【正文】 作規(guī)范之九洗g)e)c) 擇菜前首先應(yīng)洗手消毒。三、控制措施認(rèn)真洗手，執(zhí)行操作規(guī)范，建立自檢、互檢制度。 潛在危害擇菜不凈、有毒部分存留，不洗手致病菌污染。 菜擇菜：剔除蔬菜中不能食用的根、幫、霉?fàn)€的、發(fā)芽變質(zhì)的部分及其它雜物，使之達(dá)到鮮嫩、干凈、安全、易消化。操作規(guī)范之八擇（五）發(fā)現(xiàn)不潔物立即清理，及時(shí)搞好操作臺(tái)、器具及周邊的衛(wèi)生。（二）必須堅(jiān)持使用前對(duì)使用的器具進(jìn)行消毒，操作人員必須先洗手消毒，后制作。二、一、（六） 泡洗完畢后及時(shí)加工成半成品并封好，做到原料與半成品分開(kāi)。 仔細(xì)檢查泡洗池內(nèi)的衛(wèi)生及周邊衛(wèi)生，不合格之前決不能泡洗，泡洗之前先用84消毒液進(jìn)行消毒。三、 潛在危害泡洗池衛(wèi)生不合格，個(gè)人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染、繁殖。操作規(guī)范之六魚(yú)、肉泡洗魚(yú)、肉泡洗是將鮮、凍魚(yú)、肉類進(jìn)行清洗或泡洗，去掉表面污穢，達(dá)到衛(wèi)生要求。（三）先洗手消毒，再對(duì)工器具、刀、案、墩、設(shè)備消毒。四、三、復(fù)檢不認(rèn)真漏檢。工作程序：檢查個(gè)人衛(wèi)生→檢查工作臺(tái)衛(wèi)生→搬運(yùn)碼放→感官檢查→填寫(xiě)驗(yàn)收記錄（不和格報(bào)領(lǐng)導(dǎo)）→工、器具定位碼放。操作規(guī)范之五復(fù)（六）原材料及未加工的原料必須葷素分開(kāi)，生、熟分開(kāi)，防止交叉污染。（二）檢查原材料數(shù)量是否與領(lǐng)料單相符。一、 運(yùn)輸設(shè)備要清潔，運(yùn)輸人員必須用個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范來(lái)約束自己。（三）四、 制定依據(jù)致病菌對(duì)原材料的污染、繁殖。（五）必須填寫(xiě)入庫(kù)表，把批號(hào)、合格檢疫證明貼在表格中以備查驗(yàn)。 規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，索取有效證件，檢驗(yàn)廠家、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)、中文標(biāo)識(shí)。嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)手續(xù)并做好記錄。二、操作程序?yàn)椋涵h(huán)境衛(wèi)生打掃→用具消毒→檢查送貨人、車輛、器具衛(wèi)生→索證→驗(yàn)收標(biāo)識(shí)→感官檢驗(yàn)→過(guò)秤先入后出→填驗(yàn)收記錄、入庫(kù)→整理場(chǎng)地衛(wèi)生。（八）采購(gòu)的食品及物品要及時(shí)入庫(kù)，入庫(kù)時(shí)履行驗(yàn)收制度，所有的入庫(kù)物品都必須查數(shù)過(guò)秤，不得馬虎從事。（四）準(zhǔn)確匯總每日購(gòu)銷計(jì)劃，組織適銷對(duì)路的原料，確保品種齊全，滿足食堂的需要。四、規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、樹(shù)立安全、衛(wèi)生意識(shí)，盡職盡責(zé)地完成本職工作。三、控制措施考察供應(yīng)商，應(yīng)符合食品衛(wèi)生法要求，進(jìn)貨索證。采購(gòu)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的主要環(huán)節(jié)，是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的第一關(guān)，要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，并保證供貨及時(shí)、質(zhì)量、數(shù)量達(dá)標(biāo)，有專用采購(gòu)、運(yùn)輸車輛，并保證清潔。（七）征求學(xué)生及家長(zhǎng)的意見(jiàn)，做到即安全、合理，又能滿足學(xué)生用餐的要求。（三）葷、素合理搭配，多吃蔬菜類、水果類和薯類、常吃奶、豆類及其制品，做到品種多、花樣新、最大限度地調(diào)節(jié)用餐者的口味。三、 制定依據(jù)：豬肝中的鹽酸克倫特羅、土豆中的龍葵堿、水發(fā)物中的甲醛等。 潛在危害：選用高危性原料，如：肝、扁豆、水發(fā)物等。制定菜譜的依據(jù)為：由營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要年齡、性別制定。第二部分1．使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2．紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。2．用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。（一）原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器,宜分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。（一）食品加工設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)（衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目見(jiàn)附件2）。（六）就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。（四）庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)房門(mén)口設(shè)防鼠板）。庫(kù)房衛(wèi)生要求（四）已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。設(shè)備及工具衛(wèi)生管理（一）應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開(kāi)展清潔工作（場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見(jiàn)附件1），使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。（八）場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。（五）食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)。（一）生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見(jiàn)附件1）。（二）廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。（五）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（餐飲具清洗消毒方法見(jiàn)附件3）。餐用具衛(wèi)生要求（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。食品再加熱衛(wèi)生要求（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。備餐及供餐衛(wèi)生要求（四）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。（一）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。（二）原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃。（一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合涼菜配制要求第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按烹調(diào)加工衛(wèi)生要求進(jìn)行操作。（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)餐用完。（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。（四）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。烹調(diào)加工衛(wèi)生要求（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。（一）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（三）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。加工操作衛(wèi)生要求（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。9．從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù))后。5．處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1．開(kāi)始工作前。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。（一）從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。第一部分 存 25配 檢 20魚(yú)、肉泡洗 21肉食物加工 22擇 菜 23洗 份 26烹從業(yè)人員健康管理（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。4．處理生食物后。8．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。（五）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。從業(yè)人員工作服管理（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（二）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。貯存衛(wèi)生要求1．食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。4．用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。涼菜配制衛(wèi)生要求不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作衛(wèi)生要求（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。裱花操作衛(wèi)生要求（四）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3177。（一）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求（三）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。（三）操作時(shí)要避免食品受到污染。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。衛(wèi)生管理餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（四）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（一）食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。環(huán)境衛(wèi)生管理要求（四）廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。（七）使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生管理（三）采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。（三）同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性