【正文】 名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。　　學校食堂（供餐單位）應立即停止供餐活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備設施和現(xiàn)場，按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求采取控制措施。對學校負責人、分管負責人、食堂負責人、食堂食品安全管理員的有關信息和食堂的經(jīng)營方式、范圍、從業(yè)人數(shù)、就餐人數(shù)等內容進行登記，填寫《學校食堂（供餐單位）餐飲安全基本信息表》（附件2），連同檢查情況存入信用檔案中，并及時更新相關內容，完善執(zhí)法檢查記錄。一、食堂工作流程管理1. 采購。4. 飯菜加工。餐后，根據(jù)分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行適當處理。3. 養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。7. 做好食堂衛(wèi)生工作。每月一次進行月底結算工作，及時完善、修理食堂各項設備設施。每日早上主廚師及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排，并注明掌勺廚師。以上情形，如食堂管理人員未發(fā)現(xiàn)和制止，同時承擔相應責任。 203應付賬款 207其他應付款 負債類總計 采　購　單 單位：　　　　　　　　　　 　 　年　　月　　日　　　 　　　　　編號：品 名數(shù) 量單 價金 額備 注 一份保管員憑以記庫存物資數(shù)量金額明細賬，一份附發(fā)票后到會計處報銷入賬，一份留存。 物 資 盤 存 表 大米（粉） 蛋奶品 二、食堂工作人員應定時接受食品衛(wèi)生、安全知識的培訓，樹立良好的衛(wèi)生常識，保證食品安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障師生身體健康。八、食品在洗切、加工過程中，必須保證食品的衛(wèi)生安全。十一、建立食物中毒或其它食源性疾病等突發(fā)事件的應急處理預案，假如造成食物中毒或疑似食物中毒，應采取以下措施：將病人立即送醫(yī)院救治，停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并立即報告上級有關部門；保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料工具、設施和現(xiàn)場。工作時不可做有礙食品衛(wèi)生的動作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、擦嘴巴、挖鼻孔、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰、大聲說話等；咳嗽或打噴嚏時，要握住口鼻，過后操作時，必須洗凈雙手。并熟記本崗位的衛(wèi)生常識。對采購的大宗食品應索取生產(chǎn)廠家的《衛(wèi)生許可證》以及同批產(chǎn)品質量檢驗報告復印件。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標識標注低溫保存的食品要按規(guī)定冷藏或冷凍，放入冰箱的食品要去掉外包裝；如有條件需保存的主、副食品、原料、半成品最好分庫存放。冷庫內要定期除霜、清理。認真做好出入庫記錄及臺帳記錄工作，確保記錄內容真實、準確無誤。檢查有定型包裝的原材料、商品的生產(chǎn)日期和保質期；及時清理不符合食品衛(wèi)生質量商品。食品粗加工衛(wèi)生制度食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內操作，隨時保持臺面、地面清潔，排水溝通暢，排水溝防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的網(wǎng)罩完好。冷藏、冷凍柜內溫度符合要求（冷藏0℃至10℃，冷凍–20℃至–1℃），定期除霜、清潔與檢查維修；貯藏食品時做到植物性、動物性、水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品分開存放；食品在冷藏、冷凍柜貯藏時，不得將食品堆積、擠壓存放。所有葉菜加工必須先洗后切。每月擦拭一次燈飾、屋頂。加工后的成品與半成品、原料嚴格分開存放。已盛裝成品、半成品食品的容器應放在干凈的臺上或食品架上，不得直接放置于地上。添加調料罐里所缺的調料。盛放原材料的容器用后及時清洗干凈，定位存放。每天清洗一次下水道槽。機械苫布、臺案苫布及食品蓋布要專用，有清晰的正、反面及生、熟標志，蓋成品布使用前要消毒，防止污染食品。面點間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應在相應的專間內制作。檢查所用原材料是否符合衛(wèi)生質量要求。擦拭、消毒應由內至外進行。每天沖洗地面。從餐用具、容器上清除下來的廢棄物以專用帶蓋容器盛放，做到廢棄物不暴露、不積壓、不外溢、容器外觀清潔。擦拭餐具架及各臺面衛(wèi)生。（2）去殘渣：在殘食臺清除餐具中剩余的殘渣，倒入泔水桶內。 沸水煮消毒：溫度保持在100℃，10分鐘以上，水要沒過餐具，并在水沸騰時放入，水沸騰中取出。洗消規(guī)程與茶酒具相同。接觸直接入口食品時，必須使用消毒過的專用工具分檢、傳遞食品，并戴口罩及一次性手套。消除死角，并做到各餐廳間無蠅、無鼠、無蟑螂。每次用餐后，要用洗滌劑擦拭桌椅、地面。每天擦拭儲藏柜、裝飾物、空調、電器設備、窗臺、櫥窗等。原則上留樣品種應包括所有加工制品的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必須標注品名、加工時間、加工人員、留樣時間（月日時）。并做好記錄，記錄內容包括樣品的名稱、采樣時間、采樣人等）。將消毒過的留樣盒打開。注意：整個采樣過程，手與食品不得接觸；盒外部的食品不準拾回盒內。分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒。離開分餐間再次回到分餐崗位工作要重新洗手消毒；非操作人員不得擅自進入；不得在分餐間從事與分餐無關的工作。