【正文】 用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。（二）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合餐具衛(wèi)生規(guī)定。（三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。2．食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在25cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。（四）食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。原料采購(gòu)衛(wèi)生要求（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。6．咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。2．處理食物前。（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（四）新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。 衛(wèi)生規(guī)范 餐 32操作規(guī)范之十九 33運(yùn)輸和存放 33就 切 24半熱加工 25儲(chǔ)北京化工大學(xué)北方學(xué)院食堂管理制度目錄從業(yè)人員健康管理 3從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 3從業(yè)人員工作服管理 4加工操作衛(wèi)生要求 5原料采購(gòu)衛(wèi)生要求 5貯存衛(wèi)生要求 5粗加工及切配衛(wèi)生要求 6烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 6涼菜配制衛(wèi)生要求 6現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 7點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求 7裱花操作衛(wèi)生要求 8燒烤加工衛(wèi)生要求 8生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求 8備餐及供餐衛(wèi)生要求 8食品再加熱衛(wèi)生要求 9衛(wèi)生管理 10餐用具衛(wèi)生要求 10廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求 10環(huán)境衛(wèi)生管理要求 10場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生管理 11設(shè)備及工具衛(wèi)生管理 11庫(kù)房衛(wèi)生要求 12洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求 12從業(yè)人員培訓(xùn)要求 12設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 13留樣要求 13記錄管理 14餐飲具清洗消毒方法 15制定菜譜 16采購(gòu)入庫(kù)驗(yàn)收 17領(lǐng)料運(yùn)輸 19車間擺放 19復(fù) 飪 27盛裝容器 28主食加工 29成 型 30蒸煮工序 31分 餐 34回收餐盒 34洗刷、消毒 35職工個(gè)人衛(wèi)生 36安全制度 37食堂安全管理規(guī)定 40從業(yè)人員衛(wèi)生要求凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。3．上廁所后。7．處理動(dòng)物或廢物后。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。（一）應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。3．食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。粗加工及切配衛(wèi)生要求（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。燒烤加工衛(wèi)生要求用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（六）加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求（三）廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。（三）食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。（二）清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。（二）食品庫(kù)房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。（六）除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。（一）食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。（四）洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。從業(yè)人員培訓(xùn)要求生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。（三）設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。（一）每餐供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。餐飲具清洗消毒方法（二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。（二）化學(xué)消毒。（三）保潔方法1．消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。操作規(guī)范之一制定菜譜制定菜譜是調(diào)理食物以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)要求而安排的膳食計(jì)劃。一、 規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法、樹(shù)立衛(wèi)生、安全意識(shí)、以改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況為宗旨。