【正文】 燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：　　(一)燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。分餐應(yīng)當(dāng)在備餐間或符合要求的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行。需要熟制烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透，其烹飪時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。應(yīng)向取得食品生產(chǎn)或流通許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料宜通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)、集中采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu)的方式確定供貨商。餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括臨時(shí)工作人員）每年必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，取得有效健康合格證明和培訓(xùn)證明后方可從事餐飲服務(wù)。學(xué)校應(yīng)及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和教育行政部門報(bào)告學(xué)校食堂食品安全自查情況及統(tǒng)一訂餐情況。學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職餐飲服務(wù)食品安全管理人員，明確相關(guān)工作職責(zé)，食品安全管理機(jī)構(gòu)及管理人員情況應(yīng)在食堂餐廳內(nèi)公示?！　〉诹鶙l 鼓勵(lì)學(xué)生家長(zhǎng)委員會(huì)對(duì)學(xué)校食堂的社會(huì)監(jiān)督。督促學(xué)校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全設(shè)施設(shè)備，落實(shí)食品安全保障措施，開(kāi)展食品安全宣傳教育，并定期向食品藥品監(jiān)督管理部門通報(bào)學(xué)校食堂及學(xué)生供餐情況?！　閷W(xué)校供餐的集體用餐配送單位（以下簡(jiǎn)稱供餐單位）參照本辦法執(zhí)行。學(xué)校食堂規(guī)章制度匯編目 錄1‘《山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》————— 學(xué)校校食堂管理方案————— 食品衛(wèi)生安全和管理制度 個(gè)人衛(wèi)生制度 原材料采購(gòu)衛(wèi)生制度 庫(kù)房衛(wèi)生制度 庫(kù)房衛(wèi)生工作流程 食品粗加工衛(wèi)生制度 粗加工工作流程 食品烹調(diào)衛(wèi)生制度 烹調(diào)衛(wèi)生工作流程 面點(diǎn)衛(wèi)生制度 面點(diǎn)工作流程 餐飲具消毒衛(wèi)生制度 餐飲具工作流程 餐廳衛(wèi)生制度 餐廳工作流程 食品留樣衛(wèi)生制度 食品留樣工作流程 分餐衛(wèi)生制度 關(guān)于印發(fā)山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法的通知魯食藥監(jiān)發(fā)〔2013〕3號(hào)各市食品藥品監(jiān)督管理局、教育局：　　現(xiàn)將《山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》印發(fā)給你們，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。　　第三條 食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理?！　〉谒臈l 學(xué)校應(yīng)按照滿足學(xué)生用餐需求設(shè)立食堂，鼓勵(lì)和支持學(xué)校食堂設(shè)立食品安全檢驗(yàn)室，采用HACCP管理體系等先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范，提高學(xué)校食品安全保障水平。提倡舉辦學(xué)校食堂開(kāi)放日活動(dòng)，邀請(qǐng)學(xué)生家長(zhǎng)代表及新聞媒體記者等社會(huì)各界人士實(shí)地考察、評(píng)議學(xué)校食堂。　　第九條學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購(gòu)學(xué)生餐的，應(yīng)對(duì)供餐單位的食品安全條件、供餐能力、運(yùn)輸車輛以及食品安全管理機(jī)構(gòu)、人員配備和職責(zé)履行情況等進(jìn)行實(shí)地考察，并在符合食品安全的送餐半徑內(nèi)選擇取得餐飲服務(wù)許可證的供餐單位送餐。　　學(xué)校和供餐單位不在同一行政區(qū)域的，學(xué)校所在地食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)及時(shí)將相關(guān)情況通報(bào)供餐單位所在地食品藥品監(jiān)督管理部門。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。采購(gòu)查驗(yàn)食品時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》?！　?yán)禁高等院校以外的學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂違規(guī)加工制作豆角（四季豆），嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽，嚴(yán)禁學(xué)校食堂使用非食用物質(zhì)加工制作食品?！　」?yīng)后多余的食品應(yīng)冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，再次利用時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用?！　