【正文】 烹飪制作成品后的食品應盡快食用，其間隔時間不得超過2小時，需較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。留樣樣品每份不少于100克，最好250克，貼好標簽（標簽標明：樣品名稱、采樣時間、采樣人）。采樣工具放于旁側。留樣容器應專用并經(jīng)消毒確保清潔，樣品應密閉保存在留樣容器里。物品分類定位存放；餐臺上的餐用具要用專用消毒蓋布蓋好；倒掉當餐垃圾。餐桌上為顧客提供的調料要適時更換，調料容器要保持清潔。每次用餐前半小時至1小時，擺好各類餐飲具，并用消毒蓋布蓋好，同時不得再做清掃地面工作。在傳染病流行期間（如春秋季）應增加消毒次數(shù)。在就餐前一小時內將所用餐具擺出，餐具擺出超過當次就餐時間尚未使用的餐具必須收回，經(jīng)再次消毒后放保潔柜中貯存，餐具擺出后或有客人就餐時不得清掃地面。煙缸要單獨進行洗消。（6）蒸汽消毒：溫度保持在100℃，10分鐘以上 紅外線消毒：溫度保持在120℃，10分鐘以上（不適合玻璃和塑料餐飲具）。清洗、消毒、存放餐具要嚴格按照《洗消間衛(wèi)生制度》標準操作。清理洗消間各部位衛(wèi)生。嚴格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序：（1）熱力消毒至少設兩個水池，洗消程序為去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道程序，感官檢查光、潔、澀、干；（2）藥物消毒至少設三個水池，程序為去殘渣、洗滌劑洗刷、藥物消毒、凈水沖洗四道程序；消毒水池內壁有水面高度標志線，池中預先放自來水（使用有效氯消毒劑消毒時應使用常溫水）達規(guī)定標志的高度后，再向水中加入規(guī)定劑量的消毒藥劑（有效氯消毒容液的比例濃度一般是1：200一1：300之間），消毒劑和水混均勻后，將欲消毒的餐飲具容器分散放入消毒液中，使餐飲具容器充分浸入消毒液面下，維持消毒時間5分鐘以上，取出后以凈水沖洗表面的消毒劑殘留，感官檢查潔凈、無異味。工用具洗刷干凈，定位存放。面點成品專用蓋布使用前需消毒。加工開始前用干凈布擦凈工用具。奶油類原料應低溫存放。散裝調料要用密閉容器存放，標明品名；煎炸食品用油應適時更換，不可連續(xù)使用，最多不得超過2次，防止產(chǎn)生有害物質，對食品造成污染。每2月清洗一次抽油煙機及煙道。加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣，無積水。開窗通風；清理擦拭烹調操作間各部位衛(wèi)生。豆腐、肉類、禽蛋等容易腐敗變質食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分開冷藏，不得混放。食品烹調衛(wèi)生制度加工前認真檢查各種食品原料與調味（佐）料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工；盛裝調味（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋；在使用禽蛋前先對蛋殼表面進行清洗，必要時進行消毒處理。操作時產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內，隨時清理?；耙葘⑺形锲啡〕觥P機→化霜→清理雜物、積水→用干凈抹布擦凈冰箱內處→開機。加工后要及時使用或冷藏保存；鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹調食用。做好臺帳記錄，妥善保管、整理好各類證件。擦拭貨架、用具和擺放物品、商品上的塵土，清掃、擦凈地面。為重要活動提供的食品原材料應單獨儲存。冷庫要達到規(guī)定的溫度，熟食品庫要保持在–4℃以下，帶外包裝的熟食不準進熟食庫。儲藏的食品應隔墻離地10CM以上，按入庫的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。運輸食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生。工作人員的個人物品及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。工作服應定時進行清洗，保持清潔。十、加強思想政治教育工作，做好餐飲隊伍人員的技術培訓和職業(yè)道德教育。七、餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈消毒。每日營業(yè)終了食堂負責人填寫此表，一聯(lián)留存，一聯(lián)交會計記賬。 其他材料 米制品 物資的實有數(shù)和賬面數(shù)應定期進行核對，保證賬實相符。 合計金額大寫：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　165。 有 關 表 式采　購　單 根據(jù)目前大多數(shù)食堂購菜時欠款及售菜人當時不開具發(fā)票現(xiàn)象，為正確、規(guī)范地核算食堂的盈虧情況，購菜人可先填制采購單，憑采購單進行驗收。 資產(chǎn)類總計 115庫存物資 102銀行存款 責任人：廚師④人為投毒。學生會：做好學校食堂和學生的溝通工作，代表學生對食堂工作進行監(jiān)督及時反饋學生方面對食堂的意見和建議。膳食委員會：負責協(xié)調食堂行政管理及食堂設施，經(jīng)費核算及食堂職工獎懲等相關事宜。6. 做好食堂安全工作。文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。食堂管理人員員要根據(jù)就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。第二十九條 本辦法自2013年6月1日起施行，有效期至2016年5月31日。制定《學校食堂（供餐單位）餐飲安全監(jiān)督管理責任表》（附件1），實施網(wǎng)格化監(jiān)管，明確監(jiān)管責任人。供餐前應加熱，加熱時食品中心溫度應不低于70℃。不得將回收后的食品再次加工銷售。