）會計記賬憑證 記賬憑證、總賬 現金日記賬 出納收付款憑證 庫存現金 銀行存款日記賬 出納收付款憑證 銀行對賬單 固定資產備查賬會計固定資產登記清單固定資產實物庫存物資數量金額明細賬 保管員入庫單、出庫單 會計庫存物資金額賬及實物數 121待處理財產損溢 資產合計 五、支出類 501伙食支出 509費用支出 513其他支出 支出合計 學生伙食收入教工伙食收入 （三）其他收入包裝物下腳料處理收入其他收入二、支出合計 菜金支出 燃料支出 水電支出 （二）費用支出 （三）其他支出 食堂負責人：　　　 　　　　　　食堂會計： 上述資產負債表及學校食堂收支損益表為月報表，編制時一式三份，一份會計留存，一份送學校財務室，一份報送學校領導。 入　庫　單單位：　　　　　　　　　 　　　 　 年 　月　日　　　 　　編號：材 料類 別名 稱計 量單 位數 量單 價金 額備 注 出　庫　單單位：　　　　　　　　 　年　 月　 日　　　 　　　　編號：材 料類 別名 稱計 量單 位數 量單 價金 額備 注請 領實 領 日常發(fā)出物資成本根據賬面數量和金額來計算。 單位：　　　　　　　　　　 　 年　月　　日　　　　 　　單位：元科目單位賬面數量實有數量差額數單價金額原因及處理結果糧食 其他 水產品 伙食日報表 本表一式兩聯。三、食品工作人員必須持有效的健康證和接受一定的衛(wèi)生知識培訓后方可上崗。六、加工烹飪食品的營養(yǎng)搭配要合理，根據不同的人群制定不同的營養(yǎng)食譜，做到合理營養(yǎng)，安全衛(wèi)生。加工好的食品要完全符合衛(wèi)生要求，保證不受污染。同時做好出入庫登記和臺帳記錄。積極配合衛(wèi)生行政部門進行調查，并按要求如實提供有關材料和樣品；認真落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。按規(guī)定統一著整潔工作服，生產人員工作時戴發(fā)帽，不可穿短褲、短裙、不可光腳或穿拖鞋；男士不得留長發(fā)、胡須；女士不可染指甲、戴戒指、耳環(huán)，頭發(fā)過肩要盤起來并放入發(fā)帽內；生產場所不能吸煙、