【正文】 庫房衛(wèi)生工作流程每日上班前，檢查個人衛(wèi)生是否符合《個人衛(wèi)生制度》要求。庫房要有專人管理，定期檢查庫房內(nèi)食品，每日清掃整理庫房衛(wèi)生，保持庫房的清潔整齊。食品庫內(nèi)禁止存放私人物品及有毒有害物品。生魚、肉類短期（10天）保存則需要保存在–6℃至–10℃的環(huán)境中；長期保存的冷凍溫度要在–18℃以下。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好，貨架清潔整齊， 有防鼠設(shè)施，做到無霉斑、鼠跡、蟑螂。要有保質(zhì)措施。每月底，采購員要求菜市場管理辦公室的負(fù)責(zé)人在食品來源的書面記錄單上蓋章確認(rèn)。裝卸食品時講究衛(wèi)生，食品不得直接接觸地面，直接入口的食品更不得堆放在地面上。采購的食品、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等要索取發(fā)票或其它購貨憑證，憑證單據(jù)所列物品名錄要與實際采購物品相符。工作人員上班前如身體有不適，應(yīng)及時匯報，不得隱瞞病情。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚有傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。每次進(jìn)行各項操作前，必須用肥皂或洗手液洗手，并用流動的清水沖洗干凈。對不遵守食品衛(wèi)生、安全規(guī)定的，導(dǎo)致食物中毒或火災(zāi)、盜竊等情況的發(fā)生，視情節(jié)輕重，追究當(dāng)事人和領(lǐng)導(dǎo)者的責(zé)任，處以罰款，情節(jié)嚴(yán)重的追究法律責(zé)任。尤其是防火、防盜和防止食品中毒方面的知識教育，切實做好食品衛(wèi)生、安全工作，防止病從口入，杜絕食物中毒的發(fā)生。保持內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。各類炊具用后要清洗干凈，無污漬、無油漬，保持清潔。四、食堂工作人員必須嚴(yán)格按照《山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全，出售直接入口食品時，必須使用售貨工具，并戴口罩及帽子?；锸橙請蟊韱挝唬? 年 月 日 單位：元當(dāng)日收入當(dāng)日支出備 注合計當(dāng)日購料倉庫領(lǐng)料食堂主管： 會計： 附件張數(shù)：學(xué)校食品衛(wèi)生安全和管理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和有關(guān)規(guī)定，不斷完善食堂的衛(wèi)生制度及衛(wèi)生設(shè)施。 燃料 調(diào)料 面粉 同時，倉庫保管員記錄的庫存物資明細(xì)賬與會計記錄的庫存物資金額賬應(yīng)定期進(jìn)行核對，保證賬賬相符。 本單一式三聯(lián) 記賬：　　 　　　 　收料人：　　 　　　　購料人：出　庫　單 出庫單應(yīng)由廚房負(fù)責(zé)人填寫，一式三份，交領(lǐng)料人去倉庫領(lǐng)料。 ：本單一式四聯(lián) 附件張數(shù)：　　 　　　　購菜人： 　　　　　驗收人：入　庫　單 購貨人將購入的伙食材料連同發(fā)貨票一并交材料保管員進(jìn)行驗收入庫，保管員填寫入庫單，一式三份。 采購單一式四聯(lián)，第一聯(lián)為存根聯(lián)，第二聯(lián)為驗收人留存聯(lián)，第三聯(lián)交會計，作為入賬依據(jù)，第四聯(lián)先由購菜經(jīng)手人保留，待開具發(fā)票后作為發(fā)票附件報銷。 三、本期盈虧額四、累計盈虧額 維修費 炊具購置費洗滌衛(wèi)生用品費辦公費、其他費用 其它材料支出 工資支出 調(diào)料支出 （一）伙食支出糧食支出 以前年度盈虧額：（一）伙食收入 306結(jié)余 福利基金 醫(yī)療基金 修購基金 303專用基金 302固定基金 三、凈資產(chǎn)類 負(fù)債合計 責(zé)任人：食堂值班人員。2. 采購人員采購有腐爛變質(zhì)食品，有低價高報現(xiàn)象，扣除當(dāng)月工資20%；廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工，每次扣除當(dāng)月工資10%；由于技術(shù)失誤，造成飯菜浪費，扣除當(dāng)天工資50%；因為工作失誤，導(dǎo)致飯菜供應(yīng)不足且在學(xué)生中造成不良影響，酌情扣除食堂當(dāng)值主廚工資20—50元。膳食委員會成員：*** *** *** *** 2. 強(qiáng)化師生監(jiān)督。負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部各項事務(wù)管理，負(fù)責(zé)食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對食堂流程各個環(huán)節(jié)進(jìn)行管理?？倓?wù)科：食堂的業(yè)務(wù)管理部門。三、食品衛(wèi)生安全和管理制度（附后）四、監(jiān)督與管理1. 成立膳食委員會。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。5. 采購人員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。二、食堂工作制度1. 按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。6. 餐后清洗、清理與打掃。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。主廚負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理員擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布，然后領(lǐng)用各項所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，一式兩份，保管員及管理員各一份，以便月底結(jié)合采購單進(jìn)行盤點結(jié)帳。2. 驗收和保管。學(xué)校食堂管理方案為使食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于師生，特制定以下管理方案?！　〉诙邨l 建立學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任追究制度?！　〉诙鍡l 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)建立學(xué)校食堂（供餐單位）食品安全信用檔案?！　