餐飲服務(wù)食品安全管理制度-wenkub
2023-04-22 22:30:09 本頁面
【正文】 機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。二、食品倉儲(chǔ)管理制度依法按照保證食品安全的要求貯存食品。嚴(yán)禁采購病死或死因不明的禽畜、水產(chǎn)品，嚴(yán)禁采購有毒大米、有毒豬油、摻雜食用油、發(fā)芽馬鈴薯、毒蘑菇、亞硝酸鹽（工業(yè)鹽）；每年5月1日至10月31日期間禁止采購泥螺、白玉蟹、蟹股、咸槍蟹、醉蟹、醉蝦、螺螄等不潔小水產(chǎn)品；原則上禁止外購熟食，謹(jǐn)慎采購青占魚、扁豆等高危原料。采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、蛋制品、食用油、調(diào)味品、酒類、飲料及冷凍制品、食品添加劑、食品容器等，須索取其檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，采購生肉、禽類和進(jìn)口食品須索取檢疫合格證。采購員一般應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)先制訂的采購計(jì)劃進(jìn)行采購，但可根據(jù)實(shí)際情況經(jīng)請(qǐng)示辦公室主任或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)后作適當(dāng)調(diào)整。采購時(shí)一般應(yīng)兩人以上參加，并須經(jīng)保管員驗(yàn)收合格后付款。要注意檢查核對(duì)合格證中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，也不能有涂改、偽造的情況。蔬菜原則上實(shí)行定點(diǎn)采購，并由供貨商簽名。貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個(gè)人物品和雜物。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。三、食品添加劑使用管理制度為了加強(qiáng)餐飲單位使用食品添加劑的監(jiān)督管理，保障消費(fèi)者人體健康和安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)，《國務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》，《國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于開展嚴(yán)厲打擊食品添加劑專項(xiàng)工作的緊急通知》的要求，制定本制度。必須采購使用食品添加劑包裝標(biāo)簽上有注明中文“食品添加劑”字樣的食品添加劑，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第448和66條的規(guī)定。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過量庫存和過期。加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器，要分開使用。蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。各種工具、用具、容器要按照食品生熟不同分開使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放。加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)姘迩鍧崳桓鞣N容器、用具、刀具等清洗后定位存放。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人，禁止從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證?！恫惋嬀咔逑聪颈嵎椒ā窇?yīng)張貼上
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