〉谑藯l 餐用具應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品?！　?二)燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。　　第二十四條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)與學(xué)校簽訂食品安全責(zé)任書。　　第二十六條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)建立學(xué)校食堂（供餐單位）季度監(jiān)督檢查制度。第二十八條 本辦法由省食品藥品監(jiān)督管理局會(huì)同省教育廳負(fù)責(zé)解釋。食堂設(shè)采購(gòu)員兩名，一人付款，一人記帳，每天采購(gòu)?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購(gòu)單，并簽名。3. 制訂菜單和領(lǐng)用物品。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。7. 每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。2. 樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。4. 愛(ài)護(hù)公物。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會(huì)使飯菜不夠吃。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請(qǐng)假，離開(kāi)食堂工作崗位。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項(xiàng)工作。（學(xué)生科）：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。每月底進(jìn)行成本核算。，檢查內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉(cāng)庫(kù)管理等相關(guān)事宜。①食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理人員；②食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購(gòu)員或保管員，加工人員，廚師③違反食品搭配禁忌原則。 五、賬簿設(shè)立、會(huì)計(jì)報(bào)表及有關(guān)表式（僅供參考）　賬簿設(shè)立 賬 簿 名 稱記錄人依 據(jù)核 對(duì) 依 據(jù)總賬 會(huì)計(jì)記賬憑證或科目匯總表 明細(xì)賬 明細(xì)賬（收入、支出、往來(lái)）會(huì)計(jì)記賬憑證 記賬憑證、總賬 現(xiàn)金日記賬 出納收付款憑證 庫(kù)存現(xiàn)金 銀行存款日記賬 出納收付款憑證 銀行對(duì)賬單 固定資產(chǎn)備查賬會(huì)計(jì)固定資產(chǎn)登記清單固定資產(chǎn)實(shí)物庫(kù)存物資數(shù)量金額明細(xì)賬 保管員入庫(kù)單、出庫(kù)單 會(huì)計(jì)庫(kù)存物資金額賬及實(shí)物數(shù) 121待處理財(cái)產(chǎn)損溢 資產(chǎn)合計(jì) 五、支出類 501伙食支出 509費(fèi)用支出 513其他支出 支出合計(jì) 學(xué)生伙食收入教工伙食收入 （三）其他收入包裝物下腳料處理收入其他收入二、支出合計(jì) 菜金支出 燃料支出 水電支出 （二）費(fèi)用支出 （三）其他支出 食堂負(fù)責(zé)人：　　　 　　　　　　食堂會(huì)計(jì)： 上述資產(chǎn)負(fù)債表及學(xué)校食堂收支損益表為月報(bào)表，編制時(shí)一式三份，一份會(huì)計(jì)留存，一份送學(xué)校財(cái)務(wù)室，一份報(bào)送學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)。 入　庫(kù)　單單位：　　　　　　　　　 　　　 　 年 　月　日　　　 　　編號(hào)：材 料類 別名 稱計(jì) 量單 位數(shù) 量單 價(jià)金 額備 注 出　庫(kù)　單單位：　　　　　　　　 　年　 月　 日　　　 　　　　編號(hào)：材 料類 別名 稱計(jì) 量單 位數(shù) 量單 價(jià)金 額備 注請(qǐng) 領(lǐng)實(shí) 領(lǐng) 日常發(fā)出物資成本根據(jù)賬面數(shù)量和金額來(lái)計(jì)算。 單位：　　　　　　　　　　 　 年　月　　日　　　　 　　單位：元科目單位賬面數(shù)量實(shí)有數(shù)量差額數(shù)單價(jià)金額原因及處理結(jié)果糧食 其他 水產(chǎn)品 伙食日?qǐng)?bào)表 本表一式兩聯(lián)。三、食品工作人員必須持有效的健康證和接受一定的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗。六、加工烹飪食品的營(yíng)養(yǎng)搭配要合理，根據(jù)不同的人群制定不同的營(yíng)養(yǎng)食譜，做到合理營(yíng)養(yǎng)，安全衛(wèi)生。加工好的食品要完全符合衛(wèi)生要求，保證不受污染。同時(shí)做好出入庫(kù)登記和臺(tái)帳記錄。積極配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，并按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；認(rèn)真落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工作服，生產(chǎn)人員工作時(shí)戴發(fā)帽，不可穿短褲、短裙、不可光腳或穿拖鞋；男士不得留長(zhǎng)發(fā)、胡須；女士不可染指甲、戴戒指、耳環(huán)，頭發(fā)過(guò)肩要盤起來(lái)并放入發(fā)帽內(nèi)；生產(chǎn)場(chǎng)所不能吸煙、