【正文】 用冰箱內冷藏或冷凍。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。（二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。（一）烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。（七）加工用容器、工具應符合餐具衛(wèi)生規(guī)定。（三）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。2．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。（二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在25cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。（四）食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。原料采購衛(wèi)生要求（五）每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。（二）工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。（七）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。6．咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。2．處理食物前。（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（四）新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。 衛(wèi)生規(guī)范 餐 32操作規(guī)范之十九 33運輸和存放 33就 切 24半熱加工 25儲北京化工大學北方學院食堂管理制度目錄從業(yè)人員健康管理 3從業(yè)人員個人衛(wèi)生 3從業(yè)人員工作服管理 4加工操作衛(wèi)生要求 5原料采購衛(wèi)生要求 5貯存衛(wèi)生要求 5粗加工及切配衛(wèi)生要求 6烹調加工衛(wèi)生要求 6涼菜配制衛(wèi)生要求 6現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 7點心加工衛(wèi)生要求 7裱花操作衛(wèi)生要求 8燒烤加工衛(wèi)生要求 8生食海產品加工衛(wèi)生要求 8備餐及供餐衛(wèi)生要求 8食品再加熱衛(wèi)生要求 9衛(wèi)生管理 10餐用具衛(wèi)生要求 10廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求 10環(huán)境衛(wèi)生管理要求 10場所及設施衛(wèi)生管理 11設備及工具衛(wèi)生管理 11庫房衛(wèi)生要求 12洗手消毒設施衛(wèi)生要求 12從業(yè)人員培訓要求 12設備與工具衛(wèi)生要求 13留樣要求 13記錄管理 14餐飲具清洗消毒方法 15制定菜譜 16采購入庫驗收 17領料運輸 19車間擺放 19復 飪 27盛裝容器 28主食加工 29成 型 30蒸煮工序 31分 餐 34回收餐盒 34洗刷、消毒 35職工個人衛(wèi)生 36安全制度 37食堂安全管理規(guī)定 40從業(yè)人員衛(wèi)生要求凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 從業(yè)人員培訓應對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄。（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。3．上廁所后。7．處理動物或廢物后。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。（一）應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經營的食品。（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。3．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。粗加工及切配衛(wèi)生要求（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。（三）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。（五）專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。點心加工衛(wèi)生要求（四）奶油類原料應低溫存放。（三）裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。燒烤加工衛(wèi)生要求用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。（六）加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。加熱前應確認食品未變質。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求（三）廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。（三）食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。（二）清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。（二）食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。