〉诙龡l 量化分級等級達(dá)到A級的學(xué)校食堂，可以由學(xué)校向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門申報餐飲服務(wù)食品安全示范學(xué)校食堂?！　〉诙粭l 發(fā)生學(xué)生食物中毒等餐飲服務(wù)食品安全事故的，學(xué)校應(yīng)立即組織救治病人，及時報告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和食品藥品監(jiān)督管理等部門。每次運輸食品前應(yīng)清洗消毒，運輸裝卸過程中注意保持清潔，運輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。　　第十七條 學(xué)校食堂（供餐單位）加工制作的每餐次的食品成品必須留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放48小時以上。烹飪后至食用超過2小時的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放?！　〉谑鍡l 學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲加工過程應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》?！　〉谑臈l 學(xué)校食堂（供餐單位）應(yīng)嚴(yán)格把好采購供應(yīng)關(guān)?！　〉谑l 學(xué)校應(yīng)制定并組織實施從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃，建立餐飲服務(wù)食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案?！　〉谑畻l 學(xué)校應(yīng)定期組織開展學(xué)校食堂食品安全自查，采取有效措施排除食品安全隱患?！　〉诎藯l 學(xué)校食品安全工作實行校長負(fù)責(zé)制，校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，分管校長是學(xué)校食品安全具體責(zé)任人，食堂經(jīng)營者承擔(dān)食品安全直接責(zé)任。食品藥品監(jiān)督管理部門逐步推行學(xué)校食堂（供餐單位）食品安全遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管。　　教育行政部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂及學(xué)生統(tǒng)一訂餐的管理，將食品安全工作開展情況納入對學(xué)校的考核?！　〉诙l 本辦法適用于本省范圍內(nèi)各級各類學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理。　 省食品藥品監(jiān)督管理局　省 教 育 廳　　 2013年4月15日《山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》　　第一條 為規(guī)范學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督管理，防止食物中毒等食品安全事故發(fā)生，保障師生飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，結(jié)合本省實際，制定本辦法。組織開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查，定期向教育行政部門通報學(xué)校食堂（供餐單位）食品安全的監(jiān)督管理情況?！　〉谖鍡l 教育行政部門應(yīng)制定學(xué)校食堂建設(shè)的發(fā)展規(guī)劃和扶持政策，推進(jìn)食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化和廚房建設(shè)透明化?！　〉谄邨l 學(xué)校食堂應(yīng)以學(xué)校校長為法定代表人(或負(fù)責(zé)人)申請辦理餐飲服務(wù)許可證，具體辦理程序和要求按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所?！　〉谑粭l 學(xué)校應(yīng)建立食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理等制度?！　〉谑龡l 學(xué)校食堂（供餐單位）加工場所的布局及工藝流程應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，加工場所面積應(yīng)與提供就餐的學(xué)生人數(shù)和加工經(jīng)營品種相適應(yīng)，應(yīng)分別設(shè)置原料儲存間、粗加工間、烹調(diào)間、餐具洗刷消毒間和備餐間等場所。禁止采購供應(yīng)下列食品：　　(一)河豚魚、毛蚶、小海螺等高風(fēng)險水產(chǎn)品；　　(二)三文魚、醉蝦、醉蟹等生食水產(chǎn)品；　　(三)非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品；　　(四)法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑等其他品種?！　〉谑鶙l 烹飪后的食品應(yīng)在備餐間存放。不得將回收后的食品再次加工銷售?！　〉谑艞l 供餐單位送餐車輛及工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。供餐前應(yīng)加熱，加熱時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃?！　〉诙l 學(xué)校食堂（供餐單位）實行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理制度，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)嚴(yán)格按照《山東省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級和等級公示管理規(guī)定》開展食品安全量化等級評定。制定《學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲安全監(jiān)督管理責(zé)任表》（附件1），實施網(wǎng)格化監(jiān)管，明確監(jiān)管責(zé)任人。按照《學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲安全監(jiān)督檢查表》（附件3）所列項目進(jìn)行監(jiān)督檢查，并當(dāng)場制作《現(xiàn)場檢查筆錄》、《監(jiān)督意見書》或《責(zé)令整改通知