【正文】 間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。衛(wèi)生管理（一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。（四）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（一）食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。（三）在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。環(huán)境衛(wèi)生管理要求（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。（四）廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。（六）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。（七）使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生管理（二）應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。（一）應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒（場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見(jiàn)附件1）。（三）采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。（五）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。（一）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。（三）同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。（五）庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。（七）冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求（二）洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。（三）洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。（五）水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。設(shè)備與工具衛(wèi)生要求（二）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。（五）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。（六）食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。留樣要求（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。記錄管理（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：1．刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?．最后用清水沖去殘留的洗滌劑。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。二、消毒方法（一）物理消毒。1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。3．洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見(jiàn)附件7）。2．化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。2．消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。 操作規(guī)范它以平衡膳食為原則，以就餐者的營(yíng)養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣為依據(jù)。編定菜譜的原料→營(yíng)養(yǎng)計(jì)算→與參照值對(duì)照→調(diào)整偏差→與廚師長(zhǎng)協(xié)調(diào)→正式編制菜譜→報(bào)管理員審批。二、三防制措施不設(shè)以肝、扁豆、水發(fā)物、豆制品為原料的菜單。（二）制定菜譜要根據(jù)學(xué)生每天攝取的熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。（四）嚴(yán)禁制定高危險(xiǎn)性的菜譜，如：肝、扁豆水發(fā)物等。（六）制定菜譜要根據(jù)季節(jié)的變化而變化，不能千篇一律。操作規(guī)范之二采購(gòu)入庫(kù)驗(yàn)收一、潛在危害原材料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或有寄生蟲(chóng)、有機(jī)磷等雜物。二、制定依據(jù)原材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)程中易被細(xì)菌污染或混入雜物。感官檢查應(yīng)符合原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)、送貨人員須持“健康證”上崗。（二）采購(gòu)的主食、副食原材料要保持新鮮。 （三）無(wú)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，符合衛(wèi)生食品要求，防止購(gòu)進(jìn)到期、過(guò)期或標(biāo)識(shí)不全的貨物。（五）嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，凡因工作失誤造成的損失，或不能按時(shí)按計(jì)劃供貨，影響食堂工作的，要追究責(zé)任，嚴(yán)肅處理。（七）遵紀(jì)守法，秉公辦事，不利用工作之便損公肥私，接收回扣。（九）認(rèn)真進(jìn)行成本核算，保證購(gòu)銷(xiāo)賬目清楚，及時(shí)核對(duì)，按時(shí)報(bào)賬，及時(shí)結(jié)算往來(lái)賬目。（十一）驗(yàn)收入庫(kù)是原材料進(jìn)入食堂的第二關(guān)，它直接影響后期的加工制作，由專(zhuān)人驗(yàn)貨并入庫(kù)，在檢驗(yàn)中如發(fā)現(xiàn)不合要求的原材料、器具等，有權(quán)拒收。一、 潛在危害原材料落地被污染或混入雜物，原材料過(guò)期，有毒物品。三、各類(lèi)產(chǎn)品分類(lèi)擺放，有明顯的標(biāo)識(shí)。四、（二）嚴(yán)格按照原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。（四）填寫(xiě)貨架標(biāo)簽。（六）驗(yàn)收結(jié)束后，認(rèn)真搞好場(chǎng)地衛(wèi)生。操作規(guī)范之三領(lǐng)料運(yùn)輸領(lǐng)料是食堂生產(chǎn)加工過(guò)程中所需材料數(shù)量的具體體現(xiàn)，也是檢驗(yàn)貨物質(zhì)量的第二關(guān)，一般以日為單位。