禁止采購供應下列食品：　　(一)河豚魚、毛蚶、小海螺等高風險水產(chǎn)品；　　(二)三文魚、醉蝦、醉蟹等生食水產(chǎn)品；　　(三)非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品；　　(四)法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑等其他品種?！　〉谑粭l 學校應建立食品安全管理制度及崗位責任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，餐飲服務食品安全突發(fā)事件應急處置方案，投訴受理等制度。　　第七條 學校食堂應以學校校長為法定代表人(或負責人)申請辦理餐飲服務許可證，具體辦理程序和要求按照《餐飲服務許可管理辦法》等有關規(guī)定執(zhí)行。組織開展餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查，定期向教育行政部門通報學校食堂（供餐單位）食品安全的監(jiān)督管理情況?！　〉诙l 本辦法適用于本省范圍內各級各類學校（含托幼機構）食堂的餐飲服務食品安全監(jiān)督管理。食品藥品監(jiān)督管理部門逐步推行學校食堂（供餐單位）食品安全遠程視頻監(jiān)管。　　第十條 學校應定期組織開展學校食堂食品安全自查，采取有效措施排除食品安全隱患?！　〉谑臈l 學校食堂（供餐單位）應嚴格把好采購供應關。烹飪后至食用超過2小時的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。每次運輸食品前應清洗消毒，運輸裝卸過程中注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染?！　〉诙龡l 量化分級等級達到A級的學校食堂，可以由學校向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門申報餐飲服務食品安全示范學校食堂?！　〉诙邨l 建立學校餐飲服務食品安全責任追究制度。2. 驗收和保管。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。二、食堂工作制度1. 按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。5. 采購人員要把好采購品質量關和成本關。三、食品衛(wèi)生安全和管理制度（附后）四、監(jiān)督與管理1. 成立膳食委員會。負責食堂內部各項事務管理，負責食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對食堂流程各個環(huán)節(jié)進行管理。2. 采購人員采購有腐爛變質食品，有低價高報現(xiàn)象，扣除當月工資20%；廚師使用腐爛變質食品加工，每次扣除當月工資10%；由于技術失誤，造成飯菜浪費，扣除當天工資50%；因為工作失誤，導致飯菜供應不足且在學生中造成不良影響，酌情扣除食堂當值主廚工資20—50元。 負債合計 302固定基金 修購基金 福利基金 以前年度盈虧額：（一）伙食收入 調料支出 其它材料支出 三、本期盈虧額四、累計盈虧額 本單一式三聯(lián) 記賬：　　 　　　 　收料人：　　 　　　　購料人：出　庫　單 出庫單應由廚房負責人填寫，一式三份，交領料人去倉庫領料。 調料 四、食堂工作人員必須嚴格按照《山東省學校食堂餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》的要求進行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全，出售直接入口食品時，必須使用售貨工具，并戴口罩及帽子。保持內外環(huán)境衛(wèi)生。對不遵守食品衛(wèi)生、安全規(guī)定的，導致食物中毒或火災、盜竊等情況的發(fā)生，視情節(jié)輕重，追究當事人和領導者的責任，處以罰款，情節(jié)嚴重的追究法律責任。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚有傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。采購的食品、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等要索取發(fā)票或其它購貨憑證，憑證單據(jù)所列物品名錄要與實際采購物品相符。每月底，采購員要求菜市場管理辦公室的負責人在食品來源的書面記錄單上蓋章確認。庫房內要通風良好，貨架清潔整齊， 有防鼠設施，做到無霉斑、鼠跡、蟑螂。食品庫內禁止存放私人物品及有毒有害物品。庫房衛(wèi)生工作流程每日上班前，檢查個人衛(wèi)生是否符合《個人衛(wèi)生制度》要求。每天對所購原材料價格進行核對，如價格浮動超過5%時，要書面上報部門領導。粗加工所用的刀、墩、案板、絞肉機、洗滌池、盆、盤等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池無泥垢、無殘渣。粗加工衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著干凈的工作服；發(fā)帽端正嚴實；符合個人衛(wèi)生要求。絞肉機、切片機、粉碎機等加工機器做到每次使用后及時清洗，并用苫布覆蓋。下班前做好收尾工作。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的條件下存放；妥善保存好剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。1每次下班前要清掃、清理環(huán)境衛(wèi)生。可用75%的酒精擦拭消毒。每周清洗一次調料罐。面點制作衛(wèi)生制度面點制作人員應穿戴干凈的工作服、發(fā)帽、圍裙，操作前應徹底洗手消毒。各種機械設備要定時檢查維修，防止原配件脫落。做到炸鍋無油垢，墻壁、門窗無油灰，灶臺無積水、異物。加工制作按照《面點制作衛(wèi)生制度》的要求進行操作。