（六）除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。（一）食品處理區(qū)內應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。（四）洗手池的材質應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結構應不易積垢并易于清洗。從業(yè)人員培訓要求生產經營者應制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。（三）設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。不與食品接觸的設備與工具的構造，也應易于保持清潔。（一）每餐供應的食品成品應留樣。（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。餐飲具清洗消毒方法（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。（二）化學消毒。（三）保潔方法1．消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。操作規(guī)范之一制定菜譜制定菜譜是調理食物以達到合理營養(yǎng)要求而安排的膳食計劃。一、 規(guī)范細則（一）嚴格遵守食品衛(wèi)生法、樹立衛(wèi)生、安全意識、以改善學生營養(yǎng)狀況為宗旨。（五）嚴禁制定互相抵觸、互相之間 有不良反應的菜譜，百分百的保證用餐者的安全。 采購車輛及人員衛(wèi)生不和格，污染原料，食品標識不全或過期、腐敗、變質的。嚴把車輛、個人、器具衛(wèi)生關，使其達標。（六）主動提供市場行情信息，做好管理員的參謀。（十）送貨檢收完畢后，及時匯總當日所購品種、數(shù)量、金額等，確保數(shù)據(jù)清晰、完整，并逐項的進行采購登記、簽字，以備查驗。 完成領導交辦的其他工作。 制定依據(jù)致病細菌污染原材料或繁殖。 控制措施驗收過程中嚴把質量關，檢查生產日期和保質期，廠家、產品、批號及動物檢疫證明，原材料擺放整齊不落地，防止污染。（三）質量、品種、數(shù)量合格后，開入庫單。（七）使用的器具做到生、熟分開。領料中要履行領料手續(xù)，填好領料單，運輸過程中嚴防遺落，防止運輸過程中對原材料的污染。二、 規(guī)范細則（一） 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立衛(wèi)生、安全意識，嚴禁領料運輸過程對原材料的細菌污染。（五） 運輸過程中嚴格防污染，如遇特殊情況應提前做好預備措施。 車間的擺放整齊能給人一種舒適的感覺。 潛在危害原材料（未加工或已半加工）落地，被致病菌污染或混入雜物。三、 面隔離，防止污染。進入車間后應按原材料品種碼放到指定位置，做到隔地、離墻。（四）領的原料按類分裝在各自盛裝工具內，并按品種碼放到指定位置，做到隔地、離墻。（八）對已加工的半成品必須做到葷、素分開，生、半熟分開，防止交叉污染。復檢是指每天作業(yè)前對所需的工具、原材料、個人進行嚴格的衛(wèi)生檢查，避免致病菌對原材料的污染。 規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，遵守生產規(guī)范。（五）按照原材料驗收標準檢查原材料質量，不和格原材料不許進入下道工序。一、 控制措施泡洗前檢查水池衛(wèi)生要達標，個人衛(wèi)生要合格。 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立全心全意為學生安全用餐的責任心。 泡洗之前應仔細檢查原材料的質量，發(fā)現(xiàn)有變質、有異味等不合格的退回。（五） 肉食物加工是指根據(jù)成品的需要分解加工而成的的全部過程。 潛在危害墩、刀、案、筐、個人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。 制定依據(jù)致病菌對原材料的污染、繁殖。（三）檢查原材料的質量，如不合格立即退回。（七）愛護保養(yǎng)所使用的工器具，嚴格按照操作規(guī)程操作，時刻注意安全。 操作程序：打掃工作臺衛(wèi)生→工器具消毒→洗手消毒→領入原料→清理泥沙雜物→擇菜去皮籽→半成品裝筐→場地清潔→器具歸位一、 準備工具、器具要齊全。d)f) 切 制定依據(jù)致病菌對原材料、半成品的污染。四、（三）搬運過程要講究衛(wèi)生，防止污染，菜筐使用分為三種，分別為污菜筐、半成品筐、凈菜筐，用后的菜筐立即歸位。將洗凈的蔬菜碼放整齊。（十）切洗完畢，搞好衛(wèi)生，工具歸位。半熱加工是指對蔬菜進行煮沸的過程。 潛在危害生熟不分，工具、器具，個人衛(wèi)生不合格。 控制措施嚴格執(zhí)行生熟分開，認真洗手。（二）在熱加工之前，準備好工器具，并進行消毒。操作規(guī)范之十一儲 儲存的指原材料加工成半成品后放入冷庫、冰箱、保溫架，以備用的過程。 儲存的程序：檢查冷庫、保鮮庫衛(wèi)生→搬運入庫→正確碼放→檢查溫度→鎖門。二、四、（三）入庫前必須檢查冷庫、冰箱、保鮮庫衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求，它們的溫度是否正常。（五）不儲存腐爛，變質的食品。操作規(guī)范之十二配 潛在危害工具、器具不衛(wèi)生，個人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。三、（四）運送過程講究衛(wèi)生，防止污染。（八）稱量要準確，各種材料不許遺漏在臺面、（九）配好的菜應送到指定的位置，碼放整齊，并搞好衛(wèi)生，保持臺面、器具、地面的衛(wèi)生清潔。烹飪是指對蔬菜類、肉類進行煎、炒、烹、炸，達到色正、味美、爽口的制作加工過程。一、 控制措施認真執(zhí)行烹飪標準。（二）使用盆、鏟子、勺子、刷鍋的刷子，戴手布要有明（五）在操作過程中，嚴格執(zhí)行操作程序和技術要求，在炸制食品時人不離鍋，人走火滅。（九）嚴格執(zhí)行生熟分開，葷素