（五）嚴(yán)禁制定互相抵觸、互相之間 有不良反應(yīng)的菜譜，百分百的保證用餐者的安全。 采購(gòu)車輛及人員衛(wèi)生不和格，污染原料，食品標(biāo)識(shí)不全或過(guò)期、腐敗、變質(zhì)的。嚴(yán)把車輛、個(gè)人、器具衛(wèi)生關(guān)，使其達(dá)標(biāo)。（六）主動(dòng)提供市場(chǎng)行情信息，做好管理員的參謀。（十）送貨檢收完畢后，及時(shí)匯總當(dāng)日所購(gòu)品種、數(shù)量、金額等，確保數(shù)據(jù)清晰、完整，并逐項(xiàng)的進(jìn)行采購(gòu)登記、簽字，以備查驗(yàn)。 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 制定依據(jù)致病細(xì)菌污染原材料或繁殖。 控制措施驗(yàn)收過(guò)程中嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，廠家、產(chǎn)品、批號(hào)及動(dòng)物檢疫證明，原材料擺放整齊不落地，防止污染。（三）質(zhì)量、品種、數(shù)量合格后，開(kāi)入庫(kù)單。（七）使用的器具做到生、熟分開(kāi)。領(lǐng)料中要履行領(lǐng)料手續(xù)，填好領(lǐng)料單，運(yùn)輸過(guò)程中嚴(yán)防遺落，防止運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)原材料的污染。二、 規(guī)范細(xì)則（一） 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹(shù)立衛(wèi)生、安全意識(shí)，嚴(yán)禁領(lǐng)料運(yùn)輸過(guò)程對(duì)原材料的細(xì)菌污染。（五） 運(yùn)輸過(guò)程中嚴(yán)格防污染，如遇特殊情況應(yīng)提前做好預(yù)備措施。 車間的擺放整齊能給人一種舒適的感覺(jué)。 潛在危害原材料（未加工或已半加工）落地，被致病菌污染或混入雜物。三、 面隔離，防止污染。進(jìn)入車間后應(yīng)按原材料品種碼放到指定位置，做到隔地、離墻。（四）領(lǐng)的原料按類分裝在各自盛裝工具內(nèi)，并按品種碼放到指定位置，做到隔地、離墻。（八）對(duì)已加工的半成品必須做到葷、素分開(kāi)，生、半熟分開(kāi)，防止交叉污染。復(fù)檢是指每天作業(yè)前對(duì)所需的工具、原材料、個(gè)人進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生檢查，避免致病菌對(duì)原材料的污染。 規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，遵守生產(chǎn)規(guī)范。（五）按照原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)檢查原材料質(zhì)量，不和格原材料不許進(jìn)入下道工序。一、 控制措施泡洗前檢查水池衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)，個(gè)人衛(wèi)生要合格。 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹(shù)立全心全意為學(xué)生安全用餐的責(zé)任心。 泡洗之前應(yīng)仔細(xì)檢查原材料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、有異味等不合格的退回。（五） 肉食物加工是指根據(jù)成品的需要分解加工而成的的全部過(guò)程。 潛在危害墩、刀、案、筐、個(gè)人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。 制定依據(jù)致病菌對(duì)原材料的污染、繁殖。（三）檢查原材料的質(zhì)量，如不合格立即退回。（七）愛(ài)護(hù)保養(yǎng)所使用的工器具，嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作，時(shí)刻注意安全。 操作程序：打掃工作臺(tái)衛(wèi)生→工器具消毒→洗手消毒→領(lǐng)入原料→清理泥沙雜物→擇菜去皮籽→半成品裝筐→場(chǎng)地清潔→器具歸位一、 準(zhǔn)備工具、器具要齊全。d)f) 切 制定依據(jù)致病菌對(duì)原材料、半成品的污染。四、（三）搬運(yùn)過(guò)程要講究衛(wèi)生，防止污染，菜筐使用分為三種，分別為污菜筐、半成品筐、凈菜筐，用后的菜筐立即歸位。將洗凈的蔬菜碼放整齊。（十）切洗完畢，搞好衛(wèi)生，工具歸位。半熱加工是指對(duì)蔬菜進(jìn)行煮沸的過(guò)程。 潛在危害生熟不分，工具、器具，個(gè)人衛(wèi)生不合格。 控制措施嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開(kāi)，認(rèn)真洗手。（二）在熱加工之前，準(zhǔn)備好工器具，并進(jìn)行消毒。操作規(guī)范之十一儲(chǔ) 儲(chǔ)存的指原材料加工成半成品后放入冷庫(kù)、冰箱、保溫架，以備用的過(guò)程。 儲(chǔ)存的程序：檢查冷庫(kù)、保鮮庫(kù)衛(wèi)生→搬運(yùn)入庫(kù)→正確碼放→檢查溫度→鎖門。二、四、（三）入庫(kù)前必須檢查冷庫(kù)、冰箱、保鮮庫(kù)衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求，它們的溫度是否正常。（五）不儲(chǔ)存腐爛，變質(zhì)的食品。操作規(guī)范之十二配 潛在危害工具、器具不衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。三、（四）運(yùn)送過(guò)程講究衛(wèi)生，防止污染。（八）稱量要準(zhǔn)確，各種材料不許遺漏在臺(tái)面、（九）配好的菜應(yīng)送到指定的位置，碼放整齊，并搞好衛(wèi)生，保持臺(tái)面、器具、地面的衛(wèi)生清潔。烹飪是指對(duì)蔬菜類、肉類進(jìn)行煎、炒、烹、炸，達(dá)到色正、味美、爽口的制作加工過(guò)程。一、 控制措施認(rèn)真執(zhí)行烹飪標(biāo)準(zhǔn)。（二）使用盆、鏟子、勺子、刷鍋的刷子，戴手布要有明（五）在操作過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行操作程序和技術(shù)要求，在炸制食品時(shí)人不離鍋，人走火滅。（九）嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開(kāi)，葷素