一、 潛在危害運(yùn)輸設(shè)備、個(gè)人衛(wèi)生不合格，細(xì)菌污染原材料。三、 控制措施嚴(yán)格檢查運(yùn)輸設(shè)備、運(yùn)輸人員衛(wèi)生，使其達(dá)到衛(wèi)生法的要求，執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二） 領(lǐng)料時(shí)要嚴(yán)格履行出庫(kù)手續(xù)，并簽好領(lǐng)料單。 （四） 領(lǐng)出的原材料要按類(lèi)碼放到運(yùn)輸設(shè)備上，嚴(yán)禁損壞或遺落原材料。（六） 原材料運(yùn)送至工位時(shí)，應(yīng)按原料的品種碼放指定的位置，以待用。操作規(guī)范之四車(chē)間擺放車(chē)間擺放是指對(duì)未加工或已半加工的原材料所放的位置的直觀體現(xiàn)。必須做到葷、素分開(kāi)，生、半熟分開(kāi)，防止交叉污染。二、 制定依據(jù)致病菌對(duì)原材料（未加工或已半加工）的污染、繁殖。 控制措施原材料（未加工或已半加工）擺放整齊、并與地四、 規(guī)范細(xì)則用專(zhuān)門(mén)的工具分類(lèi)盛裝原材料。（一）將領(lǐng)料單交給核算員。（三）如有數(shù)量不符，質(zhì)量不合格，應(yīng)及時(shí)上報(bào)。（五）擇、洗、切的盛裝工具要分開(kāi)、不能混用。（七）領(lǐng)用原材料進(jìn)入車(chē)間前，運(yùn)輸過(guò)程中要封閉、防塵、防雨、防毒，人員不得離開(kāi)原材料。 檢設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢驗(yàn)所用的器具、原材料，及個(gè)人衛(wèi)生是否符合嚴(yán)格生產(chǎn)規(guī)范要求。一、 潛在危害復(fù)檢室、刀、墩、個(gè)人衛(wèi)生不和格，污染原材料。二、 制定依據(jù)致病菌對(duì)原材料的污染、職工素質(zhì)不高。 控制措施使用工器具：刀、案、墩消毒，搞好個(gè)人衛(wèi)生，洗手。（二）進(jìn)入工作之前，應(yīng)自檢互查個(gè)人衛(wèi)生是否符合個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范的要求。（四）運(yùn)輸過(guò)程中講究衛(wèi)生，防止污染。由廚師長(zhǎng)直接檢查泡洗池的衛(wèi)生，嚴(yán)格致病菌對(duì)原材料的污染、繁殖。二、 制定依據(jù)致病菌對(duì)原材料的污染、繁殖。四、 規(guī)范細(xì)則（一）（二）（三）（四）放到指定的位置上待用。 及時(shí)搞好泡池及周邊的衛(wèi)生。 每個(gè)食堂至少設(shè)一個(gè)泡洗池，視加工量而定，決不可以混用。操作規(guī)范之七肉食物加工設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)加工、消毒，由廚師長(zhǎng)檢查。處理不干凈，存有不潔物。三、 控制措施加工前對(duì)設(shè)備工具進(jìn)行消毒，使之清潔，符合衛(wèi)生要求，個(gè)人要合格，, 認(rèn)真洗手消毒，執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 四、 規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，按照良好生產(chǎn)規(guī)范來(lái)要求，樹(shù)立衛(wèi)生、安全意識(shí)。操作完畢后，對(duì)使用的工器具要做到無(wú)油垢、無(wú)殘廢，經(jīng)常保持清潔。（四）嚴(yán)格按個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來(lái)約束自己，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣。（六）經(jīng)常同廚師請(qǐng)示、協(xié)調(diào)，搞好同志之間 的團(tuán)結(jié)。 嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，對(duì)各種蔬菜的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行嚴(yán)格控制。二、 制定依據(jù)爛部、土豆芽、金屬雜物，致病菌污染。四、 規(guī)范細(xì)則a)b)菜筐分三色（污菜筐、半成品筐、凈菜筐）。 運(yùn)菜到工位不得遺撒，不得接觸地面，要按品種離地碼放整齊。 拆包裝要文明，檢驗(yàn)質(zhì)量要仔細(xì)，不合格原料不擇。 清除泥沙，去掉雜葉，摘掉爛根，毒芽，先剝皮后去籽。 能吃的菜決不扔掉，不能吃的菜決不留下。 摘干凈的菜要裝筐離地碼放整齊。 設(shè)專(zhuān)人洗切，洗菜時(shí)要認(rèn)真負(fù)責(zé)，建立互檢、互查制度。一、 潛在危害洗切池、案不衛(wèi)生，工具、器具不衛(wèi)生，操作人員不洗手。三、 制措施控認(rèn)真洗手，建立自檢、自查制度。（二）準(zhǔn)備好工器具并消毒，葷素要分開(kāi)，定位碼放。（四）泡菜時(shí)，檢查水池是否干凈，水、菜的比例，菜不要出水面，浸泡五分鐘。（六）裝筐控水，裝菜筐不能接觸地面，要防止水流到地面。（七）切菜時(shí)，進(jìn)入工位姿勢(shì)正確，認(rèn)真檢查質(zhì)量，保證切好的蔬菜干凈衛(wèi)生、大小均勻。（九）凈菜裝運(yùn)后，在指定地點(diǎn)碼放整齊。 操作規(guī)范之十半熱加工一般不用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，開(kāi)鍋煮透，徹底即可。 嚴(yán)禁生熟不分，使用的器具要嚴(yán)格檢查，嚴(yán)格區(qū)分，一生盒；二半熟盒；三熟盒的使用，做到每餐一消毒。 半熱加工程序：工具準(zhǔn)備消毒→熱加工處理→裝半成品容器→定位碼放→搞好工作地衛(wèi)生。二、 制定依據(jù)生用工、器具與半成品工、器具不分，不認(rèn)真洗手，致病菌污染，水中細(xì)菌的存在。四、 規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，半、熱加工工序按規(guī)范進(jìn)行。（三）熱加工過(guò)程中，必須開(kāi)鍋煮透，加熱徹底，內(nèi)部溫度應(yīng)達(dá)到70℃，加熱要達(dá)到目的。 存一、 潛在危害儲(chǔ)存溫度不正常，碼放不合要求，造成腐爛，運(yùn)送過(guò)程不衛(wèi)生，造成污染，冷庫(kù)、保鮮庫(kù)不衛(wèi)生。三、 控制措施保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，蔬菜0℃、常溫5℃、冷庫(kù)18℃，保持冷庫(kù)衛(wèi)生。 （二）冷庫(kù)、冰箱、保鮮庫(kù)要設(shè)專(zhuān)人管理。蔬菜0℃、常溫5℃、冷庫(kù)18℃。（四）運(yùn)送過(guò)程講究衛(wèi)生，防止污染。（六）入冷庫(kù)、冰箱、保鮮庫(kù)食品要按品種分類(lèi)碼放，隔墻、離地，保留一定空間，冰箱定期除霜。 份 配份是根據(jù)用餐者的人數(shù)、用餐的量、品種為依據(jù)而制作相應(yīng)份數(shù)的成品。 配份工序應(yīng)定崗定編，操作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。 配份