待采樣工具上酒精完全燃燒后，采樣工具與食品接觸部位在酒精燈火焰的外焰燒3遍。食品留樣衛(wèi)生工作流程采樣工作人員穿戴整潔的工作服、發(fā)帽、口罩，依以下程序洗手：洗手液洗手→清水沖→瀝水→自然晾干或吹干→手消毒（可用消毒酒精擦拭或浸泡消毒液中30秒）→清水沖→風干。按每天加工品種的數(shù)量，每一品種隨機抽出樣品，采集在操作過程中或加工終止時的樣品作為留樣的食品樣品，不得特殊制作。餐具保潔柜要保持清潔衛(wèi)生，各類餐飲具要分類存放，碼放整齊。每次用餐后要擦洗調料瓶（壺）、桌簽、備餐桌。開餐前后必須開窗通風30分鐘以上。防蠅設備齊全有效，及時捕打進入餐廳的蒼蠅等有害昆蟲，每次用餐中，就餐者留下的殘渣必須及時清理干凈。清理殘食臺、水池、地面的殘渣、雜物并清洗干凈；存放好餐具、物品；沖洗地面。操作要求與餐具洗消相同。（5）凈水沖洗：餐具在水池中來回晃動，將消毒液漂洗干凈。對存放已消毒餐具的保潔柜進行擦拭、消毒。按時清掃環(huán)境衛(wèi)生，保證各環(huán)境衛(wèi)生的清潔、整齊。清洗消毒設備設施的大小與數(shù)量應能滿足需要；餐用具消毒應以熱力消毒為主。步驟：取出存放物→關機→化霜→清理雜物、積水→擦凈冰箱、冰柜內、外→開機。成品出鍋裝盤時，操作人員要事先對雙手進行清洗、消毒，并帶一次性的手套。面點制作衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生；著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴實；符合個人衛(wèi)生標準。主食、糕點等要以銷定產(chǎn)，存放面點應有專庫，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。 加工前認真檢查各種食品原料與調味料，發(fā)現(xiàn)米、面、黃油、果醬、果料、豆餡、水產(chǎn)品、蔬菜等原料有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質及其他感官性狀異常的，不得進行加工；面點用的禽蛋先將其表面清洗、消毒（禽蛋殼消毒可用食鹽水浸泡）后方可使用，不用變質、散黃及破損蛋。清洗步驟是：先將容器內物品倒出，再進行清洗、擦干。烹制菜品要嚴格按照《食品烹調衛(wèi)生制度》和質量要求進行操作。保持地面、臺面、墻面清潔無雜物，排煙罩無油垢、污垢，達到物見本色。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分加熱（使食品中心溫度達到70℃以上）后方可再次供食用；不得將收回的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。原料、半成品、剩菜、剩飯按衛(wèi)生要求存放到位。保持操作環(huán)境的衛(wèi)生。清理環(huán)境衛(wèi)生，擦洗工作臺、貨架、刀箱、工用具、水池等。各類食品原料在使用前應洗凈，蔬菜要擇洗干凈，做到無蟲、無雜物異物、無泥沙，蔬菜應先洗后切；對已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色的皮肉；禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。對帶有原包裝的物品、商品進庫前要先擦拭干凈。開窗通風，檢查防鼠、防蠅設施是否齊全有效。食品添加劑應有明顯標識。各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品。為保證食品的安全性，建議采購員到正規(guī)的、信譽度高、營業(yè)手續(xù)齊全的食品生產(chǎn)企業(yè)、食品超市、商場、菜市場及食品攤位去購買，以保證食品原料的安全性、可靠性。采購食品時應對食品進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、有毒有害、污染不潔、有異味或《山東省學校食堂餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定的禁止經(jīng)營食品。員工個人餐具、茶具應集中存放，保持整潔。個人衛(wèi)生制度堅持四勤：勤洗澡、理發(fā)；勤洗手、剪指甲；勤換衣服、被褥；勤洗工作服、發(fā)帽。九、各類食品進倉要保持清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開，包裝食品要離地存放，散裝食品要用容器加蓋存放，注意保質、保鮮。五、采購、驗收的食品應當無毒、無害、無變質、腐敗和過期現(xiàn)象，符合食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求，具有良好的感官形狀。 蔬菜 本單一式三聯(lián) 記賬人： 廚房負責人：　 　　發(fā)料人：　 　　領料人：物 資 盤 存 表 倉庫保管員，必須嚴格執(zhí)行物資驗收和進出庫制度。 一份領料人帶回作為物資進入食堂的依據(jù)，一份保管憑以記賬，保管員按物資分類定期匯總，做好“發(fā)出物資匯總表”，并報會計進行記賬。 收入合計 凈資產(chǎn)合計 206代管款項 201借入款項3. 出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關責任人視造成后果，除按規(guī)定承擔法律責任外，并扣除當月工資50—100%，情節(jié)嚴重予以解聘。為食堂和學校各部門的直接聯(lián)系人。膳食委員會由以下成員組成：校長：直接向上級有關部門負責。嚴禁采購腐爛、變質食物；保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。5. 就餐。食堂設保管員1名，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。對玩忽職守、疏于管理，導致學校發(fā)生餐飲服務食品安全事故，或發(fā)生事故后遲報、漏報、瞞報的，由相關部門依據(jù)有關規(guī)定追究學校和相關責任人的責任；對不履行或不正確履行食品安全監(jiān)督管理職責的單位及人員，依據(jù)相關法律法規(guī)追究其責任。示范學校食堂的具體標準和申報程序由省食品藥品監(jiān)督管理局會同省教育廳另行制定。　　第二十條 供餐單位的食品